Na prípravu nápojov na báze prírodných surovín: ovocie, bobule atď. sú vhodné ako žiadne iné
vínne kvasnice.
1. Proces fermentácie netrvá dlhšie ako 2 týždne
2. Počas kvasenia nie je takmer žiadny zápach
3. Braga po pripravenosti obsahuje 12% alkoholu
4. Balenie je určené na 23 litrov mladiny pri 20% obsahu cukru v mladine.
5. Po sebe nezanechávajú prakticky žiadne stopy, neovplyvňujú chuť konečného produktu
6. Konečný výrobok vyrobený z vínnych kvasiniek podľa technológie výroby nepodlieha
extra čistenie.
7. Výroba - UK
Na kŕmenie vínnych kvasiniek je potrebné použiť 1 až 1 vrecúško výživnej soli
potrebné pre vínne kvasinky 20%, musíte použiť sacharometer.
Potom, čo sa sladina privedie na požadovaný obsah cukru a objem, vezmite malú nádobu na varenie 2-3
l, natiahnite do nej mladinu, zamiešajte do nej vrecko droždia a vrecko výživnej soli a počkajte pol hodiny.
Vzhľad peny je indikátorom toho, že droždie začalo pracovať. Nalejte roztok späť do nádoby
na fermentáciu premiešajte a nainštalujte vodný uzáver. Fermentačná nádrž nesmie byť naplnená
viac ako 80 %, pri aktívnej fermentácii sa môže objaviť pena.
Ak nepoužívate merač cukru, existujú 2 scenáre:
1. Percento obsahu cukru bude menšie ako 20 a získate menší objem s rovnakým množstvom šťavy a nákladov na prácu
2. Pri zvýšenom percente cukru môžu kvasinky zomrieť skôr, ako začnú pôsobiť.
A jeseň je opäť na obzore. Hrozno dozrieva. Skúseným okom vinári odhadujú, koľko lahodného opojného moku sa vykľuje zo zhlukov aktuálnej úrody. Každý z nich má svoje vlastné kritériá úspechu. Niektorí kladú do popredia kvalitu bobúľ, iní si zakladajú na správnom pomere cukru, iní považujú teplotnú rovnováhu za hlavnú vec v procese výroby vína.
Takmer všetci sa však zhodujú, že vysokú kvalitu nápoja zabezpečia predovšetkým dobré vínne kvasinky. Pocta objaviť tieto jednobunkové huby patrí slávnemu prírodovedcovi Anthonymu van Leeuwenhoekovi z Holandska, ktorý ich skúmal pomocou mikroskopov, ktoré vytvoril (mimochodom, najlepšie z jeho optických prístrojov dávali 500-násobný nárast). A nemenej známy francúzsky mikrobiológ Louis Pasteur podrobne opísal proces kvasenia kvasiniek, ku ktorému dochádza pri výrobe vína. Tvrdia, že takéto štúdie vykonal na žiadosť francúzskych orgánov, ktoré mali záujem o rozšírenie vývozu domácich vín.
Kde môže vinár získať kvalitné kvasinky? Môžete sa samozrejme spoľahnúť na produkt vyvinutý v špeciálnych laboratóriách. Existuje alternatíva - varenie vínnych kvasníc vlastnými rukami.
Vínne kvasnice si doma pestujeme z hrozienok
Ukazuje sa, že to nie je až taký zložitý postup. Navštívime ktorýkoľvek najbližší trh, kde sú vždy predajcovia sladkostí zo Strednej Ázie. Na regáloch - až tucet odrôd hrozienok, ktorým budeme venovať osobitnú pozornosť. Neveríme však svojmu oku, ktoré uprelo pohľad na plné jantárové bobule. Určite ich počas dozrievania navštívili nejaké chemikálie a určite zabili vínne kvasinky, ktoré sa usadili na zhlukoch. Namiesto toho kupujeme chudé modrasté hrozienka a vždy s copíkom.
Recept na prípravu kysnutého cesta
Budete potrebovať nasledujúce zložky:
- dve hrste hrozienok zakúpených na trhu;
- pol pohára granulovaného cukru;
- dva poháre vody.
