שמנת היא החלק השומני בחלב המתקבל במהלך ההפרדה.
קרם - מוצר חלב, אשר עשוי מחלב ו(או) מוצרי חלב, הוא אמולסיה של שומן ופלזמה חלבית ושבריר השומן בו אינו פחות מ-9%.
עיקר השמנת הולך לייצור שמנת חמוצה וחמאה. שמנת, המשמשת בתזונה, מייצרת 8, 10, 20 ו-35% שומן - מפוסטר, 10% - מעוקר. שמנת מכילה ויטמינים מסיסים בשומן (A, D ו-E) ומסיסים במים (B 2, PP), חלבונים - 2.5..3.4%, לקטוז - 3..4.2%, אפר - 0.4..0 .6%. הערך הביולוגי של השמנת טמון בתכולה הגבוהה של פוספוטידים, ויטמינים מסיסים בשומן. הרכב השמנת תלוי בתכולת השומן. ככל שהשומן גבוה יותר (10-15, 20, 25, 30, 35, 40) שמנת, כמה שיותר מוצקים ופחות חלבונים, פחמימות ומינרלים.
תהליך הפרדת החלב לשמנת ו חלב דל - שומן(הפרדה) מתבצעת באמצעות מפרידי שמנת. להפרדה, החלב מחומם לטמפרטורה של 40..50ºС, בגלל עלייה בטמפרטורה עוזרת להפחית את צמיגות החלב, כך שהשומן מופרד בקלות רבה יותר מהפלזמה.
המנגנון העיקרי של המפריד הוא תוף מסתובב שבו החלב מופץ בין הצלחות. מהירות סיבוב תוף - 7..10 אלף סל"ד. תחת פעולת הכוח הצנטריפוגלי, פלזמת החלב, בעלת צפיפות גבוהה, נזרקת בתוף סיבובי לשוליים שלה, והשמנת נאספת לכיוון המרכז. על ידי שינוי מהירות כניסת החלב לתוף, מהירות הסיבוב וטמפרטורת החלב, ניתן לקבל שמנת בעלת אחוזי שומן שונים.
צבע הקרם צריך להיות לבן עם גוון צהבהב. עקביות - הומוגנית ללא גושי שומן וחלבונים תועים. טעם - מעט מתוק עם נגיעה של פסטור, נקי. מספוא בולט, מריר, מעופש ועובש אסור. חומציות שמנת 10% - לא יותר מ-19ºT, 20% - 18ºT, 35% - 17ºT. שמנת מפוסטרת בטמפרטורות גבוהות מחלב: 8 ו-10% - ב-80 ± 2ºС, 20 ו-35% - ב-87 ± 2ºС עם חשיפה למשך 15..20 שניות. הקרם מקורר ל-8ºС וארוז במיכל ומאחסן לא יותר מ-36 שעות (מפוסטר); מעוקר - ב-t לא גבוה מ-20ºС לא יותר מ-30 יום.
מאפיין מוצרי חלב מותססים
הם קוראים לחלב חמוץמוצרי חלב המופקים מהתסיסה של לקטוז. מדובר במוצרי חלב המיוצרים על ידי תסיסה של חלב מפוסטר או שמנת עם תרביות טהורות של חיידקי חומצת חלב עם או בלי תוספת של שמרים וחיידקי חומצה אצטית. בתהליך תסיסת החלב מתרחשים שינויים פיזיקוכימיים בחלקים המרכיבים של החלב: קודם כל, חלבונים מקרישים, היוצרים את העקביות של המוצר.
מוצר חלב מותסס הוא מוצר חלב או מוצר תרכובת חלב שמיוצר על ידימה שמוביל לירידה בחומציות הפעילה (pH) וקרישה של חלבון התסיסה של חלב ו(או) חלב מוצרים, ו(או) תערובות שלהם עם שימוש במיקרואורגניזמים סטרטר והוספה שלאחר מכן של רכיבים שאינם חלביים שלא לצורך החלפת רכיבי חלב או ללא תוספת של רכיבים כאלה, ומכילים מיקרואורגניזמים סטרטר חיים בכמות המפורטת בנספחים 4 , 6, 8 ו-12 לחוק הפדרלי הזה.
מאפיינים של מוצרי חלב מותססים
בסיסים ביוכימיים ומיקרוביולוגיים לייצור מוצרי חלב מותססים
בייצור של מוצרי חלב מותסס, המיקרופלורה הדרושה מוכנסת לחלב מפוסטר בצורה של תרבויות סטרטר, המוכנות מתרבויות טהורות של סוגי המיקרואורגניזמים המקבילים. על פי אופי התהליכים הביוכימיים, מובחנים מוצרי חלב מותסס, המתקבלים באמצעות תסיסת חומצה לקטית והצטברות חומצת חלב, ומוצרים המיוצרים במעבר בו-זמני של חומצת חלב ותסיסה אלכוהולית, עם היווצרות חומצת חלב, אלכוהול אתיליו CO 2 . כלומר, לפי אופי התסיסה, ניתן לחלק את המוצרים לשתי קבוצות. הקבוצה הראשונה כוללת: חלב מכורבל, יוגורט, אסידופילוס, חלב אסידופילוס, גבינת קוטג', שמנת חמוצה. הקבוצה השנייה (תסיסה מעורבת של חומצה לקטית ואלכוהול) - קפיר, קומיס.
במהלך תסיסת חומצת חלב, הנגרמת על ידי חיידקי חומצה לקטית, מותסס לקטוז חלב עם היווצרות חומצת חלב:
C 12 H 22 O 11 + H 2 O → 4CH 3 CHOHCOOH
כתוצאה מכך, חומציות החלב עולה והקזאין, שהוא חלק ממנו, מתקרש ויוצר קריש. לצד תסיסה של חומצת חלב, יכולים להתרחש תהליכי לוואי במוצרים המבטיחים הצטברות של תוצרי פירוק לקטוז אחרים - חומצות, אלכוהול, דיאצטיל, אצטון.
