טכנולוגיה לייצור קומיס מחלב פרה. למה זה לא חמוץ? אנו לומדים את האריזה - מה לחפש

חלב- מוצר המיוצר על ידי בלוטות החלב של יונקים. בתזונה אנושית משתמשים בחלב פרה, עיזים, כבשים, סוסה, צבאים, תאו. חלב פרה נצרך ומעובד לעתים קרובות יותר.

הרכב כימי וערך אנרגטי של חלב.חלב מכיל כמה עשרות חומרים הדרושים להתפתחות אנושית תקינה: שומן חלב, חלבונים, סוכר חלב, מינרלים, חומצות אורגניות, ויטמינים, אנזימים, הורמונים, גופי חיסון, גזים, פיגמנטים, מים וכו'. כל מרכיבי החלב הללו מאוזנים היטב. נמצאים במצב קל לעיכול, כך במהירות ובשלמות

מתעכלים. הפיזיולוגית הרוסי הדגול איי פ פבלוב כינה חלב "אוכל מדהים שהוכן על ידי הטבע עצמו".

ההרכב הכימי של החלב תלוי בגזע החיה, במזון, בעונה ובגורמים נוספים.

מְמוּצָע תרכובת כימית חלב פרה(שבריר מסה של חומרים,%): מים - 88.4, חומר יבש - 11.6 (שומן חלב - 3.2, חלבונים - 2.9, סוכר חלב - 4.7, אפר - 0.7).

שומן חלבבחלב פרה כלול בכמות של 2.8 עד 5.2%. תכולת השומן תלויה בגזע החיה, במזון ובגורמים נוספים. שומן חלב מכיל יותר מ-20 חומצות שומן. מבין חומצות השומן הרוויות ישנן בוטירית, קפרואית ואחרות המגבירות את עמידות הגוף לזיהומים, ושל חומצות השומן הבלתי רוויות - אולאית. השומן בחלב הוא בצורת כדוריות שומן (כ-2 מיליארד חתיכות ב-1 מ"ל חלב), המוקפות במעטפת לציטין-חלבון המונעת את חיבורן, הן מפוזרות בנוזל החלב ויוצרות אמולסיה. תכונה זו מאפשרת להכין מחלב שמנת, גלידה ואבקת חלב. לשומן חלב יש טמפרטורה נמוכהנמס (28 ... 34 מעלות צלזיוס) ונספג ב-96%.

סנאים- המרכיב היקר ביותר של חלב פרה, הם 2.8 ... 4.3% בחלב. חלבוני חלב מכילים את כל חומצות האמינו החיוניות ומתעכלים ב-98%. חלבון החלב העיקרי הוא קזאין - חלבון מורכב המצוי בחלב בצורת מלח קזאין-סידן. חלבון זה עמיד בחום, ומהווה 80% מכמות החלבון הכוללת. תחת פעולת חומצת חלב וחומצות אחרות, סידן מתפצל ממלח הקזאין, קזאין משקע (קואגול), ויוצר קריש. נכס זה משמש בייצור מוצרי חלב מותססים. חלב מכיל חלבונים מסיסים פשוטים - אלבומין וגלובולין, שכאשר החלב מחומם ל-75 מעלות צלזיוס ומעלה, מתקרשים ומשקעים בצורה של קצף על פני החלב ודפנות הכלים.

בנוסף לחלבון, חלב מכיל תרכובות חנקןבצורה של חומצות אמינו, פפטון, קריאטין, אמוניה וחומרים פעילים ביולוגית אחרים.

סוכר חלב - לקטוז(4.7 ... 5.2%) - נותן לחלב טעם מתקתק. זה נספג על ידי 98%, זה הכרחי לתפקוד תקין של הכבד, הכליות והלב של אדם. תחת פעולתם של אנזימים של חיידקי חומצת חלב, הלקטוז מתפרק ליצירת

חומצה לקטית, ותחת פעולת השמרים תוסס לאלכוהול ופחמן דו חמצני. כל זה גורם לחלב חמוץ. זהו הבסיס לייצור קפיר, קומיס, חלב מכורבל ומוצרי חלב מותססים אחרים. בחימום ממושך ל-100 מעלות צלזיוס ומעלה, הלקטוז מגיב עם חומרי החלבון של חלב, ונוצרים מלנואידים, גורם לשינויצבע החלב משמנת חיוורת ועד חום ומראה של טעם וריח אופייניים של חלב אפוי.

