Mlieko- produkt produkovaný mliečnymi žľazami cicavcov. Vo výžive ľudí sa používa mlieko kravské, kozie, ovčie, kobylie, jelene, byvolie mlieko. Kravské mlieko sa konzumuje a spracováva častejšie.
Chemické zloženie a energetická hodnota mlieka. Mlieko obsahuje niekoľko desiatok látok potrebných pre normálny vývoj človeka: mliečny tuk, bielkoviny, mliečny cukor, minerálne látky, organické kyseliny, vitamíny, enzýmy, hormóny, imunitu, plyny, farbivá, vodu atď. Všetky tieto zložky mlieka sú dobre vyvážené a sú v ľahko stráviteľnom stave, takže rýchlo a úplne
Mýtus: Pečené mlieko
Údaje Českého štatistického úradu naznačujú, že vzťah Čechov k mliečnym výrobkom a mliečnym výrobkom sa príliš nemení. tabuľka na tejto stránke. Je to skôr o zvyku, nutnosť prevárať mlieko nie je v dnešnej dobe nutnosťou – pokiaľ si nekúpite surové mlieko napríklad od farmára či mliekara. Stav surového mlieka predlžuje trvanlivosť, ale môže zanechať v mlieku nepríjemné chuťové zmeny.
Fakt: Dojnice závisia od mnohých faktorov
Aj keď neočakávame, že Česi stratia kontakt s realitou tak rýchlo ako Američania, je dobré si uvedomiť, že mlieko je produktom živých organizmov. Kravy nedokážu produkovať mlieko rovnakej kvality. To má vplyv na to, ako sú kŕmené, ako sú ustajnené, aká je technika dojenia alebo aké ročné obdobie. V neposlednom rade to závisí aj od veku dojníc, ich zdravotného stavu, chuti do jedla, prekrvenia, či miery stresu jedinca.
sú strávené. Veľký ruský fyziológ I. P. Pavlov nazval mlieko „úžasným jedlom pripraveným samotnou prírodou“.
Chemické zloženie mlieka závisí od plemena zvieraťa, krmiva, sezóny a ďalších faktorov.
Priemerná chemické zloženie kravské mlieko(hmotnostný podiel látok,%): voda - 88,4, sušina - 11,6 (mliečny tuk - 3,2, bielkoviny - 2,9, mliečny cukor - 4,7, popol - 0,7).
Autor: e-mailľudia často šíria hoaxy, „zaručené“ správy odhaľujúce konšpirácie o vojne. Pri mlieku je obzvlášť obľúbené tvrdenie, že viete, koľkokrát bolo mlieko zohriate a zabalené podľa chýbajúceho čísla v rade čísel na kartóne.
Tieto údaje sa nevzťahujú na produkt, záručnú dobu alebo podobné spotrebiteľské údaje a slúžia len na zabezpečenie technologickej kvality balenia. Alergia na mlieko, reakcia imunitného systému, je zvyčajne spôsobená mliečnou bielkovinou kazeínom. Uvádza sa, že sa vyskytuje najčastejšie u detí do troch mesiacov, pričom tretí rok mizne. Prejavuje sa to zvracaním, hnačkami, prípadne kožnými problémami. Alergia na mlieko u dospelých nie je taká častá.
mliečny tuk v kravskom mlieku je obsiahnutý v množstve 2,8 až 5,2 %. Obsah tuku závisí od plemena zvieraťa, krmiva a iných faktorov. Mliečny tuk obsahuje viac ako 20 mastných kyselín. Z nasýtených mastných kyselín sú to maslová, kaprónová a ďalšie, ktoré zvyšujú odolnosť organizmu voči infekciám, z nenasýtených mastných kyselín - olejová. Tuk v mlieku je vo forme tukových guľôčok (asi 2 miliardy kusov v 1 ml mlieka), ktoré sú obklopené lecitín-proteínovým obalom, ktorý bráni ich spojeniu, sú distribuované v mliečnej tekutine a vytvárajú emulziu. Táto vlastnosť umožňuje z mlieka pripraviť smotanu, zmrzlinu a sušené mlieko. Mliečny tuk má nízka teplota topenie (28 ... 34 ° C) a absorbované o 96%.
Laktózová intolerancia – laktóza – spôsobuje nedostatok enzýmu, ktorý ju v tele štiepi. U väčšiny cicavcov aktivita tohto enzýmu po uhasení materského mlieka klesá. Najčastejšie ide o vrodený problém, ktorý ovplyvňuje rok života. Uvádza sa, že dve tretiny svetovej populácie netolerujú laktózu. Medzi jej príznaky patrí hnačka, plynatosť, kŕče, bolesti brucha a hlavy. Najväčšie problémy s trávením mlieka majú Aziati, naopak Škandinávci takmer žiadne.
