Smotana je tuková časť mlieka získaná pri separácii.
Krém - mliečny výrobok, ktorý je vyrobený z mlieka a (alebo) mliečnych výrobkov, je emulzia tuku a mliečnej plazmy a hmotnostný podiel tuku nie je menší ako 9 %.
Prevažná časť smotany ide na výrobu kyslej smotany a masla. Smotana, ktorá sa používa vo výžive, produkuje 8, 10, 20 a 35 % tuku – pasterizovaná, 10 % – sterilizovaná. Krém obsahuje vitamíny rozpustné v tukoch (A, D a E) a vo vode (B 2, PP), bielkoviny - 2,5..3,4%, laktóza - 3..4,2%, popol - 0,4..0 ,6%. Biologická hodnota smotany spočíva vo vysokom obsahu fosfotidov, vitamínov rozpustných v tukoch. Zloženie smotany závisí od obsahu tuku. Čím vyšší je tuk (10-15, 20, 25, 30, 35, 40) smotana, tým viac pevných látok a menej bielkovín, sacharidov a minerálov.
Proces oddeľovania mlieka na smotanu a odstredené mlieko(separácia) sa vykonáva pomocou krémových separátorov. Na oddelenie sa mlieko zahreje na teplotu 40..50ºС, pretože zvýšenie teploty pomáha znižovať viskozitu mlieka, takže tuk sa ľahšie oddeľuje od plazmy.
Hlavným mechanizmom separátora je rotačný bubon, v ktorom sa mlieko rozdeľuje medzi platne. Rýchlosť otáčania bubna - 7..10 tisíc ot./min. Pôsobením odstredivej sily sa mliečna plazma, ktorá má vysokú hustotu, vrhá v rotačnom bubne na jeho okraj a smotana sa zbiera smerom do stredu. Zmenou rýchlosti vstupu mlieka do bubna, rýchlosti otáčania a teploty mlieka možno získať smotanu s rôznym obsahom tuku.
Farba krému by mala byť biela so žltkastým nádychom. Konzistencia - homogénna bez túlavých hrudiek tuku a bielkovín. Chuť - jemne sladká s nádychom pasterizácie, čistá. Výrazné kŕmne, horké, zatuchnuté a plesnivé príchute nie sú povolené. Kyslosť krému 10% - nie vyššia ako 19ºT, 20% - 18ºT, 35% - 17ºT. Smotana je pasterizovaná pri teplotách vyšších ako mlieko: 8 a 10% - pri 80 ± 2ºС, 20 a 35% - pri 87 ± 2ºС s expozíciou po dobu 15..20 s. Krém sa ochladí na 8ºС a zabalí sa do nádoby a skladuje sa najviac 36 hodín (pasterizovaný); sterilizované - pri t nie vyššej ako 20ºС nie viac ako 30 dní.
Charakteristický fermentované mliečne výrobky
Volajú kyslé mlieko mliečne výrobky získané fermentáciou laktózy. Ide o mliečne výrobky, ktoré sa vyrábajú fermentáciou pasterizovaného mlieka alebo smotany s čistými kultúrami baktérií mliečneho kvasenia s prídavkom alebo bez prídavku kvasiniek a baktérií kyseliny octovej. V procese fermentácie mlieka dochádza k fyzikálno-chemickým zmenám v zložkách mlieka: v prvom rade sa zrážajú bielkoviny, ktoré tvoria konzistenciu produktu.
Fermentovaný mliečny výrobok je mliečny výrobok alebo mliečna zmes, ktorá sa vyrábačo vedie k zníženiu aktívnej kyslosti (pH) a koagulácii fermentačnej bielkoviny mlieka a (alebo) mliečnych výrobkov výrobky a (alebo) ich zmesi s použitím štartovacích mikroorganizmov a následným pridaním nemliečnych zložiek nie za účelom náhrady mliečnych zložiek alebo bez pridania takýchto zložiek a obsahujú živé štartovacie mikroorganizmy v množstve uvedenom v prílohách č. 6, 8 a 12 tohto spolkového zákona.
Charakteristika fermentovaných mliečnych výrobkov
Biochemické a mikrobiologické základy na výrobu fermentovaných mliečnych výrobkov
Pri výrobe fermentovaných mliečnych výrobkov sa do pasterizovaného mlieka vnáša potrebná mikroflóra vo forme štartovacích kultúr, ktoré sa pripravujú z čistých kultúr zodpovedajúcich druhov mikroorganizmov. Podľa povahy biochemických procesov sa rozlišujú fermentované mliečne výrobky, ktoré sa získavajú fermentáciou kyseliny mliečnej a akumuláciou kyseliny mliečnej, a produkty vyrobené pri súčasnom prechode kyseliny mliečnej a alkoholovej fermentácie s tvorbou kyseliny mliečnej, etylalkohol a CO2. To znamená, že podľa charakteru fermentácie možno produkty rozdeliť do dvoch skupín. Do prvej skupiny patria: kyslé mlieko, jogurt, acidofilné, acidofilné mlieko, tvaroh, kyslá smotana. Druhá skupina (zmiešaná fermentácia kyseliny mliečnej a alkoholu) - kefír, koumiss.
Počas mliečnej fermentácie spôsobenej baktériami mliečneho kvasenia sa mliečna laktóza fermentuje za tvorby kyseliny mliečnej:
C12H22011 + H20 -> 4CH3CHOHCOOH
V dôsledku toho sa zvyšuje kyslosť mlieka a kazeín, ktorý je jeho súčasťou, sa zráža a vytvára zrazeninu. Spolu s fermentáciou kyseliny mliečnej sa môžu vyskytnúť vedľajšie procesy v produktoch, ktoré zabezpečujú akumuláciu iných produktov rozkladu laktózy - kyseliny, alkoholy, diacetyl, acetón.