מינרליםמכיל חלב 0.7%. בסך הכל, ישנם עד 80 מאקרו ומיקרו-אלמנטים. חלב עשיר במלחי סידן, זרחן, אשלגן ומגנזיום. מבין יסודות הקורט, ישנם אבץ, עופרת, קובלט, יוד, בדיל, פלואור, כרום, סטרונציום, ליתיום, כסף וכו'.

גזי חלבבכמות של 50 ... 80 מ"ל לליטר 1 מוצגים בצורה של חנקן, חמצן, מימן ופחמן דו חמצני (פחמן דו חמצני). כאשר החלב רותח, הם מתאדים ויוצרים קצף על פני החלב.

אנזימי חלב:ליפאז, המפרק שומנים; פרוטאזות המפרקות חלבונים; פוספטאזות, רדוקטאזות תורמים לעיכול ולמטבוליזם טובים יותר בגוף האדם.

מיםבחלב בממוצע 88.4%. זהו ממס טוב עבור מרכיבים רבים של חלב.

הערך האנרגטי של 100 גרם חלב הוא 60 קק"ל. למרות הערך האנרגטי הנמוך, חלב הוא מוצר המזון החשוב ביותר, המכיל את כל אבות המזון הנחוצים לגוף בצורה קלה לעיכול. כך, צריכה יומית של 0.5 ליטר חלב מכסה 35% מהצורך היומי של האדם לחלבון מן החי, 17.5% לחומצות שומן רב בלתי רוויות פעילות ביולוגית ו-6.3% לפוספטאזות. חלב יוצר סביבה חומצית במעי האנושי, ובכך מעכב את התפתחותם של חיידקים נרקבים. קזאין חלב עוזר לסלק מתכות כבדות מהגוף במקרה של הרעלה.

מאז ימי קדם, אנשים ראו בחלב לא רק מוצר מזון בעל ערך, אלא גם תְרוּפָה, קורא לזה "מיץ החיים", "דם לבן".

עיבוד חלב במחלבות.החלב המתקבל במחלבה עובר בדיקה: מדדים אורגנולפטיים, תכולת שומן, טריות, דרגת זיהום מכני וחיידקי.

חלב עם טעם, ריח זרים ומפרות חולות אינו מתקבל.

חלב בדוק מטוהר מזיהומים מכניים ומרוב המיקרואורגניזמים במטהרי חלב או בקטופוגים. לאחר הניקוי, החלב מנורמל לתכולת השומן, ומביא אותו לתכולת השומן הסטנדרטית על ידי הוספת שמנת או הפרדה.

לאחר מכן, החלב עובר הומוגנית במכשירים מיוחדים - הומוגניים - כדי לתת לחלב אמולסיית שומן הומוגנית.

חלב הוא סביבה מצוינת לפיתוח חיידקים, לכן, כדי להשמיד אותם, החלב עובר טיפול בחום - פסטור, עיקור או טיפול בטמפרטורה גבוהה במיוחד (UHT), מה שמגביר את יציבות האחסון שלו.

פִּסטוּרהוא חימום חלב לטמפרטורה מסוימת. הפסטור יכול להיות לטווח ארוך - חימום חלב לטמפרטורה של 63 ... 65 מעלות צלזיוס למשך 30 דקות, לטווח קצר - לטמפרטורה של 72 ... 76 "C למשך 15 ... 20 שניות, מיידי - מחומם לטמפרטורה של 85 מעלות צלזיוס. כאשר זה הורג את הצורות הווגטטיביות של חיידקים, התכונות האורגנולפטיות של החלב אינן משתנות.

סְטֶרִילִיזַציָה- חימום חלב לטמפרטורה של 104 עד 150 מעלות צלזיוס. יחד עם זאת, לא רק צורות וגטטיביות של חיידקים מתות, אלא גם הנבגים שלהם, מה שמגדיל את חיי המדף של החלב, אבל באותו הזמן התכונות הפיזיקליות-כימיות שלו משתנות.

טמפרטורה גבוהה במיוחדעיבוד - חימום חלב לטמפרטורה מעל 135 מעלות צלזיוס למשך 10 שניות, מה שנותן אחסון יציב לטווח ארוך (עד 6 חודשים) של חלב באריזה סגורה.

חלב מעובד מקורר ל-4...6 מעלות צלזיוס ונשלח למכירה. חלב כזה נקרא ראוי לשתייה.

