Gatas- isang produktong ginawa ng mammary glands ng mga mammal. Sa nutrisyon ng tao, baka, kambing, tupa, asno, usa, gatas ng kalabaw ang ginagamit. Ang gatas ng baka ay nauubos at naproseso nang mas madalas.
Komposisyon ng kemikal at halaga ng enerhiya ng gatas. Ang gatas ay naglalaman ng ilang dosenang mga sangkap na kinakailangan para sa normal na pag-unlad ng tao: taba ng gatas, protina, asukal sa gatas, mineral, organikong asido, bitamina, enzymes, hormones, immune body, gas, pigment, tubig, atbp. Ang lahat ng mga bahaging ito ng gatas ay balanseng mabuti at ay nasa isang madaling natutunaw na estado, upang mabilis at ganap
Pabula: Inihurnong gatas
Ang data mula sa Czech Statistical Office ay nagmumungkahi na ang relasyon ng mga Czech sa mga produkto ng pagawaan ng gatas at mga produkto ng pagawaan ng gatas ay hindi gaanong nagbabago. talahanayan sa pahinang ito. Ito ay higit pa tungkol sa ugali, ang pangangailangan na pakuluan ang gatas ay hindi isang pangangailangan sa mga araw na ito - maliban kung bumili ka ng hilaw na gatas mula sa isang magsasaka o tagagatas, halimbawa. Ang kondisyon ng hilaw na gatas ay nagpapalawak ng buhay ng istante, ngunit maaaring mag-iwan ng hindi kanais-nais na mga pagbabago sa lasa sa gatas.
Katotohanan: Ang mga baka ng gatas ay nakasalalay sa maraming mga kadahilanan
Bagama't hindi namin inaasahan na ang mga Czech ay mawawalan ng ugnayan sa katotohanan nang kasing bilis ng mga Amerikano, magandang tandaan na ang gatas ay produkto ng mga buhay na organismo. Ang mga baka ay hindi makagawa ng parehong kalidad ng gatas. Nakakaapekto ito sa kung paano sila pinapakain, kung paano sila inilalagay, kung ano ang pamamaraan ng paggatas, o anong panahon. Panghuli ngunit hindi bababa sa, depende rin ito sa edad ng mga dairy cows, kanilang katayuan sa kalusugan, gana sa pagkain, sirkulasyon, o ang antas ng stress ng indibidwal.
ay natutunaw. Tinawag ng mahusay na physiologist ng Russia na si I. P. Pavlov ang gatas na "kamangha-manghang pagkain na inihanda mismo ng kalikasan."
Ang kemikal na komposisyon ng gatas ay depende sa lahi ng hayop, feed, season at iba pang mga kadahilanan.
Katamtaman komposisyong kemikal gatas ng baka(mass fraction ng mga sangkap,%): tubig - 88.4, tuyong bagay - 11.6 (taba ng gatas - 3.2, protina - 2.9, asukal sa gatas - 4.7, abo - 0.7).
Sa pamamagitan ng e-mail ang mga tao ay madalas na nagkakalat ng mga panloloko, "garantisadong" mga mensahe na nagbubunyag ng mga pagsasabwatan tungkol sa digmaan. Pagdating sa gatas, ang pag-aangkin na alam mo kung gaano karaming beses ang gatas ay pinainit at na-package ayon sa nawawalang numero sa hilera ng mga numero sa karton ay partikular na sikat.
Ang mga figure na ito ay hindi tumutukoy sa produkto, panahon ng warranty o katulad na data ng consumer at ginagamit lamang upang matiyak ang teknolohikal na kalidad ng packaging. Ang allergy sa gatas, isang tugon sa immune system, ay kadalasang sanhi ng milk protein casein. Ito ay iniulat na madalas mangyari sa mga bata sa loob ng tatlong buwan, na ang ikatlong taon ay nawawala. Ito ay ipinakikita sa pamamagitan ng pagsusuka, pagtatae, o mga problema sa balat. Ang allergy sa gatas sa mga matatanda ay hindi gaanong karaniwan.
taba ng gatas sa gatas ng baka ay nakapaloob sa halagang 2.8 hanggang 5.2%. Ang taba ng nilalaman ay depende sa lahi ng hayop, feed at iba pang mga kadahilanan. Ang taba ng gatas ay naglalaman ng higit sa 20 mataba acids. Sa mga saturated fatty acid, mayroong butyric, caproic at iba pa na nagpapataas ng resistensya ng katawan sa mga impeksyon, at ng unsaturated fatty acids - oleic. Ang taba sa gatas ay nasa anyo ng mga fat globules (mga 2 bilyong piraso sa 1 ml ng gatas), na napapalibutan ng isang lecithin-protein shell na pumipigil sa kanilang koneksyon, sila ay ipinamamahagi sa gatas na likido, na bumubuo ng isang emulsyon. Ginagawang posible ng property na ito na maghanda ng cream, ice cream at milk powder mula sa gatas. Ang taba ng gatas ay mayroon mababang temperatura natutunaw (28 ... 34 ° C) at hinihigop ng 96%.
Ang lactose intolerance - lactose - nagdudulot ng kakulangan ng enzyme na sumisira nito sa katawan. Sa karamihan ng mga mammal, ang aktibidad ng enzyme na ito ay bumababa pagkatapos ng pagsusubo ng gatas ng ina. Kadalasan, ito ay isang congenital na problema na nakakaapekto sa taon ng buhay. Dalawang-katlo ng populasyon ng mundo ang sinasabing lactose intolerant. Kabilang sa mga sintomas nito ay pagtatae, utot, cramps, pananakit ng tiyan at pananakit ng ulo. Ang pinakamalaking problema sa pagtunaw ng gatas ay ang mga Asyano, sa kabaligtaran, ang mga Scandinavian ay halos wala.