Kvasinky sú pôvodcom alkoholového kvasenia v kefíre a iných produktoch. Celková alkoholová fermentácia laktózy môže byť vyjadrená ako:
C12H22011 + H20 → 4CH3CH2OH + 4CO2
Na fermentáciu mlieka sa používajú bakteriálne fermenty pripravené na čistých kultúrach zodpovedajúcich typov mikroflóry. Aróma, textúra závisí od výberu kultúr.
Bakteriálne kultúry sa izolujú v špeciálnych laboratóriách. V továrňach sa pracovné štartéry pripravujú zo suchých alebo tekutých štartovacích kultúr. Najprv sa na sterilizovanom mlieku pripraví laboratórny štartér a potom sa z pasterizovaného mlieka pripraví produkčný. Výrobný štartér musí mať kyslomliečnu chuť a vôňu, homogénnu konzistenciu bez plynových bublín alebo srvátky; zlomenina zrazeniny by mala byť rovnomerná, lesklá s ostro ohraničenými okrajmi; kyslosť v rozmedzí 90..100ºT. Kvalita štartéra sa riadi dĺžkou fermentácie, kvalitou zrazeniny, chuťou a vôňou. Ak sa zistia chyby v štartovacích kultúrach (voľná zrazenina, netypická chuť, pomalá fermentácia), pripravia sa nové štartovacie kultúry.
Všeobecná technológia výroby fermentovaných mliečnych výrobkov
Fermentované mliečne výrobky sa vyrábajú dvoma spôsobmi: termostatickým a zásobníkovým.
Schéma technológie výroby fermentovaných mliečnych výrobkov:
Prvých sedem operácií je spoločných pre dva spôsoby výroby. Pri výrobe fermentovaných mliečnych výrobkov z odstredeného mlieka je vylúčená normalizácia a homogenizácia. Pri výrobe fermentovaných mliečnych výrobkov sa používa mlieko s kyslosťou maximálne 20ºT, bakteriálnou kontamináciou minimálne triedy ΙΙ a mechanickou kontamináciou minimálne triedy ΙΙ. Osobitná pozornosť sa venuje bakteriálnej kontaminácii surové mlieko. V technológii fermentovaných mliečnych výrobkov má veľký význam spôsob pasterizácie mlieka, ktorého výber zohľadňuje fyzikálno-chemické zmeny zložiek mlieka vplyvom teploty. Optimálny režim je expozícia pri 85..87ºС po dobu 5..10 minút alebo pri 90..92ºС po dobu 2..8 minúty. Tepelná úprava mlieka sa zvyčajne kombinuje s homogenizáciou. Homogenizácia pri t = 55ºС zlepšuje konzistenciu produktov a zabraňuje uvoľňovaniu srvátky.
Ďalej sa mlieko ochladí na požadovanú teplotu fermentácie, ktorá závisí od typu produktu. Ochladené mlieko vstupuje do fermentačnej nádrže mlieka. Bakteriálny štartér sa zavádza ihneď po ochladení mlieka v množstve 3,.5%. Aby sa zabránilo rozvoju nežiaducej mikroflóry, nemala by byť povolená medzera v čase a teplote. (Pri použití mezofilných typov baktérií mliečneho kvasenia t = 28..32ºС, trvanie 5..7 hodín; pri použití termofilných druhov - 40..45ºС, trvanie 2.5..4 hodiny; pri použití kefírového kvasu - 20... 25ºС počas 8 až 12 hodín).
Ďalšie technologické operácie sa trochu líšia v závislosti od spôsobu výroby fermentovaných mliečnych výrobkov.
Pri termostatickej metóde sa po pridaní štartéra mlieko ihneď preleje do malých nádob (fľašiek, vrecúšok), uzatvorí a vloží do termostatickej komory, kde sa udržiava optimálna teplota pre vývoj kultúr mliečneho kvasenia.
Pri kyslosti 60ºT sa začína vytvárať zrazenina. Pripravenosť produktu je určená povahou zrazeniny a jej kyslosťou. Zrazenina by mala byť homogénna, dostatočne hustá, bez uvoľňovania séra. Potom sa výrobok ešte nejaký čas uchováva v termostatickej komore. Na zastavenie fermentácie kyseliny mliečnej sa produkty ochladia a skladujú pri teplote t nie vyššej ako 8ºС.
Po vychladnutí sa výrobok uchováva v chladničke 6-12 hodín na vyzrievanie kvasiniek a arómotvorných baktérií, následkom čoho tuk stuhne, kazeín napučí a konzistencia zhustne.
Pri tankovej metóde prebieha fermentácia a fermentácia mlieka, chladenie a dozrievanie v tej istej nádobe a hotový výrobok sa nalieva do fliaš. Pred fľaškovaním sa produkt premieša, v dôsledku čoho sa zrazenina rozbije, ktorá získa krémovú konzistenciu.
Vlastnosti technológie produktu
Zvážte vlastnosti výroby, kefír, jogurt, fermentované pečené mlieko, acidofilné a acidofilné mlieko.
Kefír je fermentovaný mliečny výrobok vyrábaný zmiešaným (mliečnym a alkoholovým) kvasením pomocou kysnutého cesta pripraveného na kefírových hubách, bez pridania čistých kultúr mliečnych mikroorganizmov a kvasiniek.
Vyrábajú kefír s obsahom tuku 3,2% a 6% a nízkotučný - 1%. Používajte plnotučné kravské mlieko s kyslosťou nie vyššou ako 19ºT a ρ = 1028 kg/m 3 ; odstredené mlieko s kyslosťou 19ºT; smotana s obsahom tuku do 30%; sušené plnotučné mlieko; sušené odstredené mlieko a voda.