מבחר חלב.מחלבות מייצרות יותר מ-20 סוגי חלב, בהתאם לשיטת הטיפול בחום, תכולת השומן בחלב, תכולה גבוהה של חלבון וויטמינים.

בהתאם לטיפול בחום ותכולת השומן, חלב לפי GOST R 52090-03 מיוצר במבחרים שונים (תכולת שומן,%).

מפוסטר: ללא שומן - 0.1; דל שומן - 0.3; 0.5 ו-1; דל שומן - 1.2; 1.5; 2 ו-2.5; קלאסי - 2.7; 3; 3.2; 3.5; 4 ו-4.5; שומני - 4.7; 5; 5.5; 6; 6.5 ו-7; שומן גבוה - 7.2; 7.5; שמונה; 8.5; 9 ו-9.5.

מְעוּקָר: 1.5; 2.5; 3; 3.2 ו-3.5.

גהי: דל שומן; 0.5; אחד; 4 ו-6.

בטווח הרשום של חלב מפוסטר, תכולת החלבון בחלב רזה, דל שומן ודל שומן היא 2.8%, וכן

בסוגים אחרים - 2.6%. בחלבון חלב מעוקר ואפוי 2.9 %. חלב חלבוןמכיל 4.3% חלבון ו-1% שומן. לְשַׁחְרֵר מְבוּצָר(עם ויטמין C) חלב עם תכולת שומן של 2.5, 3.2%.

דרישות לאיכות החלב. מראה חיצוני חלב - נוזל אטום הומוגני ללא משקעים. לסוגי חלב שומניים ועתירי שומן, מותר משקעים קלים של שמנת, שנעלמת בעת ערבוב. עֲקֵבִיוּתחלב - נוזלי, הומוגני, מעט צמיג, ללא פתיתי חלבון וגושי שומן תועים. טעם וריח- אופייני לחלב, ללא טעמי לוואי זרים. להמסה ומעוקרת - טעם מודגש של רתיחה. לחלב משוחזר ומשולב מותר טעם לוואי מתקתק. צֶבַעחלב אחיד בכל המסה. לחלב אפוי ומעוקר הצבע בעל גוון שמנת, לחלב דל שומן - בעל גוון מעט כחלחל.

חוּמצִיוּתכל סוגי החלב - לא יותר מ-21 מעלות צלזיוס*, חלב שומן וחלב עתיר שומן - לא יותר מ-20 מעלות צלזיוס, חלבון - לא יותר מ-25 מעלות צלזיוס.

אסור לקבל חלב עם טעמים וריחות מרירים, מספוא, מעופשים ואחרים, בעל עקביות סמיכה, רירית וצמיגה, וכן מזוהם.

בבישול משתמשים בחלב להכנת מרקים, רטבים, דגנים, חביתות, קיסל ושתייה חמה (קפה, קקאו).

אריזה ואחסון חלב.חלב פרה נשפך לבקבוקי זכוכית, שקיות נייר מצופות פולימר, שקיות ניילון ומכלים אחרים של 0.25; 0.5 ו-1 ליטר. בקבוק חלב מותר 1.5; 2.5 ו-3.2% שומן ואינו שומני בצלוחיות ובמיכלים.

חלב מאוחסן במכוני הסעדה ציבוריים במקרר בטמפרטורה של (4 ± 2) מעלות צלזיוס, מפוסטר למשך 36 שעות, אפוי - 5 ימים, מעוקר - 10 ימים, חלב שטופל ב-UHT - 6 חודשים בטמפרטורה של 0 עד 25 מעלות צלזיוס באריזה סגורה. דרגת TERNER (T0 /) - מספר המ"ל של תמיסה דצינורמלית של אלקלי שהלך לנטרל את החומצות הכלולות ב-100 מ"ל חלב

כדי להכין גבינה, אתה צריך לקחת חלב כבשים, עיזים ופרה, מלא או דל שומן. כדי להשיג 1 ק"ג גבינה, יידרש 10-15 ליטר חלב פרה ועיזים ו-4-5 ליטר חלב כבשים.