שמרים הם הגורם הסיבתי לתסיסה אלכוהולית בקפיר ובמוצרים אחרים. התסיסה האלכוהולית הכוללת של לקטוז יכולה להיות מיוצגת כך:
C 12 H 22 O 11 + H 2 O → 4CH 3 CH 2 OH + 4CO 2
לתסיסה של חלב משתמשים בתסיסות חיידקיות שהוכנו על תרבויות טהורות של סוגי המיקרופלורה המתאימים. ארומה, מרקם תלויים במבחר התרבויות.
תרביות חיידקים מבודדות במעבדות מיוחדות. במפעלים מכינים סטרטרים עובדים מתרבויות סטרטר יבשות או נוזליות. תחילה מכינים סטרטר מעבדתי על חלב מעוקר ולאחר מכן מכינים סטרטר ייצור מחלב מפוסטר. המתנע לייצור חייב להיות בעל טעם וריח של חלב חמוץ, עקביות הומוגנית ללא בועות גז או מי גבינה; השבר של הקריש צריך להיות אחיד, מבריק עם קצוות מוגדרים בחדות; חומציות בטווח של 90..100ºT. איכות הסטרטר נשלטת על ידי משך התסיסה, איכות הקריש, טעם וריח. אם מתגלים פגמים בתרביות סטרטר (קריש רופף, טעם לא אופייני, תסיסה איטית), מכינים תרביות סטרטר חדשות.
טכנולוגיה כללית לייצור מוצרי חלב מותססים
מוצרי חלב מותסס מיוצרים בשתי דרכים: תרמוסטטי ומאגר.
תכנית הטכנולוגיה לייצור מוצרי חלב מותססים:
שבע הפעולות הראשונות משותפות לשני אופני הייצור. בייצור מוצרי חלב מותססים מחלב דל שומן, נורמליזציה והומוגניזציה אינן נכללות. בייצור מוצרי חלב מותססים, נעשה שימוש בחלב עם חומציות של לא יותר מ-20ºT, זיהום חיידקי של לפחות ΙΙ וזיהום מכני של ΙΙ לפחות. תשומת לב מיוחדת מוקדשת לזיהום חיידקי חלב גולמי. בטכנולוגיה של מוצרי חלב מותססים, יש חשיבות רבה לאופן הפסטור של החלב, שהבחירה בו לוקחת בחשבון את השינויים הפיזיקו-כימיים בחלקים המרכיבים של החלב בהשפעת הטמפרטורה. המצב האופטימלי הוא חשיפה ב-85..87ºС למשך 5..10 דקות או ב-90..92ºС למשך 2..8 דקות. טיפול בחום בחלב משולב בדרך כלל עם הומוגניזציה. הומוגניות ב-t = 55ºС משפרת את העקביות של המוצרים ומונעת שחרור מי גבינה.
לאחר מכן, החלב מקורר לטמפרטורת התסיסה הנדרשת, התלויה בסוג המוצר. חלב מקורר נכנס למיכל תסיסת החלב. סטרטר חיידקי מוכנס מיד לאחר קירור החלב בכמות של 3..5%. כדי למנוע התפתחות של מיקרופלורה לא רצויה, אין לאפשר פער בזמן ובטמפרטורה. (בעת שימוש בסוגים מזופילים של חיידקי חומצת חלב, תסיסה t = 28..32ºС, משך 5..7 שעות; בעת שימוש במינים תרמופיליים - 40..45ºС, משך 2.5..4 שעות; בעת שימוש בתסיסת קפיר - 20.. 25ºС למשך 8 ..12 שעות).
פעולות טכנולוגיות נוספות שונות במקצת בהתאם לשיטת הייצור של מוצרי חלב מותססים.
בשיטה התרמוסטטית, לאחר הוספת הסטרטר, יוצקים מיד חלב למיכלים קטנים (בקבוקים, שקיות), סוגרים ומניחים בתא תרמוסטטי, בו נשמרת הטמפרטורה האופטימלית לפיתוח תרביות חומצת חלב.
קריש מתחיל להיווצר בחומציות של 60ºT. מוכנות המוצר נקבעת על פי אופי הקריש והחומציות שלו. הקריש צריך להיות הומוגני, צפוף מספיק, ללא שחרור בסרום. לאחר מכן המוצר נשמר בתא תרמוסטטי לעוד זמן מה. כדי לעצור את התסיסה של חומצת חלב, המוצרים מקוררים ומאוחסנים ב-t לא גבוה מ-8ºС.
לאחר הקירור המוצר נשמר במקרר 6-12 שעות להבשלת שמרים וחיידקים יוצרי ארומה, כתוצאה מכך השומן מתקשה, הקזאין מתנפח והעקביות הופכת לדחוסה.
בשיטת מיכל, תסיסה ותסיסה של חלב, קירור והתבגרות מתבצעים באותו מיכל, והמוצר המוגמר נשפך לבקבוקים. לפני הביקבוק, מערבבים את המוצר, וכתוצאה מכך הקריש נשבר, אשר מקבל עקביות קרמית.
תכונות טכנולוגיות המוצר
שקול את תכונות הייצור, קפיר, יוגורט, חלב אפוי מותסס, אסידופילוס וחלב אסידופילוס.
קפיר הוא מוצר חלב מותסס המיוצר על ידי תסיסה מעורבת (לקטית ואלכוהולית) באמצעות מחמצת שהוכנה על פטריות קפיר, ללא תוספת של תרביות טהורות של מיקרואורגניזמים חומצת חלב ושמרים.
הם מייצרים קפיר עם תכולת שומן של 3.2% ו-6% ודל שומן - 1%. השתמש בחלב פרה מלא עם חומציות שאינה גבוהה מ-19ºT ו-ρ = 1028 ק"ג/מ"ר; חלב רזה עם חומציות של 19ºT; שמנת עם תכולת שומן של עד 30%; אבקת חלב מלא; אבקת חלב רזה ומים.
קפיר מסווג כמוצר של תסיסה מעורבת: חומצה לקטית ואלכוהול. הוא מיוצר בשיטות מאגר ותרמוסטטיות, מתסיס חלב עם מחמצת שהוכן על פטריות קפיר.