Kefír je klasifikovaný ako produkt zmiešanej fermentácie: kyselina mliečna a alkohol. Vyrába sa zásobníkovým a termostatickým spôsobom, fermentáciou mlieka s kváskom pripraveným na kefírových hubách.
Kefírové huby- Ide o komplexnú prírodnú symbiózu, ktorá zahŕňa mezofilnú kyselinu mliečnu a streptokoky tvoriace vôňu, bacily kyseliny mliečnej, mliečne kvasinky, octové baktérie. Huby sú bielej a žltkastej farby, tvarom podobné elastickým glomerulom rôznych veľkostí. Na prípravu hubového štartéra je potrebné obnoviť aktivitu kefírových húb. Aby to bolo možné, musia sa dôkladne opláchnuť prevarenou vodou. Umyté huby sa zalejú pasterizovaným (t = 92ºС počas 30 minút) a chladeným (do 19ºС v lete, do 21ºС v zime) odstredeným mliekom v pomere 1:20 (1 - huby, 20 - mlieko). Po 15 hodinách sa zrazenina s hubami zmieša. Potom sa po 6 hodinách znova premieša a prefiltruje cez sito. Kefírové huby, oddelené od štartéra, sa opäť nalejú pasterizovaným a chladeným mliekom a vykonajú sa rovnaké operácie. Hotové kysnuté cesto by malo mať kyslosť 95..100ºT. Mlieko sa fermentuje v nádržiach alebo kúpeľoch ihneď po ochladení (v lete t = 18ºС, v zime - 23ºС) a dôkladne sa mieša 15 minút, potom sa plní do fliaš. Fľaše s fermentovaným mliekom sa umiestnia do škatúľ a okamžite sa odošlú do termostatickej komory na fermentáciu počas 8 až 12 hodín pri t l = 18ºС a t z = 23ºС Fermentovaný kefír sa ochladí na 8ºС a skladuje sa maximálne 24 hodín. Každá šarža sa pred uvedením na trh hodnotí podľa fyzikálno-chemických a organoleptických parametrov: kefír by mal mať osviežujúcu kyslomliečnu, jemne korenistú chuť, tekutú krémovú konzistenciu s narušenou alebo nenarušenou zrazeninou s obsahom produktov tvorby plynov.
zrazené mlieko
Jogurt je fermentovaný mliečny výrobok vyrobený pomocou štartovacích mikroorganizmov - laktokokov a (alebo) termofilných mliečnych streptokokov.
V závislosti od obsahu tuku v mlieku môže byť zrazené mlieko:
ü Tuk - 3,2 % a 8,0 %;
ü Mechnikovskaya - 4%;
ü Bežné – 2,5 % a 1 %;
ü Nízkotučné – z odstredeného mlieka.
Tučný a nízkotučný jogurt možno vyrobiť s vitamínom C.
Vyrába sa termostatickým spôsobom. Pri výrobe zrazeného mlieka je povolené používanie dochucovadiel a aromatických látok (cukor, med, vanilín, džem, škorica). Pri výrobe sladkého zrazeného mlieka sa cukor zavádza vo forme sirupu pripraveného s mliekom pri t = 93ºС a prefiltruje sa cez gázu v troch vrstvách. Pri výrobe zrazeného mlieka sa vybrané mlieko pasterizuje pri t = 85..92ºС a vyššej, potom sa uchováva vo fermentačných kúpeľoch (10 min 0. Pasterizované mlieko sa ochladí na t = 40..43ºС, fermentuje zavedením štartéra do za stáleho miešania v množstve stanovenom receptúrou. Kyslosť zrazeného mlieka by mala byť 80..85ºT. Fermentované mlieko sa plní do fliaš a prenesie do termostatickej komory na fermentáciu. Jogurt sa fermentuje pri t = 36ºС pomocou mezofilných streptokokov. Koniec fermentácie je nastaviť podľa povahy zrazeniny a jej kyslosti. Zrazenina by mala byť rovnomerná, pomerne hustá a nevylučovať srvátku. Kyslosť zrazeného mlieka by mala byť 75ºT. Po fermentácii pokazené mlieko prenesieme do chladničky s t = 1..6ºС, kde dôjde ku konečnému zhutneniu zrazeniny a ochladeniu na 8ºС. Pri tejto teplote môže byť jogurt skladovaný maximálne 24 hodín od výroby. Pri porušení podmienok stúpa kyslosť, oddeľuje sa srvátka, vzniká cudzorodá mikroflóra (pleseň na povrchu), zhoršuje sa chuť a vôňa.
Ryazhenka je fermentovaný mliečny výrobok vyrobený fermentáciou pečeného mlieka s prídavkom alebo bez prídavku mliečnych výrobkov pomocou štartovacích mikroorganizmov - termofilných mliečnych streptokokov s alebo bez prídavku kyseliny mliečnej bacillus bulgaris.
V závislosti od obsahu tuku v mlieku sú to 4 %, 2,5 % a 1 %.
Vyrába sa z pasterizovanej zmesi mlieka a smotany zásobníkovým a termostatickým spôsobom. Zmes sa pasterizuje na t = 99ºС v dlhodobých pasterizačných kúpeľoch a udržiava sa pri rovnakej teplote až 3 hodiny, kým zmes nezíska hnedastú farbu. Po pasterizácii a odležaní sa do kúpacej košele privedie soľanka alebo vychladená voda, zmes sa rýchlo ochladí na t = 44ºС a ihneď fermentuje štartérom pripraveným na čistých kultúrach termofilného streptokoka. Kvas sa pridáva v množstve 5 % z celkového množstva zmesi.