Beta Casein: Mas Mabuti ba ang A2 kaysa sa A1? Nakukuha ng keso at cottage cheese ang kanilang matibay na texture mula sa kanilang mga sediment. Bilang karagdagan, kinakatawan ng casein ang pinakamalaking bahagi ng protina ng gatas ng baka, kung saan ang kappa-casein ang pinakakilala. Parami nang parami, ang mga breeding center ay naglalathala din ng genotype ng kanilang mga toro para sa produksyon ng beta-casein.
Mga ardilya- ang pinakamahalagang bahagi ng gatas ng baka, ang mga ito ay 2.8 ... 4.3% sa gatas. Ang mga protina ng gatas ay naglalaman ng lahat ng mahahalagang amino acid at natutunaw ng 98%. Ang pangunahing protina ng gatas ay casein - isang kumplikadong protina na matatagpuan sa gatas sa anyo ng casein-calcium salt. Ang protina na ito ay lumalaban sa init, na nagkakahalaga ng 80% ng kabuuang halaga ng protina. Sa ilalim ng pagkilos ng lactic acid at iba pang mga acid, ang calcium ay nahahati mula sa casein salt, ang casein ay namuo (coagulates), na bumubuo ng isang namuong dugo. Ang ari-arian na ito ay ginagamit sa produksyon mga produktong fermented milk. Ang gatas ay naglalaman ng mga simpleng natutunaw na protina - albumin at globulin, na, kapag ang gatas ay pinainit sa 75 ° C pataas, namumuo at namuo sa anyo ng foam sa ibabaw ng gatas at sa mga dingding ng pinggan.
Maaaring ang ilang bahagi ng gatas ay mas angkop para sa nutrisyon ng tao kaysa sa iba? Dalawampung taon na ang nakalilipas, natukoy ng mga siyentipiko sa New Zealand na ang ilang mga protina ng gatas ay maaaring hindi natutunaw ng mga tao. Bagama't hindi pa ito ganap na napatunayan, ang pagbebenta ng gatas na naglalaman ng diumano'y mas malusog na mga opsyon sa protina sa Australia ay tumataas. Bilang karagdagan, sa Germany, ang mga istasyon ng insemination ay nagwiwisik ng track na ito at nag-publish ng kanilang genetic na potensyal para sa paggawa ng beta-casein sa mga toro.
Ito ba ay nagtatago ng higit pa sa mga hakbang sa marketing? Ang isang litro ng gatas ng baka ay naglalaman ng humigit-kumulang 3.3% o 33 gramo ng protina. 20% ng mga protina na ito ay tinatawag na serum albumin at globulin, at ang natitirang 80% ay casein. Ang mga pagbabago sa komposisyon ng mga bahaging ito ng casein at ang mga genetic na variant ng mga ito ay may direktang epekto sa mga produktong ginawa mula sa kanila. Sa kontekstong ito, maraming nasabi tungkol sa kappa-casein.
Bilang karagdagan sa protina, naglalaman ang gatas mga compound ng nitrogen sa anyo ng mga amino acid, peptone, creatine, ammonia at iba pang biologically active substances.
Asukal sa gatas - lactose(4.7 ... 5.2%) - nagbibigay sa gatas ng matamis na lasa. Ito ay hinihigop ng 98%, ito ay kinakailangan para sa normal na paggana ng atay, bato at puso ng isang tao. Sa ilalim ng pagkilos ng mga enzyme ng lactic acid bacteria, ang lactose ay pinaghiwa-hiwalay upang mabuo
Ang beta casein A2 ay kabilang sa orihinal na genotype at matatagpuan sa mga breed na hindi gaanong sinanay. Dahil sa kakulangan ng siyentipikong ebidensya, ang A2-Corporations ay natalo sa pagtatalo, ngunit ang talakayan sa isyung ito ay nagsimula na - at hindi pa ito tumitigil. Ito ay nauugnay sa paglitaw ng mga sakit tulad ng type 1 diabetes, sakit sa puso, autism o schizophrenia. Gayunpaman, dahil walang sinuman ang nabubuhay lamang sa gatas, napakahirap patunayan ang koneksyon na ito. Ang masalimuot na pakikipag-ugnayan at mataas na gastos ang dahilan kung bakit napakakaunting pag-unlad sa lugar na ito sa mga nakaraang taon at ang mga dapat na sanggunian na ito ay hindi naging mas malinaw.
lactic acid, at sa ilalim ng pagkilos ng lebadura ay fermented sa alkohol at carbon dioxide. Ang lahat ng ito ay nagiging sanhi ng maasim na gatas. Ito ang batayan para sa paggawa ng kefir, koumiss, curdled milk at iba pang fermented milk products. Sa matagal na pag-init sa 100 ° C at sa itaas, ang lactose ay tumutugon sa mga protina na sangkap ng gatas, at ang mga melanoidin ay nabuo, nagdudulot ng pagbabago ang kulay ng gatas mula sa maputlang cream hanggang kayumanggi at ang hitsura ng isang katangian na lasa at amoy ng inihurnong gatas.
Samakatuwid, ang mga argumento ng A2-Corporation ay nasa kanilang mga paa at hindi pa napapatunayan ang kanilang thesis. Gayunpaman, sa kabilang banda, magkaiba ang dalawa, at dahil ang mga gene ay mahalaga sa kung ang isang tao ay may asul o kayumangging mata, nagpapasya ang mga gene kung ang isang partikular na baka ay nagbibigay ng gatas na may beta-casein A1, A2 o iba pang variant.
