סוגי ירקות, פירות ופטריות וסיווגם. סיווג מוצרי פירות וירקות של פירות וירקות טריים

ירקות ופירות תופסים מקום מיוחד בתזונה האנושית. הם מתייחסים למוצרים כאלה שאי אפשר למצוא להם תחליף שווה ערך. הערך של ירקות ופירות טמון בעובדה שהם מקורות ביולוגית חומרים פעילים, מעורר תיאבון ומשפיע על תפקוד ההפרשה של בלוטות העיכול, ממריץ היווצרות מרה, מגביר את תנועתיות המעי, תורם לריקונו, שמירה על איזון חומצה-בסיס בגוף ועל פעילות חיונית של מיקרופלורה מועילה ומדכא את עוצמת תהליכי הריקבון. במעי.

הירקות מחולקים לקבוצות: פקעות (תפוחי אדמה);

ירקות כרוב (כרוב לבן, כרובית, כרוב ניצנים, קולרבי וכו');

גידולי שורש (סלק, גזר, פטרוזיליה וכו'); סלט (תרד, חומצה, חסה וכו'); עגבנייה (עגבניות, חצילים, פלפלים וכו'); דלעת (דלעת, קישואים, מלפפונים, מלונים, אבטיחים וכו');

חריף (שמיר, חזרת); קטניות (אפונה, שעועית וכו');

הפירות מחולקים לקבוצות:

פירות פומה (תפוחים, אגסים, אפר הרים וכו');

פירות אבן (שזיפים, אפרסקים, דובדבנים וכו');

פירות יער (פטל, דומדמניות, ענבים וכו');

פירות הדר (תפוזים, לימונים, אפרסמונים, תאנים וכו');

פטריות הן צמחים נבגים תחתונים. על פי מבנה הכובע, הם מחולקים לצינורות, למלרים וחיות כיס: פטריות צינוריות (לבן, ליבנה, חמאה, בולטוס וכו'); פטריות למלריות (לבנה, וולנושקה, חזה, שנטרל, רוסולה, שמפיניון וכו'); פטריות כיס (מורל, קו וכו').

ערך תזונתי וביולוגי של ירקות, פירות ופטריות

שומנים, חלבונים. רוב הפירות והירקות אינם מכילים שומנים ודלים בחלבונים (0.5-1.5 גרם ל-100 גרם מוצר) \ חלבונים פגומים, קשים לעיכול, במיוחד כשאוכלים ירקות ופירות חיים. יוצאי הדופן הם פולי סויה (20 גרם חלבון), קטניות (4-5 גרם), תפוחי אדמה (2 גרם חלבון), כרוב ניצנים וכרובית (4.8-2.5 גרם חלבון), שהחלבון שלה נספג היטב.

אגוזים הם מקור לחלבונים מאוזנים בהרכב חומצות אמינו ושומן פעיל ביולוגית המכיל חומצות שומן רב בלתי רוויות. תכולת החלבון באגוזים נעה בין 16.1 גרם (אגוזי לוז) ל-27.0 גרם (בוטנים). לפי תכולת השומן (44.5-66.9 גרם), אגוזים מסווגים כזרעי שמן. שמן אגוזים (אגוז, ארז וכו') משמש כמוצר מזון ולייצור מרגרינה, ממתקים, שימורים.

פחמימות. קבוצה גדולה של ירקות מכילה 4-5 גרם פחמימות, מתוכן: דלעת - 6-9 גרם, גידולי שורש - 7-I גרם, אפונה ירוקה - 13.3 גרם, תפוחי אדמה - 19.7 גרם. רוב הפירות מכילים 7-11 גרם פחמימות , מתוכם: שזיפים - 9.9 גרם, תפוזים - 8.4 גרם, פטל שחור - 5.3 גרם; עם זאת, ישנן קבוצות של פירות המכילות כמויות משמעותיות של פחמימות: תמרים - 72.1 גרם, בננות - 22.4 גרם, תאנים - 13.9 גרם. הרכב הפחמימות מגוון - גלוקוז, פרוקטוז, סוכרוז, עמילן, סיבים, פקטין.

עמילן שולט בתפוחי אדמה ואפונה ירוקה. רוב הפירות והגרגרים, כמו גם אבטיחים, מלונים, גזר, עגבניות, מכילים פחמימות קלות לעיכול (חד-סוכרים). סיבים קיימים בכל הירקות והפירות - 1.0-4.0 גרם. במיוחד הרבה סיבים בפירות יער - 2-4 גרם, תמרים ותאנים - 2.5-3.6 גרם, מעט סיבים באבטיחים, מלון - 0, 5 גרם, קישואים - 0.3 גרם בשימוש יומיומי תפוחי אדמה, כרוב, תפוחים מכילים בעיקר סיבים עדינים, העוברים פיצול והטמעה. סיבים בירקות ופירות עוזרים להסיר את הכולסטרול מהגוף. פקטין בכמות גדולה למדי נמצאים בתפוחים, סלק, שזיפים, תותים, אפרסקים, גזר, תפוזים. ירקות ופירות בשלים מכילים בעיקר פקטין, בעוד שפירות בוסר מכילים פרוטופקטין, המקנה להם קשיחות. במהלך התבגרות או במהלך טיפול בחום, פרוטופקטין מתפרק והופך לפקטין.

ויטמינים. ירקות ופירות הם מקורות לויטמינים C, K, P, קרוטן, קבוצה "B", חומצה פולית וכו'. הוויטמין החשוב ביותר שנמצא בירקות ובפירות הוא ויטמין C. רובו נמצא בשושנים יבשות - 1200 מ"ג וטרי - 470 מ"ג, אשחר ים ודומדמניות שחורות - 200 מ"ג, פטרוזיליה, פלפל מתוק, שמיר - 250-100 מ"ג, סוגים שונים של כרוב - 50-120 מ"ג, פירות הדר - 40-60 מ"ג, תפוחי אדמה - 20 מ"ג לכל. 100 גרם של מוצר. יְרָקוֹת אֱגוזי מלךמשמשים כמקור לחומצה אסקורבית (עד 1200 מ"ג), אך ככל שהיא מתבגרת, הכמות שלה יורדת.

ירקות ופירות מכילים ויטמין P, אשר בשילוב עם ויטמין C יוצר קומפלקס פעיל ביולוגית.

ירקות, פירות ופירות יער שצבעם ירוק וכתום מכילים כמויות משמעותיות של קרוטן: גזר - 9 מ"ג, אשחר ים - 10 מ"ג, עגבניות, משמשים, שמיר, חסה ומזונות נפוץ אחרים מכילים 1-1.75 מ"ג ל-100 גרם של מוצר. ירקות, במיוחד ירקות עליים, הם מקור לחומצה פולית. תפוחי אדמה, קטניות, אגוזים, כרובית, פטריות ושאר ירקות ופירות הם מקור לוויטמינים מקבוצת B.

יסודות מינרליים. ירקות, פירות ופירות יער הם מקור למינרלים בסיסיים הנחוצים לשמירה על איזון חומצה-בסיס בגוף.

ירקות, פירות ופירות יער עשירים במיוחד באשלגן ובברזל. מקור האשלגן הוא: פירות יבשים - 1717 מ"ג, שזיפים מיובשים - 864 מ"ג, צימוקים - 860 מ"ג, תפוחי אדמה - 568 מ"ג ל-100 גר' מוצר. מקור הברזל הנספג היטב הוא: כרוב לבן - 1.0 מ"ג, גזר, תפוחי אדמה וסלק - 1.4 מ"ג כל אחד, תפוחים, אגסים, שזיפים - 2.1-2.5 מ"ג, אפרסקים - 4.1 מ"ג למוצר 100 גר'.

תכולת המגנזיום בירקות ובפירות נמוכה. מלחי מגנזיום נמצאים בתרד, פטרוזיליה, סלק, תפוחי אדמה, אפונה ירוקה. מלחי סידן נמצאים בכרוב, חסה, פטרוזיליה. עם זאת, מלחי מגנזיום וסידן אינם נספגים מספיק טוב. הקטניות הכי עשירות במנגן. כמויות משמעותיות של מינרלים (אשלגן, זרחן, ברזל) מכילות אגוזים. פטריות מכילות כמויות משמעותיות של זרחן, אבץ, הן מכילות נחושת, כמו גם יסודות קורט - יוד, מנגן.

