Zelenina a ovocie zaujímajú v ľudskej výžive osobitné miesto. Vzťahujú sa na také výrobky, pre ktoré nie je možné nájsť ekvivalentnú náhradu. Hodnota zeleniny a ovocia spočíva v tom, že sú zdrojom biologicky účinných látok stimulujú chuť do jedla a ovplyvňujú sekrečnú funkciu tráviacich žliaz, stimulujú tvorbu žlče, zvyšujú črevnú motilitu, prispievajú k jeho vyprázdňovaniu, udržiavajú acidobázickú rovnováhu v organizme a vitálnu aktivitu prospešnej mikroflóry a potláčajú intenzitu hnilobných procesov v čreve.
Zelenina je rozdelená do skupín: hľuzy (zemiaky);
Kapustová zelenina (biela kapusta, karfiol, ružičkový kel, kaleráb atď.);
koreňové plodiny (repa, mrkva, petržlen atď.); šalát (špenát, šťavel, šalát atď.); paradajky (paradajky, baklažány, paprika atď.); tekvica (tekvica, cuketa, uhorky, melóny, vodné melóny atď.);
pikantné (kôpor, chren); strukoviny (hrach, fazuľa atď.);
Plody sú rozdelené do skupín:
Jadrové ovocie (jablká, hrušky, horský popol atď.);
kôstkové ovocie (slivky, broskyne, čerešne atď.);
bobule (maliny, ríbezle, hrozno atď.);
citrusové plody (pomaranče, citróny, tomel, figy atď.);
Huby sú rastliny s nižšími výtrusmi. Podľa štruktúry klobúka sa delia na rúrkovité, lamelárne a vačkovce: rúrkovité huby (biele, brezy, masliaky, hríby atď.); lamelárne huby (síh, volnushka, prsia, lišaj, russula, šampiňóny atď.); vačkovité huby (smrž, línia atď.).
Nutričná a biologická hodnota zeleniny, ovocia a húb
Tuky, bielkoviny. Väčšina ovocia a zeleniny neobsahuje tuky a je chudobná na bielkoviny (0,5-1,5 g na 100 g výrobku) \ Bielkoviny sú defektné, ťažko stráviteľné, najmä pri konzumácii surovej zeleniny a ovocia. Výnimkou je sója (20 g bielkovín), strukoviny (4-5 g), zemiaky (2 g bielkovín), ružičkový kel a karfiol (4,8-2,5 g bielkovín), ktorých bielkoviny sa dobre vstrebávajú.
Orechy sú zdrojom vyvážených bielkovín v zložení aminokyselín a biologicky aktívneho tuku s obsahom polynenasýtených mastných kyselín. Obsah bielkovín v orechoch sa pohybuje od 16,1 g (lieskové orechy) do 27,0 g (arašidy). Podľa obsahu tuku (44,5-66,9 g) sa orechy zaraďujú medzi olejnaté semená. Olej z vlašských orechov (vlašský orech, céder atď.) sa používa ako potravinársky výrobok a na výrobu margarínu, cukroviniek a konzervovaných potravín.
Sacharidy. Veľká skupina zeleniny obsahuje 4-5 g sacharidov, z toho: tekvica - 6-9 g, okopaniny - 7-I g, zelený hrášok - 13,3 g, zemiaky - 19,7 g Väčšina ovocia obsahuje 7-11 g sacharidov , z toho: slivky - 9,9 g, pomaranče - 8,4 g, černice - 5,3 g; sú však skupiny ovocia, ktoré obsahujú značné množstvo sacharidov: datle - 72,1 g, banány - 22,4 g, figy - 13,9 g Zloženie sacharidov je rôznorodé - glukóza, fruktóza, sacharóza, škrob, vláknina, pektíny.
V zemiakoch a zelenom hrášku prevláda škrob. Väčšina ovocia a bobúľ, ako aj vodné melóny, melóny, mrkva, paradajky, obsahujú ľahko stráviteľné sacharidy (mono- a disacharidy). Vláknina je prítomná vo všetkej zelenine a ovocí - 1,0-4,0 g. Najmä veľa vlákniny v bobuľových plodoch - 2-4 g, datle a figy - 2,5-3,6 g, málo vlákniny v melónoch, melóne - 0, 5 g, cukete - 0,3 g Pri každodennom používaní zemiaky, kapusta, jablká obsahujú prevažne jemnú vlákninu, ktorá podlieha štiepeniu a asimilácii. Vláknina v zelenine a ovocí pomáha odstraňovať cholesterol z tela. Pektíny v pomerne veľkom množstve sa nachádzajú v jablkách, repe, slivkách, jahodách, broskyniach, mrkve, pomarančoch. Zrelá zelenina a ovocie obsahujú hlavne pektín, zatiaľ čo nezrelé ovocie obsahuje protopektín, ktorý im dodáva tuhosť. Počas dozrievania alebo počas tepelného spracovania sa protopektín rozkladá a mení sa na pektín.
Vitamíny. Zelenina a ovocie sú zdrojom vitamínov C, K, P, karoténu, skupiny „B“, kyseliny listovej atď. Najdôležitejším vitamínom v zelenine a ovocí je vitamín C. Najviac ho obsahujú suché šípky - 1200 mg a čerstvé - 470 mg, rakytník a čierne ríbezle - 200 mg, petržlen, sladká paprika, kôpor - 250 - 100 mg, rôzne druhy kapusty - 50 - 120 mg, citrusové plody - 40 - 60 mg, zemiaky - 20 mg na 100 g produktu. Zelení vlašské orechy slúžia ako zdroj kyseliny askorbovej (až 1200 mg), ale dozrievaním sa jej množstvo znižuje.
Zelenina a ovocie obsahujú vitamín P, ktorý v kombinácii s vitamínom C tvorí biologicky aktívny komplex.
Zelenina, ovocie a bobule zelenej a oranžovej farby obsahujú značné množstvo karoténu: mrkva - 9 mg, rakytník - 10 mg, paradajky, marhule, kôpor, šalát a ďalšie bežne konzumované potraviny obsahujú 1-1,75 mg na 100 g produkt . Zelenina, najmä listová, je zdrojom kyseliny listovej. Zdrojom vitamínov B sú zemiaky, strukoviny, orechy, karfiol, huby a iná zelenina a ovocie.
minerálne prvky. Zelenina, ovocie a bobule sú zdrojom zásaditých minerálov potrebných na udržanie acidobázickej rovnováhy v tele.
Zelenina, ovocie a bobule sú obzvlášť bohaté na draslík a železo. Zdroj draslíka je: sušené ovocie - 1717 mg, sušené slivky - 864 mg, hrozienka - 860 mg, zemiaky - 568 mg na 100 g výrobku. Zdrojom dobre vstrebateľného železa je: biela kapusta - 1,0 mg, mrkva, zemiaky a repa - po 1,4 mg, jablká, hrušky, slivky - 2,1-2,5 mg, broskyne - 4,1 mg na 100 g výrobku.
Obsah horčíka v zelenine a ovocí je nízky. Horčíkové soli sa nachádzajú v špenáte, petržlene, repe, zemiakoch, zelenom hrášku. Soli vápnika sa nachádzajú v kapuste, šaláte, petržlene. Horčíkové a vápenaté soli sa však neabsorbujú dostatočne dobre. Na mangán sú najbohatšie strukoviny. Značné množstvo minerálov (draslík, fosfor, železo) obsahujú orechy. Huby obsahujú značné množstvo fosforu, zinku, obsahujú meď, ako aj stopové prvky – jód, mangán.