Zásobíme sa aj litrovou fľašou so širokým hrdlom alebo sklenenou nádobou rovnakého objemu. Túto nádobu je vhodné sterilizovať, aby ste sa v nej so zárukou zbavili prípadnej prítomnosti cudzích mikroorganizmov. Ďalej pracujeme v nasledujúcom poradí:
Po niekoľkých dňoch bude obsah aktívne kvasiť. Na piaty deň sa kvasenie oslabí a o deň neskôr sa môže do sladiny naliať kvas s kvasnicami. Ak ešte nie je pripravený, výrobok sa môže uchovávať v chladničke, ale nie dlhšie ako niekoľko dní.
Všimnite si, že hrozienka nemajú monopol na prípravu fermentačného činidla. Ďalej sa pozrime na alternatívy.
Ako vyrobiť vínne kvasnice doma z hrozna
Je lepšie vziať do práce zrelé strapce bobúľ malých odrôd. Nájdeme v špajzi sklenenú nádobu na výrobu kysnutého cesta - litrovú nádobu alebo veľkú fľašu na mlieko, poriadne ju umyjeme a vysterilizujeme. Ďalšie kroky vykonávame v nasledujúcom poradí:
Kvasnicový štartér je pripravený na prenesenie do mladiny.
Aké ovocie môže nahradiť hrozienka a hrozno pri výrobe vínnych kvasníc?
Divoké vínne kvasinky možno nájsť na povrchu takmer akéhokoľvek ovocia a bobúľ. Preto sa takmer všetky použijú na výrobu fermentačného činidla. V prvom rade je to:
- jahoda;
- biele ríbezle;
- egreše;
- malina;
- Šípka;
- slivka;
- jablká.
Poradie tvorby je podobné ako v procese opísanom vyššie, kde sa používa hrozno. Suroviny sa odporúča zbierať ráno alebo večer v pokojnom suchom počasí. Je žiaduce, aby pred týmto alebo dvoma dňami neboli žiadne zrážky.
Dávka kvasnicového kvásku, ktorá bude potrebná na výrobu vína
Záleží na tom, aký druh nápoja chcete dostať. Na výrobu suchého vína je potrebné zaviesť 200 gramov kvasného produktu na 10 litrov muštu. Ak je vaším cieľom dezertné víno, množstvo kysnutého cesta by sa malo zvýšiť jeden a pol krát.
Dúfame, že po oboznámení sa s ustanoveniami tohto článku nebude mať čitateľ ťažkosti s výrobou kvásku doma. A ako výsledok dostanete úžasné ochutený nápoj. Dôležitá nuansa: na výrobu vína nikdy nepoužívajte destilované kvasnice. Majú úplne iný účel - vytvoriť silný nápoj. Takéto kvasnice dobre poslúžia, ak sa rozhodnete vykopnúť mesiačiky na báze hroznových výliskov, ktoré mnohí vinári vyhodia do koša. Najmä pre milovníkov chacha tu máme pár ďalších receptov. Spravidla ide o jednoduché procesy. A získať tie správne ingrediencie nie je ťažké.
Urob si sám alkoholový kvások
- Dvesto gramov chmeľových šištičiek vložte do hrnca, pridajte tri litre vody a za občasného miešania varte tri hodiny. Ochlaďte na teplotu 40 stupňov a preceďte. Do vývaru nalejte dva poháre ražného sladu a múky a pol pohára pekárskeho droždia. Zmes dôkladne premiešajte a odložte na jeden deň na teplé miesto. Výslednú kvasnicovú hmotu rozdeľte do pohárov a pevne uzavrite.
- Pohár múky rozrieďte v pohári teplej vody a položte na teplé miesto. Po šiestich hodinách do kaše nasypte lyžicu cukru a zalejte 250 gramami piva (najlepšie tmavého). Dôkladne premiešame. Kvások je pripravený.
- Pol kila ražného chleba pomeľte rukami. Zalejte ju dvoma pohármi zohriatej vody, pridajte hrsť hrozienok a tri polievkové lyžice cukru. Zmes umiestnite na teplé miesto, aby kvasila. Po dni tekutinu preceďte a chlieb vytlačte. Do výsledného nálevu nalejte múku v takom množstve, aby zmes konzistenciou pripomínala kyslú smotanu. Po dvoch až troch hodinách je produkt pripravený na použitie.
Veľa šťastia vo vašej práci v oblasti vinárstva! A pamätajte, čo povedalo ministerstvo zdravotníctva o nestriedmom požívaní alkoholických nápojov.
Pozor, iba DNES!