פפסין משמש כמחמצת, שהצלחת העסק תלויה בה במידה רבה - קונים אותו בבית מרקחת. ובכל זאת רצוי להכין רנט. מכינים אותו מהאבם של החלק המפותח ביותר בבטן של כבש, גדי, עגל יונק. את האבום חותכים מהפגר, משחררים מהתוכן ומושכים בחוט בצד אחד. את האבום מנפחים דרך החור הנגדי, קושרים בחוט ותולים לייבוש בטיוטה, תמיד בצל. באבומסום המיובש חותכים את הקצוות משני הצדדים ב-2 ס"מ, ואז חותכים במספריים לרצועות בצורת אטריות.

ואז הם לוקחים 2-3 גרם של "אטריות" ושופכים מים רתוחים ('/ 2 ליטר). בהתחלה, לעתים קרובות מערבבים את ה"אטריות", ואז משאירים אותן למשך 12 שעות או קצת יותר, מסננים, סוחטים ושוב יוצקים במים רותחים קרים. אחסן את הפתרון הזה במקום קריר. התמיסה מתקלקלת במהירות, ולכן מכינים אותה לפי הצורך, לפני הכנת גבינה כבושה ובכמות הדרושה לפעם אחת. כדי לחשב כמה דרושה מחמצת רנט (תמיסה) יש לקחת דגימה. לשם כך, קח חצי כוס (100 מ"ל) חלב חם ושפך פנימה 1 כפית (10 מ"ל) תמיסת רנט עם פיפטה, ערבב וצפה בכמה שניות נוצר קריש. לדעת את השעה, ניתן לקבוע את כמות הסטרטר הדרושה לעיבוד הכמות הזמינה של חלב או פורמולה. לדוגמה, אתה צריך לעבד 20 ליטר חלב, שאמור להתכרבל תוך 20 דקות, או 1200 שניות. הבדיקה הראתה כי 100 מ"ל (0.1 ליטר) חלב התקרש תוך 60 שניות. לפיכך, יידרש 0.1 ליטר (100 מ"ל) תמיסת רנט.

הכמות הנדרשת של המתנע מוכנסת לצלחת עם חלב חם (חם) או תערובת חלב, מעורבבת וסגורה במכסה. לאחר 15 דקות מסירים את המכסה וקובעים את חוזק הקריש: מרימים אותו בעזרת כפית. אם זה חלק בהפסקה, לא מתפורר, אז זה כמעט מוכן. לאחר 20 דקות (עדיף לא לעכב את תהליך קרישת החלב, אחרת הגבינה תצא קשוחה), מסת החלב המכורבל מונחת על מסננת מרופדת בד קנבס או בד כותנה, שקצותיה צריכים להיות תלויים למטה. .

מניחים קערה מתחת למסננת שאליה יתנקז מי הגבינה. את הקריש מורחים בצורה של פנקייק בעובי 2-3 ס"מ, בשכבות. שכבות אלו נחתכות לקוביות בעזרת סכין, את קצוות הבד קושרים לקשר ומשאירים למשך 8-10 דקות. מתירים את הקשר, שוב מרסקים את המסה בסכין, קושרים שוב את הבד לקשר ומעליו מניחים קרש עם עומס (לכל ק"ג מסה איקס / 2 ק"ג מטען). לאחר 15-20 דקות חותכים את המסה לקוביות בפעם השלישית ומכניסים ללחץ למשך 15-20 דקות נוספות. (העומס גדל ל-1 ק"ג לכל ק"ג מסה.)

לבסוף, המסה בבד מועברת למגש, הקשר מתיר, המסה מקבלת צורה מלבנית, חותכת את העיגול. החתיכות המתקבלות מפוזרות על פני מלבן הגבינה. כל חפיסת גבינת פטה עטופה בבד בצורת מעטפה ולאחר יישור הקיפולים מונחים לדיכוי במשקל של עד 2 */ 2 ק"ג.לאחר ששרד 15 דקות, כל קרן נחתכת לריבועים ומצננים בהשקיה מים קרים. לאחר מכן, המשך להמלחת הגבינה. מכינים תמלחת במיכל: כל כך הרבה מלח מומס במים כך שתפוח האדמה הגולמי צף. טובלים בו חתיכות גבינה. לאחר 12 שעות יש להפוך אותם ולהמליח מעל. גבינה נשמרת בתמיסה זו במשך 10-15 ימים. גבינה מאוחסנת באותה מי מלח, המיכלים איתם מועברים למקום קריר.