Voda. Zelenina a ovocie obsahujú značné množstvo vody – 75 – 95 %. Vďaka prítomnosti draselných solí voda zo zeleniny a ovocia rýchlo opúšťa telo, čím sa uľahčuje vylučovanie metabolických produktov.
organické kyseliny. Dôležitou zložkou ovocia, bobúľ a niektorých druhov zeleniny sú organické kyseliny, ktoré majú chuťovú hodnotu, priaznivo pôsobia na črevnú mikroflóru, podieľajú sa na metabolizme, prispievajú k "alkalinizácii" tela, stimulujú sekréciu pankreasu.
Zelenina a ovocie obsahujú rôzne organické kyseliny. Plody obsahujú najmä kyselinu jablčnú, citrónovú a vínnu. Niektoré druhy ovocia obsahujú kyselinu šťaveľovú, jantárovú, benzoovú, salicylovú. Kyselina šťaveľová prispieva k narušeniu metabolizmu soli, takže figy, repa, špenát, šťavel, rebarbora sú úplne alebo čiastočne vylúčené zo stravy pre určité choroby.
Esenciálne oleje. Esenciálne oleje majú veľkú chuťovú hodnotu, podporujú sekréciu tráviacich žliaz. Esenciálne oleje sa nachádzajú v cesnaku, cibuli, citrusoch, reďkovke, reďkovke atď. Vysoký obsah esenciálne oleje pôsobí dráždivo na tráviaci aparát a obličky.
Veľa surovej zeleniny a ovocia obsahuje antimikrobiálne látky – fetoncídy, ktoré majú škodlivý účinok na ústne a črevné mikróby.
Hygienické požiadavky na skladovanie zeleniny a ovocia
Zelenina a ovocie sú rastliny, v súvislosti s ktorými v nich aj po zbere prebiehajú intenzívne metabolické procesy, ktoré sa zintenzívňujú pri zvýšených teplotách a vlhkosti vzduchu.
Organické látky obsiahnuté v ovocných a zeleninových produktoch prechádzajú zložitými premenami. Dôležitú úlohu zohráva dýchanie, v dôsledku ktorého sa škrob, cukor, organické kyseliny oxidujú vzdušným kyslíkom za vzniku oxidu uhličitého, alkoholu a vody. Proces dýchania je sprevádzaný uvoľňovaním tepla. V dôsledku toho môže dôjsť k úhynu produktov z ovocia a zeleniny.
Na zníženie metabolických procesov v skladovacích zariadeniach je potrebné udržiavať potrebné teplotné a vlhkostné podmienky.
Skladovanie zeleniny a ovocia sa musí vykonávať v podmienkach, ktoré zabezpečia zachovanie kvality a biologickej hodnoty produktov.
Na zabránenie výskytu chorôb a šírenia chorôb v skladoch zeleniny je potrebné zabezpečiť správne skladovacie podmienky, včasnú kontrolu a triedenie dávok zeleniny a ovocia, odstraňovanie hnijúcich exemplárov a dodržiavanie sanitárneho a hygienického režimu.
Optimálne skladovacie podmienky sú: teplota 0-1 °C pri relatívnej vlhkosti 80-85%, ich rozdiely nie sú prípustné, pretože to vedie k znehodnoteniu produktov z ovocia a zeleniny.
Všetky sklady sú vybavené teplomermi a psychrometrami zavesenými vo vzdialenosti minimálne 2 m od dverí a vo výške 1,2-1,5 m od podlahy. Výsledky meraní teploty a relatívnej vlhkosti sa denne zaznamenávajú do denníkov.
Moderné sklady zeleniny by mali byť odolné proti hlodavcom, mali by mať sústavu vetraných chladiacich komôr vybavených košmi a regálmi s lamelovými stenami a paletou odsadenou od stien a podlahy skladu pre voľnú cirkuláciu vzduchu. Medzi radmi zásobníkov a regálov musia byť priechody minimálne 1,5 m alebo priechody do 3,5 m (vo veľkých skladoch). V posledných rokoch sa skladovanie zemiakov a kapusty realizuje v latkových kontajneroch.
Mrkva, petržlen, cibuľa, cesnak, repa sa odporúča skladovať v debničkách a podnosoch, mrkva a petržlen sa môžu skladovať zasypané pieskom. Zeleninové produkty sa neodporúča skladovať v nádobách s vrstvou väčšou ako 1 m. Ovocie by sa malo skladovať v škatuliach vyložených lištami pre lepšiu cirkuláciu vzduchu. Pri skladovaní jemných výrobkov sú naukladané v krabiciach v jednom rade.
Rôzne baktérie a mikroskopické huby spôsobujú kazenie zeleniny a ovocia. Poškodenie je uľahčené mechanickým poškodením, ku ktorému dochádza pri zbere, preprave a triedení. Nebezpečné je najmä poškodenie celistvosti škrupiny, cez ktorú do tkanív prenikajú baktérie a plesne, ktoré spôsobujú choroby a hnilobu ovocia a zeleniny. Hnitie je spôsobené najmä hubami, ktoré prerastajú do tkaniny. Spôsobujú vzhľad farby nezvyčajnej pre tento druh ovocia alebo zeleniny, zmäknutie dužiny.
Choroby zemiakov často spôsobujú pleseň a fuzáriá. Phytophthora ovplyvňuje hľuzy počas rastu a počas skladovania, zatiaľ čo sa objavujú tmavé škvrny, hľuza zmäkne a slizká zlý zápach. Phytophthora ovplyvňuje aj paradajky. Fusarium spôsobuje suchú hnilobu zemiakov a objavuje sa častejšie ku koncu zimného skladovania v podobe zvrásnených plôch. Fialová, meniace sa na dutiny vyplnené mycéliom. Choroba sa vyvíja v miestach mechanického poškodenia hľúz a ľahko sa prenáša na zdravé hľuzy.
V poľnohospodárskych oblastiach sa používa haldový spôsob skladovania zeleniny. Burty môžu byť zakopané v zemi alebo nad zemou. Burty sú vybavené košmi, musia mať ventilačný systém.
Pre zaistenie bezpečnosti kvality produktov sa pripravujú skladovacie priestory na príjem úrody: oprava, vetranie, dezinfekcia, deratizácia.
Odoslanie dobrej práce do databázy znalostí je jednoduché. Použite nižšie uvedený formulár
Študenti, postgraduálni študenti, mladí vedci, ktorí pri štúdiu a práci využívajú vedomostnú základňu, vám budú veľmi vďační.
Uverejnené dňa http://www.allbest.ru/
2.1 Klasifikácia čerstvej zeleniny
Čerstvá zelenina je rozdelená do dvoch skupín: vegetatívna a ovocná. Vo vegetatívnej zelenine sa ako potrava používajú korene, hľuzy, stonky, listy, cibule a iné. vegetatívne orgány, v ovocí - ovocí a semenách.
Vegetatívna zelenina zahŕňa:
¦ hľuzy (zemiaky, sladké zemiaky, topinambur);
¦ okopaniny (mrkva, repa, reďkovka, repa, reďkovka, rutabaga, petržlen, zeler, paštrnák);
¦ kapusta (biela kapusta, červená kapusta, savojská kapusta, ružičkový kel, karfiol, brokolica, kaleráb);
¦ cibuľa (cibuľa, pór, batún, sliz, šalotka, cesnak);
¦ šalátovo-špenátový (hlávkový šalát, špenát, šťaveľ);
¦ pikantné (kôpor, petržlen, zeler, paštrnák, saturejka, estragón, bazalka, medovka atď.);
¦ dezert (rebarbora, špargľa, artičok).
Ovocná zelenina zahŕňa:
¦ paradajky (paradajky, baklažány, paprika);
¦ tekvica (uhorky, cuketa, tekvica, tekvica, vodné melóny, melóny);
¦ strukoviny (hrach, fazuľa, fazuľa);
¦ obilniny (kukurica).