Počas fľaškovania je potrebné zmes miešať. Balené fermentované pečené mlieko sa umiestni do termostatickej komory na zrenie pri t = 40..45ºС. Fermentácia pokračuje 3..4 hodiny, kým sa nevytvorí zrazenina a nedosiahne sa kyslosť 80..85ºT. Po fermentácii sa ryazhenka ochladí a skladuje pri t = 8ºС počas 24 hodín.
acidofilné mlieko
Pripravené z plnotučného alebo odstredeného mlieka fermentáciou so štartérom pripraveným na čistých kultúrach acidophilus bacillus a mliečneho streptokoka. Podľa obsahu tuku sa mlieko delí na tučné – z plnotučného mlieka a netučné – z odstredeného mlieka. Do acidofilného mlieka možno pridať cukor, prírodný včelí med, aromatické látky. Acidofilné mlieko sa pripravuje dvoma spôsobmi: termostatickým a zásobníkovým. Vykonáva sa výber, spracovanie, pasterizácia a chladenie mlieka, ako aj pri výrobe kefíru. Skladujte pri t = 8ºС nie dlhšie ako 24 hodín. Nie je dovolené nalievať acidofilné mlieko s nadmernou hustotou, adstringentnou a hlienovou konzistenciou, ako aj so zrnkami a kúskami zrazeniny.
acidophilus
Acidophilus je fermentovaný mliečny výrobok vyrobený s použitím rovnakých pomerov štartovacích mikroorganizmov - acidofilného mliečneho bacilu, laktokokov a štartéra pripraveného na kefírových hubách.
Vyrába sa z pasterizovaného plnotučného a odstredeného mlieka, fermentovaného zákvasom, pripraveného na čistých kultúrach acidophilus bacillus, mliečnych streptokokov s prídavkom kefírových húb. Vyrábajú acidofilné sladké mastné, nízkotučné sladké. Na jeho prípravu sa používa plnotučné kravské mlieko s kyslosťou 19ºT; celé suché; smotana s obsahom tuku 30%; kryštálový cukor; kysnuté cesto.
Acidophilus sa pripravuje dvoma spôsobmi: termostatickým a zásobníkovým. Pri termostatickej metóde sa mlieko pasterizuje pri t = 86ºС počas 7 minút, ochladí sa na 34ºС a pridá sa 5% štartéra. Po fermentácii sa mlieko naleje a pošle do termostatickej komory na fermentáciu pri t = 33ºС. Fermentácia pokračuje 7 hodín, kým sa nevytvorí zrazenina s kyslosťou 70ºТ. Ďalej sa acidophilus odošle do chladničky na ochladenie na 8ºС.
Jogurt (druh zrazeného mlieka)
Jogurt je fermentovaný mliečny výrobok s vysokým obsahom sušiny odstredeného mlieka, vyrobený zo zmesi štartovacích mikroorganizmov - termofilných mliečnych streptokokov a bulharského bacilu kyseliny mliečnej..
Ide o diétny výrobok s obsahom tuku 1,5%. Vyrába sa z pasterizovaného mlieka s vysokým obsahom sušiny s prídavkom alebo bez pridania cukru, vanilínu a prírodných ovocných a bobuľových sirupov, kúskov bobúľ. Zákvas sa pripravuje na čistých kultúrach teplomilných streptokokov a bulharského bacila.
Technológia kyslej smotany
Kyslá smotana je fermentovaný mliečny výrobok, ktorý sa vyrába fermentáciou smotany s pridaním alebo bez prídavku mliečnych výrobkov pomocou štartovacích mikroorganizmov - laktokokov alebo zmesi laktokokov a termofilných mliečnych streptokokov a v ktorom hmotnostný podiel tuku je najmenej 9 percent.
Kyslá smotana sa vyrába z pasterizovanej smotany fermentáciou s kváskom pripraveným na čistých kultúrach streptokokov mliečneho kvasenia. Na výrobu kyslej smotany sa používa čerstvé kravské mlieko s kyslosťou 20ºT alebo smotana s kyslosťou 26ºT. Kyslá smotana obsahuje,%:
Voda - 54,2...82,7;
Bielkoviny - 2,4...2,8;
Tuk - 10..40;
Sacharidy - 2,6..3,2;
Minerálne látky - 0,..0,5;
Vitamíny - A, E, B 1, B 2, C, PP.
Kyslá smotana sa vyrába s obsahom tuku 20, 25, 30, 36 %. V diétnej kyslej smotane - 10% tuku, v amatérskom - 40%.
Pri výrobe kyslej smotany zo smotany pomocou homogenizácie (ryža) sa smotana pred pasterizáciou normalizuje z hľadiska tuku, pričom sa k nim v závislosti od obsahu tuku pridáva odstredené alebo plnotučné mlieko alebo smotana s vyšším obsahom tuku.
Technologický postup výroby kyslej smotany
Normalizovaná smotana sa pasterizuje pri t = 85..95ºС s dobou výdrže 15..20 sekúnd, potom sa homogenizuje pri 7..8 MPa. Homogenizácii podlieha 100% alebo 50..70% smotany z ich celkového množstva. Po homogenizácii sa smotana ochladí na 26ºС a odošle do fermentačnej nádrže (zásobníková metóda).
Zavádza sa bakteriálny štartér - 5% (s kyslosťou 85ºT). Kvasenú smotanu miešame 10..15 minút a necháme kysnúť. (Sourage v teplom čase pri t = 24..25ºС, v chlade - pri 26..27ºС). Prvé 2 hodiny kvasenú smotanu premiešavame každú hodinu, potom sa zastaví až do konca kvasenia, ktoré trvá 13..16 hodín.Ukončenie kvasenia určuje kyslosť. Hotová kyslá smotana sa zabalí a odošle do chladničky s t = 0..6ºС, kde sa ochladí a dozrie. Doba chladenia a zrenia je 12..48 hodín (sudy, banky), 6..8 hodín (v malých nádobách). Skladujte až do predaja pri t = 8ºС - 72 hodín, bez chladenia - 24 hodín, 10% - 48 hodín.