Beta kazeín: Je A2 lepší ako A1? Syr a tvaroh získavajú svoju pevnú štruktúru zo svojich usadenín. Okrem toho kazeín predstavuje najväčšiu časť bielkovín kravského mlieka, z ktorých je najznámejší kappa-kazeín. Chovné strediská čoraz častejšie zverejňujú aj genotyp svojich býkov na produkciu betakazeínu.
Veveričky- najcennejšia zložka kravského mlieka, v mlieku ich je 2,8 ... 4,3 %. Mliečne bielkoviny obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny a sú stráviteľné na 98%. Hlavnou mliečnou bielkovinou je kazeín – komplexná bielkovina, ktorá sa nachádza v mlieku vo forme kazeínovo-vápenatej soli. Tento proteín je tepelne odolný, tvorí 80% z celkového množstva bielkovín. Pôsobením kyseliny mliečnej a iných kyselín sa vápnik oddeľuje od kazeínovej soli, kazeín sa vyzráža (koaguluje) a vytvára zrazeninu. Táto vlastnosť sa využíva pri výrobe fermentované mliečne výrobky. Mlieko obsahuje jednoduché rozpustné bielkoviny – albumín a globulín, ktoré sa pri zahriatí mlieka na 75 °C a viac zrážajú a zrážajú vo forme peny na povrchu mlieka a stenách riadu.
Môžu byť niektoré zložky mlieka vhodnejšie pre ľudskú výživu ako iné? Pred dvadsiatimi rokmi vedci na Novom Zélande zistili, že niektoré mliečne bielkoviny môžu byť pre ľudí horšie stráviteľné. Aj keď to nebolo nikdy úplne dokázané, predaj mlieka obsahujúceho údajne zdravšie bielkovinové možnosti v Austrálii je na vzostupe. Okrem toho v Nemecku inseminačné stanice túto dráhu kropia a zverejňujú svoj genetický potenciál na produkciu beta-kazeínu u býkov.
Skrýva v sebe viac ako len marketingové opatrenia? Jeden liter kravského mlieka obsahuje približne 3,3 % alebo 33 gramov bielkovín. 20 % týchto bielkovín sa nazýva sérový albumín a globulín a zvyšných 80 % tvorí kazeín. Zmeny v zložení týchto kazeínových zložiek a ich genetických variantov majú priamy vplyv na produkty, ktoré sú z nich vyrobené. V tejto súvislosti sa veľa popísalo o kappa-kazeíne.
Okrem bielkovín obsahuje mlieko zlúčeniny dusíka vo forme aminokyselín, peptónov, kreatínu, amoniaku a iných biologicky aktívnych látok.
Mliečny cukor - laktóza(4,7 ... 5,2%) - dodáva mlieku sladkastú chuť. Absorbuje sa z 98%, je nevyhnutný pre normálnu činnosť pečene, obličiek a srdca človeka. Pôsobením enzýmov baktérií mliečneho kvasenia sa štiepi laktóza
Beta kazeín A2 patrí k pôvodnému genotypu a nachádza sa u menej trénovaných plemien. Pre nedostatok vedeckých dôkazov A2-Corporations spor prehrali, ale diskusia o tejto otázke sa už začala – a ešte sa nezastavila. To je spojené s výskytom chorôb, ako je cukrovka 1. typu, srdcové choroby, autizmus alebo schizofrénia. Keďže však nikto nežije len z mlieka, je veľmi ťažké túto súvislosť dokázať. Táto komplexná interakcia a vysoké náklady sú dôvodom, prečo sa v tejto oblasti v posledných rokoch dosiahol len veľmi malý pokrok a tieto predpokladané referencie nie sú jasnejšie.
kyselina mliečna a pôsobením kvasiniek sa fermentuje na alkohol a oxid uhličitý. To všetko spôsobuje kyslé mlieko. To je základom pre výrobu kefíru, koumiss, zrazeného mlieka a iných fermentovaných mliečnych výrobkov. Pri dlhodobom zahrievaní na 100 ° C a viac laktóza reaguje s bielkovinovými látkami mlieka a tvoria sa melanoidíny, spôsobujúce zmenu farba mlieka od svetlo smotanovej po hnedú a vzhľad charakteristickej chuti a vône pečeného mlieka.
Argumenty korporácie A2 sú preto na nohách a svoje tézy zatiaľ nedokázali. Na druhej strane sú však tieto dve rozdielne a keďže gény sú rozhodujúce v tom, či má niekto modrú resp hnedé oči, gény rozhodujú o tom, či konkrétna krava poskytuje mlieko beta-kazeín A1, A2 alebo iný variant.