V závislosti od kvality skladovania sa zelenina delí na:
¦ schopný prejsť do stavu pokoja (zemiaky, cibuľa, kapusta, mrkva, repa, cesnak);
¦ nie je schopný prechodu do stavu pokoja (ovocná zelenina, šťavel, šalát, kôpor).
Podľa priemernej dĺžky života je zelenina:
¦ letničky (vodové melóny, melóny, uhorky, paradajky, reďkovky, kôpor, šalát);
¦ dvojročné (v prvom roku tvoria rozmnožovacie orgány a v druhom roku semená - mrkva, repa, cibuľa, biela kapusta, červená kapusta, Savoy);
¦ trvalka (cesnak, chren, špargľa, rebarbora, šťavel, topinambur, cibuľa-batun).
Podľa spôsobu získavania plodiny sa rozlišuje mletá zelenina, skleníková zelenina.
Podľa dĺžky vegetačného obdobia sa zelenina delí na skorú, strednú a neskorú.
V hľuzách je jedlou časťou hľuza, čo je upravená podzemná stonka - stolón, pozostávajúca zo šupky (peridermu), kôry a jadra.
Zemiak - zemiaková hľuza je zhrubnutá a skrátená stonka. Hľuzy sa vyvíjajú na stolónoch - podzemných stonkách a sú miestom ukladania rezervných živín.
Štruktúra zemiakovej hľuzy sa vyznačuje nasledujúcimi anatomickými a morfologickými znakmi. Horná, rastúca časť hľuzy sa nazýva vrchol a opačná sa nazýva základ. Keď sa hľuza oddelí od materskej rastliny, na báze zostane jazva. Vrch je najmenej zrelá časť hľuzy, s krehkou šupkou a najväčším počtom očiek, preto je menej odolná voči mechanickému a mikrobiologickému poškodeniu. Očká, umiestnené nielen na vrchole, ale aj na bočných častiach hľuzy, klíčia po skončení obdobia vegetačného pokoja. Hĺbka očí ovplyvňuje množstvo odpadu a náklady na prácu pri šúpaní zemiakov.
Hľuza je pokrytá šupkou zhora: v skorých zemiakoch - s jednovrstvovou epidermou, ktorá sa ľahko odtrhne, v neskorých zemiakoch - s viacvrstvovým peridermom, pevne spojeným s dužinou. Periderm spoľahlivo chráni hľuzu pred nepriaznivými vonkajšími vplyvmi. Keď je poškodená, hľuza lieči rany a vytvára periderm. Pod šupkou je kôra a jadro, oddelené kambiálnym prstencom. Ukladajú sa v nich živiny, ktorých je v kôre viac ako v jadre.
Zemiakové hľuzy sa líšia tvarom, farbou a veľkosťou. Hľuzy sú okrúhle, oválne, okrúhle oválne, predĺžené oválne, čo ovplyvňuje veľkosť hľúz v najväčšom priečnom priemere. Farba hľúz môže byť biela, ružová, červená, fialová, červenofialová, modrofialová a pestrá. Rôzne odrody zemiakov sa líšia aj farbou dužiny: biela a žltá. Podľa veľkosti sa hľuzy rozlišujú veľké (200 - 600 g a viac), stredné (50 - 190 g), malé (menej ako 50 g).
Biologické vlastnosti hľúz sú schopnosť akumulovať zvýšené množstvo škrobu (od 10 do 30 %), hojiť mechanické poškodenie tvorbou zátky a peridermu; prejsť do a z pokoja, čo sa prejavuje klíčením očí.
Chemické zloženie. Najcennejší a prevládajúci spomedzi ostatných sušiny zemiakov je škrob, ktorý sa počas vegetácie hromadí v hľuzách a pri skladovaní sa postupne spotrebúva. Skoré zemiaky obsahujú menej škrobu ako neskoré.
Za zmienku stoja najmä zemiakové bielkoviny, ktoré sú plnohodnotné a obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny. Najväčší podiel v bielkovinových látkach zaberá tuberín, ktorý sa ľudským organizmom ľahko vstrebáva.
Jednou z charakteristických čŕt zemiakových hľúz je ich zelenanie na svetle a s tým spojené hromadenie solanínu, glykozidu, ktorý vo vysokých dávkach môže spôsobiť ťažkú otravu až smrť.
Hodnota vo výžive. Zemiaky sa využívajú na potravinárske, technické, kŕmne a samenárske účely. Konzumné zemiaky sa používajú na varenie prvého a druhého jedla vo varenej, vyprážanej a pečenej forme. Technické zemiaky sú určené na priemyselné spracovanie ako surovina na výrobu potravinárskeho (zemiakového) liehu, škrobu a zemiakových výrobkov: hlboko zmrazené, sušené, vyprážané (chipsy). Kŕmne zemiaky sú jednou z najdôležitejších zložiek krmiva pre hovädzí dobytok a ošípané. Sadbové zemiaky sa používajú na výsadbu na jar (apríl – máj) a sú sezónne veľmi žiadané.
Klasifikácia odrôd zemiakov:
po dohode - stolové, univerzálne, technické a kŕmne,
podľa podmienok pestovania - skoré, stredne skoré, stredne neskoré, stredne neskoré, neskoré.
V podskupine hľúz patrí osobitné miesto zemiakom. V ľudskej výžive je na druhom mieste po chlebe. Pestuje sa takmer vo všetkých krajinách sveta; Svetová produkcia zemiakov sa v posledných rokoch drží na úrovni okolo 300 miliónov ton.Sú široko používané ako surovina na výrobu rôznych potravinárskych výrobkov: zemiakové vločky, krekry, krupica, chrumkavé zemiaky (chipsy), škrob, glukóza , alkohol atď. Zemiaky majú vysokú nutričnú hodnotu a chuť a obsahujú (v %): voda - 70--80; škrob - 14--25; dusíkaté látky - 0,5--1,5; cukor - 1,5 - 2,0; vlákno - 0,7--1,0; minerálne látky - 0,7 - 0,9; vitamín C - 4-20 mg%. Zemiakový proteín (tuberín) je kompletný proteín, pretože obsahuje všetky esenciálne aminokyseliny. Hľuzy obsahujú glykoalkaloidy solanín a chakonín v množstve 2 až 10 mg na 100 g vlhkej hmotnosti. Pri skladovaní na svetle sa ich obsah môže zvýšiť až na 20 mg, v dôsledku čoho zemiak získa horkú chuť a jeho konzumácia môže viesť k otrave.
Hospodárske a botanické odrody zemiakov sa delia podľa účelu použitia na odrody stolové, používané priamo potravinárske, technické - na výrobu liehu, škrobu, melasy a iných produktov s skvelý obsahškrobové, kŕmne - na kŕmenie hospodárskych zvierat a univerzálne - vhodné ako do potravín, tak aj na technické spracovanie.
Hlavné vlastnosti stolových zemiakov – variteľnosť a chuť – závisia od obsahu bielkovinových látok a škrobu. Pri pomere 1 diel bielkovinových látok k 12-14 dielom škrobu má hľuza dobrú stráviteľnosť a chuť.
Čerstvé potravinárske zemiaky predávané v maloobchodnej sieti sa v závislosti od načasovania predaja delia na skoré (zemiaky bežného roku zberu, predané do 1. septembra) a neskoré (predané od 1. septembra). Skoré zemiaky sa v závislosti od kvality delia na dve komerčné odrody: výberové a obyčajné. Neskoré zemiaky sa delia na vybrané vysokohodnotné odrody, výberové a obyčajné. Vybrané neskoré zemiaky vysokohodnotných odrôd by mali byť z rovnakej botanickej odrody; odrodová čistota nie je nižšia ako 90%. Medzi tieto odrody patria: Gatchinsky, Komsomolets, Ogonyok, Olev, Temp.