אם התברר שהגבינה מלוחה מאוד, אז לפני השימוש היא ספוגה במים רותחים או בחלב. אסור להצר אותה במים רותחים, שכן במקרה זה הגבינה מאבדת חלבונים והופכת קשיחה יותר. ניתן לאחסן חתיכת גבינה קטנה במטלית לחה, לזרות עליה מלח.

גבינת סולוגוני מיוצרת מחלב פרה, בופלו, כבשים ועיזים מפוסטר או תערובת שלהם. הטעם והריח של הגבינה הם חלב חמוץ, מלוח בינוני. עקביות צפופה, שכבתית, אלסטית. מאפיין של ייצור גבינת סולוגוני הוא צ'דריזציה והמסה של מסת הגבינה.

חלב פרה בוגר צריך להיות בעל חומציות של 20-21 T, ותערובת של פרה ותאו עם כבשים או עיזים - 22 -25 מעלות צלזיוס.

סטרפטוקוקל סטרטר משמש בכמות של 0.7-1.5%. לאחר עיקול החלב, הקריש נחתך לקוביות עם דפנות של 6-10 מ"מ, לישה במשך 10-20 דקות והתערובת מחוממת ל-34-37 מעלות צלזיוס,

לאחר היווצרות גרגר גבינה, 70-80% ממי גבינה מוסרים. השכבה שנוצרה נלחצת. את המאגר משאירים מתחת לשכבת מי גבינה לצ'דרינג בטמפרטורה של 28-32 מעלות צלזיוס למשך 2-3 שעות. בתום הצ'דרינג, החומציות במאגר צריכה להגיע ל-140-160 T ו-pH 4.9-5.1. מוכנות מסת הגבינה להמסה נקבעת על ידי בדיקת התכה על ידי טבילת חתיכת מסת גבינה בגודל 10X1X1 ס"מ במים חמים בטמפרטורה של 90-95 מעלות צלזיוס למשך 1-2 דקות. כאשר מותחים חתיכת מסת גבינה, זה צריך ליצור חוטים ארוכים. לאחר הצ'דר חותכים את מסת הגבינה לחתיכות באורך 2-3 ס"מ, בעובי 1-1.5 ס"מ וברוחב. לאחר מכן (בעזרת חותכן בייקון) הם מועמסים למערבל בצק (קערה) או לדוד עם מים או מי גבינה טרייה, מחומם ל-70-80 מעלות צלזיוס. את מסת הגבינה לישה ביסודיות עד שמתקבלת עקביות דמוית בצק הומוגנית. המסה המותכת מונחת על שולחן לפריסה לצורות גליליות. לאחר היציקה שמים את הגבינות בתמיסת מי גבינה חומצית בריכוז של 17-18% ובטמפרטורה של 8-12 מעלות צלזיוס. משך ההמלחה הוא בין 6 שעות ל-12 ימים. הגבינה נמכרת בגיל 1-3 ימים ארוזה בחביות. מותר לארוז גבינה בקופסאות עץ עם חיי מדף של לא יותר מ-5 ימים. גבינת Sulugu-ni מיוצרת לפעמים מעושנת.

לפי טכנולוגיית ההכנה, הגבינה הארמנית קרובה לגבינת חנח. הוא עשוי מחלב מפוסטר.

תכונה של ייצורו היא השימוש בסטרטר מיוחד, שנבחר על פי הרכב חומצות האמינו של חומצות האמינו החופשיות שנוצרו. לגבינה טעם וריח גבינתי בולטים, מרקם פלסטי עדין ודרגת בגרות גבוהה. כמות התסיסה המוכנסת היא 0.7-1.2%.

גבינת מלח במי מלח בריכוז מלח של 16-17% בטמפרטורה של 10-12 מעלות צלזיוס למשך 15-20 ימים. לאחר ההמלחה, הגבינה מיובשת ב-10-12 מעלות צלזיוס למשך 10-12 שעות וארוזות בסרט פובידן. הגבינה מבשילה בטמפרטורה של 8-10 מעלות צלזיוס עד 60 ימים מתאריך הייצור.

בבית מייצרים חמאה בחביתות עץ או בחביתות מסוג נייד.

מודרניים ונוחים יותר בפעולה הם שני סוגים של מחבת חמאה MBT1 - עם הנעה ידנית ועם מנוע חשמלי.

הוא משמש לחביצת שמנת או שמנת חמוצה ולעיבוד (הפרדת חמאה, שטיפה, עיצוב) חמאה. העיצוב שלו מקורי - ניתן לסובב את ציר הסיבוב של הקנה.