Hovädzí dobytok, rovnako ako ľudia, má dvojitú sadu chromozómov, 50 % od matky a 50 % od otca. V štúdii mnohých tisícok švajčiarskych kráv boli zistené rôzne rozdiely. Zdá sa však, že nie sú vo všetkých krajinách úplne rovnaké. Beta-kazeín je druhým hlavným proteínom v mlieku. Rôzne plemená hovädzieho dobytka sa líšia frekvenciou výskytu alely pre konkrétny typ beta-kazeínu. História získavania mlieka od kráv je stará tisíce rokov. Neodmysliteľne sa spája s vidieckou idylkou neškodného zvierania vemien zvierat pasúcich sa na zelených lúkach.
minerály obsiahnuté v mlieku 0,7 %. Celkovo je to až 80 makro- a mikroprvkov. Mlieko je bohaté na soli vápnika, fosforu, draslíka a horčíka. Zo stopových prvkov sú to zinok, olovo, kobalt, jód, cín, fluór, chróm, stroncium, lítium, striebro atď.
Mliečne plyny v množstve 50 ... 80 ml na 1 liter sú prezentované vo forme dusíka, kyslíka, vodíka a oxidu uhličitého (oxid uhličitý). Keď sa mlieko uvarí, odparia sa a na povrchu mlieka sa vytvorí pena.
Žiaľ, realita je celkom iná. Priemyselné farmy, umelo oplodnené kravy, oddelené od svojich detí, umelo stimulované k maximalizácii produkcie mlieka, sa doja v boxoch so špeciálnymi prístrojmi. Nechceli by ste naň položiť ruku, no máte príliš radi mliečne výrobky?
Za posledné tri desaťročia sa svetová produkcia kravského mlieka viac ako zdvojnásobila. Každý rok rastie v priemere o 1-2 percentá. Denne konzumuje mliečne výrobky asi 6 miliárd ľudí. Niekde na vidieku sa dá nepochybne ešte stále piť teplé, ručne pálené mlieko, určené hlavne pre teľatá. Žiadne ruky však nedobehnú, aby uspokojili také obrovské potreby mlieka. S pomocou prichádza priemysel, technika a chémia. Kravy sú umelo oplodnené, pretože podobne ako iné cicavce produkujú mlieko pre svoje deti.
Mliečne enzýmy: lipáza, ktorá rozkladá tuky; proteázy, ktoré rozkladajú proteíny; fosfatázy, reduktázy prispievajú k lepšiemu tráveniu a metabolizmu v ľudskom tele.
Voda v mlieku v priemere 88,4 %. Je dobrým rozpúšťadlom pre mnohé zložky mlieka.
Energetická hodnota 100 g mlieka je 60 kcal. Napriek nízkej energetickej hodnote je mlieko najdôležitejším potravinovým produktom, ktorý obsahuje všetky živiny potrebné pre telo v ľahko stráviteľnej forme. Denná spotreba 0,5 litra mlieka teda pokryje 35 % dennej potreby živočíšnych bielkovín, 17,5 % biologicky aktívnych polynenasýtených mastných kyselín a 6,3 % fosfatáz. Mlieko vytvára v ľudskom čreve kyslé prostredie, čím bráni rozvoju hnilobných baktérií. Mliečny kazeín pomáha odstraňovať ťažké kovy z tela pri otravách.
Po narodení sú často stimulované injekciou hormónu oxytocínu. Podobne ako u žien to spôsobuje najmä hladké kontrakcie drenážnych kanálikov v mliečnych žľazách. Samotné dojenie prebieha automaticky systémom dojacieho robota. Moderný nemecký mliečny kokteil.
Tento spôsob získavania mlieka zvyšuje riziko mastitídy u zvierat. Tento stav je pre priemysel vysoko nežiaduci, pretože je sprevádzaný zvýšením počtu leukocytov, erytrocytov a chloridových iónov v mlieku. Antibiotiká sú spôsob, ako to urobiť. Tieto lieky sa vylučujú do mlieka. V tom čase by sa nemal objaviť na trhu. V skutočnosti, v mlieku k dispozícii v obchodoch, a to nielen antimikrobiálne látky ale aj rastové hormóny a nesteroidné protizápalové lieky ako diklofenak a ketoprofén.
Od staroveku ľudia považovali mlieko nielen za hodnotný potravinový produkt, ale aj náprava, nazývajúc to „šťavou života“, „bielou krvou“.
Spracovanie mlieka v mliekarňach. Mlieko prijaté do mliekarne sa podrobuje kontrole: organoleptické ukazovatele, obsah tuku, čerstvosť, stupeň mechanického a bakteriálneho znečistenia.