פטריות קפיר- זוהי סימביוזה טבעית מורכבת, הכוללת חומצת חלב מזופילית וסטרפטוקוקים יוצרי ארומה, חיידקי חומצה לקטית, שמרים לקטית, חיידקי אצטית. הפטריות בצבע לבן וצהבהב, דומות בצורתן לגלומרולי אלסטי בגדלים שונים. להכנת סטרטר פטרייתי, יש צורך לשחזר את הפעילות של פטריות קפיר. לשם כך, יש לשטוף אותם היטב במים רתוחים. פטריות שטופות מוזגות בחלב רזה מפוסטר (t = 92ºС למשך 30 דקות) ומצוננות (עד 19ºС בקיץ, עד 21ºС בחורף) בקצב של 1:20 (1 - פטריות, 20 - חלב).לאחר 15 שעות, הקריש עם הפטריות מעורבב. לאחר מכן לאחר 6 שעות מערבבים שוב ומסננים דרך מסננת. פטריות קפיר, המופרדות מהסטרטר, שוב מוזגות בחלב מפוסטר וצונן ומבצעות אותן פעולות. למחמצת המוגמרת צריכה להיות חומציות של 95..100ºT. החלב מותסס במיכלים או באמבטיות מיד לאחר הקירור (בקיץ t = 18ºС, בחורף - 23ºС) ומערבב היטב במשך 15 דקות, ולאחר מכן הוא עובר לביקבוק. בקבוקים עם חלב מותסס מונחים בקופסאות ונשלחים מיד לתא תרמוסטטי לתסיסה למשך 8..12 שעות ב-t l = 18ºС ו- t z = 23ºС. קפיר מותסס מקורר ל-8ºС ומאוחסן לא יותר מ-24 שעות. לפני ההוצאה לשוק, כל אצווה מוערכת על פי פרמטרים פיזיקוכימיים ואורגנולפטיים: לקפיר צריך להיות טעם מרענן של חלב חמוץ, מעט מתובל, עקביות קרמית נוזלית עם קריש מופרע או לא מופרע המכילים מוצרים להיווצרות גזים.
חלב מכורבל
יוגורט הוא מוצר חלב מותסס המיוצר באמצעות מיקרואורגניזמים התחלתיים - לקטוקוקים ו(או) סטרפטוקוקים לקטי תרמופיליים.
בהתאם לתכולת השומן בחלב, חלב מכורבל יכול להיות:
ü שומן - 3.2% ו-8.0%;
ü Mechnikovskaya - 4%;
ü רגיל - 2.5% ו-1%;
ü דל שומן - מחלב דל שומן.
ניתן לייצר יוגורט שומני ודל שומן עם ויטמין C.
מיוצר בצורה תרמוסטטית. בייצור חלב מכורבל מותר להשתמש בחומרי טעם וריח (סוכר, דבש, ונילין, ריבה, קינמון). בייצור חלב מכורבל מתוק, סוכר מוכנס בצורה של סירופ שהוכן עם חלב ב-t = 93ºС ומסנן דרך גזה בשלוש שכבות. בייצור חלב מכורבל, החלב הנבחר מפוסטר ב-t = 85..92ºС ומעלה, ולאחר מכן נשמר באמבטיות תסיסה (10 דקות 0. חלב מפוסטר מקורר ל-t = 40..43ºС, מותסס על ידי הכנסת המתנע לתוך זה תוך כדי ערבוב בכמות שנקבעה על ידי המתכון. חומציות חלב עמוס צריך להיות 80..85ºT. חלב מותסס מבוקבק ומועבר לתא תרמוסטטי לתסיסה. יוגורט מותסס ב-t = 36ºС באמצעות סטרפטוקוקים מזופילים. סוף התסיסה הוא נקבע בהתאם לאופי הקריש והחומציות שלו. הקריש צריך להיות אחיד, צפוף למדי ואינו מפריש מי גבינה. החומציות של חלב מכורבל צריכה להיות 75ºT. לאחר התסיסה חלב שנשפךמועבר למקרר עם t = 1..6ºС, שם מתבצע הדחיסה הסופית של הקריש והקירור ל-8ºС. בטמפרטורה זו ניתן לאחסן יוגורט לא יותר מ-24 שעות מרגע הייצור. אם התנאים מופרים, החומציות עולה, מי גבינה מופרדת, מתפתחת מיקרופלורה חיצונית (עובש על פני השטח), הטעם והריח מתדרדרים.
ריאז'נקה הוא מוצר חלב מותסס המיוצר על ידי תסיסה של חלב אפוי עם או בלי תוספת של מוצרי חלב באמצעות מיקרואורגניזמים התחלתיים - סטרפטוקוקים לקטי תרמופיליים עם או בלי תוספת של חומצת חלב bacillus bulgaris.
בהתאם לתכולת השומן בחלב, יש 4%, 2.5% ו-1%.
מיוצר מתערובת מפוסטרת של חלב ושמנת בשיטות מאגר ותרמוסטטיות. התערובת מפוסטרת ל-t = 99ºС באמבטיות פסטור ארוכות טווח ונשמרת באותה טמפרטורה עד 3 שעות, עד שהתערובת מקבלת צבע חום. לאחר פיסטור ויישון, מי מלח או מים צוננים מוזנים לחולצת האמבטיה, התערובת מקוררת במהירות ל-t = 44ºС ומתססת מיד עם סטרטר שהוכן על תרבויות טהורות של סטרפטוקוקוס תרמופילי. את המחמצת מוסיפים בכמות של 5% לכמות הכוללת של התערובת.
במהלך הביקבוק יש לערבב את התערובת. חלב אפוי מותסס ארוז מונח בתא תרמוסטטי להבשלה ב-t = 40..45ºС. התסיסה נמשכת 3..4 שעות עד שנוצר קריש ומגיעה לחומציות של 80..85ºT. לאחר התסיסה, ריאז'נקה מקורר ומאוחסן ב-t = 8ºС למשך 24 שעות.