Ang mga baka, tulad ng mga tao, ay may dobleng hanay ng mga kromosom, 50% mula sa ina at 50% mula sa ama. Sa isang pag-aaral ng libu-libong Swiss cows, iba't ibang pagkakaiba ang natagpuan. Ngunit mukhang hindi sila eksaktong pareho sa lahat ng mga bansa. Ang beta-casein ay ang pangalawang pangunahing protina sa gatas. Ang iba't ibang lahi ng baka ay naiiba sa dalas ng paglitaw ng isang allele para sa isang partikular na uri ng beta-casein. Ang kasaysayan ng pagkuha ng gatas mula sa mga baka ay libu-libong taong gulang. Ito ay inextricably na nauugnay sa rural idyll ng hindi nakakapinsalang paghawak sa mga udder ng mga hayop na nanginginain sa berdeng parang.
mineral nakapaloob sa gatas 0.7%. Sa kabuuan, mayroong hanggang 80 macro- at microelements. Ang gatas ay mayaman sa calcium, phosphorus, potassium at magnesium salts. Sa mga elemento ng bakas, mayroong zinc, lead, cobalt, yodo, lata, fluorine, chromium, strontium, lithium, silver, atbp.
Mga gas ng gatas sa halagang 50 ... 80 ml bawat 1 litro ay ipinakita sa anyo ng nitrogen, oxygen, hydrogen at carbon dioxide (carbon dioxide). Kapag ang gatas ay pinakuluan, sila ay sumingaw, na bumubuo ng bula sa ibabaw ng gatas.
Sa kasamaang palad, ang katotohanan ay medyo naiiba. Ang mga pang-industriya na bukid, mga baka na inseminated na artipisyal, na hiwalay sa kanilang mga anak, na artipisyal na pinasigla upang mapakinabangan ang produksyon ng gatas, ay ginagatasan sa mga kahon na may mga espesyal na kagamitan. Hindi mo nais na ipatong ang iyong kamay dito, ngunit gusto mo ba ng pagawaan ng gatas?
Sa nakalipas na tatlong dekada, ang produksyon ng gatas ng baka sa mundo ay higit sa doble. Taun-taon ito ay lumalaki sa average na 1-2 porsyento. Humigit-kumulang 6 bilyong tao ang kumakain ng mga produkto ng pagawaan ng gatas araw-araw. Walang alinlangan, sa isang lugar sa kanayunan, maaari ka pa ring uminom ng mainit, sinunog ng kamay na gatas, na pangunahing inilaan para sa mga guya. Ngunit walang mga kamay na hahabol upang matugunan ang napakalaking pangangailangan ng gatas. May tulong ang industriya, teknolohiya at kimika. Ang mga baka ay artipisyal na inseminated dahil, tulad ng ibang mga mammal, gumagawa sila ng gatas para sa kanilang mga anak.
Mga enzyme ng gatas: lipase, na sumisira sa mga taba; protease na sumisira sa mga protina; phosphatases, reductases nag-aambag sa mas mahusay na panunaw at metabolismo sa katawan ng tao.
Tubig sa gatas sa average na 88.4%. Ito ay isang mahusay na pantunaw para sa maraming mga sangkap ng gatas.
Ang halaga ng enerhiya ng 100 g ng gatas ay 60 kcal. Sa kabila ng mababang halaga ng enerhiya, ang gatas ang pinakamahalagang produkto ng pagkain, na naglalaman ng lahat ng nutrients na kailangan para sa katawan sa isang madaling natutunaw na anyo. Kaya, ang pang-araw-araw na pagkonsumo ng 0.5 litro ng gatas ay sumasaklaw sa 35% ng pang-araw-araw na pangangailangan ng isang tao para sa protina ng hayop, 17.5% para sa biologically active polyunsaturated fatty acids, at 6.3% para sa phosphatases. Ang gatas ay lumilikha ng acidic na kapaligiran sa bituka ng tao, sa gayon ay pinipigilan ang pagbuo ng putrefactive bacteria. Ang gatas na kasein ay nakakatulong upang maalis ang mabibigat na metal sa katawan kung sakaling magkaroon ng pagkalason.
Pagkatapos ng kapanganakan, sila ay madalas na pinasigla ng isang iniksyon ng hormone oxytocin. Tulad ng mga kababaihan, ito ay partikular na nagdudulot ng makinis na mga contraction ng mga drainage channel sa mammary glands. Ang paggatas mismo ay awtomatikong isinasagawa ng sistema ng paggatas ng robot. Isang modernong German milkshake.
Ang pamamaraang ito ng pagkuha ng gatas ay nagdaragdag ng panganib ng mastitis sa mga hayop. Ang kundisyong ito ay lubhang hindi kanais-nais para sa industriya, dahil ito ay sinamahan ng isang pagtaas sa bilang ng mga leukocytes, erythrocytes at chloride ions sa gatas. Antibiotics ang paraan para gawin ito. Ang mga gamot na ito ay excreted sa gatas. Sa oras na iyon, hindi ito dapat lumitaw sa merkado. Sa katunayan, sa gatas na magagamit sa mga tindahan, hindi lamang mga antimicrobial kundi pati na rin ang mga growth hormone at non-steroidal anti-inflammatory drugs tulad ng diclofenac at ketoprofen.
Mula noong sinaunang panahon, itinuturing ng mga tao ang gatas hindi lamang isang mahalagang produkto ng pagkain, kundi pati na rin lunas, tinatawag itong "katas ng buhay", "puting dugo".
Pagproseso ng gatas sa mga pagawaan ng gatas. Ang gatas na natanggap sa pagawaan ng gatas ay sumasailalim sa isang tseke: organoleptic indicator, taba ng nilalaman, pagiging bago, antas ng mekanikal at bacterial na kontaminasyon.