Chyby kyslej smotany sú tekuté, hrudkovité, s oddelenou srvátkou, fermentovaná konzistencia, ako aj príliš kyslá, nevýrazná, zatuchnutá, mastná chuť.
Technológia tvarohu
Tvaroh je bielkovinový fermentovaný mliečny výrobok vyrobený z plnotučného alebo odstredeného mlieka fermentáciou s kultúrami baktérií mliečneho kvasenia s použitím alebo bez použitia syridla. (získané zo žalúdka teliat - abomasum) alebo pepsín.
Tvaroh je fermentovaný mliečny výrobok vyrábaný pomocou štartovacích mikroorganizmov - laktokokov alebo zmesi laktokokov a termofilných mliečnych streptokokov a metódami kyslej alebo kyslo-sydlovej koagulácie bielkovín s následným odstránením srvátky samolisovaním, lisovaním, odstreďovaním a (príp. ) ultrafiltrácia.
Zloženie tvarohu zahŕňa:
Bielkoviny - 14..17%;
Tuky - 3..18%;
Minerálne látky (Ca, P, Fe, Mg) - 1..1,5 %.
Podľa spôsobu zrážania mlieka sa tvaroh delí na kyslý a kyslo-sydlivý. Vyrábajú tučný tvaroh - 18%, polotučný - 9% a nízkotučný - 1% s vlhkosťou 60..80% a kyslosťou 200..270ºT.
Výroba tvarohu prebieha tradičným a oddeleným spôsobom.
Na výrobu tvarohu sa používa mlieko s kyslosťou 20ºT. Mlieko sa pripravuje na fermentáciu: normalizuje sa na tuk, čistí sa od mechanických nečistôt a pasterizuje. Pasterizácia zmesi sa uskutočňuje pri t = 78ºС s expozíciou 15..20 s, nasleduje ochladenie na fermentačnú teplotu rovnajúcu sa t l = 28..30ºС a tz = 30..32ºС. Kvasenie a kvasenie zmesi prebieha v špeciálnych dvojplášťových kúpeľoch. Za miešania sa pridá 3,5 % kvásku pripraveného na kultúrach mezofilného streptokoka. Pri výrobe tvarohu kyslo-sydlovou metódou sa pridáva CaCl 2 (400 g na 1 tonu mlieka) a syridlo (1 g na 1 tonu mlieka). Po premiešaní sa fermentovaná zmes nechá stáť, kým sa nevytvorí zrazenina (6 až 10 hodín). Pripravenosť zrazeniny sa zisťuje lomovým testom a kyslosťou (pre kyslé syridlo - 55..65ºT, pre kyselinu - 70..80ºT).
Na izoláciu séra sa zrazenina nareže špeciálnymi nožmi s veľkosťou 2 cm pozdĺž okraja a nechá sa 30-40 minút. Pri kyslej metóde sa za účelom lepšej dehydratácie zrazenina zahreje na t = 40..44ºС. Časť uvoľneného séra (70%) sa odstráni z kúpeľa. Zrazenina sa naleje do kaliko vrecúšok a umiestni sa do lisovacieho vozíka na samolisovanie. Po umiestnení vriec do zariadenia na lisovanie. Hotový tvaroh sa ochladí na 8..15ºС, balený v briketách (250g), vrecúškach. Tvaroh skladujte pri 8ºС - 36 hodín, pri 0..1ºС - 10 dní.
Technologický postup výroby tvarohu tradičným spôsobom:
Podstata samostatnej metódy spočíva v tom, že nízkotučný tvaroh sa vyrába z odstredeného mlieka kyslo-sydlovou metódou, do ktorej sa pridáva čerstvá vysokotučná smotana a mieša sa hnetacím strojom (bez obsluhy: nalievanie tvaroh do vrecúšok a vyberanie tvarohu z nich → menšia strata tuku) .
K dispozícii sú tiež: mäkká strava - 11%, sedliacky tvaroh - 5%, ovocie a bobule - 4%.
Podľa kvality je tvaroh rozdelený na najvyššiu a prvú triedu. Na prvom stupni je povolená chuť krmív, drevené nádoby.
Chyby fermentovaných mliečnych výrobkov a opatrenia na ich predchádzanie
| Vice | Príčiny | Preventívne opatrenia |
| Vady chuti | ||
| Príliš kyslá chuť | Nedostatočne rýchle a hlboké chladenie po fermentácii; predĺženie termínov samolisovania a lisovania tvarohu; skladovanie potravín pri vysokých teplotách | Prísne dodržiavať režim technologického procesu vývoja produktu |
| Slaná chuť | Oxidačné znehodnotenie tuku pri dlhodobom skladovaní kyslej smotany; slnečnému žiareniu na povrchu výrobku | Udržujte trvanlivosť kyslej smotany; skladujte v uzavretých nádobách a miestnostiach |
| zatuchnutú chuť | Vývoj plesní a baktérií na povrchu tvarohu, ktoré tvoria enzým lipázu | Dodržiavať hygienické a hygienické normy pre spracovanie mlieka a výrobu tvarohu |
| Chyby konzistencie | ||
| Významné oddelenie srvátky | Porušenie spôsobov pasterizácie a homogenizácie mlieka; dlhé vystavenie zrazenín v termostatickej komore | Dôsledne dodržiavať technologické režimy výroby fermentovaných mliečnych nápojov |
| Tekutá konzistencia | Predčasné ukončenie procesu fermentácie smotany pri výrobe kyslej smotany | Dodržujte režim fermentácie a chladenia produktu |
| Roztrhaná zrazenina, fermentovaná konzistencia, opuch produktu | Vývoj baktérií tvoriacich plyn vo výrobkoch, používanie nekvalitných štartovacích kultúr, prenikanie kvasiniek do tvarohu počas balenia a skladovania | Prísne dodržiavať hygienické a hygienické normy a pravidlá pre spracovanie mlieka, používať kvalitné štartovacie kultúry, dodržiavať režimy balenia a skladovania tvarohu |
| Chrumkavá konzistencia | Zvýšená teplota varu tvarohu, nadmerné uvoľňovanie srvátky pri samolisovaní tvarohu vyrábaného kyselinou | Dodržiavajte technológiu |
| Gumová konzistencia | Spracovanie zrazeniny s nedostatočnou kyslosťou pri výrobe tvarohu kyslo-sydlovou metódou | To isté |
| Konzistencia rozmazania | Manipulácia s koagulom pri zmene kyslosti | To isté |
Samozrejme, krém je teraz možné zakúpiť v akomkoľvek obchode, ale chcete si byť istí kvalitou produktu. Vlastne je celkom jednoduché vyrobiť si krém z mlieka doma. Podelíme sa s vami o tri spôsoby, ako si vyrobiť mliečny krém doma.
