गाढ़ा खट्टा दूध कैसे बनाये। सहायक संकेत

प्रोस्टोकवाशा किण्वित दूध से बना एक पारंपरिक रूसी पेय है, जिसमें एक समान मोटी स्थिरता होती है। पश्चिमी देशों में इसे रूसी अमृत कहा जाता है। वे कहते हैं कि यह केफिर से भी सेहतमंद है! ऐसा है क्या? घर पर दूध से दही कैसे बनता है? प्रत्येक व्यक्ति को प्रतिदिन इस उत्पाद का उपयोग क्यों करना चाहिए?

उत्पाद कैलोरी सामग्री

दही में एक अलग कैलोरी सामग्री हो सकती है, जो इस बात पर निर्भर करती है कि इसे तैयार करने के लिए किस तरह के दूध का उपयोग किया गया था - वसायुक्त या गैर-वसा। सबसे संतोषजनक और उच्च कैलोरी दही से प्राप्त किया जाता है घर का बना दूध(90 किलो कैलोरी), लाइटर - स्टोर से (45 किलो कैलोरी)।

और इस स्वादिष्ट पेय के पोषण मूल्य के बारे में क्या? आइए दूध से बने उत्पाद का उदाहरण देखें, जिसमें वसा की मात्रा 2.5% है। इसमें प्रोटीन होता है - 2.9 ग्राम; कार्बोहाइड्रेट - 41 ग्राम, लेकिन वसा वाला हिस्सा, जैसा कि आप पहले से ही जानते हैं, 2.5 ग्राम है।

दही दूध बनाने के लिए उत्पाद

इस किण्वित दूध का पोषण पेय घर पर कैसे बनाएं? आपको ताजे दूध की आवश्यकता होगी। अपने स्वाद के लिए इसकी वसा सामग्री चुनें, लेकिन ध्यान रखें कि हम एक आहार उत्पाद के बारे में बात कर रहे हैं, इसलिए यह वांछनीय है कि इसमें बहुत अधिक वसा न हो। यदि आप एक गाय रखते हैं, तो उसका दूध बहुत वसायुक्त होने की संभावना है। इसमें से हेल्दी दही बनाने के लिए सबसे पहले इसे (ठंडी जगह पर) खड़े रहने दें ताकि क्रीम ऊपर की ओर उठे, फिर इसे हटाया जा सकता है। किण्वित दूध पेय बनाने के लिए दूध का ही प्रयोग करें।

यदि आप स्टोर से दूध का उपयोग कर रहे हैं, तो ताजा चुनें। यह निर्दिष्ट करना सुनिश्चित करें कि इसकी एक छोटी शेल्फ लाइफ है - 5 दिनों तक। आपको खट्टे की भी आवश्यकता होगी। वापस जब फार्मेसियों ने जीवाणु संस्कृतियों को नहीं बेचा, हमारी दादी-नानी ने पहली बार दूध को किण्वित करने के लिए राई के ब्रेड क्रम्ब्स का इस्तेमाल किया। भविष्य में, उन्होंने समाप्त का हिस्सा लिया किण्वित दूध उत्पादऔर इसके साथ किण्वित दूध। अब स्टार्टर संस्कृतियों की कोई कमी नहीं है - वे फार्मेसियों में बेचे जाते हैं। केफिर, दही, एसिडोफिलस और अन्य बनाने के लिए बैक्टीरिया होते हैं।

स्टार्टर के तौर पर आप स्टोर से खरीदा हुआ दही भी ले सकते हैं। यदि आप वास्तव में उस पर भरोसा नहीं करते हैं, तो बाजार से घर का बना खट्टा क्रीम खरीदें और इसे किण्वन के लिए उपयोग करें। खैर, आइए अब पूरे परिवार के लिए एक स्वस्थ खट्टा-दूध पेय तैयार करने का प्रयास करें।

घर पर दूध से दही कैसे बनाये?