Ang ilang mga tao ay napipilitang isuko ang gatas dahil sa intolerance ng asukal sa lactose. Ito ay dahil sa hindi sapat na aktibidad ng enzymatic ng lactase, na sinisira ng asukal. Ang iba para sa gatas ay allergic, ibig sabihin ang mga protina ng gatas ay nagdudulot ng mga hindi gustong reaksyon immune system. May mga parang dairy products lang, pero mas gugustuhin nilang kalimutan ang buong production cycle na ito.
Ito ang iniisip ng mga vegan na sina Ryan Pandya at Perumal Gandhi nang magpasya silang gumawa ng gatas ng baka nang walang baka. Ang gatas ay ginawa ng genetically modified yeast, na, sa panahon ng proseso ng fermentation, sa halip na alkohol, ay gumagawa ng mga protina na kapareho ng isang baka.
Ang gatas na may kakaibang lasa, amoy at mula sa mga may sakit na baka ay hindi tinatanggap.
Ang naka-check na gatas ay dinadalisay mula sa mga mekanikal na dumi at karamihan sa mga microorganism sa mga milk purifier o bactofuge. Pagkatapos ng paglilinis, ang gatas ay na-normalize para sa taba ng nilalaman, dinadala ito sa karaniwang nilalaman ng taba sa pamamagitan ng pagdaragdag ng cream o paghihiwalay.
Ang genetically modified yeast sa pagkakaroon ng asukal ay humahantong sa pagbuburo, na nagreresulta sa pagbuo ng mga protina ng baka, ngunit hindi lactose. Ang resultang gatas ay dapat na kapareho ng sa baka, walang lactose o bacteria, may mahabang buhay sa istante, hindi nangangailangan ng pagpapalamig, hindi ginagamit sa proseso ng produksyon ng isang baka, hindi naglalaman ng mga residue ng mga gamot na ibinibigay sa kanila at bilang kapalit ay mayroong standardized na dami ng mineral at bitamina sa bawat litro. Iyan ay halos kaparehong dami ng tubig na nainom niya habang umiinom ng dalawampung 10 minutong shower bath.
Pagkatapos ang gatas ay homogenized sa mga espesyal na aparato - homogenizers - upang bigyan ang gatas ng isang homogenous fat emulsion.
Ang gatas ay isang mahusay na kapaligiran para sa pagbuo ng mga mikrobyo, samakatuwid, upang sirain ang mga ito, ang gatas ay sumasailalim sa paggamot sa init - pasteurization, isterilisasyon o ultra-high temperature (UHT) na paggamot, na nagpapataas ng katatagan ng imbakan nito.
Pasteurisasyon ay ang pag-init ng gatas sa isang tiyak na temperatura. Ang pasteurization ay maaaring pangmatagalan - pagpainit ng gatas sa temperatura na 63 ... 65 ° C sa loob ng 30 minuto, panandaliang - sa temperatura na 72 ... 76 "C para sa 15 ... 20 s, instant - pinainit sa temperatura na 85 ° C. Kapag Pinapatay nito ang mga vegetative form ng microbes, ang organoleptic na katangian ng gatas ay hindi nagbabago.
Isterilisasyon- pagpainit ng gatas sa temperatura na 104 hanggang 150 °C. Kasabay nito, hindi lamang ang mga vegetative form ng microbes ang namamatay, kundi pati na rin ang kanilang mga spores, na nagpapataas ng shelf life ng gatas, ngunit sa parehong oras ang pisikal at kemikal na mga katangian nito ay nagbabago.
napakataas na temperatura pagproseso - pagpainit ng gatas sa temperatura na higit sa 135 ° C sa loob ng 10 s, na nagbibigay ng matatag na pangmatagalang (hanggang 6 na buwan) na pag-iimbak ng gatas sa selyadong packaging.
Ang naprosesong gatas ay pinalamig sa 4...6°C at ipinadala para ibenta. Ang ganitong gatas ay tinatawag na inumin.
Sari-saring gatas. Ang mga dairy ay gumagawa ng higit sa 20 uri ng gatas, depende sa paraan ng paggamot sa init, taba na nilalaman ng gatas, mataas na nilalaman ng protina at bitamina.
Depende sa paggamot sa init at nilalaman ng taba, ang gatas ayon sa GOST R 52090-03 ay ginawa sa iba't ibang mga assortment (fat content, %).
pasteurized: walang taba - 0.1; mababang taba - 0.3; 0.5 at 1; mababang taba - 1.2; 1.5; 2 at 2.5; klasiko - 2.7; 3; 3.2; 3.5; 4 at 4.5; mataba - 4.7; 5; 5.5; 6; 6.5 at 7; mataas na taba - 7.2; 7.5; walo; 8.5; 9 at 9.5.
Sterilized: 1.5; 2.5; 3; 3.2 at 3.5.
Ghee: mababa ang Cholesterol; 0.5; isa; 4 at 6.
Sa nakalistang hanay ng pasteurized milk, ang nilalaman ng protina sa skimmed, low-fat, low-fat milk ay 2.8%, at
sa iba pang mga uri - 2.6%. Sa isterilisado at inihurnong gatas na protina 2.9 %. gatas ng protina naglalaman ng 4.3% na protina at 1% na taba. Palayain pinatibay(na may bitamina C) gatas na may taba na nilalaman ng 2.5, 3.2%.