Ako vyrobiť domáci krém z mlieka - hlavné body prípravy
Smotana sa používa na prípravu dezertov a iných jedál. V obchode je však ťažké zohnať kvalitnú smotanu, preto je lepšie vyrábať ju nezávisle od plnotučného mlieka.
Je povolené získať krém doma ručne alebo s podporou separátora. Hustý krém, ktorý sa používa na zákusky, sa vyrába z mlieka a masla.
Ručný krém sa vyrába usadzovaním mlieka počas dňa. V tomto prípade smotana stúpa a bude potrebné ju zbierať primitívne lyžičkou alebo naberačkou.
V druhom prípade potrebujete oddeľovač. Je inštalovaný striktne vertikálne. Je žiaduce mierne zahriať mlieko a napätie. Potom sa naleje do prijímača mlieka a začnú pomaly otáčať rukoväťou a postupne zvyšovať rýchlosť.
Tretia metóda zahŕňa prípravu hustého krému. Vložte do mlieka maslo a dajte nádobu na malý oheň. Zohrievajte, kým sa olej úplne nerozpustí. Potom sa horiaca zmes šľaha v mixéri, naleje sa do vhodnej čistej nádoby, ochladí sa a nechá sa cez noc v chladničke. Teraz je dovolené šľahať smotanu na krém alebo iný dezert.
Bez ohľadu na spôsob prípravy krému používajte len dobrý domáce mlieko a v žiadnom prípade nie obchod.
Recept 1. Ako vyrobiť domáci mliečny krém ručne
Ingrediencie
plnotučné kravské mlieko.
Spôsob varenia
1. Ak kupujete mlieko, znova ho sceďte. Nalejte ju do čistej suchej misky. Postačí hlboká misa.
2. Vložte misku mlieka na jeden deň do chladničky.
3. Teraz opatrne odstráňte krém lyžičkou alebo naberačkou.
4. Smotanu nalejeme do čistej misky a uchovávame v chladničke, inak sa pokazí. Touto metódou získate smotanu s obsahom tuku okolo 25 percent.
Recept 2. Ako vyrobiť krém z mlieka doma pomocou separátora
Ingrediencie
plnotučné kravské mlieko.
Spôsob varenia
1. Nainštalujeme separátor na okraj stola a upevníme ho na špeciálny stojan. Uistite sa, že zariadenie stojí striktne vzpriamene.
2. Mlieko by malo byť teplé. Preto predhrejeme na teplotu 35 stupňov. Filtrujeme.
3. Nalejte teplé mlieko do nádoby na mlieko. Spustíme oddeľovač. Pomaly začneme otáčať rukoväťou a pomaly zvyšujeme rýchlosť. Hneď ako zariadenie vydá signál, otvorte kohútik a začnite privádzať mlieko do bubna.
4. Smotana pôjde do samostatnej nádoby a odstredené mlieko do inej. Pred záverom oddeľovania vynecháme trochu odstredeného mlieka, aby vytiekla všetka smotana.
Recept 3. Ako vyrobiť hustý krém z mlieka doma
Ingrediencie
balenie masla;
200 ml mlieka.
Spôsob varenia
1. Nalejte mlieko do malého hrnca. Pošlite sem balík masla.
2. Misku s mliekom dajte na stredný oheň a za stáleho miešania zahrievajte, kým sa maslo úplne nerozpustí. Varenie nie je potrebné!
3. Výslednú zmes nalejte do misky mixéra a šľahajte desať minút. Mali by ste získať homogénnu zmes s pomerne hustou penou.
4. Krém nalejte do vhodnej misky, úplne vychlaďte a dajte na noc do chladničky. Vychladnutú smotanu vyšľaháme.
Recept 4. Modrá omáčka Dor so smotanou
Ingrediencie
100 g modrého syra;
soľ;
200 ml domáceho krému;
Provensálske bylinky.
Spôsob varenia
1. Syr nakrájajte na malé plátky a vložte do hrnca. Dajte to na pomalý oheň.
2. Polovicu smotany nalejeme do hrnca a varíme, pričom do smotany vtierame syr, kým nezískame homogénnu hmotu bez hrudiek.
3. Za stáleho miešania pomaly prilievame zvyšnú smotanu, aby sa nezrazili. Hmotu zahrievajte, kým sa syr úplne nerozpustí, ale nevarte! Na záver pridajte provensálske bylinky a soľ. Hotovú omáčku nalejte do špeciálnej formy a podávajte s mäsom alebo rybami.