חלב אסידופילוס
מכינים מחלב מלא או דל שומן על ידי תסיסה עם מנה ראשונה שהוכנה על תרבויות טהורות של אצידופילוס באצילוס וסטרפטוקוקוס לקטי. בהתאם לתכולת השומן, החלב מתחלק לשומן - מחלב מלא וללא שומן - מחלב דל שומן. לחלב אסידופילי ניתן להוסיף סוכר, דבש דבורים טבעי, חומרים ארומטיים. חלב אסידופילי מוכן בשתי דרכים: תרמוסטטי ומאגר. בחירה, עיבוד, פסטור וקירור חלב מתבצעים, כמו גם בייצור קפיר. אחסן ב-t = 8ºС לא יותר מ-24 שעות. אסור לשפוך חלב אסידופילי עם צפיפות יתר, עקביות עפיצה ורירית, כמו גם עם גרגרים וחתיכות קריש.
אסידופילוס
Acidophilus הוא מוצר חלב מותסס המיוצר תוך שימוש בפרופורציות שוות של מיקרואורגניזמים מתחילים - חיידק חומצת חלב אסידופילית, לקטוקוקים וסטרטר שהוכן על פטריות קפיר.
הוא עשוי מחלב מלא ודל שומן מפוסטר, מותסס עם מחמצת, מוכן על תרבויות טהורות של אצידופילוס באצילוס, סטרפטוקוקים לקטי בתוספת פטריות קפיר. הם מייצרים אסידופילוס מתוק שומני, מתוק דל שומן. להכנתו, נעשה שימוש בחלב פרה מלא עם חומציות של 19ºT; יבש שלם; שמנת עם תכולת שומן של 30%; סוכר; שְׁאוֹר.
Acidophilus מוכן בשתי דרכים: תרמוסטטי ומאגר. בשיטה התרמוסטטית, החלב מפוסטר ב-t = 86ºС למשך 7 דקות, מקורר ל-34ºС ומוסיפים 5% סטרטר. לאחר התסיסה, חלב נשפך ונשלח לתא תרמוסטטי לתסיסה ב-t = 33ºС. התסיסה נמשכת במשך 7 שעות עד שנוצר קריש עם חומציות של 70ºТ. לאחר מכן, אסידופילוס נשלח למקרר לקירור ל-8ºС.
יוגורט (סוג של חלב מכורבל)
יוגורט הוא מוצר חלב מותסס בעל תכולה גבוהה של מוצקי חלב דל שומן, המיוצר באמצעות תערובת של מיקרואורגניזמים התחלתיים - סטרפטוקוקים לקטי תרמופיליים ובצילוס חומצת חלב בולגרית..
מדובר במוצר דיאטטי עם תכולת שומן של 1.5%. מיוצר מחלב מפוסטר בעל תכולה גבוהה של מוצקים עם או בלי תוספת סוכר, ונלין וסירופי פירות ופירות יער טבעיים, חתיכות פירות יער. את המחמצת מכינים על תרבויות טהורות של סטרפטוקוקים תרמופיליים ובצילוס בולגרי.
טכנולוגיית שמנת חמוצה
שמנת חמוצה היא מוצר חלב מותסס המיוצר על ידי תסיסה של שמנת עם או בלי תוספת של מוצרי חלב באמצעות מיקרואורגניזמים התחלתיים - לקטוקוקים או תערובת של לקטוקוקים וסטרפטוקוקוס לקטי תרמופיליים ואשר חלק השומן בו הוא לפחות 9 אחוז.
שמנת חמוצה מיוצרת משמנת מפוסטרת על ידי תסיסה עם מחמצת שהוכנה על תרבויות טהורות של סטרפטוקוקוס חומצת חלב. לייצור שמנת חמוצה, נעשה שימוש בחלב פרה טרי עם חומציות של 20ºT או שמנת עם חומציות של 26ºT. שמנת חמוצה מכילה,%:
מים - 54.2..82.7;
חלבונים - 2.4..2.8;
שומן - 10..40;
פחמימות - 2.6..3.2;
חומרים מינרליים - 0,..0.5;
ויטמינים - A, E, B 1, B 2, C, PP.
שמנת חמוצה מיוצרת עם תכולת שומן של 20, 25, 30, 36%. בשמנת חמוצה דיאטטית - 10% שומן, בחובבים - 40%.
בייצור של שמנת חמוצה משמנת באמצעות הומוגניזציה (אורז), השמנת מנורמלת במונחים של שומן לפני הפסטור, ומוסיפה להם, בהתאם לתכולת השומן, חלב דל שומן או חלב מלא או שמנת גבוהה יותר.
תהליך טכנולוגי של ייצור שמנת חמוצה
קרם מנורמל מפוסטר ב-t = 85..95ºС עם זמן החזקה של 15..20 שניות, ולאחר מכן הומוג ב-7..8 MPa. ההומוגניות נתונה ל-100% או 50..70% של קרם מהכמות הכוללת שלהם. לאחר ההומוגיזציה, הקרם מקורר ל-26ºС ונשלח למיכל התסיסה (שיטת המאגר).
סטרטר חיידקי מוצג - 5% (עם חומציות של 85ºT). שמנת מותסס מערבבים במשך 10..15 דקות ומשאירים לתסיסה. (Sourage בזמן חם ב-t = 24..25ºС, בקור - ב-26..27ºС). במהלך השעתיים הראשונות מערבבים את השמנת המותססת כל שעה ולאחר מכן מפסיקים אותה עד לסיום התסיסה הנמשכת 13..16 שעות סיום התסיסה נקבע לפי חומציות. שמנת חמוצה מוכנה נארזת ונשלחת למקרר עם t = 0..6ºС, שם היא מתקררת ומבשילה. משך הקירור וההתבגרות הוא 12..48 שעות (חביות, צלוחיות), 6..8 שעות (במיכלים קטנים). אחסן אותו עד למכירה ב-t = 8ºС - 72 שעות, ללא קירור - 24 שעות, 10% - 48 שעות.
הפגמים של שמנת חמוצה הם נוזליים, גבשושיים, עם מי גבינה מופרדים, עקביות מותססת, כמו גם טעם חמוץ מדי, תפל, מעופש ושמנוני.