Mga kinakailangan para sa kalidad ng gatas. Hitsura gatas - isang homogenous na opaque na likido na walang sediment. Para sa mataba at mataas na taba na uri ng gatas, pinapayagan ang isang bahagyang sediment ng cream, na nawawala kapag pinaghalo. Hindi pagbabago gatas - likido, homogenous, bahagyang malapot, walang mga natuklap na protina at stray fat lumps. Panlasa at amoy- tipikal para sa gatas, walang extraneous aftertastes. Para sa natunaw at isterilisado - isang binibigkas na lasa ng kumukulo. Para sa reconstituted milk at recombined, pinapayagan ang matamis na aftertaste. Kulay uniporme ng gatas sa buong misa. Para sa inihurnong at isterilisadong gatas, ang kulay ay may creamy tint, para sa skimmed milk - na may bahagyang mala-bughaw na tint.
Kaasiman lahat ng uri ng gatas - hindi hihigit sa 21 °T *, taba at mataas na taba ng gatas - hindi hihigit sa 20 °T, protina - hindi hihigit sa 25 °T.
Hindi pinapayagan na tumanggap ng gatas na may mapait, kumpay, malansa at iba pang panlasa at amoy, na may makapal, malansa, malapot na pagkakapare-pareho, pati na rin ang kontaminado.
Sa pagluluto, ang gatas ay ginagamit upang gumawa ng mga sopas, sarsa, cereal, omelette, kissel at maiinit na inumin (kape, kakaw).
Pag-iimbak at pag-iimbak ng gatas. Ang gatas ng baka ay ibinubuhos sa mga bote ng salamin, mga bag ng papel na pinahiran ng polimer, mga plastic bag at iba pang mga lalagyan ng 0.25; 0.5 at 1 l. Ang pagbote ng gatas ay pinapayagan 1.5; 2.5 at 3.2% na taba at hindi mamantika sa mga flasks at tangke.
Ang gatas ay iniimbak sa mga pampublikong catering establishments sa isang refrigerator sa temperatura na (4 ± 2) ° C, pasteurized sa loob ng 36 na oras, inihurnong - 5 araw, isterilisado - 10 araw, UHT-treated na gatas - 6 na buwan sa temperatura na 0 hanggang 25 ° C sa selyadong packaging Degree TERNER (T0 /) - ang bilang ng ml ng decinormal na solusyon ng alkali na napunta sa neutralisahin ang mga acid na nakapaloob sa 100 ml ng gatas
Upang maghanda ng keso, kailangan mong kumuha ng tupa, kambing at gatas ng baka, buo o sinagap. Upang makakuha ng 1 kg ng keso, 10-15 litro ng gatas ng baka at kambing at 4-5 litro ng gatas ng tupa ang kakailanganin.
Ang Pepsin ay ginagamit bilang isang lebadura, kung saan ang tagumpay ng negosyo ay higit na nakasalalay - ito ay binili sa isang parmasya. Gayunpaman, ipinapayong maghanda ng rennet. Ito ay inihanda mula sa abomasum ng pinakamaunlad na bahagi ng tiyan ng isang tupa, isang bata, isang pasusuhin na guya. Ang abomasum ay pinutol mula sa bangkay, pinalaya mula sa mga nilalaman at hinila gamit ang isang sinulid sa isang gilid. Ang abomasum ay pinalaki sa kabaligtaran na butas, tinalian ng ikid at isinasabit upang matuyo sa isang draft, palaging nasa lilim. Sa pinatuyong abomasum, ang mga gilid ay pinutol sa magkabilang panig ng 2 cm, at pagkatapos ay pinutol gamit ang gunting sa mga piraso sa anyo ng mga pansit.
Pagkatapos ay kumuha sila ng 2-3 g ng "noodles" at ibuhos ang pinakuluang tubig ('/ 2 l). Sa una, ang "noodles" ay madalas na hinalo, pagkatapos ay iniwan ng 12 oras o kaunti pa, sinala, pinipiga at muling ibinuhos ng malamig na pinakuluang tubig. Itabi ang solusyon na ito sa isang malamig na lugar. Ang solusyon ay mabilis na lumala, kaya ito ay inihanda kung kinakailangan, bago maghanda ng adobo na keso at sa halagang kinakailangan para sa isang pagkakataon. Upang kalkulahin kung gaano karaming rennet sourdough (solusyon) ang kailangan, dapat kumuha ng sample. Upang gawin ito, kumuha ng kalahating baso (100 ml) ng mainit na gatas at ibuhos ang 1 kutsarita (10 ml) ng rennet solution na may pipette, ihalo at panoorin kung ilang segundo ang namuo. Alam ang oras, posibleng matukoy ang dami ng starter na kailangan para maproseso ang magagamit na dami ng gatas o formula. Halimbawa, kailangan mong magproseso ng 20 litro ng gatas, na dapat kumukulo sa loob ng 20 minuto, o 1200 segundo. Ang pagsubok ay nagpakita na ang 100 ml (0.1 l) ng gatas ay na-coagulate sa loob ng 60 segundo. Kaya, kakailanganin ang 0.1 l (100 ml) ng rennet solution.
Ang kinakailangang halaga ng starter ay ipinakilala sa isang ulam na may mainit (mainit) na gatas o pinaghalong gatas, halo-halong at sarado na may takip. Pagkatapos ng 15 minuto, ang takip ay aalisin at ang lakas ng namuong dugo ay tinutukoy: iangat ito gamit ang isang kutsara. Kung ito ay makinis sa break, hindi gumuho, pagkatapos ito ay halos handa na. Pagkatapos ng 20 minuto (mas mahusay na huwag ipagpaliban ang proseso ng coagulation ng gatas, kung hindi man ang keso ay magiging matigas), ang curdled milk mass ay inilatag sa isang salaan na may linya na may canvas o cotton cloth, ang mga dulo nito ay dapat mag-hang pababa. .