מים. ירקות ופירות מכילים כמויות משמעותיות של מים - 75-95%. בשל נוכחותם של מלחי אשלגן, מי הירקות והפירות עוזבים במהירות את הגוף, מה שמקל על הפרשת מוצרים מטבוליים.

חומצה אורגנית. מרכיב חשוב של פירות, פירות יער וכמה ירקות הם חומצות אורגניות, בעלות ערך טעם, בעלות השפעה מועילה על מיקרופלורה של המעיים, לקחת חלק בחילוף החומרים, לתרום ל"אלקליניזציה" של הגוף, לעורר את הפרשת הלבלב.

ירקות ופירות מכילים מגוון חומצות אורגניות. הפירות מכילים בעיקר חומצות מאלית, לימון וטרטרית. חלק מהפירות מכילים חומצות אוקסלית, סוקסינית, בנזואית, סליצילית. חומצה אוקסלית תורמת להפרה של חילוף החומרים של מלח, ולכן תאנים, סלק, תרד, חומצה, ריבס אינם נכללים לחלוטין או חלקית מהתזונה עבור מחלות מסוימות.

שמנים חיוניים. שמנים אתריים הם בעלי ערך טעם רב, מקדמים את הפרשת בלוטות העיכול. שמנים אתריים נמצאים בשום, בצל, הדרים, צנון, צנון וכו'. תכולה גבוהה שמנים חיונייםפועל בצורה מעצבנת על מערכת העיכול והכליות.

ירקות ופירות גולמיים רבים מכילים חומרים אנטי-מיקרוביאליים - פטריות פטריות, המשפיעות לרעה על חיידקי הפה והמעיים.

דרישות סניטריות לאחסון ירקות ופירות

ירקות ופירות הם צמחים שבקשר אליהם, גם לאחר הקטיף, מתרחשים בהם תהליכים מטבוליים אינטנסיביים, המתגברים בטמפרטורות גבוהות ולחות אוויר.

חומרים אורגניים הכלולים במוצרי פירות וירקות עוברים טרנספורמציות מורכבות. תפקיד חשוב ממלאת הנשימה, וכתוצאה מכך עמילן, סוכר, חומצות אורגניות מתחמצנים על ידי חמצן באוויר ליצירת פחמן דו חמצני, אלכוהול ומים. תהליך הנשימה מלווה בשחרור חום. כתוצאה מכך, עלול להתרחש מוות של מוצרי פירות וירקות.

כדי להפחית תהליכים מטבוליים במתקני אחסון, יש לשמור על תנאי הטמפרטורה והלחות הדרושים.

אחסון ירקות ופירות חייב להתבצע בתנאים המבטיחים שמירה על איכותם וערכם הביולוגי של המוצרים.

כדי למנוע את התרחשותן של מחלות והתפשטות מחלות בחנויות ירקות, יש להקפיד על תנאי אחסון נאותים, בדיקה ומיון בזמן של קבוצות ירקות ופירות, הסרת דגימות נרקבות ושמירה על המשטר הסניטרי וההיגייני.

תנאי האחסון האופטימליים הם: טמפרטורה 0-1 מעלות צלזיוס בלחות יחסית של 80-85%, ההבדלים ביניהם אינם מותרים, מכיוון שהדבר מוביל לקלקול של מוצרי פירות וירקות.

כל חדרי האחסון מצוידים במדחום ופסיכומטרים תלויים במרחק של לפחות 2 מ' מהדלתות ובגובה של 1.2-1.5 מ' מהרצפה. תוצאות מדידות הטמפרטורה והלחות היחסית מתועדות מדי יום ביומנים.

חנויות ירקות מודרניות צריכות להיות עמידות בפני מכרסמים, להכיל סט תאי קירור מאווררים המצוידים בפחים ומתלים עם דפנות דק ומשטח חרוץ מקירות ומרצפת החנות לזרימת אוויר חופשית. בין שורות הפחים והמתלים חייבים להיות מעברים של 1.5 מ' לפחות או מעברים עד 3.5 מ' (במתקני אחסון גדולים). בשנים האחרונות אחסון תפוחי אדמה וכרוב מתבצע במיכלי דק.

גזר, פטרוזיליה, בצל, שום, לפת מומלץ לאחסן בקופסאות ומגשים, גזר ופטרוזיליה ניתן לאחסן מכוסה בחול. לא מומלץ לאחסן מוצרי ירקות בפחים בשכבה של יותר מ-1 מ'. פירות יש לאחסן בקופסאות מרופדות ברצועות לזרימת אוויר טובה יותר. בעת אחסון מוצרים עדינים, הם מוערמים בקופסאות בשורה אחת.

חיידקים שונים ופטריות מיקרוסקופיות גורמים לקלקול של ירקות ופירות. הנזק מקל על ידי נזק מכני המתרחש במהלך הקטיף, ההובלה והמיון. פגיעה בשלמות המעטפת מסוכנת במיוחד, דרכה חודרים חיידקים ופטריות לרקמות וגורמים למחלות ולהירקבות של פירות וירקות. ריקבון נגרמת בעיקר על ידי פטריות הצומחות לתוך הבד. הם גורמים להופעת צבע יוצא דופן עבור סוג זה של פרי או ירק, לריכוך העיסה.

מחלות תפוחי אדמה גורמות לעיתים קרובות להדבקה מאוחרת ולפוסריום. Phytophthora משפיעה על פקעות במהלך הצמיחה ובמהלך האחסון, בעוד שמופיעים כתמים כהים, הפקעת הופכת רכה ורזה עם ריח רע. Phytophthora משפיע גם על עגבניות. Fusarium גורם לריקבון יבש של תפוחי אדמה ומופיע לעתים קרובות יותר בסוף אחסון החורף בצורה של אזורים מקומטים. סָגוֹל, הופך לחללים מלאים בתפטיר. המחלה מתפתחת במקומות של פגיעה מכנית בפקעות ומועברת בקלות לפקעות בריאות.

באזורים חקלאיים משתמשים בשיטת הערימה של אחסון ירקות. ניתן לקבור בורות באדמה או מעל הקרקע. Burts מצוידים בפחים, חייב להיות מערכת אוורור.

כדי להבטיח את בטיחות איכות המוצר, מכינים מתקני אחסון לקבלת הקטיף: תיקון, אוורור, חיטוי, דראטיזציה.

שלח את העבודה הטובה שלך במאגר הידע הוא פשוט. השתמש בטופס למטה

עבודה טובהלאתר">

סטודנטים, סטודנטים לתארים מתקדמים, מדענים צעירים המשתמשים בבסיס הידע בלימודיהם ובעבודתם יהיו אסירי תודה לכם מאוד.

פורסם ב http://www.allbest.ru/

2.1 סיווג ירקות טריים

ירקות טריים מתחלקים לשתי קבוצות: צמחי ופירות. בירקות צמחיים, שורשים, פקעות, גבעולים, עלים, פקעות ואחרים משמשים כמזון. איברים צומחים, בפירות - פירות וזרעים.

ירקות צמחיים כוללים:

¦ פקעות (תפוח אדמה, בטטה, ארטישוק ירושלמי);

¦ גידולי שורש (גזר, סלק, צנונית, לפת, צנונית, רוטבגה, שורשי פטרוזיליה, סלרי, פטרסנייה);

¦ כרוב (כרוב לבן, כרוב אדום, כרוב סבוי, כרוב ניצנים, כרובית, ברוקולי, קולורבי);

¦ בצל (בצל, כרישה, באטון, בצל סליים, שאלוט, שום);

¦ חסה-תרד (חסה, תרד, חומצה);

¦ חריף (שמיר, פטרוזיליה, סלרי, פרסניפ, מלוח, טרגון, בזיליקום, מליסה וכו');

¦ קינוח (רוברב, אספרגוס, ארטישוק).

ירקות פירות כוללים:

¦ עגבנייה (עגבניות, חצילים, פלפלים);

¦ דלעת (מלפפונים, זוקיני, דלעת, דלעות, אבטיחים, מלונים);

¦ קטניות (אפונה, שעועית, שעועית);

¦ דגנים (תירס).

בהתאם לאיכות השמירה, הירקות מחולקים ל:

¦ מסוגלים להיכנס למצב של מנוחה (תפוחי אדמה, בצל, כרוב, גזר, סלק, שום);

¦ לא מסוגל לעבור למצב של מנוחה (ירקות פירות, חומצה, חסה, שמיר).