Niektorí ľudia sú nútení vzdať sa mlieka kvôli intolerancii cukru na laktózu. Je to spôsobené nedostatočnou enzymatickou aktivitou laktázy, ktorú cukor ničí. Iné na mlieko sú alergické, čo znamená, že mliečne bielkoviny spôsobujú nežiaduce reakcie imunitný systém. Sú takí, ktorí sú ako mliečne výrobky, no na celý tento výrobný cyklus by najradšej zabudli.
Toto si mysleli vegáni Ryan Pandya a Perumal Gandhi, keď sa rozhodli vyrábať kravské mlieko úplne bez kráv. Mlieko vyrábajú geneticky modifikované kvasinky, ktoré počas fermentačného procesu namiesto alkoholu produkujú bielkoviny, ktoré sú identické s kravským.
Mlieko s cudzou chuťou, vôňou a od chorých kráv nie je akceptované.
Kontrolované mlieko je čistené od mechanických nečistôt a väčšiny mikroorganizmov v čističkách mlieka alebo baktofugách. Po vyčistení sa mlieko normalizuje na obsah tuku, pridaním smotany alebo oddelením sa dostane na štandardný obsah tuku.
Geneticky modifikované kvasinky v prítomnosti cukru vedú k fermentácii, výsledkom čoho je tvorba kravských bielkovín, ale nie laktózy. Výsledné mlieko musí byť rovnaké ako kravské, neobsahuje laktózu ani baktérie, má dlhú trvanlivosť, nevyžaduje chladenie, nepoužíva sa vo výrobnom procese jednej kravy, neobsahuje zvyšky liekov, ktoré sú poskytované k nim a na oplátku mať štandardizované množstvo minerálov a vitamínov v každom litri. To je približne rovnaké množstvo vody, aké spotrebuje pri dvadsiatich 10-minútových sprchách.
Potom sa mlieko homogenizuje v špeciálnych zariadeniach - homogenizéroch, čím sa získa homogénna tuková emulzia.
Mlieko je výborným prostredím pre vývoj mikróbov, preto sa na ich zničenie mlieko podrobuje tepelnému spracovaniu – pasterizácii, sterilizácii alebo ultravysokoteplotnému (UHT) ošetreniu, čo zvyšuje jeho skladovateľnosť.
Pasterizácia je zahriatie mlieka na určitú teplotu. Pasterizácia môže byť dlhodobá - zahrievanie mlieka na teplotu 63 ... 65 ° C po dobu 30 minút, krátkodobá - na teplotu 72 ... 76 "C po dobu 15 ... 20 s, okamžitá - zahrievanie na teplotu 85 ° C. Keď Toto zabíja vegetatívne formy mikróbov, organoleptické vlastnosti mlieka sa nemenia.
Sterilizácia- zahriatie mlieka na teplotu 104 až 150 °C. Zároveň odumierajú nielen vegetatívne formy mikróbov, ale aj ich spóry, čím sa zvyšuje trvanlivosť mlieka, no zároveň sa menia jeho fyzikálno-chemické vlastnosti.
ultravysoká teplota spracovanie - zahriatie mlieka na teplotu nad 135 °C po dobu 10 s, čo poskytuje stabilné dlhodobé (až 6 mesiacov) skladovanie mlieka v uzavretých obaloch.
Upravené mlieko sa ochladí na 4...6°C a odošle do predaja. Takéto mlieko sa nazýva pitné.
Sortiment mlieka. Mliekarne vyrábajú viac ako 20 druhov mlieka v závislosti od spôsobu tepelnej úpravy, obsahu tuku v mlieku, vysokého obsahu bielkovín a vitamínov.
V závislosti od tepelného spracovania a obsahu tuku sa mlieko podľa GOST R 52090-03 vyrába v rôznych sortimentoch (obsah tuku, %).
pasterizované: bez tuku - 0,1; s nízkym obsahom tuku - 0,3; 0,5 a 1; s nízkym obsahom tuku - 1,2; 1,5; 2 a 2,5; klasický - 2,7; 3; 3,2; 3,5; 4 a 4,5; mastné - 4,7; 5; 5,5; 6; 6,5 a 7; s vysokým obsahom tuku - 7,2; 7,5; osem; 8,5; 9 a 9.5.
Sterilizované: 1,5; 2,5; 3; 3.2 a 3.5.
Ghee: nízkotučný; 0,5; jeden; 4 a 6.
V uvedenom sortimente pasterizovaného mlieka je obsah bielkovín v odstredenom nízkotučnom mlieku s nízkym obsahom tuku 2,8 % a
v ostatných typoch - 2,6%. V sterilizovanej a pečenej mliečnej bielkovine 2.9 %. proteínové mlieko obsahuje 4,3% bielkovín a 1% tuku. Uvoľnite opevnený(s vitamínom C) mlieko s obsahom tuku 2,5, 3,2 %.