Recept 5. Krémové sladkosti
Ingrediencie
pohár domáceho krému;
tretina pohára sušeného mlieka;
vrecúško vanilínu;
150 g cukru;
200 ml kyslej smotany;
150 g masla.
Spôsob varenia
1. Vložte maslo do hrnca a dajte ho na najpokojnejší oheň. Pridáme biely alebo vanilkový cukor a počkáme, kým sa maslo úplne nerozpustí.
2. Do hrnca nalejeme smotanu a pridáme kyslú smotanu. Miešajte. Hneď ako zmes začne vrieť, za stáleho miešania varíme ďalšiu štvrťhodinu.
3. Zadajte sušené mlieko a držte hmotu v ohni, kým nezhustne.
4. Opláchnite hrozienka, naplňte horúcou vodou a nechajte 30 minút. Potom infúziu sceďte a do výslednej hmoty pridajte hrozienka. Miešajte.
5. veľký zásobník prikryjeme potravinovou fóliou a vložíme do nej krémovú hmotu. Vyrovnajte a dajte na tri hodiny do chladničky. Potom odstráňte hmotu z formy potiahnutím okrajov fólie a nakrájajte ju na malé obdĺžniky.
Recept 6. Fettuccine s morskými plodmi v smotanovej omáčke
Ingrediencie
400 g fettuccinu;
450 g kreviet;
čerstvé zelené;
5 ml rastlinného oleja;
čierne korenie;
žiarovka;
soľ;
10 g masla;
strúčik cesnaku;
dve poháre domáceho krému;
100 ml suchého bieleho vína.
Spôsob varenia
1. Fettuccine uvarte do varenia podľa odporúčaní na obale. Krevety rozmrazte, ak je to potrebné, vyčistite a osušte. Dáme na tanier, ochutíme korením, paprikou, soľou a iným korením.
2. Smažte krevety na oboch stranách v panvici s minimálnym množstvom rastlinného oleja.
3. Krevety preložíme na tanier, do panvice dáme nadrobno nakrájanú cibuľu a cez lis pretlačíme cesnak. Smažte doslova pár minút a nalejte víno. Miešajte špachtľou a držte na silnom ohni tri minúty.
4. Teraz do panvice nalejeme smotanu, premiešame a dusíme ďalšie dve minúty. Do horúcej omáčky pridáme najemno nastrúhaný syr, soľ, korenie a dáme štipku papriky. Premiešame.
5. Do omáčky vložíme fettuccine a krevety. Jemne premiešajte a nechajte na ohni ďalšiu minútu. Podávame so štipkou nadrobno nasekaných čerstvých byliniek.
Recept 7. Kuracie žalúdky dusené na smotane
Ingrediencie
700 g kuracích žalúdkov;
zmes papriky;
150 ml domáceho krému;
dve žiarovky;
strúčik cesnaku;
mrkva;
50 ml rastlinného oleja;
Bobkový list;
dve zrnká korenia.
Spôsob varenia
1. Kuracie žalúdky umyjeme a uvaríme do mäkka, vodu osolíme a pridáme do nej zrnká korenia a bobkový list. Varenie hodinu a pol.
2. Potom vývar sceďte a komory ochlaďte a nakrájajte na malé plátky.
3. Ošúpanú cibuľu nakrájajte na pol krúžky a smažte ju, kým nebude priehľadná.
4. Mrkvu a tri obrovské očistíme. Pridajte ju k cibuli, premiešajte a varte ešte pár minút.
5. Žalúdky rozložíme na zeleninu. Prilejeme smotanu a pridáme múku. Premiešame a dochutíme soľou a korením. Prikryté dusíme 20 minút. Tri minúty pred varením pridajte jemne nakrájaný cesnak.
Recept 8. Treska so smotanovou omáčkou
Ingrediencie
pol kilogramu filé z tresky;
čierne korenie;
200 ml domáceho krému;
štyri strúčiky cesnaku;
200 g múky;
30 g masla.
Spôsob varenia
1. Filet z tresky rozmrazte a nakrájajte na kúsky dlhé osem centimetrov. Skontrolujeme ho na prítomnosť kostí. Ak nejaké existujú, opatrne ich odstráňte pinzetou.
2. Do panvice nalejte rastlinný olej. Dali sme to na oheň a dali nasekaný strúčik cesnaku.
3. Rybu obalíme v múke a opečieme z 2 strán do zlatista.
4. Zvyšok cesnaku pomelieme spolu s umytými bylinkami. V hrnci zohrejte smotanu. Pridáme múku. Priebežne miešame, aby nezostali žiadne hrudky. Dáme cesnak a bylinky, soľ. Premiešame a zmes privedieme do varu.
5. Hotovú tresku dáme na tanier, polejeme omáčkou a posypeme nasekanými bylinkami.
Recept 9. Hubová polievka so smotanou
Ingrediencie
200 g mrazených lesných húb;
krekry;
1 l 200 ml kuracieho vývaru;
200 g zemiakov;
zeleninový olej;
žiarovka;
100 ml domáceho krému;
mrkva;
cesnak - dva strúčiky.
Spôsob varenia
1. Ošúpte a umyte zeleninu. Cibuľu nakrájame nadrobno, mrkvu najemno. Cesnak nasekáme nadrobno. Všetku zeleninu dáme na panvicu s rozohriatym olejom a restujeme do mäkka.
2. Huby rozmrazte a smažte oddelene, kým sa tekutina neodparí.
3. Jeden zemiak nastrúhame najemno a zvyšok nakrájame na malé kocky.
4. Zemiaky dáme do hrnca s kuracím vývarom a uvaríme do mäkka. Potom pridáme zeleninový výpek a plátky uvareného kuracieho mäsa. Soľ.
5. Do vriacej polievky nalejeme smotanu a odstavíme z ohňa. Podávajte, rozliate na taniere a pridajte krutóny do akejkoľvek zhmenky.