दूध अच्छी गुणवत्ता(एक विश्वसनीय निर्माता से) आप इसे उबाल नहीं सकते हैं, लेकिन इसे केवल 43 डिग्री तक गर्म करें। यदि आपके पास भोजन थर्मामीटर नहीं है, तो अपनी उंगली से तरल का परीक्षण करने के लिए स्वतंत्र महसूस करें। यदि यह गर्म है, लेकिन जल नहीं रहा है, तो तापमान बिल्कुल सही है। अब कढ़ाई से दूध को किसी साफ जार में डालिये और उसमें 100 ग्राम दही मिला कर पतला कर लीजिये. उपयोग करने से पहले जार को उबलते पानी से जलाकर गर्म करना बेहतर होता है ताकि कंटेनर में ले जाने पर तरल ठंडा न हो।

यदि आपके पास खट्टा क्रीम उपलब्ध है, तो एक दो बड़े चम्मच पर्याप्त हैं। अब सामग्री को अच्छी तरह मिलाएं ताकि स्टार्टर समान रूप से वितरित हो जाए। अब जार को बंद करने और लपेटने की जरूरत है, और फिर इसे गर्म स्थान पर रखें, उदाहरण के लिए, बैटरी के पास। किण्वन समय - 6-8 घंटे। यदि आप रात में उत्पाद डालते हैं, तो सुबह उठने पर, आपको ताजा लैक्टिक एसिड पेय का एक हिस्सा प्राप्त होगा। इसे थोड़ी देर के लिए फ्रिज में रखना सबसे अच्छा है ताकि यह गाढ़ा हो जाए।

लेकिन क्या होगा अगर आप दही वाले दूध को बनाने के लिए बैक्टीरिया का इस्तेमाल करते हैं? फिर सबसे पहले आपको खुद ही खट्टा बनाने की जरूरत है। यह आसान है। संलग्न निर्देशों का पालन करें। प्रति लीटर दूध में बैक्टीरियल कल्चर की संकेतित संख्या लें, इसे 42 डिग्री तक गर्म करें, वहां बैक्टीरिया को पतला करें, इसे गर्म स्थान पर किण्वन के लिए रखें। जब किण्वित दूध स्टार्टर तैयार हो जाए, इसे 2 घंटे के लिए फ्रिज में पकने के लिए भेजें। इससे आप हमारी रेसिपी को फॉलो करते हुए खुद यह किण्वित दूध उत्पाद बना सकते हैं।

अगर घर या अपार्टमेंट में गर्म जगह नहीं है, तो थर्मस का इस्तेमाल करें। यह 6 घंटे तक वांछित तापमान बनाए रखेगा। आमतौर पर इस समय तक दूध पहले ही किण्वित हो चुका होता है।

शेल्फ जीवन

डेयरी उत्पाद (बिना किसी अपवाद के सभी) खराब होने वाले माने जाते हैं। घर पर तैयार पेय का सेवन 3 दिनों के भीतर किया जा सकता है। बच्चों को 2 दिनों के भीतर देना सबसे अच्छा है, क्योंकि वे पाचन तंत्रके प्रति अधिक संवेदनशील रोगजनक सूक्ष्मजीव. वही खट्टा के लिए भी जाता है। यदि आपने इसे बैक्टीरिया से तैयार किया है, तो तुरंत या 2-3 दिनों के भीतर इसका इस्तेमाल करें। अन्यथा, इसमें लाभकारी सूक्ष्मजीवों की सांद्रता कम हो जाती है, जो हानिकारक माइक्रोफ्लोरा के उपनिवेशण के लिए उपयुक्त स्थिति है। बेशक, घर पर दही दूध को रेफ्रिजरेटर में संग्रहित किया जाना चाहिए।

दही दूध के उपयोगी गुण

दही पाचन प्रक्रिया को स्थापित करने में मदद करता है, इसका रेचक प्रभाव होता है, समर्थन करता है सामान्य माइक्रोफ्लोराआंत में। इसका दैनिक उपयोग मजबूत करता है रोग प्रतिरोधक तंत्र.

अगर आप स्वस्थ रहना चाहते हैं तो रोजाना दही पीने से आसान कुछ नहीं है। यह लाभकारी बैक्टीरिया और कैल्शियम का स्रोत है, जो मानव प्रतिरक्षा का आधार है, जिसकी ताकत सीधे आंतों के स्वास्थ्य पर निर्भर करती है। यह मुख्य रूप से रूसी उत्पाद दुनिया भर में लोकप्रियता प्राप्त की और एक कारण के लिए "अमृत" शीर्षक से सम्मानित किया गया।

घर का बना दूध पाचन के लिए बहुत अच्छा होता है। यह स्टोर-खरीदे गए की तुलना में बहुत बेहतर और अधिक उपयोगी है। इसलिए, इसे स्वयं पकाना और उत्कृष्ट स्वाद का आनंद लेना बेहतर है। इसके अलावा, ऐसा करना उतना मुश्किल नहीं है जितना पहली नज़र में लगता है।