Maglagay ng mangkok sa ilalim ng salaan kung saan maubos ang whey. Ang clot ay inilapat sa anyo ng mga pancake na 2-3 cm ang kapal, sa mga layer. Ang mga layer na ito ay pinutol sa mga cube na may kutsilyo, ang mga dulo ng tela ay nakatali sa isang buhol at iniwan ng 8-10 minuto. Ang buhol ay hindi nakatali, ang masa ay muling durog gamit ang isang kutsilyo, ang tela ay itinali muli sa isang buhol at isang tabla na may kargada ay inilalagay sa ibabaw nito (bawat 1 kg ng masa. X / 2 kg ng kargamento). Pagkatapos ng 15-20 minuto, ang masa ay gupitin sa mga cube sa ikatlong pagkakataon at ilagay sa ilalim ng presyon para sa isa pang 15-20 minuto. (Ang load ay tumataas sa 1 kg bawat 1 kg ng masa.)
Sa wakas, ang masa sa tela ay inilipat sa isang tray, ang buhol ay hindi nakatali, ang masa ay binibigyan ng isang hugis-parihaba na hugis, pinutol ang pag-ikot. Ang mga nagresultang piraso ay nakakalat sa ibabaw ng parihaba ng keso. Ang bawat bar ng feta cheese ay nakabalot sa isang tela sa anyo ng isang sobre at, nang ituwid ang mga fold, ay inilalagay sa ilalim ng pang-aapi na tumitimbang ng hanggang 2 */ 2 kg. Pagkatapos makaligtas ng 15 minuto, ang bawat sinag ay pinutol sa mga parisukat at pinalamig sa pamamagitan ng pagtutubig malamig na tubig. Pagkatapos nito, magpatuloy sa pag-aasin ng keso. Ang isang brine ay inihanda sa isang lalagyan: napakaraming asin ang natunaw sa tubig upang ang hilaw na patatas ay lumulutang. Ang mga piraso ng keso ay isinasawsaw dito. Pagkatapos ng 12 oras, dapat silang baligtarin at asin sa itaas. Ang keso ay pinananatili sa brine na ito sa loob ng 10-15 araw. Ang keso ay naka-imbak sa parehong brine, ang mga lalagyan na kung saan ay inilipat sa isang cool na lugar.
Kung ang keso ay naging napaka-maalat, pagkatapos bago gamitin ito ay ibabad sa pinakuluang tubig o gatas. Hindi ito dapat pakuluan ng tubig na kumukulo, dahil sa kasong ito ang keso ay nawawalan ng mga protina at nagiging mas matigas. Ang isang maliit na piraso ng keso ay maaaring maimbak sa isang mamasa-masa na tela, na binuburan ng asin sa itaas.
Ang keso ng Suluguni ay ginawa mula sa pasteurized na baka, kalabaw, tupa at gatas ng kambing o isang halo nito. Ang lasa at amoy ng keso ay maasim-gatas, katamtamang maalat. Consistency siksik, layered, nababanat. Ang isang tampok ng paggawa ng keso ng Suluguni ay ang cheddarization at pagtunaw ng masa ng keso.
Ang mature na gatas ng baka ay dapat may acidity na 20-21 T, at pinaghalong baka at kalabaw na may tupa o kambing - 22 -25 °T.
Ang streptococcal starter ay ginagamit sa halagang 0.7-1.5%. Pagkatapos curdling ang gatas, ang clot ay pinutol sa mga cube na may mga gilid ng 6-10 mm, masahin para sa 10-20 minuto at ang timpla ay pinainit sa 34-37 ° C,
Matapos ang pagbuo ng butil ng keso, ang 70-80% ng whey ay inalis. Ang nabuo na layer ay pinindot. Ang reservoir ay naiwan sa ilalim ng isang layer ng whey para sa cheddaring sa temperatura na 28-32 ° C sa loob ng 2-3 oras. Sa pagtatapos ng cheddaring, ang acidity sa reservoir ay dapat umabot sa 140-160 T at pH 4.9-5.1. Ang kahandaan ng masa ng keso para sa pagtunaw ay tinutukoy ng isang pagsubok sa pagtunaw sa pamamagitan ng paglulubog ng isang piraso ng masa ng keso na may sukat na 10 x 1 x 1 cm sa mainit na tubig sa temperatura na 90-95 ° C sa loob ng 1-2 minuto. Kapag lumalawak ang isang piraso ng masa ng keso, dapat itong bumuo ng mahabang mga thread. Pagkatapos ng cheddaring, ang masa ng keso ay pinutol sa mga piraso na 2-3 cm ang haba, 1-1.5 cm ang kapal at lapad. Pagkatapos (sa tulong ng isang pamutol ng bacon) sila ay na-load sa isang dough mixing machine (mangkok) o isang boiler na may tubig o sariwang cheese whey na pinainit sa 70-80 ° C. Ang masa ng keso ay lubusan na minasa hanggang sa makuha ang isang homogenous na pagkakapare-pareho na tulad ng kuwarta. Ang molten mass ay inilatag sa isang table para sa layout sa cylindrical na mga hugis. Pagkatapos ng paghubog, ang mga keso ay inilalagay sa acid whey brine na may konsentrasyon na 17-18% at temperatura na 8-12 °C. Ang tagal ng pag-aasin ay mula 6 na oras hanggang 12 araw. Ang keso ay ibinebenta sa edad na 1-3 araw na nakaimpake sa mga bariles. Pinapayagan na mag-pack ng keso sa mga kahon na gawa sa kahoy na may istanteng buhay na hindi hihigit sa 5 araw. Ang keso ng Sulugu-ni ay minsan ginagawang pinausukan.