טכנולוגיית Curd
גבינת קוטג' היא מוצר חלב מותסס חלבוני המופק מחלב מלא או דל שומן על ידי תסיסה עם תרביות של חיידקי חומצת חלב עם או בלי שימוש ברנט. (מתקבל מקיבה של עגלים - אבומסום)או פפסין.
גבינת קוטג' היא מוצר חלב מותסס המיוצר באמצעות מיקרואורגניזמים התחלתיים - לקטוקוקים או תערובת של לקטוקוקים וסטרפטוקוקים לקטי תרמופיליים ושיטות של קרישת חומצה או חומצה-רנט של חלבונים, ולאחר מכן הסרת מי גבינה על ידי לחיצה עצמית, לחיצה, צנטריפוגה ו(או ) סינון אולטרה.
הרכב גבינת הקוטג' כולל:
חלבונים - 14..17%;
שומנים - 3..18%;
חומרים מינרליים (Ca, P, Fe, Mg) - 1..1.5%.
על פי שיטת הקרישה של חלב, גבינת קוטג' מחולקת לחומצה וחומצה-רנט. הם מייצרים גבינת קוטג 'שמנה - 18%, חצי שומן - 9% ודלת שומן - 1% עם תכולת לחות של 60..80% וחומציות של 200..270ºT.
ייצור גבינת קוטג' מתבצע בצורה מסורתית ונפרדת.
לייצור גבינת קוטג' משתמשים בחלב עם חומציות של 20ºT. חלב מוכן לתסיסה: הוא מנורמל לשומן, מטוהר מזיהומים מכניים ומפוסטר. הפסטור של התערובת מתבצע ב-t = 78ºС עם חשיפה של 15..20 שניות, ולאחר מכן קירור לטמפרטורת התסיסה השווה ל-t l = 28..30ºС ו-t z = 30..32ºС. התסיסה והתסיסה של התערובת מתבצעת באמבטיות דו-דפנות מיוחדות. תוך ערבוב מוסיפים 3..5% מהמחמצת שהוכנה על תרביות של סטרפטוקוק מזופילי. בהפקת גבינת קוטג' בשיטת חומצה-רנט מוסיפים CaCl 2 (400 גרם ל-1 טון חלב) ורנט (1 גרם ל-1 טון חלב). לאחר ערבוב משאירים את התערובת המותססת לבד עד להיווצרות קריש (6..10 שעות). מוכנות הקריש נקבעת על ידי בדיקת הפסקה ועל פי חומציות (עבור חומצה-רנט - 55..65ºT, לחומצה - 70..80ºT).
לבידוד הסרום חותכים את הקריש בסכינים מיוחדות בגודל 2 ס"מ לאורך הקצה ומשאירים לבד למשך 30-40 דקות. בשיטת החומצה, לצורך התייבשות טובה יותר, הקריש מחומם ל-t = 40..44ºС. חלק מהסרום המשוחרר (70%) מוסר מהאמבטיה. את הקריש יוצקים לשקיות קליקו ומניחים בעגלת עיתונות ללחיצה עצמית. לאחר שהשקיות מונחות במתקן ללחיצה. גבינת קוטג' מוכנה מקוררת ל-8..15ºС, ארוזה בבריקטים (250 גרם), שקיות. אחסן גבינת קוטג 'בטמפרטורה של 8ºС - 36 שעות, ב-0..1ºС - 10 ימים.
התהליך הטכנולוגי לייצור גבינת קוטג' בדרך המסורתית:
מהות השיטה הנפרדת נעוצה בעובדה שגבינת קוטג' דלת שומן מיוצרת מחלב דל שומן בשיטת חומצה-רנט, אליה מוסיפים שמנת טרייה עתירת שומן ומערבבים אותם במכונת לישה (ללא פעולה: מזיגה גבשושית לשקיות והסרת הנתח מהן ← פחות אובדן שומן).
יש גם: דיאטה רכה - 11%, גבינת קוטג' איכרית - 5%, פירות ופירות יער - 4%.
לפי האיכות, גבינת הקוטג' מחולקת לדרגה הגבוהה ביותר והא'. בכיתה א', הטעם של הזנה, מיכלי עץ מותר.
פגמים במוצרי חלב מותססים ואמצעים למניעתם
| סְגָן | סיבות | אמצעי מניעה |
| פגמים בטעם | ||
| טעם חמוץ מדי | קירור לא מהיר ועמוק מספיק לאחר התסיסה; הארכת תנאי הכבישה והכבישה העצמית של גבינת קוטג'; אחסון מזון בטמפרטורות גבוהות | הקפד להקפיד על משטר התהליך הטכנולוגי של פיתוח מוצר |
| טעם מלוח | הידרדרות חמצונית של שומן במהלך אחסון לטווח ארוך של שמנת חמוצה; אור שמש על פני המוצר | לשמור על חיי המדף של שמנת חמוצה; אחסן אותו במיכלים ובחדרים סגורים |
| טעם מעופש | התפתחות של פטריות עובש וחיידקים על פני האדמה, היוצרים את האנזים ליפאז | לעמוד בתקנים סניטריים והיגייניים לעיבוד חלב וייצור גבינת קוטג' |
| פגמים בעקביות | ||
| הפרדת מי גבינה משמעותית | הפרה של אופני הפסטור וההומוגיזציה של חלב; חשיפה ארוכה של קרישים בתא תרמוסטטי | הקפידו על המשטרים הטכנולוגיים לייצור משקאות חלב מותססים |
| עקביות נוזלית | הפסקה מוקדמת של תהליך תסיסת השמנת במהלך ייצור השמנת החמוצה | שימו לב לאופן התסיסה והקירור של המוצר |
| קריש מרופט, עקביות מותסס, נפיחות של המוצר | התפתחות חיידקים יוצרי גזים במוצרים, שימוש בתרביות סטרטר באיכות נמוכה, חדירת שמרים לקוטג' במהלך האריזה והאחסון | הקפד להקפיד על הנורמות והכללים הסניטריים וההיגייניים לעיבוד חלב, השתמש בתרבויות מתחילים באיכות גבוהה, הקפד על אופני האריזה והאחסון של גבינת קוטג' |
| עקביות פריכה | טמפרטורת רתיחה מוגברת של גבינה, שחרור מוגזם של מי גבינה במהלך כבישה עצמית של גבינת קוטג' המיוצרת חומצה | לעמוד בטכנולוגיה |
| עקביות גומי | עיבוד קריש בעל חומציות לא מספקת בייצור גבינת קוטג' בשיטת חומצה-רננה | אותו |
| עקביות מריחה | טיפול בקרישה כאשר החומציות משתנה | אותו |
כמובן שכיום מותר לרכוש קרם בכל חנות, אבל רוצים להיות בטוחים באיכות המוצר. למעשה די קל להכין שמנת מחלב בבית. נשתף אתכם בשלוש שיטות כיצד להכין קרם חלב בבית.