Kvasnice na víno sa používajú vtedy, keď samotné pôsobenie prírodnej huby nestačí na aktiváciu a udržanie kvasenia. Spravidla sa zriedka používajú pri výrobe hroznových vín. Koncentrácia divokých kultúr kvasiniek pokrývajúcich hrozno je optimálna a zabezpečuje úplnú reakciu.
Zároveň nie všetky plody ich obsahujú v dostatočnom množstve. Práve pri práci s nimi sa do muštu pridávajú špeciálne vínne kvasinky na domáce víno, bez ktorých kvasenie jednoducho nemôže začať.
Proces fermentácie a vlastnosti vínnych kvasiniek
Výroba vína podľa tradičnej technológie neznamená pridanie ďalších kvasiniek, pretože na povrchu bobúľ je už veľa tejto huby. Pod jeho vplyvom začne hroznový mušt intenzívne kvasiť. Obmedzenie prúdenia vzduchu do nádoby vedie k úplnému spracovaniu cukru a výrobe alkoholu. V prípade porušenia tesnosti nádoby a prenikania kyslíka do sladiny sa cukor úplne oxiduje a vzniká oxid uhličitý.
V počiatočných štádiách fermentácie prebieha reakcia najintenzívnejšie v dôsledku prítomnosti Vysoké číslo huba v horných vrstvách mladiny. Postupne klesá na dno nádrže, kde začína spracovanie cukru na alkohol. Tento proces je štandardom a zabezpečuje výrobu kvalitného hroznového vína.
Domáce víno z väčšiny ovocia sa vyrába pomocou ďalších kvasiniek. Táto vlastnosť je spôsobená absenciou divokých kultúr kvasiniek na ich povrchu. To vyvoláva otázku, ktoré droždie je lepšie pridať. Odpoveď na ňu je jednoznačná a kategorická.
Dôležité! Na získanie vína sa používajú iba špeciálne vínne kvasinky. Na výrobu vína nie je možné použiť žiadne iné druhy hubových kultúr, ako napríklad Saf Levure alebo iné pekárske analógy. Môžu sa použiť iba na výrobu kaše. Vniknutie pekárskych kvasníc do vína nevyhnutne povedie k znehodnoteniu nápoja.
Značky vínnych kvasiniek a ich vlastnosti
K dnešnému dňu existuje obrovské množstvo výrobcov a druhov vínnych kvasníc. Každý z nich má svoje vlastné charakteristiky a je zárukou dobrého vína. Zároveň sú medzi nimi najobľúbenejšie a cenovo dostupné:
- Lalvin KV-1118;
Poďme sa na obe značky pozrieť bližšie.
Lalvin KV-1118
Vínne kvasinky značky Lalvin KV-1118 sú čistý vysoko aktívny koncentrát kvasníc. Vyrábajú sa z neho ľahké červené a biele vína, ale aj šampanské. Okrem toho sa dá použiť na jednoduché obnovenie procesu fermentácie. Lalvin KV-1118 vďaka svojmu zloženiu dokonale potláča patogénna mikroflóra, zabezpečujúce normalizáciu reakcie. Vynára sa však otázka, koľko kvasníc pridať do sladiny, odpoveď na ňu je v návode na ich použitie.
1. Kvasinky označené KV, ktoré zvýrazňujú vôňu ružových, bielych a červených hroznových vín.
2. Na základe druhu a čistoty surovín, ako aj podmienok a trvania jej fermentácie sa vypočíta dávkovanie kvasinkových kultúr. Musíte ich umiestniť v prísnom súlade s pokynmi.
3. V zložení kvasu nie sú žiadne cudzie nečistoty, ale iba čistá huba hrozna. Zároveň je jeho vlhkosť len 5-6%.
4. Suché kvasinkové kultúry sa pestujú vo vode zohriatej na 35–39 stupňov Celzia. Od takýchto hodnôt by ste sa nemali odchýliť, pretože to nevyhnutne ovplyvní aktivitu huby.
5. Zmes dobre premiešame a necháme 15–20 minút odležať, aby sa droždie úplne rozpustilo. Po uplynutí tejto doby sa roztok opäť premieša a naleje do mladiny tenkým prúdom. Takáto schéma zavedenia umožňuje vínnym kvasinkám aklimatizovať sa a nestratiť svoju aktivitu, keď sa pridá do chladného muštu.
6. Uzavretý obal Lalvin KV-1118 sa skladuje na tmavom suchom mieste až 2-3 roky. Po otvorení by sa mal spotrebovať do 6-7 mesiacov.