הקיבולת שלו היא 10 ליטר, הוא מלא בקרם עד 40% מהקיבולת. תפוקת החמאה היא 35-40%, תכולת השומן של השמנת המקורית היא 33.5%, חמאה עד 3%.

לעבודה בחווה קטנה נוחה החביתה החשמלית של Sibiryachka. פעולתה מבוססת על שימוש בכוח מכני לחביץ ועיבוד המוצר.

קיבולת החביתה היא 8 ליטר, מילוי שמנת אינו עולה על 3.5 ליטר. כאשר מסתובבים לאחר 35-40 דקות, מופיעים גרגרי שמן. מחמאה מרוקנים, והגרגרים מעובדים עם מרית עץ.

בעת שימוש במחטות עץ, לפני העבודה, יש לשטוף אותן בתמיסת סודה חמה של 0.5%.

ולשטוף במים נקיים. מים קרים נשארים במחבת עד למילוי הקרם.

להכנת חמאת שמנת מתוקה משתמשים בשמנת טריה המכילה 28-30% שומן. הם מפוסטרים בטמפרטורה של 85-90 מעלות צלזיוס ללא חשיפה. אם מכינים חמאת וולוגדה, הקרם נשמר בטמפרטורה זו למשך 20-30 דקות. במהלך תקופה זו, הם מקבלים טעם אגוזי.

במהלך הפסטור ובמהלך ההתבגרות שלאחר מכן, הקרם בוחשים מעת לעת. לאחר הקירור (ניתן להשתמש במקרר ביתי לשם כך), משאירים אותם למספר שעות להבשיל. זמן החשיפה תלוי בטמפרטורת הקירור: ב-5°C - 5 שעות, ב-8"C 8 שעות וכו'. טמפרטורת הקרם לפני החביתה היא 8-10 "מבקיץ ו-11-14 מעלות צלזיוס בחורף.

מרוקנים מים קרים מהמחבצה, הוא מלא בשמנת. השאריות והקצף נשטפים. מלאו את התוף בשלושה רבעים, לא יותר.

במהירות סיבוב של 50-70 סל"ד, ייקח 25-40 דקות לחתוך את השמן. סימן לסיום התהליך הוא היווצרות גרגרי שמן הדומים לדוחן (2-4 מ"מ). חמאה מנוקזת דרך גזה או מסננת, ומגרגרי השמן נוצרת שכבת שמן, מה שנקרא שמן איכרים, בעזרת מרית עץ. הוא מונח בקופסה מרופדת בקלף. במהלך הייצור של שמן וולוגדה, גרגר השמן נשטף במים בטמפרטורה של 10-14 מעלות צלזיוס ורק אז נוצרת שכבה; בייצור שמנת מתוקה - נשטף 2 פעמים.

לקבלת חמאה מלוחה ממליחים את הדגן בשיעור של 1 ק"ג חמאה עם 1 כפית מלח אקסטרה או 1.5-2% מלח בנפח חמאה. תפוקת החמאה תלויה בתכולת השומן של השמנת. בממוצע מתקבל 1 ק"ג חמאה מ-3.5 ק"ג שמנת עם 30% שומן. אחסן שמן ב 2 -5 מעלות צלזיוס. ניתן לאחסן בצנצנות זכוכית על ידי מילוי השמן במי מלח. בנקים הכניסו מקום חשוך, החליפו את המים מעת לעת.

חלב החמאה שנותר מהכנת החמאה משמש בצורתו הטבעית או להכנת גבינת קוטג', מוצרי חלב מותססים, מכיוון שהוא מכיל עד 70% חומר יבש.

יש לשים יוגורט בתנור או תנור רוסי. לאחר מכן מקפלים את גבינת הקוטג' לתוך גזה (2-4 שכבות) או שקית פשתן, תולים אותה או שמים אותה מתחת למכבש. כשהמי גבינה זורמת החוצה, מערבבים את הקמח עם מלח ושוב שמים בשקיות פשתן בלחץ. לעמוד 2 ימים. אחר כך מוציאים אותם מהשקיות ומניחים אותם על הרצפה, מכוסים בבד.