Zemiaky sa musia umyť alebo chemicky vyčistiť a zabaliť. Kvalita zemiakov je určená nasledujúcimi ukazovateľmi: vzhľad; vôňa a chuť; veľkosť hľúz podľa najväčšieho priečneho priemeru (v mm, nie menej ako); obsah hľúz (v %, nie viac) s výrastkami, výrastkami, zelené, zvädnuté s miernym zvrásnením, s. mechanickému poškodeniu, rozdrvený, poškodený poľnohospodárskymi škodcami, chorobami, omrznutý; prítomnosť zeminových, organických a minerálnych nečistôt. K zemiakom musí byť priložený doklad o kvalite a Osvedčenie o obsahu toxických látok v rastlinných produktoch a dodržiavaní predpisov na používanie pesticídov vo forme schválenej predpísaným spôsobom. Na kontrolu kvality zemiakov sa odoberajú bodové vzorky zo zemiakov nebalených v nádobách a vzorka sa robí zo zemiakov balených v nádobách (GOST 7194-81).
Najdôležitejšie okopaniny sú mrkva, repa, reďkovka a reďkovka. Mrkva je jedným z hlavných predstaviteľov koreňových plodín. V Rusku sa pestuje takmer na celom území, ale najväčšie rozšírenie má v miernom pásme. Hodnota mrkvy vo významnom obsahu cukrov (hlavne glukózy), karoténu - provitamínu A, draselných solí. Najväčšie množstvo karoténu v odrodách jasne oranžovo-červenej farby.
Mrkva sa používa na prevenciu a liečbu anémie, kardiovaskulárneho systému, vízia atď.
Odrody mrkvy sú rozdelené na karotely (3--6 cm) - parížska karotele, skleník Khibiny; polodlhé (8-20 cm) - Shantenay, Nantes, Gueranda, Moskva neskoro; dlhá (20--45 cm) - Valeria. Kvalita mrkvy sa hodnotí aj podľa vzhľad, vôňa, chuť, veľkosť a rôzne poškodenia.
Repa, podobne ako mrkva, sa pestuje vo všetkých poľnohospodárskych oblastiach Ruska. Nutričná hodnota je daná vysokým obsahom cukrov (sacharózy) a prítomnosťou biologicky aktívnych látok - farbiva betaínu, pektínových látok, polyfenolov. V ľudskom tele betaín spevňuje steny cievy a regulovať ich priepustnosť. Repa pomáha znižovať krvný tlak (horčík) a zlepšuje krvný obeh. Odrody stolovej repy sa vyznačujú tvarom, farbou šupky a dužiny, závažnosťou krúžkov, chuťou a vôňou. Čím je koreňová plodina tmavšia a rovnomernejšie sfarbená, čím menej svetlých lignifikovaných vlákien obsahuje, tým vyššia je jej nutričná hodnota. Najbežnejšie odrody sú: Bordeaux-237, Gribovskaya flat, Egyptian flat, Incomparable A-463, atď Kvalita repy sa hodnotí rovnakými ukazovateľmi ako mrkva.
Reďkovky sú jedným z prvých druhov zeleniny. Vďaka skorej zrelosti a odolnosti voči chladu je možné prvú úrodu získať už skoro na jar. V tvare sú reďkovky okrúhle, oválne a dlhé a vo farbe - biela, ružová a červená. Bežné odrody: Ruby, Red Giant, Ice Icecle atď.
Reďkovka sa pestuje hlavne v stredných a severných zónach Ruska. Obsahuje cukor, bielkoviny, vitamíny, ale aj veľké množstvo baktericídnych látok a éterických olejov. Má liečivú hodnotu, pretože zlepšuje trávenie a stimuluje vylučovanie. tráviace šťavy; podáva reďkovková šťava liek pri prechladnutia. Podľa doby dozrievania sa rozlišuje letná reďkovka (Mayskaya) a zimná reďkovka (Winter round black, Grayvoronskaya, Winter round white atď.).
Kapustová zelenina je tiež jednou z najbežnejších a najužitočnejšie produkty výživa. Hlavným druhom kapustovej zeleniny je biela kapusta. Vyznačuje sa vysokým výnosom, rôznou dobou zrenia, dobrou transportovateľnosťou a skladovateľnosťou. Kapusta obsahuje v závislosti od odrody a podmienok pestovania od 6,1 do 10,4 % sušiny vrátane 2,6-5,3 % cukrov, 1,1-2,3 % bielkovín, 15-70 mg % vitamínu C. Vďaka prítomnosti vitamínu U sa kapustová šťava podporuje hojenie peptický vred. Hlava bielej kapusty môže byť okrúhla, plochá, oválna alebo kužeľovitá; hlávky kapusty sa delia na malé (0,7 kg), stredné a veľké (4--8 kg).
Podľa času dozrievania sa kapusta rozlišuje skorá, stredne zrejúca, s rednerom neskorá a neskorá. V južných oblastiach Ruska dozrieva čerstvá kapusta vo februári až marci, v strednom pruhu - od začiatku júla do neskorej jesene. Skoré zrelé odrody kapusty nie sú vhodné pre kyslú kapustu; väčšinou sa používajú čerstvé. Hlavné zónové a sľubné ekonomické a botanické odrody kapusty: skoré - Zarya, Malachit, jún, Kazachok; neskoré - Amager 611, Charkovská zima, Polar, Aros, Turkaz atď.
O kvalite čerstvej, zberanej a dodávanej bielej kapusty rozhoduje jej vzhľad, vôňa a chuť, hustota a zbavovanie hlávky, dĺžka pňa, obsah hlávok s mechanickým poškodením, suché znečistenie, prítomnosť klíčiacich, popraskaných , hnilé a pod. Obsah toxických prvkov, pesticídov a dusičnanov nesmie prekročiť prípustné hodnoty; sprievodné doklady kvality sú rovnaké ako pri zemiakoch.
Červená kapusta má zvýšenú mrazuvzdornosť a je dobre zachovaná, keď nízke teploty; chuťou a diétnymi vlastnosťami prevyšuje bielu kapustu, ale je vhodná len na varenie a nakladanie. zelenina koreňová zelenina kapusta zemiaky
Karfiol (na jedlo sa používajú nerozkvitnuté súkvetia) je hodnotný dietetický výrobok s vysokou nutričnou hodnotou a vynikajúcou chuťou. Konzumuje sa varený, konzervovaný, sušený, nakladaný.
Ružičkový kel (stopka do 1 m s 20-70 klíčkami) sa od ostatných druhov líši vyšším obsahom dusíkatých a minerálnych látok, vitamínu C. Konzumuje sa varený, pripravujú sa polievky, nakladané, zavárané.
Kapusta Savoy má zvlnené listy; nie je vhodný na morenie.
Kaleráb je jedným z najviac skorých druhov kapusty. Stonka je jemná a šťavnatá, chutí ako pahýľ bielej kapusty. Používa sa čerstvé, varené a vyprážané.
Cibuľová zelenina je cenená Vysoké čísloživín, chutí a vôní. Štipľavú chuť a špecifickú vôňu cibuľovej zelenine dodáva éterický olej, ktorý má fytoncídne vlastnosti. Cibuľová zelenina stimuluje chuť do jedla, zlepšuje trávenie a krvný obeh, lieči zápalové procesy v črevách, chrípková nádcha a iné ochorenia.
Cibuľová cibuľa je najbežnejšia medzi cibuľovou zeleninou. Obsahuje vo svojom zložení Cukry - 2,5 -14%; bielkoviny 1,5 - 2,2 %; éterické oleje - 25 - 100 mg%; dostatočné množstvo vitamínov C, B, PP. Podľa chuti a vône sa odrody cibule delia na pikantné, poloostré a sladké. Ostré odrody cibule (Strigunovsky, Bessonovsky, Voronezh, Rostov, Arzamas) obsahujú viac suchých látok, cukrov a éterických olejov; dobre sa prepravujú a skladujú. Poloostrovné odrody (Kaba, Golden Ball, Krasny, Danilovsky) obsahujú menej cukrov a silíc ako korenisté. Sladké odrody (Jalta, španielčina) sa vyznačujú vysokým obsahom vlhkosti, nízkym obsahom cukrov (do 7%) a éterických olejov; tieto odrody sú zle zachované.