Vínne kvasinky značky Lalvin EC poskytujú červeným a bielym vínam detailnú chuť, ako aj čistotu a transparentnosť. Potulujú sa celkom dobre. nízke teploty, formovanie minimálne množstvo návrh. Vďaka ich použitiu môžete rýchlo a jednoducho spustiť opätovnú fermentáciu.
Kvasinkové kultúry tejto značky sa odporúčajú na výrobu jablčných, čerešňových, kalinových a iných vín. Označenie EC na etikete výrobku naznačuje, že výrobok sa vyznačuje nízkou penivosťou, výborným čírením hotového nápoja a kompaktne z neho zachytáva sediment. Pokyny na použitie takejto kultúry kvasiniek sú nasledujúce.
1. Vezmite 100 gramov suchého droždia, ktoré sa zriedi v 1,5–2 litroch vody zohriatej na 35–39 stupňov Celzia. Roztok sa dôkladne premieša, kým sa nedosiahne homogénna hmota.
2. Keď zmes dosiahne značku 34-35 stupňov, na jej povrch sa naleje ďalších 100 gramov suchého droždia. V tejto polohe sa roztok usadí na 20-25 minút a znova sa premieša.
3. Výsledná kvapalina sa naleje do mladiny tenkým prúdom a potom sa dôkladne premieša.
4. Uzavretý kvások skladujte na suchom mieste maximálne 2-3 roky a v otvorenom stave je trvanlivosť len 6 mesiacov.
Pamätajte, že vo väčšine prípadov nie je potrebné pridávať do sladiny ďalšie kvasinky. Avšak v situácii, keď to nie je možné bez neho, je potrebné používať výlučne špecializované vinárske plodiny.
Víno možno pripísať k najobľúbenejším a najbežnejším alkoholickým nápojom. Pripravuje sa takmer na všetkých kontinentoch. Každý vinár pozná tú chuť a závisí vo veľkej miere od kvality použitých kvasníc.
Popis
Vínne kvasnice na víno je hmota bobúľ zmiešaná s cukrom a fermentovaná niekoľko dní. V tomto prípade sa uvoľňuje alkohol, ktorý bude zodpovedný za pevnosť konečného produktu. Na získanie vysoko kvalitného vína je potrebné použiť vínne kvasinky zo silných, elitných kultúr. Pri výrobe alkoholického nápoja s obsahom alkoholu do 18 stupňov sa tieto materiály používajú.
Získanie takzvaného divokého kvásku je jednoduchý proces, ale v dôsledku toho množstvo alkoholu vo výslednom produkte nepresiahne 14 stupňov. V tomto prípade môže ako východiskový materiál slúžiť nielen hrozno, ale aj egreše, ríbezle, maliny, jahody a iné.
Ak už sezóna bobúľ uplynula a potrebujete si pripraviť nápoj, môžete zvyšky z procesu výroby vína použiť na začiatku toho istého roku ako kvasinky. Začínajúci vinári často robia chybu, že používajú na výrobu vína pivovarské alebo akékoľvek iné kvasinky, je to chyba a v dôsledku toho bude kvalita hotového produktu nízka.
Hlavné typy a vlastnosti
Vínne kvasnice kúpite v špeciálnych predajniach, kde sa dajú kúpiť aj zariadenia a nádoby na výrobu vína. Existuje niekoľko druhov materiálu na prípravu rôznych druhov nápojov.
Kvasinky sa líšia aj druhmi a existujú určité druhy prísad na výrobu elitných vín rôznych značiek. Každý druh vína potrebuje svoj vlastný proces fermentácie, dobu trvania a teplotu. Existuje viac ako 30 druhov kvasiniek, ktoré možno nájsť v mladine, povrchovom filme kyslého produktu, v samotnej tekutine atď.
V závislosti od filmu, ktorý vzniká pri príprave vína, odborníci určujú kvalitu a trvanie vyzrievania produktu. Je to spôsobené tým, že počas fermentácie sa vytvárajú bunky, ktorých rýchlosť reprodukcie závisí od teploty a kvality suroviny.
príprava hrozienok
Pre milovníkov vína a prípravy alkoholických nápojov na vlastnú päsť je potrebné neustále mať domáce vínne kvasnice. Kde kúpiť takú ingredienciu, aby bola v požadovanej kvalite? Aby ste sa neustále pýtali na takúto otázku, môžete sa naučiť variť takéto droždie doma.