Ako vyrobiť krém z mlieka doma - tipy a triky
Krém robte len z domáceho plnotučného mlieka.
Smotanu šľahajte len vychladnutú.
Pred destiláciou mlieka cez separátor ho mierne zahrejte.
Hotový krém uchovávajte v čistej nádobe v chladničke.
Nie je nič chutnejšie ako domáci krém. Sú ideálne na prípravu chutných koláčov, tiež na pridávanie do kávy, pečiva, omáčok. Smotana je tiež hlavnou zložkou na výrobu kyslej smotany a masla. Doma nie je možné vyrobiť smotanu z mlieka, ktoré sa predáva v obchode, pretože už boli odstránené v továrni. Preto na výrobu smotany doma potrebujete mlieko od kravy alebo kozy. Kozí krém je asi najchutnejší, aký som kedy jedol.
Existuje niekoľko spôsobov, ako vyrobiť krém z mlieka doma. Nech už si vyberiete ktorýkoľvek spôsob, v prvom rade si treba kúpiť celú kravu resp.
Malá hospodárnosť prípravy krému je rovnaká, pretože výťažok bude približne 1/10. Tie. na získanie 1 litra smotany je potrebných 10 litrov mlieka.
Prvým spôsobom je vyrobiť si krém z mlieka doma.
Toto je najjednoduchší a najlacnejší spôsob, ako vziať naše mlieko, uzavrieť ho viečkom a vložiť do chladničky na 12 hodín a najlepšie nechať bez pohybu. Ráno bude navrchu krém. Vezmite lyžicu a opatrne ich vyberte.
Ak pridáte trochu cukru a vyšľaháte mixérom, dostanete šľahačku. Ak je smotana šľahaná pri vyšších otáčkach, môžete získať maslo.
Druhým spôsobom je vyrobiť si krém z mlieka doma.
Druhá metóda je drahšia, pretože si vyžaduje dodatočné náklady na nákup separátora. O správne nastavenia je možné získať smotanu rôzneho obsahu tuku, tiež veľa závisí od samotného separátora. Myšlienkou výroby krému so separátorom je, že ho nalejete a separátor urobí svoju prácu. A dostanete chutný domáci krém.
Ak ich necháte chvíľu v chladničke, zhustnú a získate domácu kyslú smotanu. Tiež, ak ich porazíte, môžete získať olej.
Tip je nastaviť prúd mlieka tak, aby netečie príliš rýchlo, pretože väčšina smotany sa vráti späť.
Výber separátora mlieka
Existujú dva typy separátorov mlieka: ručné a elektrické. Elektrické separátory sú drahšie, ručné lacnejšie. Rady pre farmárov kúpte si separátor, ktorý nemá plastové časti. Pretože plastové časti sa ľahšie rozbijú. A nahradiť ich je takmer nemožné. Bude jednoduchšie kúpiť nový separátor. Na našej farme používame separátor, ktorý je zobrazený nižšie. Na druhej strane chcem povedať, že je spoľahlivý a ľahko sa nastavuje. Z mínusov je ťažké pochopiť.
Smotana je všetkým obľúbeným prírodným produktom získaným z mlieka. Pripravujú sa veľmi jednoducho, takže rozmaznávať sa ráno šálkou kávy alebo čaju so smotanou nie je vôbec ťažké. Stačí ich nazbierať raz a už nikdy nebudete chcieť tento produkt kúpiť v supermarkete.
Prírodný plnotučný mliečny krém
Do z celku kravské mlieko na získanie smotany netreba robiť takmer nič - tvoria sa samé, ak sa mlieko nechá chvíľu samé. Pri izbovej teplote sa asi po hodine čakania objaví na povrchu mlieka hrubšia žltkastá vrstva, ktorá je krémová. Túto vrstvu opatrne nalejte do samostatnej nádoby, aby ste ju nezmiešali s mliekom, ktoré zostalo pod ňou, a ďalej čakajte. Po chvíli sa na povrchu opäť objaví vrstva smotany a opäť ich treba pozbierať a tak ďalej, až kým v miske nezostane len odstredené mlieko. Koľko smotany môžete nazbierať, závisí od obsahu tuku v mlieku – čím vyššie je jeho percento, tým viac smotany získate. Ak hovoríme o priemeroch, tak z celkového množstva mlieka sa tvorí asi 3 % smotany. Po asi 12-hodinovom odležaní v chladničke krém začne hustnúť a postupne sa mení na kyslú smotanu.
Mlieko môžete brániť na smotane a v chladničke - to v prípade, že nemôžete sledovať ich tvorbu a zbierať celý deň. Po večernom vytiahnutí mlieka z chladničky (alebo ráno, ak dáte mlieko do chladničky večer), pozbierajte smotanu z povrchu lyžičkou a mlieko použite na iné účely. Smotana sa síce v chladničke usadzuje pomalšie, no jej obsah tuku sa vždy ukáže ako vyšší.
Separačný krém
Ak máte kravu, potom zbierajte smotanu ručne, keď vo veľkom počte mlieko je pracná a časovo náročná záležitosť. Preto sa tento proces najlepšie robí mechanizovaným spôsobom - cez separátor. Na získanie smotany sa do separátora naleje mlieko a potom jednotka vykoná všetku prácu v automatickom režime. Tento spôsob je výhodný v tom, že obsah tuku v smotane z odstredeného mlieka možno upraviť zmenou ich množstva v porovnaní s odstredeným mliekom. A z odstredeného mlieka získaného po spracovaní môžete uvariť nízkotučný tvaroh a nebudete mať odpad.
Lahodný ručne vyrobený produkt kyseliny mliečnej je dobrým doplnkom k diétnej výžive, obnovuje a posilňuje silu po chorobe.