Kvalitu cibule charakterizuje jej vzhľad, vôňa a chuť, veľkosť cibúľ, stupeň suchosti, obsah holých, vyklíčených alebo nahnitých cibúľ. Na priemyselné spracovanie sa používa cibuľa botanických odrôd zónovaných na tento účel.
Pór, batun a iné nie sú veľmi bežné. Cesnak obsahuje zo všetkých zeleninových plodín najmenšie množstvo vody – 64 %; ale je bohatá na sacharidy (až 26 %) a dusíkaté látky (7 %). Rovnako ako cibuľa, aj cesnak je bohatý na baktericídne éterické oleje, ktoré mu dodávajú charakteristickú vôňu a chuť a tiež určujú jeho liečivé vlastnosti.
Ako už bolo uvedené, tekvicová zelenina zahŕňa uhorky, cuketu, tekvicu, vodné melóny, melóny, tekvice atď. Uhorky majú nízku nutričnú hodnotu a obsah kalórií, pretože obsahujú veľa vody (94 – 98 %). Avšak, majú vysokú chutnosť, zlepšujú chuť do jedla a prispievajú k dobrému tráveniu potravy. Hlavnými znakmi kvality a rozmanitosti uhoriek sú doba zrenia, veľkosť, tvar, povrchový stav a dužina. Podľa účelu sa delia do skupín: uhorky na čerstvú spotrebu a uhorky na nakladanie.
Na čerstvú spotrebu sa používajú krátkoplodé (5,5--11 cm), strednoplodé (do 25 cm) a dlhoplodé uhorky (nad 25 cm) pestované na voľnej alebo chránenej pôde; na solenie - krátkoplodé, pestované v otvorená pôda odrody uhoriek zónované na tento účel. Uhorky na konzervovanie, v závislosti od veľkosti (cm), sú rozdelené na uhorky (3,0--5,0); uhorky zo skupiny I (5,1-7,0); uhorky zo skupiny II (7,1 - 9,0); Zelentsy (nie viac ako 11,0). Najlepšie odrody uhoriek na otvorenom priestranstve sú parížska uhorka, graceful, konkurent, Voronezh, Phoenix, Othello, Magnificent, Zhuravlyonok, Emerald atď.
Cuketa a tekvica sa zbierajú nezrelé (3-10-dňové vaječníky); používajú sa vo varenej, vyprážanej, plnenej a nakladanej forme na prípravu zeleninového kaviáru.
Vodové melóny sa vďaka vysokému obsahu cukru, vďaka hromadeniu najsladšieho cukru, fruktózy a vynikajúcej chuti používajú čerstvé ako dezert. Okrem toho sa z nich získava melónový med (nardek), vyrábajú sa kompóty a zemiaková kaša; vodné melóny sú tiež solené. Kandizované (kŕmne) vodné melóny majú hrubú kortikálnu vrstvu a dužinu chudobnú na cukor. Kandizované ovocie sa pripravuje z kortikálnej vrstvy a dužina sa používa na kŕmenie hospodárskych zvierat.
Kvalita vodných melónov je určená ich vzhľadom, zrelosťou, veľkosťou, prítomnosťou rozdrvených, popraskaných, preliačených, chorých plodov atď.
Najcennejšie a najbežnejšie odrody sú Astrakhan pruhované, Melitopol, Medovka, Ogonyok, Murashka.
Melóny sa líšia štruktúrou od vodných melónov tým, že semená sú v jednej komore na semená uprostred plodu; ide o teplomilnejšiu plodinu ako vodný melón, a preto sa hlavné oblasti pestovania melónov sústreďujú v južných oblastiach krajiny. Melón má šťavnatú sladkú dužinu a nádhernú vôňu, používa sa čerstvý, mrazený aj sušený. Pripravuje sa z neho džem, kandizované ovocie, zemiaková kaša, med, džem. Na rozdiel od vodných melónov majú melóny schopnosť dozrieť počas skladovania. Odrody melónov - Komsomolskaja Pravda, Dubovka, Zimovka, Gulyabi atď.
Tekvica sa rozlišuje medzi stolovou a kŕmnou. Tekvicová dužina sa používa vo varených, vyprážaných, pečených a nakladaných formách a vyrába sa z nej aj kandizované ovocie, plnky, zmrzlina. Vláknina a pektínové látky tekvice prispievajú k lepšiemu tráveniu potravy a odvádzaniu škodlivých látok z tela. Najlepšie odrody sú Mozolevskaya, Biely med, Volga šedá, Španielčina.
Z paradajkovej zeleniny sú najdôležitejšie paradajky, ktoré v štruktúre zeleninových plodín zaujímajú druhé miesto po bielej kapuste. Paradajková zelenina obsahuje od 2,3 do 4,2 % cukrov a 0,6-1,7 % dusíkatých látok; Vitamínu C je najviac v sladkej paprike - 100 - 400 mg% a v paradajkách - 20 - 40 mg%. Okrem neho obsahujú veľa karoténu, vitamíny P, B1, B2, PP.
Paradajky sa líšia niekoľkými charakteristickými znakmi. Podľa tvaru sa delia na okrúhle, ploché a oválne; podľa farby pleti - do červenej, žltej, ružovo-červenej; podľa povahy povrchu - na hladké, mierne rebrované a silne rebrované; veľkosť - veľká, stredná a malá.
* Podľa účelu sa delia na: paradajky na čerstvú spotrebu, na konzervovanie celého ovocia a konzervy na jedlo pre deti a paradajky na nakladanie. Paradajky sú schopné dozrieť po ich odstránení.
* Podľa stupňa zrelosti sú paradajky zelené, mliečne, hnedé, ružové a červené. Paradajky zeleného stupňa zrelosti sú povolené na morenie; paradajky mlieka a hnedej zrelosti sú schopné dozrieť počas prepravy a skladovania. Najbežnejšie odrody sú Volgograd skoré dozrievanie, Novinka Pridnestrovie, Dar Zavolzhya, Novičok, Lunny, Peremoga 165 atď.
Pri posudzovaní kvality paradajok sa berie do úvahy vzhľad, chuť a vôňa, stupeň zrelosti, veľkosť plodov, obsah plodov priľahlého stupňa zrelosti, prítomnosť poškodení, chorôb a pod.. Zvyškové množstvo pesticídov dusičnany a toxické prvky, rovnako ako v inej zelenine, by nemali prekročiť prípustné úrovne. Na konzervovanie celého ovocia sa používajú paradajky maloplodých odrôd a odrôd s predĺženým tvarom.
Ovocie baklažánu sa líši od paradajok v zle vyvinutých semenných komorách a hustejšej štruktúre. Zberajú sa v technickom štádiu zrelosti (nezrelé); používa sa na konzervovanie, varenie kaviáru, solenie a nakladanie. Najlepšie odrody sú Donskoy 14, Almaz, Canning atď.
Medzi strukoviny patrí hrach, fazuľa, fazuľa. Strukoviny majú vysokú nutričnú hodnotu, keďže obsahujú od 4 do 7% bielkovín, 3-8% cukru, 2-8% škrobu, vitamín C. Mesto je cukor a šupka. V odrodách cukru sa používa celá fazuľa (škrupina a semená); lúskacie odrody sú vhodné hlavne na konzervovanie, na ktoré sa používajú nezrelé zrná hrachu. Rastlinné fazule sú tiež rozdelené na cukor a škrupiny; používa sa na konzervovanie, varenie prvých chodov, občerstvenia atď. Fazuľa má veľké (2--3 cm) semená rôznych farieb; zbierajú sa v nezrelom stave a používajú sa pri varení a konzervovaní.