Ingrediencie
Zvyčajne sa materiál na fermentáciu pripravuje z čerstvého hrozna. Z hrozienok sa dá vyrobiť aj vínny kvások, treba ho nabrať za 2 poriadne hrste. Budete tiež potrebovať pol pohára cukru a asi 2 poháre vody.
Nie všetky hrozienka sú vhodné, na dobrý vínny kvas si treba vybrať kvalitné. Kde kúpiť a ako určiť kvalitnú ingredienciu? Hrozienka by mali byť dobre vysušené, tvrdé, modrofialové, matné, vítané sú aj chvostíky.
Spôsob varenia
Polovicu potrebnej vody zohrejte a cukor v nej rozpustite, kým úplne nezmizne. Do hotového roztoku sa naleje studená tekutina do takej miery, aby sa sirup zahrial. Riad sa musí odobrať zo skla, dobre sa umyje a naleje vriacou vodou. Fľaše s veľkým hrdlom fungujú dobre.
Hrozienka sa nedajú umyť a ošúpať, pretože budú odstránené všetky baktérie potrebné na tento proces. Nalejte do sklenenej nádoby a nalejte tam teplý vodno-cukrový roztok. Fľaša je pokrytá látkou alebo vatovou zátkou, nádoba by mala byť plná do 2/3. Umiestnite ho na teplé miesto, môžete ho dať na slnko, aby ste podporili proces fermentácie. Roztok sa pravidelne pretrepáva.
Po niekoľkých dňoch začne aktívny proces, vínne kvasnice z hrozienok budú pripravené za 6-7 dní. Uchovávajte ich v chladničke 10 dní. Na konci tohto obdobia môžete začať pripravovať nové suroviny, keďže staré sa stali nepoužiteľnými.
Varenie fíg
Podľa toho istého receptu je možné pripraviť vínne kvasnice, kde ich kúpiť, je ťažké ich nájsť v zimnom období pomocou fíg. Na tento účel sa nakupujú kvalitné sušené figy, pretože ovocie ošetrené špeciálnymi prostriedkami na dlhodobé skladovanie nekvasí.
Použitie takýchto kvasníc pri výrobe alkoholického nápoja mu poskytne nezvyčajnú a príjemnú dochuť, ktorá sa bude líšiť od bežného vína. Mnoho odborníkov experimentuje s výrobou kvasníc z rôznych bobúľ, výsledkom čoho sú nezvyčajné chute hotového výrobku.
Výroba kvasu z hrozna
Vínne kvasnice z hrozna sa pripravujú 10 dní pred plánovaným začatím prípravy alkoholického nápoja. Na kríku sa vyberie zrelý strapec s veľkými nalievanými bobuľami. Zhromažďujú sa, odstraňujú z kefy, ale neumývajú sa. Rovnako ako v iných prípadoch sa na povrchu bobúľ nachádzajú mikroorganizmy, ktoré sú zodpovedné za proces vytvárania potrebného materiálu.
Na 2 porcie zrelých a roztlačených bobúľ potrebujete polovicu porcie cukru a porciu vody. Všetko dobre premiešame v sklenenej nádobe a prikryjeme korkom z vaty alebo látky tak, aby prechádzal vzduch. Po 4 dňoch budú vínne kvasnice z hrozna pripravené, zostáva ich len precediť.
Príprava z bobúľ
Vínne kvasnice môžu byť vyrobené z akýchkoľvek kríkov, ktoré sú dostupné v tomto ročnom období. Môže to byť červená, biela alebo čierna ríbezľa, dobré sú maliny, egreše alebo jahody. Hlavnou podmienkou po zbere bobúľ nie je ich umývanie. Keďže mikroorganizmy zodpovedné za získanie potrebných kvasiniek sú len na povrchu.
Medzi hlavné ingrediencie na prípravu patria 2 šálky zrelých bobúľ, 1 šálka vody a pol šálky cukru. Najprv musíte pripraviť nádobu na proces fermentácie, bude stačiť akékoľvek sklo veľkých objemov. Môžete si vziať nádobu, do ktorej sa naleje voda a cukor sa v nej mieša, kým sa úplne nerozpustí.