איך מכינים שמנת ביתית מחלב - עיקרי ההכנה
שמנת משמשת להכנת קינוחים ומנות אחרות. עם זאת, קשה למצוא בחנות שמנת איכותית ולכן עדיף להכין אותם באופן עצמאי מחלב מלא.
מותר לקבל קרם בבית באופן ידני או בתמיכה של מפריד. שמנת סמיכה, המשמשת לקינוחים, עשויה מחלב וחמאה.
קרם ידני נעשה על ידי השקעת חלב לאורך כל היום. במקרה זה, הקרם עולה למעלה, ויהיה צורך לאסוף אותו פרימיטיבי עם כפית או מצקת.
במקרה השני, אתה צריך מפריד. הוא מותקן בצורה אנכית בהחלט. רצוי לחמם מעט את החלב ולסנן. לאחר מכן, הוא מוזג לתוך מקלט החלב והם מתחילים לסובב לאט את הידית, ולהגדיל בהדרגה את המהירות.
השיטה השלישית כוללת הכנת קרם סמיך. מכניסים חלב חמאהומניחים את המיכל על אש קטנה. מחממים עד שהשמן מתפזר לחלוטין. לאחר מכן מקציפים את התערובת הבוערת בבלנדר, יוצקים לכלי נקי מתאים, מצננים ומשאירים לילה במקרר. עכשיו מותר להקציף שמנת לקרם או לקינוח אחר.
בכל שיטה בה תשתמשו להכנת קרם, השתמשו רק בטוב חלב תוצרת בית, ובכל מקרה לא חנות.
מתכון 1. איך להכין קרם חלב ביתי באופן ידני
רכיבים
חלב פרה מלא.
שיטת בישול
1. אם קונים חלב, מסננים אותו שוב. יוצקים אותו לקערה נקייה ויבשה. קערה עמוקה תתאים.
2. מכניסים קערת חלב למקרר ליום.
3. כעת מסירים בזהירות את הקרם בעזרת כף או מצקת.
4. יוצקים את השמנת לקערה נקייה ושומרים במקרר, אחרת היא תתקלקל. בשיטה זו תקבלו שמנת עם אחוז שומן של כ-25 אחוז.
מתכון 2. איך מכינים שמנת מחלב בבית בעזרת מפריד
רכיבים
חלב פרה מלא.
שיטת בישול
1. אנו מתקינים את המפריד בקצה השולחן ומקבעים אותו על מעמד מיוחד. ודא שהמכשיר עומד זקוף לחלוטין.
2. חלב צריך להיות חם. לכן, אנו מחממים מראש לטמפרטורה של 35 מעלות. אנחנו מסננים.
3. יוצקים חלב חם למכל החלב. אנחנו מתחילים את המפריד. לאט לאט אנחנו מתחילים לסובב את הידית, לאט לאט מגבירים את המהירות. ברגע שהמכשיר נותן אות, פתח את הברז והתחל לספק חלב לתוף.
4. שמנת תיכנס לכלי נפרד, וחלב רזה לתוך מיכל אחר. לפני סיום ההפרדה נדלג על מעט חלב רזה כדי שכל השמנת תצא.
מתכון 3. איך מכינים שמנת סמיכה מחלב בבית
רכיבים
חבילת חמאה;
200 מ"ל חלב.
שיטת בישול
1. יוצקים את החלב לסיר קטן. שלח חבילת חמאה לכאן.
2. שמים קערת חלב על אש בינונית ומחממים תוך כדי ערבוב מתמיד עד שהחמאה מתפזרת לגמרי. אין צורך בהרתחה!
3. יוצקים את התערובת שהתקבלה לקערת בלנדר ומקציפים במשך עשר דקות. אתה צריך לקבל תערובת הומוגנית עם קצף צפוף למדי.
4. יוצקים את השמנת לקערה מתאימה, מצננים לחלוטין ומעבירים ללילה במקרר. מקציפים את השמנת צוננת.
מתכון 4. רוטב דור כחול עם שמנת
רכיבים
100 גרם גבינה כחולה דור;
מלח;
200 מ"ל שמנת ביתית;
עשבי תיבול פרובנס.
שיטת בישול
1. חותכים את הגבינה לפרוסות קטנות ומניחים בסיר. שים אותו על אש איטית.
2. יוצקים מחצית מהשמנת לסיר ומבשלים, משפשפים את הגבינה לתוך השמנת, עד לקבלת מסה הומוגנית ללא גושים.
3. יוצקים פנימה באיטיות את יתרת השמנת תוך כדי ערבוב מתמיד כדי שלא יתכרבלו. מחממים את המסה עד להמסה מלאה של הגבינה, אך לא להרתיח! בסוף מוסיפים את עשבי הפרובנס והמלח. יוצקים את הרוטב המוגמר לצורה מיוחדת ומגישים לצד מנות בשר או דגים.
מתכון 5. ממתקים שמנתים
רכיבים
כוס שמנת ביתית;
שליש כוס אבקת חלב;
שקית ונילין;
150 גרם סוכר;
200 מ"ל שמנת חמוצה;
150 גרם חמאה.
שיטת בישול
1. שמים את החמאה בסיר ומניחים על האש הכי נינוחה. מוסיפים סוכר לבן או וניל וממתינים עד שהחמאה נמסה לחלוטין.