Ayon sa teknolohiya ng paghahanda, ang Armenian cheese ay malapit sa chanakh cheese. Ito ay gawa sa pasteurized milk.
Ang isang tampok ng paggawa nito ay ang paggamit ng isang espesyal na starter, na pinili ayon sa komposisyon ng amino acid ng nabuo na mga libreng amino acid. Ang keso ay may malinaw na cheesy na lasa at amoy, isang pinong, plastic na texture at isang mataas na antas ng kapanahunan. Ang halaga ng ferment na ipinakilala ay 0.7-1.2%.
Salt cheese sa brine na may konsentrasyon ng asin na 16-17% sa temperatura na 10-12 ° C sa loob ng 15-20 araw. Pagkatapos ng asin, ang keso ay tuyo sa 10-12°C sa loob ng 10-12 oras at nakaimpake sa isang povidene film. Ang keso ay hinog sa temperatura na 8-10 ° C hanggang 60 araw mula sa petsa ng paggawa.
Sa bahay, ang mantikilya ay ginawa sa mga wooden churn o sa mobile-type churn.
Ang mas moderno at maginhawa sa operasyon ay ang MBT1 churn ng dalawang uri - na may manu-manong drive at may de-koryenteng motor.
Ito ay ginagamit para sa churning cream o sour cream at pagproseso (paghihiwalay ng buttermilk, paghuhugas, paghubog) ng mantikilya. Ang disenyo nito ay orihinal - ang axis ng pag-ikot ng bariles ay maaaring paikutin.
Ang kapasidad nito ay 10 litro, puno ito ng cream hanggang sa 40% ng kapasidad. Ang ani ng mantikilya ay 35-40%, ang taba ng nilalaman ng orihinal na cream ay 33.5%, buttermilk ay hanggang sa 3%.
Para sa trabaho sa isang maliit na farmstead, ang Sibiryachka electric churn ay maginhawa. Ang operasyon nito ay batay sa paggamit ng mekanikal na puwersa para sa pag-churn at pagproseso ng produkto.
Ang kapasidad ng churn ay 8 litro, pagpuno ng cream ay hindi hihigit sa 3.5 litro. Kapag umiikot pagkatapos ng 35-40 minuto, lumilitaw ang mga butil ng langis. Ang buttermilk ay pinatuyo, at ang mga butil ay pinoproseso gamit ang isang kahoy na spatula.
Kapag gumagamit ng mga kahoy na churn, bago magtrabaho, dapat silang hugasan ng mainit na 0.5% na solusyon sa soda.
at banlawan ng malinis na tubig. Ang malamig na tubig ay naiwan sa churn hanggang sa mapuno ang cream.
Para sa paghahanda ng matamis na cream butter, ang sariwang cream na naglalaman ng 28-30% na taba ay ginagamit. Ang mga ito ay pasteurized sa temperatura na 85-90 ° C nang walang pagkakalantad. Kung ang Vologda butter ay ginawa, pagkatapos ay ang cream ay pinananatili sa temperatura na ito para sa 20-30 minuto. Sa panahong ito, nakakakuha sila ng lasa ng nutty.
Sa panahon ng pasteurization at sa panahon ng kasunod na pagkahinog, ang cream ay pana-panahong hinalo. Pagkatapos ng paglamig (maaari kang gumamit ng refrigerator sa bahay para dito), naiwan sila ng ilang oras upang pahinugin. Ang oras ng paghawak ay depende sa temperatura ng paglamig: sa 5 ° C - 5 oras, sa 8 "C 8 oras, atbp. Ang temperatura ng cream bago mag-churn ay 8-10 "MULA SA sa tag-araw at 11-14 °C sa taglamig.
Ang pag-draining ng malamig na tubig mula sa churn, ito ay puno ng cream. Ang nalalabi at foam ay hugasan. Punan ang drum ng tatlong quarter, wala na.
Sa bilis ng pag-ikot na 50-70 rpm, aabutin ng 25-40 minuto upang mabulok ang langis. Ang isang tanda ng pagtatapos ng proseso ay ang pagbuo ng mga butil ng langis na kahawig ng dawa (2-4 mm). Ang buttermilk ay pinatuyo sa pamamagitan ng gauze o isang salaan, at isang layer ng langis, ang tinatawag na peasant oil, ay nabuo mula sa mga butil ng langis na may isang kahoy na spatula. Ito ay inilalagay sa isang kahon na nilagyan ng pergamino. Sa panahon ng paggawa ng langis ng Vologda, ang butil ng langis ay hugasan ng tubig sa temperatura na 10-14 ° C at pagkatapos lamang ang isang layer ay nabuo; sa produksyon ng matamis na cream - hugasan ng 2 beses.
Upang makakuha ng inasnan na mantikilya, ang butil ay inasnan sa rate na 1 kg ng mantikilya na may 1 kutsarita ng Extra salt o 1.5-2% ng asin sa dami ng mantikilya. Ang ani ng mantikilya ay depende sa taba ng nilalaman ng cream. Sa karaniwan, ang 1 kg ng mantikilya ay nakuha mula sa 3.5 kg ng cream na may 30% fat content. Mag-imbak ng langis sa 2 -5 °C. Maaaring itago sa mga garapon ng salamin sa pamamagitan ng pagpuno ng langis ng tubig na asin. Inilagay ang mga bangko madilim na lugar, palitan ang tubig pana-panahon.
Ang buttermilk na natitira mula sa paghahanda ng mantikilya ay ginagamit sa natural na anyo nito o para sa paghahanda ng cottage cheese, fermented milk products, dahil naglalaman ito ng hanggang 70% ng dry matter.