Bobule sa musia rozdrviť a zmiešať v nádobe s výsledným sladkým roztokom. Nádoba je uzavretá bavlnenou zátkou. Ak má krk veľký priemer, tento postup sa vykonáva aj s obväzom. Nádoba sa umiestni na 4 dni do teplej miestnosti. Keď sú bobule úplne fermentované, kvapalina sa musí vypustiť, bude to hotový domáci vínny kvas. Je jasné, ako používať tento materiál, hlavná vec je, že sú dobré len 10 dní.
Použitie
Vínne kvasnice, pripravené doma podľa všetkých pravidiel, sú schopné akumulovať vo víne 18 stupňov. Táto zložka tiež prispieva k vytvoreniu príjemnej arómy, ktorá je tak oceňovaná medzi vinármi. Na výrobu sladkého vína sa do 5 litrov surovín pridá iba 150 gramov vínnych kvasníc. Pre suché - 100 gramov.
Výroba alkoholických nápojov doma je zaujímavá a vzrušujúca záležitosť. Vínne kvasinky, ktorých použitie uľahčuje proces výroby dobrého vína, je potrebné zbierať 10 dní pred začiatkom procesu. Aby mal nápoj bohatú chuť a vôňu, proces fermentácie sa predlžuje až na 2 týždne. V miestnosti by mala byť stabilná teplá teplota a pravidelné vetranie.
Keď sa pri aktívnom procese kvasenia muštu pridá cukor, sila vína sa zvýši, ale jeho kvalitná chuť sa zníži. Preto, aby ste získali príjemný a dobrý nápoj, je potrebné stráviť 1,5-2 mesiacov, aby ste si následne mohli vychutnať príjemný nápoj.
Samostatná výroba alkoholických nápojov mala vždy svoje úskalia, najmä ak je vinár začiatočník.
Otázka: "Ako zvýšiť kvasenie domáceho vína?" znepokojuje mnohých milovníkov, ktorí chcú urýchliť proces jeho prípravy alebo ho z nejakého dôvodu obnoviť. Existuje niekoľko spôsobov a metód, ktorými môžete ovplyvniť rýchlosť kvasenia alkoholických nápojov.
Čo ovplyvňuje kvasenie domáceho vína
Rýchlosť fermentácie ovplyvňuje veľa faktorov. Je to veľmi dôležité nielen náležitá starostlivosť za muštom, aby sa kvasenie nezastavilo v nevhodnú chvíľu, ale aj príprava materiálov naň, ako aj životné prostredie.
Uveďme si podrobnejšie, čo ovplyvňuje fermentáciu:
- teplota okolia;
- množstvo kyslíka;
- filtrácia vínneho materiálu;
- nádoby na výrobu alkoholických nápojov;
- normálna úroveň obsahu cukru a obsahu alkoholu;
- nevyhovujúce podmienky (výskyt plesní, prekysnutie mladiny).
Ako urýchliť proces kvasenia vína
Ak potrebujete vedieť, ako urýchliť kvasenie domáceho vína, potom by ste mali pochopiť samotný proces kvasenia. Urýchlenie je možné použitím prírodných a prírodných látok, prípadne použitím niektorých chemických látok. Uvažujme podrobnejšie.
Ako podporiť fermentačný proces pomocou kvasníc
Niekedy sa stáva, že kvasenie mladiny prebieha pomalým tempom. Čo pridať na kvasenie vína vo vínnom materiáli? Jedným z dôvodov tohto správania sladiny môže byť nedostatok kvasiniek alebo ich smrť z nejakého dôvodu.
Do vínneho materiálu možno pridať hrsť neumytých hrozienok alebo rozdrveného čerstvého hrozna. Vinári najčastejšie používajú špeciálne vínne kvasnice, ktoré pridávajú podľa návodu.
Zrýchlenie fermentácie v dôsledku normalizácie kyslosti
Ako zlepšiť kvasenie domáceho vína pomocou pH metra? Optimálny indikátor by sa mal pohybovať medzi 3,5-4 pH. Fermentácia sa môže znížiť, ak je hodnota nižšia ako 3,5.
Na jej zvýšenie by ste mali víno okysliť kyselinou vínnou (kúpite v obchode alebo do troch až štyroch litrov vína pridajte šťavu z jedného alebo dvoch citrónov).
Ak je indikátor vyšší ako 4, potom cudzie škodlivé mikroorganizmy môžu ovplyvniť kvalitu nápoja. Na zníženie kyslosti a vyrovnanie kvasenia zrieďte mladinu čistou vodou (najlepšie pramenitou vodou).