לפי תוחלת החיים, הירקות הם:

¦ שנתיים (אבטיחים, מלונים, מלפפונים, עגבניות, צנוניות, שמיר, חסה);

¦ דו-שנתי (בשנה הראשונה הם יוצרים איברי רבייה, ובשנה השנייה, זרעים - גזר, סלק, בצל, כרוב לבן, כרוב אדום, סבוי);

¦ רב שנתי (שום, חזרת, אספרגוס, ריבס, חומצה, ארטישוק ירושלמי, בצל-באטון).

על פי שיטת השגת היבול, ירקות טחונים, ירקות חממה-חממה נבדלים.

לפי משך התקופה הווגטטיבית, הירקות מחולקים למוקדמים, בינוניים ומאוחרים.

בפקעות, החלק האכיל הוא פקעת, שהיא גזע תת-קרקעי שונה - סטולון, המורכב מקליפה (פרידרם), קליפה וליבה.

תפוח אדמה - פקעת תפוח אדמה היא גבעול מעובה ומקוצר. פקעות מתפתחות על גבי גבעולים תת קרקעיים ומהוות מקום שקיעת חומרי הזנה רזרבה.

מבנה פקעת תפוחי האדמה מאופיין בתכונות האנטומיות והמורפולוגיות הבאות. החלק העליון והצומח של הפקעת נקרא העליון, וההפך נקרא בסיס. כאשר הפקעת מופרדת מצמח האם, נותרת צלקת על הבסיס. החלק העליון הוא החלק הפחות בוגר של הפקעת, בעל עור שביר ומספר העיניים הגדול ביותר, ולכן הוא פחות עמיד בפני נזקים מכניים ומיקרוביולוגיים. העיניים, הממוקמות לא רק בחלק העליון, אלא גם בחלקים הצדדיים של הפקעת, נובטות לאחר תום התקופה הרדומה. עומק העיניים משפיע על כמות הפסולת ועלויות העבודה בעת קילוף תפוחי אדמה.

הפקעת מכוסה בקליפה מלמעלה: בתפוחי אדמה מוקדמים - עם אפידרמיס חד-שכבתי, הנקרע בקלות, בתפוחי אדמה מאוחרים - עם פרידרם רב-שכבתי, מחובר היטב לעיסה. Periderm מגן באופן אמין על הפקעת מפני השפעות חיצוניות שליליות. כאשר היא פגומה, הפקעת מרפאת פצעים, ויוצרת פרידרם פצע. מתחת לקליפה נמצאים הקליפה והליבה, מופרדים על ידי טבעת קמביאלית. חומרים מזינים מאוחסנים בהם, ויש יותר מהם בקליפה מאשר בליבה.

פקעות תפוחי אדמה מגוונות בצורה, צבע וגודל. פקעות הן עגולות, סגלגלות, עגולה-סגלגלה, מוארכת-סגלגלה, המשפיעה על גודל הפקעות בקוטר הרוחבי הגדול ביותר. צבע הפקעות יכול להיות לבן, ורוד, אדום, סגול, אדום-סגול, כחול-סגול ומגוון. זנים שונים של תפוחי אדמה נבדלים גם בצבע העיסה: לבן וצהוב. לפי גודל, פקעות נבדלות גדולות (200-600 גרם ויותר), בינוניות (50-190 גרם), קטנות (פחות מ-50 גרם).

התכונות הביולוגיות של פקעות הן היכולת לצבור כמות מוגברת של עמילן (מ-10 עד 30%), לרפא נזק מכני באמצעות היווצרות פקק פצע ופרידרם; להיכנס ולצאת ממצב מנוחה, המתבטא בנביטת עיניים.

תרכובת כימית. היקר והדומיננטי ביותר בין שאר החומרים היבשים של תפוחי אדמה הוא עמילן, המצטבר בפקעות במהלך עונת הגידול, ונצרך בהדרגה במהלך האחסון. תפוחי אדמה מוקדמים מכילים פחות עמילן מאשר מאוחרים.

ראוי לציין במיוחד חלבוני תפוחי אדמה, שהם שלמים ומכילים את כל חומצות האמינו החיוניות.טוברין, הנספג בקלות בגוף האדם, תופס את החלק הגדול ביותר בחומרי חלבון.

אחד המאפיינים המובהקים של פקעות תפוחי אדמה הוא הצמחתן באור והצטברות של סולנין, גליקוזיד, שבמינונים גבוהים עלול לגרום להרעלה חמורה, אפילו למוות.

ערך בתזונה. תפוחי אדמה משמשים למטרות מזון, טכניות, מספוא וזרעים. תפוחי אדמה מכלים משמשים לבישול מנות ראשונות ושניות בצורות מבושלות, מטוגנות ואפויות. תפוחי אדמה תעשייתיים מיועדים לעיבוד תעשייתי כחומר גלם לייצור מזון (תפוחי אדמה) אלכוהול, עמילן ותפוחי אדמה: קפוא מהיר, מיובש, מטוגן (צ'יפס). תפוחי אדמה להזנה הם אחד ממרכיבי ההזנה החשובים ביותר עבור בקר וחזירים. תפוחי אדמה זרעונים משמשים לשתילה באביב (אפריל-מאי) ויש להם ביקוש עונתי גבוה.

סיווג זני תפוחי אדמה:

בתיאום מראש - שולחן, אוניברסלי, טכני ומזון,

לפי תנאי הטיפוח - מוקדם, בינוני מוקדם, בינוני, מאוחר בינוני, מאוחר.

בתת-קבוצת הפקעות, מקום מיוחד שייך לתפוחי אדמה. בתזונת האדם, הוא נמצא במקום השני אחרי הלחם. הוא מעובד כמעט בכל מדינות העולם; בשנים האחרונות, ייצור תפוחי האדמה העולמי נותר ברמה של כ-300 מיליון טון, הוא נמצא בשימוש נרחב כחומר גלם לייצור מוצרי מזון שונים: פתיתי תפוחי אדמה, קרקרים, סולת, תפוחי אדמה פריכים (צ'יפס), עמילן, גלוקוז , אלכוהול וכו'. לתפוחי אדמה יש תזונתי וטעם גבוהים ומכילים (ב%): מים - 70--80; עמילן - 14--25; חומרים חנקן - 0.5--1.5; סוכר - 1.5--2.0; סיבים - 0.7--1.0; חומרים מינרליים - 0.7 - 0.9; ויטמין C - 4-20 מ"ג%. חלבון תפוחי אדמה (טוברין) הוא חלבון מלא מכיוון שהוא מכיל את כל חומצות האמינו החיוניות. הפקעות מכילות גליקואלקלואידים סולנין וצ'אקונין בכמות של 2 עד 10 מ"ג לכל 100 גרם משקל רטוב. כאשר מאוחסנים באור, תכולתם יכולה לעלות ל-20 מ"ג, וכתוצאה מכך תפוח האדמה מקבל טעם מר וצריכתו עלולה להוביל להרעלה.

זנים כלכליים ובוטניים של תפוחי אדמה מחולקים בהתאם לשימושם המיועד לזני שולחן, המשמשים ישירות למזון, טכניים - להשגת אלכוהול, עמילן, מולסה ומוצרים אחרים עם תוכן נהדרעמילן, מספוא - למזון בעלי חיים ואוניברסלי - מתאים גם למזון וגם לעיבוד טכני.

המאפיינים העיקריים של תפוחי אדמה שולחן - רתיחה וטעם - תלויים בתכולת חומרי חלבון ועמילן. עם יחס של חלק 1 של חומרי חלבון ל-12-14 חלקים של עמילן, לפקעת יש עיכול וטעם טובים.

תפוחי אדמה טריים הנמכרים ברשת קמעונאית, בהתאם לעיתוי המכירה, מחולקים למוקדמים (תפוחי אדמה של בציר השנה הנוכחית, נמכרים לפני 1 בספטמבר) ומאוחר (נמכרים מ-1 בספטמבר). תפוחי אדמה מוקדמים, בהתאם לאיכות, מחולקים לשני זנים מסחריים: מובחר ורגיל. תפוחי אדמה מאוחרים מחולקים לזנים נבחרים בעלי ערך גבוה, מובחרים ורגילים. תפוחי אדמה מאוחרים נבחרים מזנים בעלי ערך גבוה צריכים להיות מאותו זן בוטני; טוהר הזן אינו נמוך מ-90%. זנים אלה כוללים: Gatchinsky, Komsomolets, Ogonyok, Olev, Temp.