Kukurica cukrová je obilná zelenina. V potravinách sa klasy cukrových odrôd používajú v štádiu zrelosti mliečneho vosku. Jedná sa o hodnotný potravinový výrobok obsahujúci cukry (4--10%), bielkoviny (3%), škrob (6--12%), ako aj vitamíny B1, B2, PP.
Hostené na Allbest.ru
...Podobné dokumenty
Všeobecná klasifikácia zeleniny. Ukazovatele charakterizujúce nutričnú hodnotu a chemické zloženie zemiaky. Všeobecná schémaštruktúry rastliny zemiakov. Stolové, technické, kŕmne a univerzálne odrody zemiakov. Vlastnosti akceptácie technických stupňov.
abstrakt, pridaný 10.12.2012
Požiadavky na kvalitu výrobkov, teplotu a vlhkosť počas skladovania. Spôsoby umiestňovania zeleniny a zemiakov v skladoch vybavených aktívnym vetraním. Spôsoby umiestňovania produktov v skladoch s prirodzeným celkovým vetraním. Burtovanie.
abstrakt, pridaný 03.04.2005
Pravidlá skladovania produktov, ktoré znižujú možnosť kontaminácie produktov, ako aj prenikanie hlodavcov. Vlastnosti ročnej prípravy skladu na prijatie zberu. Režimy a približné obdobia skladovania zemiakov a ovocia a zeleniny.
abstrakt, pridaný 10.11.2010
Teoretické základy zeleninárstva, druhy zeleninárskych fariem a organizácia práce na nich. Organizácia zeleninárstva otvoreného a uzavretého typu a ekonomická efektívnosť pestovania rastlín. Návratnosť výroby a spôsoby znižovania nákladov.
ročníková práca, pridaná 25.08.2010
Analýza a hodnotenie, ako aj popis hlavných ukazovateľov kvality paradajkovej zeleniny, ich vlastností a noriem. Klasifikácia odrôd paradajok, ich charakteristické znaky, štruktúra a hodnotenie nutričnej hodnoty. Existujúce choroby, ich príznaky a spôsoby boja.
prezentácia, pridané 14.02.2017
Výrobné typy zeleninárskych podnikov. Organizačné a ekonomické faktory pre zvýšenie efektívnosti pestovania zeleniny na voľnej pôde. Organizačné a ekonomické charakteristiky OGUSP "Sovkhoz Prigorodny". Organizácia rastlinnej výroby.
práca, pridané 14.09.2008
Poľnohospodárstvo je najrozsiahlejším životne dôležitým odvetvím národného hospodárstva, ktoré určuje životnú úroveň ľudí. Pestovanie zeleniny. Obchodné plánovanie v poľnohospodárstvo. Funkcie hodnotenia účinnosti pestovania zeleniny.
ročníková práca, pridaná 21.06.2003
Zabezpečenie podniku prácou, pôdnym fondom a fixným majetkom. Veľkosť skleníkového zeleninového priemyslu. Ekonomická efektívnosť produkcie skleníkovej zeleniny. Spôsoby, ako zlepšiť efektivitu pestovania zeleniny.
ročníková práca, pridaná 18.12.2011
Zvláštnosti pôdnych a klimatických podmienok hospodárstva okresu Duvansky v Republike Bashkortostan. Pestovanie zeleniny na otvorenom poli. Termíny sejby na trvalé miesto Plán a predaj zeleniny. stručný popis rôzne druhy chránená pôda.
semestrálna práca, pridaná 12.7.2008
Klasifikácia ukazovateľov kvality zrna komodít, prevencia jeho klíčenia a starnutia; analytický postup. Ekonomický význam skladovania ovocia, zeleniny a zemiakov, spôsoby ich spracovania. Zber a prvotné spracovanie chmeľu.
Klasifikácia čerstvého ovocia a zeleniny.
Kvalita výrobkov z ovocia a zeleniny, rozsah spotrebiteľských vlastností a ukazovateľov.
Tovarová charakteristika jednotlivých skupín zeleniny.
Klasifikácia ovocia a bobúľ.
Komoditné vlastnosti určitých druhov ovocia a bobúľ.
Zelenina sa klasifikuje podľa časti rastliny, ktorá sa konzumuje. Delia sa do dvoch skupín – vegetatívne a ovocné.
Vo vegetatívnej skupine sa na potravu používajú hľuzy, korene, listy, stonky atď.. Do tejto skupiny zeleniny patria:
Hľuzy - zemiaky, sladké zemiaky, topinambur.
Koreňové plodiny - mrkva, repa, reďkovky, reďkovky, repa, rutabaga, biele korene.
Kapusta - biela kapusta, červená kapusta, Savoy, karfiol, ružičkový kel, kaleráb.
Cibuľa - cibuľa, zelená cibuľa, pór, batun, cesnak.
Šalát-špenát - hlávkový šalát, špenát, šťavel.
Dezert - špargľa, artičok, rebarbora.
Pikantné - kôpor, slané, estragón, bazalka atď.
Klasifikácia zeleniny
V ovocnej skupine zeleniny sa ako potrava využívajú plody a semená rastlín. Táto skupina zeleniny zahŕňa:
Tekvica - uhorky, tekvica, cuketa, tekvica, vodné melóny, melóny.
Paradajka - paradajky, baklažán, paprika.
Strukoviny - hrach, fazuľa, fazuľa.
Obilniny - sladká kukurica.
Prírodné odrody zeleniny sa nazývajú ekonomické a botanické.
Podľa spôsobu pestovania sa zelenina delí na skleník, skleník a voľnú pôdu.
Podľa zrelosti - skoré, stredné, neskoré.
Vegetatívna skupina zeleniny
Zemiaky sú najrozšírenejšou a najdôležitejšou plodinou. Obsahuje takmer všetky látky potrebné pre ľudské telo: bielkoviny, tuky, sacharidy, horčík, zinok, železo, vitamíny C, B, D, E, K, PP, karotén.
Tvar zemiakových hľúz je okrúhly, oválny, cibuľový. Podľa farby - biela, červená, modrá.
Podľa obdobia dozrievania sa zemiaky delia na skoré, stredné, neskoré.
Podľa účelu (rozdelené na odrody) stolové, kŕmne, technické, univerzálne.
Podľa kvality sa zemiaky delia na bežné, vybrané, vysokohodnotné odrody.
Vegetatívna skupina zeleniny Choroby zemiakov
Fusarium (suchá hniloba) - objavuje sa na povrchu hľúz vo forme tmavohnedých škvŕn, neskôr hľuza zasychá.
Phytophthora – na povrchu hľuzy vytvára tvrdé, mierne vtlačené tmavé škvrny.
Mokrá hniloba – spôsobená baktériami, ktoré zmäkčujú dužinu na slizkú hmotu s nepríjemným zápachom.
Kruhová hniloba - spôsobená baktériami, ktoré tvoria čierne prstence vo vnútri dužiny.
Chrasta obyčajná – drobné ranky na povrchu hľuzy.
Mrkva obsahuje cukry (4 - 12%), bielkoviny (1,3%), minerálne látky (sodík, vápnik, horčík, fosfor, železo, meď, fluór, jód, draslík), karotén, vitamíny (C, PP, skupina B).
Podľa dĺžky a tvaru koreňovej plodiny sa odrody mrkvy delia na:
Carotel (dĺžka 3 - 6 cm a zaoblený tvar)
Polodlhé (dĺžka koreňa 8 - 20 cm, valcový alebo kužeľový tvar)
Dlhé (dĺžka 20 - 45 cm, predĺžený špicatý tvar)
Veľkosť koreňov pozdĺž najväčšieho priečneho priemeru je od 2,5 do 6 cm.