Teplota a rýchla fermentácia
Pre kvasenie existuje optimálny teplotný rozsah, pod a nad ktorým kvasinky prestávajú pracovať.
Najextrémnejšie hodnoty fermentácie sú 4-40 stupňov. Najoptimálnejšia teplota sa dá nazvať 15-20 stupňov.
Ak toto číslo zvýšite, fermentácia pôjde rýchlejšie, ale už pri 25 - 30 stupňoch hrozí budúcemu alkoholickému nápoju „vychytávanie“ rôznych chorôb, pretože toto je najpriaznivejšie prostredie pre rozvoj maslovej, mliečnej a iné kyseliny.
Treba si uvedomiť, že zvýšením teploty na 27 stupňov sa môže kvasenie urýchliť, no už pri dosiahnutí tohto míľnika a po jeho prekročení výrazne klesá. Preto je potrebné veľmi opatrne urýchliť proces rozmnožovania kvasiniek s teplotnými skokmi.
Kyslík a zvýšená fermentácia
Na zlepšenie kvasenia vína potrebujete dávkovaný účinok vzduchu na mušt. Víno by ste mali otvárať na pätnásť minút raz denne, aby sa prevetralo. Toto pôsobenie výrazne revitalizuje prácu kvasiniek, ako aj ich schopnosť rozmnožovania.
Ak víno pomaly kvasí, alebo sa samotný proces kvasenia začína spomaľovať, tak v druhej polovici hlavného kvasenia možno do muštu pomocou kožušiny vháňať vzduch, alebo jednoducho naliať celý objem kvasiaceho vína do čistej nádoby a nechajte štyri hodiny.
Treba poznamenať, že v čase obohatenia mladiny kyslíkom by už mala obsahovať 7-8% alkoholu.
Urýchlenie fermentácie pomocou chemikálií
Proces rozmnožovania kvasiniek môžete urýchliť aj inými prostriedkami, napríklad kombináciou sladiny s chemickými, a nie prírodnými látkami. Uvažujme podrobnejšie.
Kyselina sírová
Veľmi obľúbené je spracovanie sudov či iných nádob na kvasenie špeciálnymi sírovými knôtmi. Pred procedúrou sa nádoby dôkladne umyjú a vysušia. Potom sa v nich knôty spália a potom sa naplnia šťavou na kvasenie.
Potrebné množstvo materiálu je 0,3-0,75 g na desať litrov vína.
Z jedného knôtu sa získa asi 5-8 g kyseliny sírovej, z ktorej sa však polovica vyparí pri plnení fliaš. Treba poznamenať, že maximálna kvalita surovín pre budúci alkoholický nápoj znižuje množstvo použitej chemikálie.
Amoniak na kvasenie vína
Predpokladá sa, že kvasinky v mladine sa normálne množia nielen v prítomnosti cukru. Mnohí vinári do nej pridávajú látky s obsahom dusíka, aby urýchlili kvasenie vína. Ak je počas kvasenia týchto látok nedostatok, potom sa víno môže ukázať ako slabé, obsahuje veľké percento zákalu a v budúcnosti bude zle vyčírené.
Aby sa tak nestalo, pridáva sa do mladiny dusíkatá výživa, t.j. chlorid amónny alebo vodný roztok amoniaku. Inými slovami, amoniak.
Amoniak je možné zakúpiť v ampulkách v lekárni (10%), každý jeden mililiter. Na jeden liter mladiny sa použije 1 ml.
Iné aktivátory fermentácie
Medzi vyššie uvedené metódy na urýchlenie fermentácie môžete použiť ďalšie látky, ktoré je dovolené používať:
- vitamíny (tiamín, biotín, pyridoxín atď.);
- medziprodukty fermentácie (acetaldehyd, kyselina pyrohroznová);
- steroly;
- mastné kyseliny;
- kvasnicové extrakty.
Treba poznamenať, že zvýšená fermentácia domáceho vína nemá vždy pozitívny vplyv na nápoj. Niekedy je lepšie vydržať potrebný počet dní kvasenia (to je, samozrejme, dlhšie), ako piť nechutné víno alebo ho úplne vyliať. Je to dôležité najmä pre neskúsených vinárov, ktorí sa práve začali pokúšať vyrábať vlastné alkoholické nápoje, dokonca podľa osvedčených receptúr.