יש לשטוף תפוחי אדמה או לנקות יבשים ולארוז. איכות תפוחי האדמה נקבעת על ידי האינדיקטורים הבאים: מראה; ריח וטעם; גודל הפקעות בקוטר הרוחבי הגדול ביותר (במ"מ, לא פחות מ); תכולת הפקעות (באחוזים, לא יותר) עם גידולים, זרמים, ירוקים, קמלים עם קמטים קלים, עם נזק מכני, מרוסק, פגום על ידי מזיקים חקלאיים, מחלות, כוויות קור; נוכחות של זיהומים אדמה, אורגניים ומינרלים. לתפוחי אדמה יש לצרף מסמך איכות ותעודה על תכולת החומרים הרעילים במוצרי גידול ועמידה בתקנות השימוש בחומרי הדברה, בצורה שאושרה באופן שנקבע. כדי לבדוק את איכות תפוחי האדמה, נלקחות דגימות נקודתיות מתפוחי אדמה שאינם ארוזים במיכלים ודגימה עשויה מתפוחי אדמה ארוזים במיכלים (GOST 7194-81).

גידולי השורש החשובים ביותר הם גזר, סלק, צנונית וצנונית. גזר הוא אחד הנציגים העיקריים של גידולי שורש. ברוסיה, הוא גדל כמעט בכל השטח, אבל הוא קיבל את התפוצה הגדולה ביותר באזור הממוזג. ערכו של גזר בתכולה משמעותית של סוכרים (בעיקר גלוקוז), קרוטן - פרוויטמין A, מלחי אשלגן. הכמות הגדולה ביותר של קרוטן בזנים של צבע כתום-אדום עז.

גזר משמש למניעה וטיפול באנמיה, של מערכת הלב וכלי הדם, חזון וכו'.

זני גזר מחולקים לקרוטלים (3--6 ס"מ) - קרוטל פריז, חממת Khibiny; חצי ארוך (8-20 ס"מ) - Shantenay, Nantes, Gueranda, Moscow מאוחר; ארוך (20--45 ס"מ) - ולריה. איכות הגזר מוערכת גם על ידי מראה חיצוני, ריח, טעם, גודל ונזקים שונים.

סלק, כמו גזר, מגדלים בכל האזורים החקלאיים של רוסיה. הערך התזונתיזה נקבע על ידי התוכן הגבוה של סוכרים (סוכרוז) ונוכחות של חומרים פעילים ביולוגית - חומר הצביעה של בטאין, חומרים פקטין, פוליפנולים. בגוף האדם, בטאין מחזק את הקירות כלי דםומווסת את חדירותם. סלק מסייע בהורדת לחץ הדם (מגנזיום) ומשפר את זרימת הדם. זנים של סלק שולחן נבדלים על ידי צורה, צבע העור והעיסה, חומרת הטבעות, טעם וריח. ככל שצמח השורש כהה ואחיד יותר, כך הוא מכיל פחות סיבים מוארים בהירים, כך ערכו התזונתי גבוה יותר. הזנים הנפוצים ביותר הם: בורדו-237, גריבובסקאיה שטוחה, שטוחה מצרית, A-463 שאין להשוות וכו'. איכות הסלק מוערכת על ידי אותם אינדיקטורים כמו גזר.

צנונית היא אחד מסוגי הירקות המוקדמים ביותר. בשל בגרות מוקדמת ועמידות לקור, ניתן להשיג את הקציר הראשון כבר בתחילת האביב. בצורתם, הצנון הוא עגול, סגלגל וארוך, ובצבע - לבן, ורוד ואדום. זנים נפוצים: רובי, ענק אדום, קרח קרח וכו'.

צנון מעובד בעיקר באזורים האמצעיים והצפוניים של רוסיה. הוא מכיל סוכר, חלבון, ויטמינים, כמו גם כמות גדולה של חומרים קוטלי חיידקים ושמנים אתריים. יש לו ערך רפואי, שכן הוא משפר את העיכול וממריץ הפרשה. מיץ קיבה; מיץ צנון מגיש רפואהבְּ- הצטננות. על פי זמן ההבשלה, צנונית קיץ (Mayskaya) וצנונית חורף (Winter עגול שחור, Grayvoronskaya, Winter עגול לבן, וכו ') נבדלים.

ירקות כרוב הם גם אחד הנפוצים ביותר ו המוצרים השימושיים ביותרתְזוּנָה. הסוג העיקרי של ירקות הכרוב הוא כרוב לבן. הוא מאופיין בתפוקה גבוהה, תקופות התבגרות שונות, ניידות טובה ויכולת אחסון. בהתאם למגוון ולתנאי הגידול, הכרוב מכיל בין 6.1 ל-10.4% חומר יבש, כולל 2.6-5.3% סוכרים, 1.1-2.3% חלבונים, 15-70 מ"ג% של ויטמין C. עקב נוכחות ויטמין U, מיץ כרוב מקדם ריפוי כיב פפטי. ראש כרוב לבן יכול להיות עגול, שטוח, סגלגל או חרוטי; ראשי כרוב מחולקים לקטנים (0.7 ק"ג), בינוניים וגדולים (4--8 ק"ג).

לפי זמן ההבשלה, הכרוב מובחן בהבשלה מוקדמת, אמצע הבשלה, עם הבשלה מאוחרת ומאוחרת יותר אדום. באזורים הדרומיים של רוסיה, כרוב טרי מבשיל בפברואר-מרץ, בנתיב האמצעי - מתחילת יולי ועד סוף הסתיו. זני כרוב בשל מוקדם אינם מתאימים לכרוב כבוש; הם משמשים בעיקר טריים. הזנים הכלכליים והבוטניים העיקריים והמבטיחים של כרוב: מוקדם - זריה, מלאכיט, יוני, קזצ'וק; מאוחרים - Amager 611, חרקוב חורף, Polar, Aros, Turkaz וכו'.

איכות הכרוב הלבן הטרי, שנקטף ומועבר נקבעת על פי מראהו, ריחו וטעמו, צפיפותו וניקוי הראש, אורך הגדם, תכולת ראשים עם נזק מכני, זיהום יבש, נוכחות של נבטים, סדוקים, רקובים. וכו' תכולת יסודות רעילים, חומרי הדברה וחנקות לא תעלה על הרמות המותרות; מסמכי איכות נלווים זהים לתפוחי אדמה.

כרוב אדום גדל עמידות לכפור והוא נשמר היטב כאשר טמפרטורות נמוכות; עולה על הכרוב הלבן בטעם ובתכונות התזונתיות, אך מתאים רק לבישול ולכבישה. ירקות ירקות שורש כרוב תפוחי אדמה

כרובית (תפרחת לא נופחת משמשת למאכל) היא מוצר תזונתי בעל ערך בעל ערך תזונתי גבוה וטעם מעולה. הוא נצרך מבושל, משומר, מיובש, כבוש.

נבטי בריסל (גבעול באורך של עד 1 מ' עם 20-70 ראשים) שונה ממינים אחרים בתכולה גבוהה יותר של חומרים חנקניים ומינרלים, ויטמין C. הם נצרכים מבושלים, מכינים מרקים, כבושים, משומרים.

לכרוב סבוי יש עלים גליים; לא מתאים לכבישה.

קולרבי הוא אחד מסוגי הכרוב המבשילים ביותר. הגבעול רך ועסיסי, טעמו כמו גדם של כרוב לבן. בשימוש טרי, מבושל ומטוגן.

ירקות בצל מוערכים בשלהם מספר גדולחומרים מזינים, טעמים וניחוחות. הטעם החריף והריח הספציפי של ירקות הבצל ניתנים על ידי השמן האתרי, בעל תכונות פיטונקידיות. ירקות בצל מעוררים תיאבון, משפרים את העיכול ואת זרימת הדם, מטפלים תהליכים דלקתייםבמעיים, נזלת שפעת ומחלות אחרות.