בחדר בו הגבינה מבשילה, הגבינה מתייבשת, אין לפתוח חלונות ולחמם תנורים. גבינות הופכות מדי יום. לאחר שבועיים הגבינות הופכות לעובשות. הסדין מוסר כדי שהתבנית תתייבש. לאחר מכן שוטפים את הגבינות במי גבינת חלב חם. הם מחליפים את הסרום עד שהתבנית נשטפת. לאחר מכן, הגבינות שוב מונחות על מדפים יבשים. כעת החלונות נפתחים מדי פעם.

גבינות הופכים 2 פעמים ביום. כשהם אווריריים, הם מועברים לסלסילות מרופדות בשיפון דגנים ומאחסנים עד לצריכה.

לפני השימוש יש לשטוף את הגבינה במים חמים 3 פעמים ולאפשר להתייבש. לא ניתן להסיר עובש עם סכין. הגבינה יבשה, אבל עם אמצע רך.

הפרדת חלב.בעלי פרות חייבים לרכוש מפריד כדי להשיג שמנת וחלב דל שומן מחלב. ישנם מספר מותגים של מפרידים המתאימים למטרות אלה: "שבתאי", "וולגה", "שחר", "אורל", "פלאווה". המשקל שלהם הוא 4.5-8 ק"ג, הפריון הוא 50100 ליטר לשעה.

על המפריד "שבתאי" (איור. 22) תוך 30 דקות אתה יכול לקבל מ-3 עד 6 ק"ג שמנת עם תכולת שומן שונה ו-18-22 ליטר חלב רזה המכיל 0.05% שומן. מפריד Sa-turn זמין בשתי גרסאות - עם הנעה ידנית ותיבת הילוכים (הספק 60 W).

שמנת וחלב רזה במהלך ההפרדה מנקים מלכלוכים מכניים שנותרו בחלב לאחר הסינון.

מפרידים COM7600 ו-COM31000 מיועדים לייצור בקנה מידה גדול. הראשון מופעל הן ידנית והן על ידי כונן, האחרון מונע על ידי מנוע חשמלי בהספק של 1 קילוואט. החלקים העיקריים של כל מפריד הם: צלחות חלב; תוֹף; מנגנון הנעה; גוף או מסגרת.

התוף מסתובב במהירות של לפחות 8000 סל"ד. כדי לספק לו חלב ולהסיר שמנת וחלב רזה, מגישים מקלט חלב, תא ציפה וצלחות עם קרניים. ניתן לבדוק האם המפריד מורכב כהלכה על ידי העברת 2-3 ליטר מים חמימים. עדיף להפריד רק חלב טרי, מטוהר, טרי. אם החלב קר, אז הוא מחומם ל 30-35 מעלות צלזיוס.

היחס בין שמנת לחלב רזה במהלך ההפרדה יכול להיות מותאם מ-1:4 ל-1:10; ככל שהיחס גבוה יותר, השמנת שמנה יותר.

חלב של חלב בוקר וערב יוצקים לצנצנות של 3 ליטר, 0.5 ליטר שמנת מוזגים לכל אחת ושמים במקום קר מאוד למשך 3-4 ימים. את השמנת החמוצה המשוקעת מוציאים לקערה בנפח 5 ליטר ומניחים במקום חמים. אם שמנת חמוצה טרייה מדי, אז אתה צריך להוסיף לה 1 כוס חלב מכורבל. במשך 1-1.5 ימים, הוא ירכוש חומצה נעימה, ולאחר מכן הוא מתייסר בדרך כלל בתנור מחומם. חשוב שהשמנת החמוצה לא תברח ולא תישרף מלמעלה. לאחר הנמק, נוצר קרום חום בהיר מטוגן על גבי השמנת החמוצה. שמנת חמוצה שוב מונחת ליום אחד במקום קר מאוד, שם היא מתמצקת ונפרדת ממי גבינה. יש להקפיד לא לסדוק את המשטח, להשתמש במקל כדי ליצור חור ולנקז את מי הגבינה ולחמם מעט את השמנת החמוצה לטמפרטורת החדר. עם חימום מוצלח, הוא מחליק לגוש לאחר מכן 15—20 דקה אם השמנת החמוצה יצאה יותר מדי עבהוקשה להפיל אותו (גוש לא עובד), צריך להוסיף לו 1—2 כוסות מי גבינה קרה ומקציפים שוב.

לאחסון לטווח ארוך שמים את השמן בצנצנות זכוכית שטופות בסודה, שוטפים היטב וצולים בתנור ונסגרים במכסים חדשים מפוליאתילן. במקרר, שמן כזה אינו מתקלקל במשך מספר חודשים.