Požiadavky na kvalitu mlieka. Vzhľad mlieko - homogénna nepriehľadná kvapalina bez sedimentu. Pri tučných a vysokotučných druhoch mlieka je povolená mierna usadenina smotany, ktorá po zmiešaní zmizne. Dôslednosť mlieko - tekuté, homogénne, mierne viskózne, bez bielkovinových vločiek a bludných tukových hrudiek. Chuť a vôňa- typické pre mlieko, bez cudzích pachutí. Na roztopené a sterilizované - výrazná chuť varu. Pre rekonštituované mlieko a rekombinované mlieko je povolená sladkastá pachuť. Farba mlieko jednotné v celej hmote. Pre pečené a sterilizované mlieko má farba krémový odtieň, pre odstredené mlieko - s mierne modrastým odtieňom.
Kyslosť všetky druhy mlieka - nie viac ako 21 °T *, tučné a vysokotučné mlieko - nie viac ako 20 °T, bielkoviny - nie viac ako 25 °T.
Nie je dovolené prijímať mlieko s horkými, kŕmnymi, zatuchnutými a inými chuťami a vôňami, s hustou, slizkou, viskóznou konzistenciou, ako aj kontaminované.
Pri varení sa mlieko používa na výrobu polievok, omáčok, cereálií, omeliet, kissels a teplých nápojov (káva, kakao).
Balenie a skladovanie mlieka. Kravské mlieko sa naleje do sklenených fliaš, papierových vreciek potiahnutých polymérom, plastových vrecúšok a iných nádob s objemom 0,25; 0,5 a 1 l. Plnenie mlieka do fliaš je povolené 1,5; 2,5 a 3,2 % tuku a nemastné v bankách a nádržiach.
Mlieko sa skladuje v prevádzkach verejného stravovania v chladničke pri teplote (4 ± 2)°C, pasterizované 36 hodín, pečené - 5 dní, sterilizované - 10 dní, mlieko ošetrené UHT - 6 mesiacov pri teplote 0 až 25 ° C v zapečatenom obale Stupeň TERNER (T0 /) - počet ml decinormálneho roztoku alkálie, ktorý išiel na neutralizáciu kyselín, ktoré sú obsiahnuté v 100 ml mlieka
Na prípravu syra je potrebné vziať ovčie, kozie a kravské mlieko, celé alebo odstredené. Na získanie 1 kg syra je potrebných 10-15 litrov kravského a kozieho mlieka a 4-5 litrov ovčieho mlieka.
Pepsín sa používa ako kvas, od ktorého do značnej miery závisí úspech podnikania - kupuje sa v lekárni. A predsa je vhodné pripraviť syridlo. Pripravuje sa zo slezu najvyvinutejšej časti žalúdka jahniatka, kozliatka, dojčiaceho teľaťa. Z jatočného tela sa vyreže abomasum, zbaví sa obsahu a stiahne sa niťou na jednej strane. Slez sa nafúkne cez protiľahlý otvor, previaže sa špagátom a zavesí sa sušiť v prievane, vždy v tieni. Na vysušenom abomasu sa okraje odrežú na oboch stranách o 2 cm a potom sa narežú nožnicami na prúžky vo forme rezancov.
Potom odoberú 2-3 g "rezancov" a zalejú prevarenou vodou ('/ 2 l). Najprv sa „rezance“ často miešajú, potom sa nechajú 12 hodín alebo trochu viac, prefiltrujú sa, vyžmýkajú a znova sa zalejú studenou prevarenou vodou. Tento roztok skladujte na chladnom mieste. Roztok sa rýchlo kazí, preto sa pripravuje podľa potreby, pred prípravou nakladaného syra a v množstve potrebnom na jedenkrát. Na výpočet toho, koľko syridla je potrebného kvásku (roztoku), je potrebné odobrať vzorku. K tomu odoberte pol pohára (100 ml) teplého mlieka a pipetou zalejte 1 čajovú lyžičku (10 ml) syridlového roztoku, premiešajte a sledujte, koľko sekúnd sa vytvorí zrazenina. So znalosťou času je možné určiť množstvo štartéra potrebného na spracovanie dostupného množstva mlieka alebo dojčenskej výživy. Napríklad musíte spracovať 20 litrov mlieka, ktoré by sa malo zraziť za 20 minút alebo 1200 sekúnd. Test ukázal, že 100 ml (0,1 l) mlieka sa zrazilo za 60 sekúnd. Preto bude potrebných 0,1 l (100 ml) roztoku syridla.