בצל בצל הוא הנפוץ ביותר בין ירקות הבצל. הוא מכיל בהרכבו סוכרים - 2.5 -14%; חלבונים 1.5 - 2.2%; שמנים אתריים - 25 - 100 מ"ג%; כמות מספקת של ויטמינים C, B, PP. לפי הטעם והריח, זני הבצל מחולקים לחריפים, חצי חדים ומתוקים. זני בצל חד (סטריגונובסקי, בסונובסקי, וורונז', רוסטוב, ארזמאס) מכילים יותר חומרים יבשים, סוכרים ושמנים אתריים; הם מועברים ומאוחסנים היטב. זנים בחצי האי (קאבה, גולדן בול, קרסני, דנילובסקי) מכילים פחות סוכרים ושמנים אתריים מאשר חריפים. זנים מתוקים (יאלטה, ספרדית) נבדלים בתכולת לחות גבוהה, תכולה נמוכה של סוכרים (עד 7%) ושמנים אתריים; זנים אלה נשמרים בצורה גרועה.

איכות הבצל מאופיינת במראה, ריחו וטעמם, גודל הפקעות, מידת היובש, תכולת פקעות חשופות, מונבטות או רקובות. לעיבוד תעשייתי משתמשים בבצל מזנים בוטניים המיועדים למטרה זו.

כרישה, באטון ואחרים אינם נפוצים במיוחד. מכל גידולי הירקות, השום מכיל את הכמות הנמוכה ביותר של מים - 64%; אבל הוא עשיר בפחמימות (עד 26%) וחומרים חנקניים (7%). כמו הבצל, השום עשיר בשמנים אתריים קוטלי חיידקים, המעניקים לו ריח וטעם אופייניים, וגם קובעים את סגולותיו הרפואיות.

ירקות דלעת, כאמור, כוללים מלפפונים, קישואים, דלעת, אבטיחים, מלונים, דלעות וכו'. למלפפונים ערך תזונתי נמוך ותכולת קלוריות, שכן הם מכילים הרבה מים (94--98%). עם זאת, בעלי טעם גבוה, הם משפרים את התיאבון, תורמים לעיכול טוב של המזון. המאפיינים העיקריים של איכות ומגוון המלפפונים הם זמן הבשלתם, גודלם, צורתם, מצב פני השטח ועיסתם. בהתאם למטרה, הם מחולקים לקבוצות: מלפפונים לצריכה טרייה ומלפפונים לכבישה.

לצריכה טריה משתמשים במלפפונים קצרי פרי (5.5--11 ס"מ), בינוני-פרי (עד 25 ס"מ) ומלפפונים ארוכים (מעל 25 ס"מ) הגדלים באדמה פתוחה או מוגנת; להמלחה - קצר פרי, גדל ב שדה פתוחזני מלפפון המיועדים למטרה זו. מלפפונים לשימורים, בהתאם לגודל (ס"מ), מחולקים לחמוצים (3.0--5.0); קורנישונים מקבוצה I (5.1--7.0); קורנישונים מקבוצה II (7.1--9.0); Zelentsy (לא יותר מ-11.0). הזנים הטובים ביותר של מלפפונים לאדמה פתוחה הם קורפון פריזאי, חינני, מתחרה, וורונז', פיניקס, אותלו, Gorgeous, Zhuravlyonok, אמרלד וכו '.

קישואים ודלעת נקצרים לא בשלים (שחלות של 3-10 ימים); הם משמשים בצורה מבושלת, מטוגנת, ממולאת וכבושת, להכנת קוויאר ירקות.

אבטיחים, בשל תכולת הסוכר הגבוהה שלהם, בשל הצטברות הסוכר המתוק ביותר, פרוקטוז וטעם מעולה, משמשים טריים לקינוח. בנוסף מתקבל מהם דבש אבטיח (נרדק), מכינים לפתנים ופירה; גם אבטיחים מומלחים. לאבטיחים מסוכרים (מספוא) יש שכבה עבה של קליפת המוח ועיסה דלה בסוכר. מכינים פירות מסוכרים משכבת ​​קליפת המוח, והעיסה משמשת להזנת בעלי חיים.

איכות האבטיחים נקבעת על פי מראהם, בשלותם, גודלם, נוכחותם של פירות מרוסקים, סדוקים, שקעים, חולים וכו'.

הזנים היקרים והנפוצים ביותר הם פסי אסטרחן, מליטופול, מדובקה, אוגוניוק, מורשקה.

מלונים נבדלים במבנה מאבטיחים בכך שהגרעינים נמצאים בתא זרע אחד באמצע הפרי; זהו גידול תרמופילי יותר מאבטיח, ולכן אזורי גידול המלונים העיקריים מרוכזים באזורים הדרומיים של המדינה. למלון יש עיסת עסיסית ומתוקה וארומה נפלאה, הוא משמש טרי, קפוא ומיובש. מכינים ממנו ריבה, פירות מסוכרים, פירה, דבש, ריבה. בניגוד לאבטיחים, למלונים יש יכולת להבשיל במהלך האחסון. זנים של מלונים - קומסומולסקאיה פרבדה, דובובקה, זימובקה, גוליאבי וכו'.

דלעת מובחנת בין שולחן למספוא. עיסת דלעת משמשת בצורות מבושלות, מטוגנות, אפויות וכבושות, ומשמשת גם להכנת פירות מסוכרים, מילויים, גלידה. חומרים סיבים ופקטין של דלעת תורמים לעיכול טוב יותר של המזון ולסילוק חומרים מזיקים מהגוף. הזנים הטובים ביותר הם Mozolevskaya, דבש לבן, אפור וולגה, ספרדי.

מבין ירקות העגבניות, החשובות ביותר הן העגבניות, אשר תופסות את המקום השני במבנה גידולי הירקות לאחר כרוב לבן. ירקות עגבניות מכילים בין 2.3 ל-4.2% סוכרים ו-0.6-1.7% חומרים חנקניים; ויטמין C הוא הכי הרבה בפלפל מתוק - 100 - 400 מ"ג%, ובעגבניות - 20 - 40 מ"ג%. בנוסף לזה, הם מכילים הרבה קרוטן, ויטמינים P, B1, B2, PP.

עגבניות שונות בכמה תכונות אופייניות. לפי צורתם הם מחולקים לעגול, שטוח וסגלגל; לפי צבע עור - לאדום, צהוב, ורוד-אדום; על פי אופי המשטח - לתוך חלק, מצולע מעט ומצולע חזק; גודל - גדול, בינוני וקטן.

* בהתאם למטרה, הם מחולקים ל: עגבניות לצריכה טרייה, לשימורים של פירות מלאים וקופסאות שימורים ל אוכל לתינוקותועגבניות לכבישה. עגבניות מסוגלות להבשיל לאחר הסרתן.

* לפי מידת הבשלות, העגבניות הן ירוקות, חלביות, חומות, ורודות ואדומות. עגבניות בדרגת בשלות ירוקה מותרות לכבישה; עגבניות של חלב ובשלות חומה מסוגלות להבשיל במהלך הובלה ואחסון. הזנים הנפוצים ביותר הם וולגוגרד הבשלה מוקדמת, Novinka Pridnestrovie, Dar Zavolzhya, Novichok, Lunny, Peremoga 165 וכו '.

בהערכת איכות העגבניות נלקחים בחשבון המראה, הטעם והריח, מידת הבשלות, גודל הפירות, תכולת הפירות בדרגת בשלות סמוכה, הימצאות נזקים, מחלות וכו'. של חומרי הדברה, חנקות ואלמנטים רעילים, כמו בירקות אחרים, לא יעלה על הרמות המותרות. לשימורים של פירות מלאים משתמשים בעגבניות מזנים קטנים עם פירות וזנים בעלי צורה מוארכת.

פרי החציל שונה מעגבניות בתאי זרעים מפותחים בצורה גרועה ובמרקם צפוף יותר. הם נקצרים בשלב הטכני של בגרות (בוסר); משמש לשימורים, בישול קוויאר, המלחה וכבישה. הזנים הטובים ביותר הם Donskoy 14, Almaz, Canning וכו'.