Ang yogurt ay dapat ilagay sa isang Russian stove o oven. Pagkatapos ay i-fold ang cottage cheese sa isang gauze (2-4 layers) o linen bag, isabit ito o ilagay sa ilalim ng press. Kapag ang whey ay umaagos, ang curd ay hinaluan ng asin at muling inilagay sa mga bag na linen sa ilalim ng presyon. Makatiis ng 2 araw. Pagkatapos ay inilabas sila sa mga bag at inilalagay sa sahig, na natatakpan ng isang tela.
Sa silid kung saan ang keso ay hinog, ang keso ay natutuyo, huwag magbukas ng mga bintana at magpainit ng mga kalan. Ang mga keso ay pinihit araw-araw. Pagkatapos ng 2 linggo, ang mga keso ay nagiging amag. Ang sheet ay tinanggal upang ang amag ay matuyo. Pagkatapos ang mga keso ay hugasan sa mainit na gatas patis ng gatas. Pinapalitan nila ang serum hanggang sa mahugasan ang amag. Pagkatapos nito, ang mga keso ay muling inilatag sa mga tuyong istante. Ngayon ang mga bintana ay bukas paminsan-minsan.
Ang mga keso ay pinihit 2 beses sa isang araw. Kapag sila ay mahangin, sila ay inililipat sa mga basket na may linya ng grain rye at iniimbak hanggang maubos.
Bago gamitin, ang keso ay dapat hugasan sa mainit na tubig 3 beses at hayaang matuyo. Hindi maalis ang amag gamit ang kutsilyo. Ang keso ay tuyo, ngunit may malambot na gitna.
Paghihiwalay ng gatas. Ang mga may-ari ng baka ay dapat bumili ng separator upang makakuha ng cream at skim milk mula sa gatas. Mayroong ilang mga tatak ng mga separator na angkop para sa mga layuning ito: "Saturn", "Volga", "Dawn", "Ural", "Plava". Ang kanilang timbang ay 4.5-8 kg, ang pagiging produktibo ay 50100 l / h.
Sa separator na "Saturn" (Fig. 22) sa 30 minuto maaari kang makakuha ng mula 3 hanggang 6 kg ng cream ng iba't ibang taba ng nilalaman at 18-22 litro ng skim milk na naglalaman ng 0.05% na taba. Ang Sa-turn separator ay magagamit sa dalawang bersyon - na may manu-manong drive at isang gearbox (power 60 W).
Ang cream at skim milk sa panahon ng paghihiwalay ay nililinis mula sa mga mekanikal na dumi na natitira sa gatas pagkatapos ng pagsasala.
Ang mga separator COM7600 at COM31000 ay idinisenyo para sa malakihang produksyon. Ang una ay nakatakda sa paggalaw kapwa nang manu-mano at sa pamamagitan ng isang drive, ang huli ay hinihimok ng isang de-koryenteng motor na may lakas na 1 kW. Ang mga pangunahing bahagi ng anumang separator ay: mga pagkaing gatas; tambol; mekanismo ng pagmamaneho; katawan o frame.
Ang drum ay umiikot sa bilis na hindi bababa sa 8000 rpm. Upang matustusan ang gatas dito at alisin ang cream at skim milk, isang milk receiver, isang float chamber at mga plato na may mga sungay. Maaari mong suriin kung ang separator ay naipon nang tama sa pamamagitan ng pagpasa ng 2-3 litro ng maligamgam na tubig. Paghiwalayin lamang ang sariwang, purified, sariwang gatas ay mas mahusay. Kung ang gatas ay malamig, pagkatapos ay pinainit ito sa 30-35 ° C.
Ang ratio sa pagitan ng cream at skim milk sa panahon ng paghihiwalay ay maaaring iakma mula 1:4 hanggang 1:10; mas mataas ang ratio, mas mataba ang cream.
Ang gatas ng umaga at gabi na gatas ay ibinuhos sa 3-litro na garapon, 0.5 litro ng cream ay ibinuhos sa bawat isa at ilagay sa isang napakalamig na lugar para sa 3-4 na araw. Ang naayos na kulay-gatas ay inalis sa isang mangkok na may kapasidad na 5 litro at ilagay sa isang mainit na lugar. Kung ang kulay-gatas ay masyadong sariwa, pagkatapos ay kailangan mong magdagdag ng 1 baso ng curdled milk dito. Para sa 1-1.5 araw, makakakuha ito ng isang kaaya-ayang acid, pagkatapos nito ay karaniwang pinahihirapan sa isang pinainit na oven. Mahalaga na ang kulay-gatas ay hindi tumakas at hindi nasusunog sa itaas. Pagkatapos nanghihina, nabuo ang pinirito na light brown na crust sa ibabaw ng sour cream. Ang kulay-gatas ay muling inilagay para sa 1 araw sa isang napakalamig na lugar, kung saan ito ay nagpapatigas at naghihiwalay mula sa patis ng gatas. Ang pag-iingat ay dapat gawin na hindi pumutok sa ibabaw, gumamit ng isang stick upang gumawa ng isang butas at alisan ng tubig ang whey, at bahagyang painitin ang kulay-gatas sa temperatura ng silid. Sa matagumpay na pag-init, dumulas ito sa isang bukol pagkatapos 15—20 min. Kung ang kulay-gatas ay naging labis makapal at mahirap itumba ito (hindi gumagana ang isang bukol), dapat mong idagdag ito 1—2 tasa ng malamig na whey at matalo muli.
Para sa pangmatagalang imbakan, ang langis ay inilalagay sa mga garapon ng salamin na hinugasan ng soda, hugasan ng mabuti at inihaw sa oven, at sarado na may mga bagong polyethylene lids. Sa refrigerator, ang naturang langis ay hindi lumala sa loob ng ilang buwan.