Požadované množstvo štartéra sa zavedie do misky s teplým (teplým) mliekom alebo mliečnou zmesou, zmieša sa a uzavrie sa vekom. Po 15 minútach sa veko odstráni a určí sa sila zrazeniny: zdvihnite ju lyžičkou. Ak je na prestávke hladká, nedrobí sa, potom je takmer hotová. Po 20 minútach (je lepšie neodkladať proces zrážania mlieka, inak bude syr tvrdý) sa zrazená mliečna hmota položí na sito vyložené plátnom alebo bavlnenou látkou, ktorého konce by mali visieť dole. .
Pod sitko položte misku, do ktorej bude srvátka odtekať. Zrazenina sa aplikuje vo forme palaciniek s hrúbkou 2-3 cm, vo vrstvách. Tieto vrstvy sa nožom narežú na kocky, konce látky sa zviažu do uzla a nechajú sa 8-10 minút. Uzol sa rozviaže, hmota sa opäť rozdrví nožom, látka sa opäť zviaže do uzla a na ňu sa položí doska so záťažou (na 1 kg hmoty X / 2 kg nákladu). Po 15-20 minútach sa hmota tretíkrát nakrája na kocky a pod tlakom ďalších 15-20 minút. (Zaťaženie sa zvýši na 1 kg na 1 kg hmoty.)
Nakoniec sa hmota v látke prenesie na tácku, uzol sa rozviaže, hmota dostane obdĺžnikový tvar, pričom sa odreže zaoblenie. Výsledné kúsky sú rozptýlené po povrchu syrového obdĺžnika. Každá tyčinka syra feta je zabalená do látky vo forme obálky a po narovnaní záhybov je vystavená tlaku s hmotnosťou do 2 */ 2 kg. Po prežití 15 minút sa každý trám rozreže na štvorce a ochladí sa zalievaním studená voda. Potom pokračujte v solení syra. V nádobe sa pripraví soľanka: vo vode sa rozpustí toľko soli, aby surový zemiak plával. Do nej sa namáčajú kúsky syra. Po 12 hodinách sa musia obrátiť a navrchu osoliť. Syr sa uchováva v tejto soľanke 10-15 dní. Syr sa skladuje v rovnakom slanom náleve, pričom nádoby sa prenesú na chladné miesto.
Ak sa syr ukázal ako veľmi slaný, potom sa pred použitím namočí do prevarenej vody alebo mlieka. Nemal by sa opariť vriacou vodou, pretože v tomto prípade syr stráca bielkoviny a stáva sa tvrdším. Malý kúsok syra môže byť uložený vo vlhkej utierke, na vrchu posypanej soľou.
Syr Suluguni sa vyrába z pasterizovaného kravského, byvolieho, ovčieho a kozieho mlieka alebo ich zmesi. Chuť a vôňa syra je kyslomliečna, mierne slaná. Konzistencia hustá, vrstvená, elastická. Charakteristickým znakom výroby syra Suluguni je čedarizácia a roztápanie syrovej hmoty.
Zrelé kravské mlieko by malo mať kyslosť 20-21 T a zmes kravského a byvolieho s ovčím alebo kozím - 22 -25 °T.
Streptokokový štartér sa používa v množstve 0,7-1,5%. Po zrazení mlieka sa zrazenina nareže na kocky so stranami 6-10 mm, miesi sa 10-20 minút a zmes sa zahreje na 34-37 °C,
Po vytvorení syrového zrna sa odstráni 70-80% srvátky. Vytvorená vrstva sa lisuje. Nádrž sa nechá 2-3 hodiny pod vrstvou srvátky na čedarovanie pri teplote 28-32 ° C. Na konci čedarovania by mala kyslosť v nádrži dosiahnuť 140-160 T a pH 4,9-5,1. Pripravenosť syrovej hmoty na tavenie sa zisťuje tavnou skúškou ponorením kúska syrovej hmoty s rozmermi 10 x 1 x 1 cm do horúcej vody s teplotou 90 – 95 °C na 1 – 2 minúty. Pri naťahovaní kúska syrovej hmoty by mala tvoriť dlhé vlákna. Po čedarovaní sa syrová hmota pokrája na kúsky 2-3 cm dlhé, 1-1,5 cm hrubé a široké. Potom sa (pomocou krájača slaniny) naložia do misky (misky) alebo kotla s vodou alebo srvátkou z čerstvého syra, zahriate na 70-80 °C. Syrová hmota sa dôkladne miesi, kým sa nedosiahne homogénna konzistencia podobná ceste. Roztavená hmota sa rozloží na stôl na rozloženie do valcových tvarov. Po vyformovaní sa syry vložia do kyslého srvátkového nálevu s koncentráciou 17 – 18 % a teplotou 8 – 12 °C. Trvanie solenia je od 6 hodín do 12 dní. Syr sa predáva vo veku 1-3 dní balený v sudoch. Je povolené baliť syr do drevených škatúľ s trvanlivosťou najviac 5 dní. Syr Sulugu-ni sa niekedy vyrába údený.