קטניות כוללות אפונה, שעועית, שעועית. לקטניות ערך תזונתי גבוה, שכן הן מכילות בין 4 ל-7% חלבון, 3-8% סוכר, 2-8% עמילן, ויטמין C. העיר היא סוכר וקילוף. בזני סוכר משתמשים בכל השעועית (קליפה וזרעים); זני הפגזה מתאימים בעיקר לשימורים, עבורם משתמשים בגרגרי אפונה בוסרים. שעועית צמחית מחולקת גם לסוכר והפגזה; משמש לשימורים, בישול מנות ראשונות, חטיפים וכו'. לשעועית יש זרעים גדולים (2--3 ס"מ) בצבעים שונים; הם נקצרים במצב בוסר ומשמשים לבישול ולשימורים.

תירס מתוק הוא ירק דגנים. במזון משתמשים בקלחים של זני סוכר בשלב הבשלות חלבית. זהו מוצר מזון יקר ערך המכיל סוכרים (4--10%), חלבונים (3%), עמילן (6--12%), וכן ויטמינים B1, B2, PP.

מתארח ב- Allbest.ru

...

מסמכים דומים

סיווג כלליירקות. מדדים המאפיינים את הערך התזונתי ו תרכובת כימיתתפוחי אדמה. תכנית כלליתמבנים של צמח תפוחי האדמה. שולחן, טכני, מספוא וזנים אוניברסליים של תפוחי אדמה. תכונות של קבלת ציונים טכניים.

תקציר, נוסף 12/10/2012


דרישות לאיכות המוצרים, טמפרטורה ולחות במהלך האחסון. דרכים להנחת ירקות ותפוחי אדמה במחסנים המצוידים באוורור אקטיבי. דרכי הצבת מוצרים במחסנים עם אוורור כללי טבעי. Burtovanie.

תקציר, נוסף 03/04/2005


כללים לאחסון מוצרים המפחיתים את האפשרות של זיהום מוצרים, כמו גם חדירת מכרסמים. תכונות ההכנה השנתית של מתקן האחסון לקבלת הקציר. מצבים ותקופות משוערות של אחסון תפוחי אדמה ופירות וירקות.

תקציר, נוסף 11/10/2010


יסודות תיאורטיים של ייצור ירקות, סוגי חוות ירקות וארגון העבודה עליהם. ארגון גידול ירקות מסוג פתוח וסגור ויעילות כלכלית של גידול צמחים. החזר ייצור ודרכים להוזלת עלויות.

עבודת קודש, התווספה 25/08/2010


ניתוח והערכה, כמו גם תיאור של האינדיקטורים העיקריים לאיכות ירקות העגבניות, המאפיינים והנורמות שלהם. סיווג זני עגבניות, תכונותיהם הייחודיות, מבנה והערכת הערך התזונתי. מחלות קיימות, סימניהן ודרכי המאבק שלהן.

מצגת, נוספה 14/02/2017


סוגי ייצור של מפעלי גידול ירקות. גורמים ארגוניים וכלכליים להגברת יעילות ייצור ירקות השדה הפתוח. מאפיינים ארגוניים וכלכליים של OGUSP "Sovkhoz Prigorodny". ארגון ייצור ירקות.

עבודת גמר, נוספה 14/09/2008


החקלאות היא הענף החיוני הנרחב ביותר של הכלכלה הלאומית, הקובע את רמת החיים של אנשים. גידול ירקות. תכנון עסקי ב חַקלָאוּת. תכונות של הערכת האפקטיביות של גידול ירקות.

עבודת קודש, נוספה 21/06/2003


אספקת כוח אדם, משאבי קרקע ורכוש קבוע למפעל. גודל תעשיית ירקות החממה. יעילות כלכלית של ייצור ירקות חממה. דרכים לשיפור יעילות ייצור הירקות.

עבודת קודש, נוספה 18/12/2011


המוזרויות של הקרקע ותנאי האקלים של הכלכלה של מחוז דובנסקי של הרפובליקה של בשקורטוסטאן. ייצור ירקות בשטח פתוח. תאריכי זריעה במקום קבוע תוכנית ומכירת ירקות. תיאור קצר של סוגים שוניםקרקע מוגנת.

עבודת קודש, נוספה 12/07/2008


סיווג מדדי איכות גרגירי סחורה, מניעת נביטתו והזדקנותו; הליך ניתוח. חשיבות כלכלית של אחסון פירות, ירקות ותפוחי אדמה, שיטות עיבודם. קציר ועיבוד ראשוני של כשות.

• סיווג של פירות וירקות טריים.

• איכות מוצרי הפירות והירקות, מגוון מאפייני הצרכן ואינדיקטורים.

• מאפייני סחורה של קבוצות בודדות של ירקות.

• סיווג של פירות ופירות יער.

• מאפייני סחורה של סוגים מסוימים של פירות ופירות יער.

• ירקות מסווגים לפי חלק הצמח שנאכל. הם מחולקים לשתי קבוצות - צמחי ופירות.

• בקבוצה הווגטטיבית משמשים למאכל פקעות, שורשים, עלים, גבעולים ועוד, קבוצת ירקות זו כוללת:

• פקעות - תפוחי אדמה, בטטה, ארטישוק ירושלמי.

• גידולי שורש - גזר, סלק, צנונית, צנונית, לפת, רוטבגה, שורשים לבנים.

• כרוב - כרוב לבן, כרוב אדום, סבוי, כרובית, כרוב כרוב, קולרבי.

• בצל - בצל, בצל ירוק, כרישה, באטון, שום.

• סלט-תרד - חסה, תרד, חומצה.

• קינוח - אספרגוס, ארטישוק, ריבס.

• חריף - שמיר, מלוח, טרגון, בזיליקום וכו'.

סיווג ירקות

• בקבוצת הפירות של הירקות, פירות וזרעים של צמחים משמשים כמזון. קבוצת ירקות זו כוללת:

• דלעת - מלפפונים, דלעת, זוקיני, דלעת, אבטיחים, מלונים.

• עגבניה - עגבניות, חצילים, פלפלים.

• קטניות - אפונה, שעועית, שעועית.

• דגנים - תירס מתוק.

• זנים טבעיים של ירקות נקראים כלכליים ובוטניים.

• לפי שיטת הגידול, הירקות מחולקים לחממה, חממה ואדמה פתוחה.

• לפי בגרות - מוקדם, בינוני, מאוחר.

קבוצה וגטטיבית של ירקות

• תפוח האדמה הוא הגידול הנפוץ והחשוב ביותר. הוא מכיל כמעט את כל החומרים הדרושים לגוף האדם: חלבון, שומנים, פחמימות, מגנזיום, אבץ, ברזל, ויטמינים C, B, D, E, K, PP, קרוטן.

• הצורה של פקעות תפוחי אדמה הן עגולות, סגלגלות, בצל. לפי צבע - לבן, אדום, כחול.

• על פי תקופת ההבשלה, תפוחי אדמה מחולקים למוקדם, בינוני, מאוחר.

• לפי מטרה (מחולקת לזנים) שולחן, מספוא, טכני, אוניברסלי.

• לפי איכות, תפוחי אדמה מחולקים לזנים רגילים, נבחרים, בעלי ערך גבוה.

קבוצה וגטטיבית של ירקות מחלות תפוחי אדמה

• Fusarium (ריקבון יבש) - מופיע על פני הפקעות בצורה של כתמים חומים כהים, מאוחר יותר הפקעת מתייבשת.

• Phytophthora - יוצרת כתמים כהים קשים ומעט מדוכאים על פני הפקעת.

• ריקבון רטוב - נגרמת על ידי חיידקים המרככים את הבשר לעיסה רירית עם ריח לא נעים.

• ריקבון טבעת - נגרם על ידי חיידקים היוצרים טבעות שחורות בתוך העיסה.

• גלד מצוי - פצעים קטנים על פני הפקעת.

• גזר מכיל סוכרים (4 - 12%), חלבונים (1.3%), מינרלים (נתרן, סידן, מגנזיום, זרחן, ברזל, נחושת, פלואור, יוד, אשלגן), קרוטן, ויטמינים (C, PP, קבוצה B).

• על פי אורך וצורת יבול השורש, זני גזר מחולקים ל:

• קרוטל (אורך 3 - 6 ס"מ וצורה מעוגלת)

• חצי ארוך (אורך שורש 8 - 20 ס"מ, צורה גלילית או חרוטית)

• ארוך (אורך 20 - 45 ס"מ, צורה מחודדת מוארכת)

• גודל השורשים לאורך הקוטר הרוחבי הגדול ביותר הוא בין 2.5 ל-6 ס"מ.