2. יוצקים את השמנת לסיר ומוסיפים את השמנת החמוצה. לְרַגֵשׁ. ברגע שהתערובת מתחילה לרתוח מבשלים עוד רבע שעה תוך כדי ערבוב מתמיד.
3. הכניסו אבקת חלב ושומרים את המסה על האש עד שהיא מסמיכה.
4. שוטפים את הצימוקים, ממלאים במים חמים ומשאירים ל-30 דקות. לאחר מכן, מסננים את העירוי ומוסיפים את הצימוקים למסה שהתקבלה. לְרַגֵשׁ.
5. מגש גדולמכסים בניילון נצמד ומכניסים לתוכו את המסה הקרמית. משטחים ומכניסים למקרר לשלוש שעות. לאחר מכן, מוציאים את המסה מהתבנית על ידי משיכת קצוות הסרט וחותכים אותה למלבנים קטנים.
מתכון 6. פטוצ'יני עם פירות ים ברוטב שמנת
רכיבים
400 גרם פטוצ'יני;
450 גרם שרימפס;
ירקות טריים;
5 מ"ל שמן צמחי;
פלפל שחור;
נוּרָה;
מלח;
10 גרם חמאה;
שן שום;
שתי כוסות שמנת ביתית;
100 מ"ל יין לבן יבש.
שיטת בישול
1. מרתיחים את הפטוצ'יני עד לבישול, בהתאם להמלצות על האריזה. הפשירו שרימפס, במידת הצורך, נקי ויבש. מניחים על צלחת, מתבלים בפלפל, פפריקה, מלח ושאר תבלינים.
2. מטגנים את השרימפס משני הצדדים במחבת עם כמות מינימלית של שמן צמחי.
3. אנחנו מעבירים את השרימפס לצלחת, ומניחים בצל קצוץ דק במחבת וסוחטים את השום דרך המכבש. מטגנים ממש כמה דקות, ויוצקים פנימה את היין. מערבבים בעזרת מרית ומחזיקים על אש חזקה במשך שלוש דקות.
4. כעת יוצקים את השמנת למחבת, מערבבים ומבשלים עוד שתי דקות. מוסיפים לרוטב החם, גבינה מגוררת דק, מלח, פלפל ולשים קורט פפריקה. אנחנו מערבבים.
5. מכניסים לרוטב את הפטוצ'יני והשרימפס. מערבבים בעדינות ושומרים על האש למשך דקה נוספת. מגישים עם קורט עשבי תיבול טריים קצוצים דק.
מתכון 7. גרגירי עוף מבושלים בשמנת
רכיבים
700 גרם קיבות עוף;
תערובת פלפלים;
150 מ"ל שמנת ביתית;
שתי נורות;
שן שום;
גזר;
50 מ"ל שמן צמחי;
עלה דפנה;
שני גרגרי פלפל.
שיטת בישול
1. אנחנו שוטפים את בטן העוף ומרתיחים עד שהם רכים, ממליחים את המים ומוסיפים לזה גרגירי פלפל ועלה דפנה. בישול של שעה וחצי.
2. לאחר מכן, מסננים את המרק, ומצננים את החדרים וחותכים לפרוסות קטנות.
3. קוצצים את הבצל המקולף לחצאי טבעות ומטגנים אותו עד שקיפות.
4. אנחנו מנקים את הגזרים ושלושה ענקיים. מוסיפים אותו לבצל, מערבבים ומבשלים עוד כמה דקות.
5. אנחנו מפזרים את הבטן לירקות. יוצקים פנימה את השמנת ומוסיפים את הקמח. מערבבים ומתבלים במלח ותבלינים. מבשלים, מכוסה, במשך 20 דקות. שלוש דקות לפני הבישול מוסיפים שום קצוץ דק.
מתכון 8. בקלה עם רוטב שמנת
רכיבים
חצי קילוגרם פילה בקלה;
פלפל שחור;
200 מ"ל שמנת ביתית;
ארבע שיני שום;
200 גרם קמח;
30 גרם חמאה.
שיטת בישול
1. מפשירים את פילה הבקלה וחותכים אותו לחתיכות באורך שמונה סנטימטרים. אנו בודקים את נוכחותם של עצמות. אם יש כאלה, הסר אותם בזהירות עם פינצטה.
2. יוצקים שמן צמחי למחבת. שמנו אותו על האש ושמנו את שן השום הקצוצה.
3. מגלגלים את הדג בקמח ומטגנים מ-2 הצדדים עד להזהבה.
4. טוחנים את יתרת השום יחד עם עשבי התיבול השטופים. מחממים את השמנת בסיר. אנחנו מוסיפים קמח. מערבבים ברציפות כדי שלא יהיו גושים. שמנו שום ועשבי תיבול, מלח. מערבבים ומביאים את התערובת לרתיחה.
5. שמים את הבקל המוגמר על צלחת, יוצקים את הרוטב ומפזרים עשבי תיבול קצוצים.
מתכון 9. מרק פטריות עם שמנת
רכיבים
200 גרם פטריות יער קפואות;
קרקרים;
1 ליטר 200 מ"ל מרק עוף;
200 גרם תפוחי אדמה;
שמן צמחי;
נוּרָה;
100 מ"ל שמנת ביתית;
גזר;
שום - שתי שיני.
שיטת בישול
1. קולפים ושוטפים ירקות. קוצצים דק את הבצל, מגררים דק את הגזר. קוצצים דק את השום. שמים את כל הירקות במחבת עם שמן מחומם ומאדים עד שהם רכים.
2. מפשירים את הפטריות ומטגנים בנפרד עד שהנוזלים מתאדים.
3. מגררים דק תפוח אדמה אחד, ואת השאר קוצצים לקוביות קטנות.
4. שמים את תפוחי האדמה בסיר עם מרק עוף ומרתיחים עד שהם רכים. לאחר מכן, מוסיפים את טיגון הירקות ופרוסות בשר עוף מבושל. מלח.
5. יוצקים שמנת למרק רותח ומסירים מהאש. מגישים, נשפך על צלחות ומוסיף קרוטונים לכל ז'מנקה.
איך להכין שמנת מחלב בבית - טיפים וטריקים
מכינים שמנת רק מחלב מלא תוצרת בית.