Podľa technológie prípravy je arménsky syr blízky syru chanakh. Vyrába sa z pasterizovaného mlieka.
Charakteristickým znakom jeho výroby je použitie špeciálneho štartéra, vybraného podľa aminokyselinového zloženia vytvorených voľných aminokyselín. Syr má výraznú syrovú chuť a vôňu, jemnú plastickú štruktúru a vysoký stupeň zrelosti. Množstvo zavedeného fermentu je 0,7 až 1,2 %.
Soľný syr v slanom náleve s koncentráciou soli 16-17% pri teplote 10-12°C počas 15-20 dní. Po nasolení sa syr suší pri teplote 10 – 12 °C počas 10 – 12 hodín a zabalí sa do povidénovej fólie. Syr zreje pri teplote 8-10°C do 60 dní od dátumu výroby.
Doma sa maslo vyrába v drevených múdach alebo v mútach mobilného typu.
Modernejšie a pohodlnejšie v prevádzke sú dva typy máselnice MBT1 - s ručným pohonom a s elektromotorom.
Používa sa na mútenie smotany alebo kyslej smotany a spracovanie (oddeľovanie cmaru, pranie, tvarovanie) masla. Jeho dizajn je originálny - os otáčania hlavne je možné otáčať.
Jeho objem je 10 litrov, plní sa krémom do 40% kapacity. Výťažnosť masla je 35-40%, obsah tuku v pôvodnej smotane je 33,5%, cmar do 3%.
Pre prácu v malej usadlosti je vhodná elektrická múčka Sibiryachka, ktorej prevádzka je založená na použití mechanickej sily na mútenie a spracovanie produktu.
Kapacita kanvice je 8 litrov, náplň smotanou nie viac ako 3,5 litra. Pri otáčaní po 35-40 minútach sa objavia zrnká oleja. Cmar sa scedí a zrná sa spracujú drevenou špachtľou.
Pri použití drevených kanvičiek sa musia pred prácou umyť horúcim 0,5% roztokom sódy.
a opláchnite čistou vodou. Studená voda sa nechá v nádobe, kým sa nenaplní krém.
Na prípravu sladkého smotanového masla sa používa čerstvá smotana s obsahom 28-30% tuku. Sú pasterizované pri teplote 85-90 ° C bez expozície. Ak sa vyrába maslo Vologda, potom sa krém udržiava pri tejto teplote 20-30 minút. Počas tejto doby získajú orieškovú príchuť.
Počas pasterizácie a následného zrenia sa smotana periodicky mieša. Po vychladnutí (môžete na to použiť domácu chladničku) sa nechajú niekoľko hodín dozrieť. Doba pôsobenia závisí od teploty chladenia: pri 5 °C - 5 hodín, pri 8 °C 8 hodín atď. Teplota krému pred stĺkaním je 8-10 "OD v lete a 11-14 °C v zime.
Po vypustení studenej vody z máča sa naplní krémom. Zvyšok a pena sa vymyjú. Naplňte bubon do troch štvrtín, nie viac.
Pri rýchlosti otáčania 50 – 70 ot./min. bude stuženie oleja trvať 25 – 40 minút. Znakom konca procesu je tvorba olejových zŕn pripomínajúcich proso (2-4 mm). Cmar sa scedí cez gázu alebo sitko a z olejových zŕn sa drevenou špachtľou vytvorí vrstva oleja, takzvaný sedliacky olej. Je vložená do škatule vystlanej pergamenom. Pri výrobe vologdského oleja sa olejové zrno premyje vodou pri teplote 10-14 °C a až potom sa vytvorí vrstva; pri výrobe sladkej smotany - 2x praná.
Na získanie slaného masla sa zrno osolí rýchlosťou 1 kg masla s 1 čajovou lyžičkou extra soli alebo 1,5 – 2 % soli na objem masla. Výťažnosť masla závisí od obsahu tuku v smotane. Z 3,5 kg smotany s obsahom tuku 30 % sa získa v priemere 1 kg masla. Olej skladujte pri 2 -5 °C. Môže sa skladovať v sklenených nádobách naplnením oleja slanou vodou. Banky vložili tmavé miesto, pravidelne vymieňajte vodu.
Cmar zostávajúci z prípravy masla sa používa v prírodnej forme alebo na prípravu tvarohu, fermentovaných mliečnych výrobkov, pretože obsahuje až 70 % sušiny.