• לפי צבע, זני גזר מחולקים לכתום-אדום וצהוב.

קבוצה וגטטיבית של ירקות

• סלק מכיל הרבה סוכרים (5 - 12%), חלבונים (1.7%), מינרלים (אשלגן, נתרן, מגנזיום, זרחן, סידן, ברזל, קובלט וכו'), קרוטן, ויטמינים (C, PP, B1, IN 2).

• על פי צורת יבול השורש, זני סלק מחולקים ל

• כַּדוּרִי

• חֲרוּטִי

• שטוח-עגול

• הצבע הפנימי של הסלק נע בין אדום חיוור לחום חום, תלוי בזן.

• על פי הזנים, בהתאם לקוטר, הסלק הוא:

• נבחר (קוטר 5 - 10 ס"מ)

• רגיל (קוטר 5 - 14 ס"מ).

• גידולי שורש מושפעים מלבן, אפור, שחור, ריקבון ליבה, בקטריוזיס.

• הערך התזונתי של ירקות הכרוב נובע מתכולת הסוכרים, המינרלים (אשלגן, סידן, נתרן, זרחן, מגנזיום, ברזל ועוד), חלבונים, ויטמינים (C, B1, B2, PP, E).

• כרוב לבן הוא ירק הכרוב הנפוץ ביותר. על פי זמן ההבשלה, כרוב מחולק ל:

• זנים מוקדמים (הראשים רפויים, קטנים בגודלם ומשמשים בעיקר טריים)

• זנים בינוניים (ראשי כרוב צפופים יותר, בשימוש טרי, נתון לתסיסה)

• זנים מאוחרים (ראשים צפופים, מתסיסים היטב, עומדים באחסון טרי לטווח ארוך)

• המסה של ראש כרוב מוקדם היא לא פחות מ-0.4 ק"ג, בינוני ומאוחר - לא פחות מ-0.8 ק"ג.

קבוצה וגטטיבית של ירקות ירקות כרוב

• כרוב אדום שונה מכרוב לבן בגודל קטן יותר, אך בצפיפות ובצבע גדול יותר של העלים, בשל נוכחותם של אנתוציאנינים.

• לכרוב סבוי יש ראשים רופפים עם עלים גליים בצבע ירוק בהיר.

• בכרובית משתמשים בתפרחות לבנות שלא נופחות למאכל. ראשים לבנים וצפופים נחשבים לטובים ביותר. מבחינת תכולת החומרים התזונתיים, זהו סוג הכרוב היקר ביותר.

• נבטי בריסל הם כרוב רופף בקוטר 2-6 ס"מ, הגדל על גבעול גבוה באורך של עד 1.5 מ'.

• בקולורבי לא העלים משמשים למאכל, אלא גבעול צפוף, מעל פני הקרקע, עגול בעל עיסת לבנה, שטעמו כגדם כרוב לבן, אך רך יותר, עסיסי ומתוק.

• צמחי כרוב מושפעים מריקבון אפור ולבן, נמק נקודתי וחיידקי כלי דם.

• יש להם לא רק ערך תזונתי, אלא גם תרופתי, כי. מכילים phytoncides עם תכונות קוטל חיידקים. שמנים אתריים וגליקוזידים נותנים טעם חריף וארומה ספציפית לירקות הבצל.

בצל נורה מורכב מהחלק התחתון והקשקשים הבשרניים. זנים כלכליים ובוטניים של בצל נבדלים בצורת הנורות (שטוחות, עגולות, שטוחות-עגולות, סגלגלות), צבע הקשקשים היבשים (לבן, צהוב, צהוב-חום, סגול) ועסיסיים (לבן, לבן-ירקרק, ורוד, סגול) וטעם. על פי התוכן של שמנים אתריים וגליקוזידים, הבצל מחולק לזנים חדים, חצי איים ומתוקים.

• זנים חריפים מכילים יותר סוכרים, שמנים אתריים, גליקוזידים מאשר זנים מתוקים.

• חצי חד, בניגוד לחריפים, בעלי טעם נעים יותר, מכיל פחות סוכרים ושמנים אתריים, אבל יותר לחות.

• זנים מתוקים מאופיינים בתכולת לחות גבוהה ובעסיסיות, אך בתכולה נמוכה יותר של סוכרים ושמנים אתריים.

קבוצה וגטטיבית של ירקות ירקות בצל

• בצל ירוק גדל מבצל קטן.

• בכרישה, גבעול מעובה ועלים ירוקים, רכים ושטוחים משמשים למאכל.

• לבצל-באטון יש חלק תחתון אכיל של גבעול מזויף ועלים ירוקים צינוריים ומחודדים בחלק העליון.

לשום יש פקעת מורכבת, המורכבת מ-3-20 שיני, מכוסה בקליפה יבשה משותפת של לבן, ורוד או סגול בהיר. שום, בניגוד לבצל, מכיל פחות לחות וסוכרים, אבל יותר חלבונים ומינרלים, כמו גם ויטמינים. שמנים אתריים ופיטונצידים גורמים לטעם וריח חדים יותר, תכונות קוטל חיידקים חזקות.

• בצל ושום מושפעים לרוב מריקבון צוואר הרחם ופוסריום.

קבוצה וגטטיבית של ירקות סלט-ירקות תרד

• בירקות חסה-תרד משמשים למאכל עלים עסיסיים צעירים, עשירים בחומרים חנקן ומינרלים וויטמינים.

• חסה עלים יוצרת רוזטה של ​​עלים ירוקים בהירים באורך של עד 25 ס"מ.

• לחסה ראש יש ראש רופף של עלים ירוקים בהירים במרכז שושנת העלים.

• חסה רומנית יוצרת ראש כרוב רופף מאוד, מוארך-סגלגל של עד 15 ס"מ מעלים מחוספסים.

• לתרד עלים ירוקים כהים עסיסיים המכילים ויטמינים A, B1, B2, B6, D, E, PP, P, מלחי ברזל, סידן, זרחן וכו'.

• חומצה משמשת להכנת מרק כרוב ושימורי מזון. חומצה אוקסלית וחומצה אוקסלית נותנים לו טעם חמוץ.

קבוצה וגטטיבית של ירקות קינוח וירקות חריפים

• בריבס, פטוטרות צעירות ועסיסיות בטעם חמצמץ ועוצץ משמשות למאכל. ריבס מכיל גליקוזידים, חומצות אורגניות, מלחים מינרלים, ויטמינים, חומרים פקטין.

• אספרגוס - נצרים צעירים, עסיסיים ומתקתקים המכילים סוכרים, מינרלים חנקניים, ויטמינים, קרוטן.

• ארטישוק - כלי קיבול בשרני וחלקים תחתונים עסיסיים של עלים צעירים.

• ירקות חריפים עשירים בשמנים אתריים, המעניקים להם טעם וארומה ספציפיים, נעימים.

• שמיר בשל וזרעים שלו מכילים יותר שמנים אתריים מאשר עלים ירוקים.

• מלוחים וטרגון משתמשים בעלים ובגבעולים צעירים כתיבול.

קבוצת פירות של ירקות ירקות דלעת

• למלפפונים יש טעם וארומה עדין נעים, מרענן. הם מכילים הרבה מים, מעט סוכרים, חלבונים וויטמינים.

• אבטיחים נבדלים שולחן, מסוכרים, מספוא; בצורת, זנים כדוריים, אליפסואידים, גליליים נבדלים; בצבע - ירוק כהה, לבן-ירוק, עם דפוס; לפי צבע העיסה - זנים אדומים, ורודים.

למלונים יש עיסת עסיסית ומתוקה, בעלת מבנה אבקתי, סחוסי, סיבי. זנים של מלונים שונים בצורתם (כדורי, פחוס, סגלגל, גלילי), מבנה פני השטח (עור חלק, רשת, מצולע), גודל (קטן, בינוני, גדול), צבע (צהוב, כתום, חום, ירוק). מלונים מושפעים מאנתרציאזיס, הבשר מתרכך והופך למריר.

• פירות הדלעת הם בצבע כתום או ירוק עגולים עם בשר כתום עז.

• פירות הקישואים מוארכים, בצבע לבן-חלבי עם עיסת רכה.