Podľa farby sú odrody mrkvy rozdelené na oranžovo-červené a žlté.
Vegetatívna skupina zeleniny
Cvikla obsahuje veľa cukrov (5 - 12 %), bielkoviny (1,7 %), minerálne látky (draslík, sodík, horčík, fosfor, vápnik, železo, kobalt atď.), karotén, vitamíny (C, PP, B1, IN 2).
Podľa tvaru koreňovej plodiny sa odrody repy delia na
guľovitý
kužeľovité
plocho okrúhle
Vnútorná farba repy sa pohybuje od svetločervenej až po gaštanovú v závislosti od odrody.
Podľa odrôd, v závislosti od priemeru, repa je:
Vybrané (priemer 5 - 10 cm)
Obyčajné (priemer 5 - 14 cm).
Koreňové plodiny sú ovplyvnené bielou, sivou, čiernou, jadrovou hnilobou, bakteriózou.
Výživovú hodnotu kapustovej zeleniny určuje obsah cukrov, minerálnych látok (draslík, vápnik, sodík, fosfor, horčík, železo atď.), bielkovín, vitamínov (C, B1, B2, PP, E).
Biela kapusta je najbežnejšou kapustovou zeleninou. Podľa doby zrenia sa kapusta delí na:
Skoré odrody (hlavy sú voľné, malé a používajú sa hlavne čerstvé)
Stredné odrody (hustejšie hlávky kapusty, používané čerstvé, podrobené fermentácii)
Neskoré odrody (husté hlávky, dobre kvasia, vydržia dlhodobé skladovanie v čerstvom stave)
Hmotnosť hlávky skorej kapusty nie je menšia ako 0,4 kg, stredná a neskorá - nie menšia ako 0,8 kg.
Vegetatívna skupina zeleniny Kapustová zelenina
Červená kapusta sa líši od bielej kapusty menšou veľkosťou, ale väčšou hustotou a farbou listov, kvôli prítomnosti antokyánov.
Kapusta Savoy má voľné hlávky s vlnitými listami svetlozelenej farby.
V karfiole sa na jedlo používajú nerozkvitnuté biele súkvetia. Biele a husté hlavy sú považované za najlepšie. Z hľadiska obsahu živín ide o najhodnotnejší druh kapusty.
Ružičkový kel je voľná kapusta s priemerom 2–6 cm, ktorá rastie na vysokej stonke dlhej až 1,5 m.
V kalerábe sa na jedlo nepoužívajú listy, ale zhutnená nadzemná zaoblená stonka s bielou dužinou, ktorá chutí ako pahýľ bielej kapusty, ale jemnejšia, šťavnatejšia a sladšia.
Kapustové rastliny sú postihnuté sivou a bielou hnilobou, bodkovanou nekrózou a vaskulárnou bakteriózou.
Majú nielen výživovú, ale aj liečivú hodnotu, pretože. obsahujú fytoncídy s baktericídnymi vlastnosťami. Esenciálne oleje a glykozidy dodávajú cibuľovej zelenine štipľavú chuť a špecifickú vôňu.
Pikantné odrody obsahujú viac cukrov, éterických olejov, glykozidov ako sladké odrody.
Poloostré na rozdiel od korenistých majú príjemnejšiu chuť, obsahujú menej cukrov a silíc, no viac vlhkosti.
Sladké odrody sa vyznačujú vysokou vlhkosťou a šťavnatosťou, ale nižším obsahom cukrov a silíc.
Cibuľa sa skladá zo spodnej časti a mäsitých šupín. Ekonomické a botanické odrody cibule sa líšia tvarom cibúľ (ploché, okrúhle, plochoguľaté, oválne), farbou suchých (biela, žltá, žltohnedá, fialová) a šťavnatými šupinami (biela, bielo-zelenkastá, ružová, fialová) a chuť. Podľa obsahu silíc a glykozidov sa cibuľa delí na ostré, poloostrovné a sladké odrody.
Vegetatívna skupina zeleniny Cibuľová zelenina
Zelená cibuľa sa pestuje z malých cibúľ.
V póre sa na jedlo používa zhrubnutá stonka a zelené, jemné, ploché listy.
Cibuľa-batun má jedlú spodnú časť falošnej stonky a rúrkovité, špicaté zelené listy na vrchu.
Cibuľa a cesnak sú najčastejšie postihnuté krčnou a fuzáriovou hnilobou.
Cesnak má zložitú cibuľku pozostávajúcu z 3-20 strúčikov pokrytých bežnou suchou škrupinou bielej, ružovej alebo svetlofialovej. Cesnak na rozdiel od cibule obsahuje menej vlhkosti a cukrov, ale viac bielkovín a minerálov, ako aj vitamínov. Esenciálne oleje a fytoncídy spôsobujú ostrejšiu chuť a vôňu, silné baktericídne vlastnosti.
Vegetatívna skupina zeleniny Šalátovo-špenátová zelenina
V šalátovo-špenátovej zelenine sa potravinovo využívajú mladé šťavnaté listy bohaté na dusíkaté a minerálne látky a vitamíny.
Listový šalát tvorí ružicu svetlozelených listov s dĺžkou až 25 cm.
Hlávkový šalát má v strede listovej ružice voľnú hlávku svetlozelených listov.
Rímsky šalát tvorí z hrubých listov veľmi voľnú, podlhovasto oválnu hlávku kapusty vysokú až 15 cm.
Špenát má šťavnaté tmavozelené listy obsahujúce vitamíny A, B1, B2, B6, D, E, PP, P, soli železa, vápnika, fosforu atď.
Šťavel sa používa na prípravu kapustovej polievky a konzerv. Kyslú chuť mu dodáva kyselina šťaveľová a kyselina šťaveľová.
Vegetatívna skupina zeleniny Dezert a pikantná zelenina
V rebarbore sa na jedlo používajú mladé šťavnaté stopky kyslej, sťahujúcej chuti. Rebarbora obsahuje glykozidy, organické kyseliny, minerálne soli, vitamíny, pektínové látky.
Špargľa - mladé, šťavnaté, sladkasté výhonky obsahujúce cukry, dusíkaté minerály, vitamíny, karotén.
Artičok - mäsitá nádoba a šťavnaté spodné časti mladých listov.
Pikantná zelenina je bohatá na éterické oleje, ktoré jej dodávajú špecifickú, príjemnú chuť a vôňu.
Zrelý kôpor a jeho semená obsahujú viac esenciálnych olejov ako zelené listy.
Pikantný a estragón používajú ako korenie listy a mladé stonky.
Ovocná skupina zeleniny Tekvica zelenina
Uhorky majú príjemnú jemnú, osviežujúcu chuť a vôňu. Obsahujú veľa vody, málo cukrov, bielkovín a vitamínov.
Vodové melóny sa rozlišujú stolové, kandizované, kŕmne; v tvare sa rozlišujú sférické, elipsoidné, valcové odrody; vo farbe - tmavozelená, bielo-zelená, so vzorom; podľa farby dužiny - červené, ružové odrody.
Plody tekvice sú okrúhlej oranžovej alebo zelenej farby s jasne oranžovou dužinou.
Plody cukety sú predĺžené, mliečno-bielej farby s jemnou dužinou.
Melóny majú šťavnatú sladkú dužinu, ktorá je práškovitá, chrupavkovitá, vláknitej štruktúry. Odrody melónov sa líšia tvarom (guľatý, sploštený, oválny, valcovitý), štruktúrou povrchu (hladký, sieťovaný, rebrovaný), veľkosťou (malý, stredný, veľký), farbou (žltý, oranžový, hnedý, zelený). Melóny sú postihnuté antraciázou, dužina zmäkne a zhorkne.