להקציף שמנת רק כשהיא קרה.
לפני זיקוק חלב דרך המפריד, מחממים אותו מעט.
שומרים את הקרם המוגמר בכלי נקי במקרר.
אין דבר יותר טעים משמנת ביתית. הם מושלמים להכנת עוגות טעימות, גם להוספה לקפה, מאפים, רטבים. שמנת היא גם המרכיב העיקרי להכנת שמנת חמוצה וחמאה. בבית אי אפשר להכין שמנת מחלב שנמכר בחנות, כי הם כבר הוסרו במפעל. לכן, כדי להכין שמנת בבית, אתה צריך חלב מפרה או עז. קרם עיזים הוא כנראה הטעים ביותר שאי פעם אכלתי.
ישנן מספר דרכים להכין שמנת מחלב בבית. בכל שיטה שתבחר, קודם כל אתה צריך לקנות פרה שלמה או.
מעט חיסכון בהכנת הקרם זהה לתשואה שתהיה בערך 1/10. הָהֵן. כדי להשיג 1 ליטר שמנת, נדרשים 10 ליטר חלב.
הדרך הראשונה היא להכין שמנת מחלב בבית.
זו הדרך הקלה והזולה לקחת את החלב שלנו, לסגור אותו במכסה ולהכניס למקרר ל-12 שעות ורצוי להשאיר ללא תנועה. בבוקר יהיה שמנת מלמעלה. קח כף והסר אותם בזהירות.
אם מוסיפים מעט סוכר ומקציפים במיקסר, מקבלים קצפת. אם מקציפים את השמנת במהירויות גבוהות יותר, אפשר לקבל חמאה.
הדרך השנייה היא להכין שמנת מחלב בבית.
השיטה השנייה יקרה יותר, שכן היא דורשת עלויות נוספות לרכישת מפריד. בְּ הגדרות נכונותאפשר להשיג קרם עם תכולת שומן שונה, גם הרבה תלוי במפריד עצמו. הרעיון מאחורי הכנת קרם עם מפריד הוא ששופכים אותו פנימה והמפריד עושה את העבודה שלו. ומקבלים קרם ביתי טעים.
אם תחזיקו אותם קצת במקרר הם יסמיכו, ותקבלו שמנת חמוצה תוצרת בית. כמו כן, אם אתה מכה אותם, אתה יכול לקבל שמן.
טיפ הוא להתאים את זרימת החלב כך שלא יזרום מהר מדי, שכן רוב השמנת תחזור.
בחירת מפריד חלב
ישנם שני סוגים של מפרידי חלב: ידני וחשמלי. מפרידים חשמליים יקרים יותר, הידניים זולים יותר. עצה לחקלאיםלקנות מפריד שאין בו חלקי פלסטיק. מכיוון שקל יותר לשבור את חלקי הפלסטיק. והחלפתם היא כמעט בלתי אפשרית. יהיה קל יותר לקנות מפריד חדש. בחווה שלנו, אנו משתמשים במפריד, אשר מוצג להלן. בצד החיובי, אני רוצה לומר שהוא אמין וקל להתקנה. מבין המינוסים, קשה להבין.
שמנת היא המוצר הטבעי האהוב על כולם המופק מחלב. מכינים אותם בפשטות רבה, כך שלפנק את עצמך עם כוס קפה או תה עם שמנת בבוקר זה לא קשה בכלל. אתה צריך לאסוף אותם רק פעם אחת, ולעולם לא תרצה לקנות את המוצר הזה שוב בסופר.
שמנת חלב מלא טבעית
למכלול חלב פרהכדי לקבל שמנת, כמעט ולא צריך לעשות כלום - הם נוצרים אם החלב נשאר לבד לזמן מה. בטמפרטורת החדר, לאחר כשעה של המתנה, תופיע שכבה צהבהבה עבה יותר על פני החלב, שהוא שמנת. מזלפים בזהירות את השכבה הזו לתוך מיכל נפרד כדי לא לערבב אותה עם החלב שנשאר למטה, וממשיכים להמתין. לאחר זמן מה שוב תופיע שכבת קרם על פני השטח ושוב צריך לאסוף אותם וכך הלאה עד שנשאר רק חלב דל שומן בקערה. כמה שמנת אתה יכול לאסוף תלוי בתכולת השומן בחלב - ככל שהאחוז שלו גבוה יותר, אתה מקבל יותר שמנת. אם אנחנו מדברים על ממוצעים, אז כ-3% של שמנת נוצרים מכמות החלב הכוללת. לאחר העמידה של כ-12 שעות במקרר, הקרם יתחיל להסמיך ויהפוך בהדרגה לשמנת חמוצה.
אתה יכול להגן על חלב לשמנת ובמקרר - זה במקרה שאתה לא יכול לעקוב אחר היווצרותם ולאסוף כל היום. לאחר הוצאת החלב מהמקרר בערב (או בבוקר אם מכניסים את החלב למקרר בערב), אוספים בעזרת כף את השמנת מהמשטח, ומשתמשים בחלב למטרות אחרות. השמנת אמנם מתייצבת לאט יותר במקרר, אך תמיד מתברר שתכולת השומן שלה גבוהה יותר.
קרם מפריד
אם יש לך פרה, אז לאסוף את הקרם ביד מתי במספרים גדוליםחלב הוא עסק עמל וגוזל זמן. לכן, תהליך זה נעשה בצורה הטובה ביותר בממוכן - באמצעות מפריד. כדי לקבל שמנת, יוצקים חלב לתוך המפריד, ואז היחידה תעשה את כל העבודה במצב אוטומטי. שיטה זו נוחה בכך שניתן להתאים את תכולת השומן של שמנת מחלב דל שומן על ידי שינוי כמותם ביחס לחלב דל שומן. ומהחלב הרזה שמתקבל לאחר העיבוד, אפשר לבשל גבינת קוטג' דלת שומן ולא יהיה לכם פסולת.
מוצר טעים של חומצת חלב בעבודת יד הוא תוספת טובה לתזונה התזונתית, משקם ומחזק את הכוח לאחר מחלה.