קבוצת פירות של ירקות ירקות עגבניות

• עגבניות, בהתאם לצבע, מבחינות ב-5 דרגות בשלות: ירוק, חום, חלבי, ורוד, אדום. עגבניות מסוגלות להבשיל במהלך האחסון. זני עגבניות שונים בצורתם (עגול, שטוח, מוארך, דמוי שזיף), פני השטח (חלקים, מצולעים), גודל (קטן - עד 60 גרם, גדול - מעל 60 גרם)

• חצילים הם בצורת אגס (לעיתים נדירות גליליים,

• מעוגלים), פירות בוסר עם עיסת עסיסית עדינה משמשים למאכל.

• פלפל הוא מר ומתוק, תלוי בנוכחות של קפסאיצינים בהם.

• ירקות העגבניות מושפעים מהדבקה מאוחרת (כתמים קשים חומים) וריקבון שחור.

קבוצת פירות של ירקות קטניות וירקות דגנים

• אפונה מחולקת לסוכר וקילוף. בזני הפגזות משתמשים רק בדגנים למאכל, פני השטח שלהם חלקים ומקומטים. באפונת סוכר משתמשים בדגנים למאכל יחד עם הכנפיים.

• שעועית מחולקת לזני סוכר והפגזה. זני הפגזה משמשים להשגת זרעים בוגרים. בפולי סוכר משתמשים בדגנים יחד עם הכנפיים.

• תירס מתוק הוא ירק דגנים. במזון משתמשים בקלחי תירס בשלב הבשלות חלבית או שעווה חלבית.

סיווג של פירות ופירות יער

• פירות, בהתאם למבנה, מחולקים לקבוצות הבאות:

• פירות פומה - תפוחים, אגסים, חבוש וכו'.

• פירות אבן - דובדבנים, דובדבנים מתוקים, שזיפים, משמשים, אפרסקים.

• פירות סובטרופיים וטרופיים (פירות הדר, רימונים, תאנים, אפרסמונים, בננות, אננס)

• פירות יער - ענבים, חמוציות, תותים, תותים, פטל)

• אגוזי מלך - אגוזי לוז, אגוזי מלך, שקדים.

פירות פומה פרי

• התפוחים מחולקים לזנים לפי זמן ההבשלה: קיץ - מבשילים ביולי-אוגוסט. סתיו - מבשיל בתחילת ספטמבר. חורף - מבשילים בספטמבר-אוקטובר.

זנים פומולוגיים שונים של תפוחים שונים במראה, בטעם ובאיכות השמירה. תפוחים עלולים להינזק: מכניים (דקירות, חבורות, לחץ), מטאורולוגיים (כוויות, אבני ברד), מזיקים (עש קודלינג, חדקונית), מחלות (גלד, פטריות מפויחות, ריקבון פירות). בהתאם לגודל, מראה ונוכחות של נזק, תפוחים מחולקים לזנים (מוקדם - 1, 2; סתיו וחורף - הגבוהים ביותר, 1, 2, 3).

• אגסים מחולקים לזנים לפי זמן ההבשלה: קיץ - מבשילים ביולי-אוגוסט. סתיו - מבשיל באוגוסט-ספטמבר. חורף - מבשילים בספטמבר-אוקטובר. בהתאם לגודל, מראה ונוכחות של נזק, אגסים מחולקים לזנים (קיץ - 1, 2; סתיו וחורף - 1, 2, 3).

פירות אבן

• איכות הדובדבן מחולקת לדרגות 1 ו-2. דרגה א' כוללת פירות אחידים בבגרות, שלמים, נקיים ובריאים.

• לשזיף יש זנים רבים, אך היקרים ביותר הם הונגרים (פירות כחולים כהים גדולים עם חריץ לאורך הפרי) ורנקלודים (פירות מעוגלים מתוקים ירוקים או צהובים).

• משמשים מחולקים לזני שימורים (פירות גדולים ויפים עם טעם וארומה טובים) וייבוש (יש להם עיסה צפופה, מכילים הרבה סוכרים ומעט חומצות) לפי ייעודם. לפי איכות הם מחולקים לדרגות 1 ו-2.

• אפרסקים הם פירות עגולים או סגלגלים גדולים עם אבן גדולה. ישנם אפרסקים מתבגרים וחלקים, בעלי אבן מפרידה ולא מפרידה, בשר צהוב או לבן. לפי המראה, הגודל, הבגרות ונוכחות הנזק, הם מחולקים לכיתות הגבוהות ביותר, א' ו-ב'.

פירות סובטרופיים וטרופיים פירות הדר

• פירות הדר מורכבים מקליפה, עיסת וליבה. העור צפוף, השכבה העליונה צבעונית, מכילה הרבה שמנים אתריים. העיסה עסיסית, מורכבת מפרוסות מכוסות בסרטים.

• תפוזים הם פירות כדוריים או סגלגלים עם בשר כתום-צהוב.

• הלימונים הם סגלגל או בצורת ביצה, בצבע צהוב, עם משטח חלק או גבשושי. פרוסות הלימון מתמזגות היטב זו בזו ובקליפה.

• קלמנטינות הן פירות כתומים עגולים שטוחים. העיסה מתוקה וחמוצה, העור מופרד בקלות.

• אשכולית - הכלאה של תפוז ופומפלמוס, בעלת צורה מעוגלת, צבע צהוב, משקלה יכול להגיע ל-600 גרם.

• כמו כן, רימונים, אפרסמון, תאנים ופייג'ואה מסווגים לפירות סובטרופיים.

פירות סובטרופיים וטרופיים פירות טרופיים

• אננסים הם פירות גדולים של צמח עשבוני ירוק עד רב שנתי. הקליפה מחוספסת, מחוספסת, עיסת מאכל היא כ-60%. הוא עסיסי, מתוק וחמוץ עם ארומה חזקה, מלבן ועד צהוב.

• בננות הן פירות מוארכים, בצורת שעועית, מעט צלעות. עיסת הפירות הבוסרים מחוספסת, לא מתוקה, קליפה קשה להפריד. כתמים כהים קטנים על הקליפה הם אינדיקטור של בגרות.

• מנגו - פירות בעלי קליפה חלקה בצבע משמש, במשקל 300 - 400 גרם, אורך 5 - 20 ס"מ. הבשר צהוב או כתום, רך, מתוק, ארומטי.

• פירות הקיווי הם בצבע חום בהיר עם בשר ירוק עסיסי, יש טעם וריח נעימים.

• כמו כן פירות טרופיים כוללים קומקווט, פומלה, פפאיה, אבוקדו, ליצ'י, ליים, מנגוסטן, רמבוטן, קרמבולה.

פירות יער

• פירות יער לפי מבנה העובר מחולקים ל:

• אמיתי - פירות בודדים עם עיסת עסיסית שבתוכם נמצאים זרעים (ענבים, דומדמניות, חמוציות וכו')

• קומפלקס - מורכב מפירות שהתמזגו יחדיו, יושבים על אותה ערוגה (פטל, פטל שחור)

• לא נכון - יש ערוגת פרי מגודלת עם זרעים קטנים על פני השטח (תותים, תותים).

• ענבים לפי שיטת השימוש מחולקים לזנים: שולחן (גרגרים גדולים ויפים עם טעם טוב, יש זנים 1 ו-2), ייבוש ויין.

• דומדמניות הן שחורות, אדומות ולבנות. דומדמניות שחורות הוא היקר ביותר בגלל. מכיל הרבה סוכרים, חומצות אורגניות וויטמין C. דומדמניות אדומות ולבנות מכילות פחות סוכרים וויטמינים, אבל יותר חומצות.

פירות יער

• הפטל מופץ באופן נרחב בטבע ומעובד. מכיל חומצות לימון, מאלית, אסקורביות, ויטמיני B.

• לתותי גן יש פירות יער אדומים בגוונים שונים, צורה עגולה-סגלגלה, בעלי טעם וריח נעימים. זה מחולק לכיתות א' ו-2. בכיתה א', הגרגרים צריכים להיות גדולים יותר; בחיי היומיום, תותי גינה נקראים תותים.

• תותים - פירות יער יש צורה חרוטית מוארכת, צבע לא אחיד, ארומה בולטת חזק.

• גרגרי בר - גדלים הרבה באזורי צפון וצפון מערב הארץ. אלה כוללים חמוציות, לינגונברי, אוכמניות, אוכמניות, אוכמניות וכו'.