Ovocná skupina zeleniny Paradajková zelenina
Paradajky v závislosti od farby rozlišujú 5 stupňov zrelosti: zelená, hnedá, mliečna, ružová, červená. Paradajky sú schopné počas skladovania dozrieť. Odrody paradajok sa líšia tvarom (guľaté, ploché, predĺžené, slivkové), povrchom (hladké, rebrované), veľkosťou (malé - do 60g, veľké - nad 60g)
Baklažány sú hruškovitého tvaru (zriedkavo valcovité,
zaoblené), na jedlo sa používajú nezrelé plody s jemnou šťavnatou dužinou.
Paprika je horká a sladká v závislosti od prítomnosti kapsaicínov v nich.
Paradajková zelenina je ovplyvnená plesňou (hnedé tvrdé škvrny) a čiernou hnilobou.
Ovocná skupina zeleniny Strukoviny a obilná zelenina
Hrášok sa delí na cukor a šupku. V lúpaných odrodách sa na jedlo používajú iba zrná, ich povrch je hladký a zvrásnený. V cukrovom hrášku sa zrná používajú na jedlo spolu s krídlami.
Fazuľa sa delí na cukrovú a lúpanú. Na získanie zrelých semien sa používajú lúpané odrody. V cukrových bôboch sa zrná používajú spolu s krídelkami.
Kukurica cukrová je obilná zelenina. V potravinách sa kukuričné klasy používajú v štádiu mliečnej alebo mliečno-voskovej zrelosti.
Klasifikácia ovocia a bobúľ
Plody sú v závislosti od štruktúry rozdelené do nasledujúcich skupín:
Jadrové ovocie - jablká, hrušky, dule atď.
Kôstkové ovocie - čerešne, čerešne, slivky, marhule, broskyne.
Subtropické a tropické ovocie (citrusové plody, granátové jablká, figy, tomel, banány, ananás)
Bobule - hrozno, brusnice, jahody, jahody, maliny)
Vlašské orechy - lieskové orechy, vlašské orechy, mandle.
jadrové ovocie ovocie
Jablká sa delia na odrody podľa doby dozrievania: Letné - dozrievajú v júli-auguste. Jeseň - dozrievajú začiatkom septembra. Zima - dozrieva v septembri až októbri.
Hrušky sa delia na odrody podľa doby dozrievania: Letné - dozrievajú v júli-auguste. Jeseň - dozrieva v auguste až septembri. Zima - dozrieva v septembri až októbri. V závislosti od veľkosti, vzhľadu a prítomnosti poškodenia sa hrušky delia na odrody (leto - 1, 2; jeseň a zima - 1, 2, 3).
Rôzne pomologické odrody jabĺk sa líšia vzhľadom, chuťou a trvanlivosťou. Jablká môžu byť poškodené: mechanické (prepichnutia, otlaky, tlak), poveternostné (popáleniny, krúpy), škodcovia (oborka obyčajná, nosatka), choroby (chrasta, pleseň sadzí, hniloba plodov). V závislosti od veľkosti, vzhľadu a prítomnosti poškodenia sa jablká delia na odrody (skoré - 1, 2; jeseň a zima - najvyššie, 1, 2, 3).
kôstkové ovocie
Kvalita čerešní sa delí na stupne 1 a 2. Stupeň 1 zahŕňa rovnomernú zrelosť, celé, čisté, zdravé plody.
Slivka má veľa odrôd, ale najcennejšie sú maďarské (veľké tmavomodré plody s ryhou pozdĺž plodu) a renklods (zelené alebo žlté sladké zaoblené plody).
Marhule sa delia podľa účelu na konzervárenské (veľké, krásne plody s dobrou chuťou a vôňou) a sušenie (majú hustú dužinu, obsahujú veľa cukrov a málo kyselín) odrody. Podľa kvality sú rozdelené do tried 1 a 2.
Broskyne sú veľké okrúhle alebo oválne plody s veľkou kôstkou. Existujú broskyne pubescentné a broskyne s hladkou šupkou, s oddeľujúcou a neoddeľujúcou kôstkou, žltou alebo bielou dužinou. Podľa vzhľadu, veľkosti, zrelosti a prítomnosti poškodenia sa delia na najvyšší, 1. a 2. stupeň.
Subtropické a tropické ovocie Citrusové plody
Citrusové plody sú tvorené šupkou, dužinou a jadrom. Koža je hustá, vrchná vrstva je farebná, obsahuje veľa esenciálnych olejov. Buničina je šťavnatá, pozostáva z plátkov pokrytých filmom.
Pomaranče sú guľovité alebo oválne plody s oranžovožltou dužinou.
Citróny sú oválne alebo vajcovité, žltej farby, s hladkým alebo hrboľatým povrchom. Plátky citrónu sú navzájom a kôrou pevne spojené.
Mandarínky sú ploché okrúhle oranžové plody. Dužina je sladkokyslá, šupka sa ľahko oddeľuje.
Grapefruit - hybrid pomaranča a pompelmu, má zaoblený tvar, žltú farbu, jeho hmotnosť môže dosiahnuť 600 g.
Tiež granátové jablká, tomel, figy a feijoa sú klasifikované ako subtropické ovocie.
Subtropické a tropické ovocie Tropické ovocie
Ananás sú veľké plody trvalej vždyzelenej byliny. Šupka je drsná, drsná, jedlá dužina je asi 60%. Je šťavnaté, sladkokyslé s výraznou arómou, od bielej po žltú.
Banány sú podlhovasté, fazuľovité, mierne rebrované plody. Dužina nezrelých plodov je hrubá, nie sladká, šupka sa ťažko oddeľuje. Malé tmavé škvrny na šupke sú indikátorom zrelosti.
Mango - plody s hladkou šupkou marhuľovej farby, s hmotnosťou 300 - 400 g, 5 - 20 cm dlhé. Dužina je žltá alebo oranžová, jemná, sladká, aromatická.
Plody kiwi sú svetlohnedej farby so šťavnatou zelenou dužinou, majú príjemnú chuť a vôňu.
Medzi tropické ovocie patrí aj kumquat, pomelo, papája, avokádo, liči, limetka, mangostan, rambutan, karambola.
Bobule
Bobule sa podľa štruktúry plodu delia na:
Skutočné - jednotlivé plody so šťavnatou dužinou, v ktorej sa nachádzajú semená (hrozno, ríbezle, brusnice atď.)
Komplex - pozostáva z plodov zrastených dohromady, sediacich na jednom plodovom lôžku (maliny, černice)
Nepravé – majú prerastený plodový záhon s drobnými semienkami na povrchu (jahody, jahody).
Hrozno podľa spôsobu použitia sa delí na odrody: stolové (krásne veľké bobule s dobrou chuťou, existujú 1 a 2 odrody), sušenie a víno.
Ríbezle sú čierne, červené a biele. Čierna ríbezľa je najcennejšia, pretože. obsahuje veľa cukrov, organických kyselín a vitamínu C. Červené a biele ríbezle obsahujú menej cukrov a vitamínov, ale viac kyselín.
Bobule
Maliny sú vo voľnej prírode široko rozšírené a pestované. Obsahuje kyselinu citrónovú, jablčnú, askorbovú, vitamíny B.
Záhradné jahody majú červené bobule rôznych odtieňov, okrúhly oválny tvar, majú príjemnú chuť a vôňu. Delí sa na 1 a 2 ročníky. V prvej triede by mali byť bobule väčšie, v každodennom živote sa záhradné jahody nazývajú jahody.
Jahody - bobule majú predĺžený kužeľovitý tvar, nerovnomernú farbu, silne výraznú vôňu.
Lesné bobule - rastie veľa v severných a severozápadných oblastiach krajiny. Patria sem brusnice, brusnice, čučoriedky, černice, čučoriedky atď.