Jogurt musí byť vložený do ruského sporáka alebo rúry. Potom tvaroh zložte do gázy (2-4 vrstvy) alebo plátenného vrecka, zaveste alebo vložte pod lis. Keď srvátka vytečie, tvaroh sa zmieša so soľou a opäť sa pod tlakom vloží do plátených vrecúšok. Vydržať 2 dni. Potom sa vyberú z vriec a položia sa na podlahu, prikryté handrou.
V miestnosti, kde syr dozrieva, syr schne, neotvárajte okná a nevykurujte kachle. Syry sa obracajú denne. Po 2 týždňoch syry splesnivejú. List sa odstráni, aby forma zaschla. Potom sa syry premyjú v horúcej mliečnej srvátke. Menia sérum, kým sa pleseň nevymyje. Potom sa syry opäť rozložia na suché police. Teraz sú okná z času na čas otvorené.
Syry sa otáčajú 2 krát denne. Keď sú vzdušné, preložia sa do košov vystlaných obilnou ražou a uskladnia sa až do spotreby.
Pred použitím treba syr 3x umyť v horúcej vode a nechať uschnúť. Pleseň nemožno odstrániť nožom. Syr je suchý, ale s mäkkým stredom.
Separácia mlieka. Majitelia kráv si musia kúpiť separátor na získanie smotany a odstredeného mlieka z mlieka. Existuje niekoľko značiek separátorov vhodných na tieto účely: "Saturn", "Volga", "Dawn", "Ural", "Plava". Ich hmotnosť je 4,5-8 kg, produktivita je 50100 l / h.
Na oddeľovači "Saturn" (obr. 22) za 30 minút môžete získať od 3 do 6 kg smotany rôzneho obsahu tuku a 18-22 litrov odstredeného mlieka s obsahom 0,05 % tuku. Separátor Sa-turn je dostupný v dvoch verziách - s manuálnym pohonom a prevodovkou (výkon 60 W).
Smotana a odstredené mlieko sú počas separácie očistené od mechanických nečistôt, ktoré zostali v mlieku po prefiltrovaní.
Separátory COM7600 a COM31000 sú určené pre veľkosériovú výrobu. Prvý sa uvádza do pohybu ručne aj pohonom, druhý poháňa elektromotor s výkonom 1 kW. Hlavnými časťami akéhokoľvek separátora sú: mliečne misky; bubon; hnací mechanizmus; telo alebo rám.
Bubon sa otáča rýchlosťou najmenej 8000 ot./min. Na dodávanie mlieka a odvádzanie smotany a odstredeného mlieka slúži zásobník na mlieko, plaváková komora a taniere s rohmi. Správnu montáž odlučovača môžete skontrolovať prejdením 2-3 litrami teplej vody. Lepšie je oddeľovať iba čerstvé, čistené, čerstvé mlieko. Ak je mlieko studené, zahreje sa na 30-35 ° C.
Pomer medzi smotanou a odstredeným mliekom počas separácie je možné nastaviť od 1:4 do 1:10; čím je pomer vyšší, tým je smotana tučnejšia.
Mlieko ranného a večerného mlieka sa naleje do 3-litrových pohárov, do každého sa naleje 0,5 litra smotany a umiestni sa na veľmi chladné miesto na 3-4 dni. Usadená kyslá smotana sa vyberie do misky s objemom 5 litrov a umiestni sa na teplé miesto. Ak je kyslá smotana príliš čerstvá, musíte do nej pridať 1 pohár zrazeného mlieka. Na 1-1,5 dňa získa príjemnú kyselinku, po ktorej sa zvyčajne potrápi vo vyhriatej rúre. Je dôležité, aby kyslá smotana neutiekla a neprihorela na vrchu. Po vyblednutí sa na kyslej smotane vytvorí vyprážaná svetlohnedá kôrka. Kyslá smotana sa opäť umiestni na 1 deň na veľmi chladné miesto, kde stuhne a oddelí sa od srvátky. Treba dávať pozor, aby povrch nepopraskal, palicou urobte jamku a srvátku sceďte a kyslú smotanu mierne zohrejte na izbovú teplotu. Pri úspešnom zahriatí skĺzne do hrudky po 15—20 min. Ak sa kyslá smotana ukázala príliš veľa hustý a je tazke to zrazit (hrudka nefunguje), treba jej pridat 1—2 šálky studenej srvátky a znova prešľahajte.
Na dlhodobé skladovanie sa olej umiestni do sklenených nádob umytých sódou, dobre opláchnutých a pražených v rúre a uzavretých novými polyetylénovými viečkami. V chladničke sa takýto olej nezhorší niekoľko mesiacov.