घर पर क्या किण्वित किया जा सकता है

बेशक, आपको अभी भी एक दुकान में या गांव की दादी से दूध खरीदना है। दोस्तों, भरोसेमंद लोगों से खरीदना बेहतर है। फिर भी, यह एक खाद्य उत्पाद है, और आपको सावधानीपूर्वक निगरानी करने की आवश्यकता है कि आप क्या खाते हैं। अगर हम इसकी तैयारी के तरीकों के बारे में बात करते हैं, तो आप न केवल खट्टा क्रीम के साथ दूध को किण्वित कर सकते हैं, बल्कि, उदाहरण के लिए, केफिर या बिफिडुम्बैक्टीरिन।

दूध के अलावा, आपको स्टार्टर कल्चर खरीदने की आवश्यकता होगी, जिसके साथ आप प्राप्त कर सकते हैं:

• पके हुए दूध;
• दही;
• किण्वित बेक्ड दूध;
• केफिर;
• दही दूध;
• छाना;
• विभिन्न प्रकार के घर का बना पनीर।

घर पर दूध को किण्वित करने से पहले, याद रखें कि इसे किण्वित करने के लिए सबसे महत्वपूर्ण शर्त यह है कि यह "जीवित" होना चाहिए। यानी अल्ट्रा-पास्चराइज्ड, लेकिन स्टरलाइज्ड नहीं। इसे रेफ्रिजरेटर में पांच दिनों से अधिक समय तक संग्रहीत किया जा सकता है, और इसकी संरचना में, दूध के अलावा और कुछ नहीं होना चाहिए। 2 सप्ताह, एक महीने या उससे अधिक की शेल्फ लाइफ वाला उत्पाद काम नहीं करेगा।

एक फार्मेसी में विभिन्न प्रकार के खट्टे-दूध बायोसॉर्डो खरीदे जा सकते हैं। और यदि आप यथासंभव प्राकृतिकता के करीब जाना चाहते हैं, तो आप घर पर खट्टा बनाने की कोशिश कर सकते हैं।

ऐसा करने के लिए, स्टोर में बिना किसी एडिटिव्स के प्राकृतिक दही खरीदें। इसमें चीनी, स्वाद बढ़ाने वाले, वनस्पति वसा, स्टार्च, फल और अन्य चीजें नहीं होनी चाहिए। यदि वित्त आपको अनुमति देता है, तो आप दही बनाने वाली मशीन खरीद सकते हैं। अन्यथा, एक नियमित थर्मस पर्याप्त होगा।

दूध से क्या बनाया जा सकता है

दूध को किण्वित करने का सबसे आसान तरीका है कि इसे कांच के जार में डालकर गर्म स्थान पर रख दें।

खट्टा दूध

आपको दूध को खट्टा नहीं होने देना चाहिए, स्टार्टर के लिए आपको केवल लैक्टिक एसिड किण्वन की आवश्यकता होती है। किण्वन के लिए तापमान लगभग 40 डिग्री होना चाहिए। यानी दूध गर्म होना चाहिए, लेकिन गर्म नहीं।

दही खट्टा क्रीम के साथ किण्वित

दूध गरम करें, इसे गर्म स्थान पर रखें और थोड़ी सी मलाई डालें। 1 लीटर दूध में 1 बड़ा चम्मच खट्टा क्रीम का अनुपात। यदि खट्टा क्रीम नहीं है, तो आप काली रोटी का एक टुकड़ा जोड़ सकते हैं। 2-3 घंटे में आपको दही वाला दूध मिल जाएगा।

केफिर

दूध से केफिर बनाने के लिए, इसे गर्म करें और इसमें थोड़ा सा केफिर डालें। 100 ग्राम केफिर से 1 लीटर दूध का अनुपात। परिणामी मिश्रण को थर्मस में डालें और गर्म स्थान पर 6-8 घंटे के लिए छोड़ दें।

पका हुआ दूध

ताजे दूध को क्वथनांक पर लाए बिना ओवन में 70-80° पर रखें। यह मिट्टी के बर्तन में हो तो बेहतर है। इस प्रकार, स्वादिष्ट मीठे दूध के अलावा, बोनस के रूप में, आपको एक पिघला हुआ "क्रस्ट" भी मिलेगा। यह एक स्वादिष्ट व्यंजन है जो हर किसी को पसंद आता है जिसे अपने जीवन में कम से कम एक बार इसे आजमाना होता है।

रियाज़ेंका और दही

इन दो किण्वित दूध उत्पादों को लगभग समान बनाया जाता है, केवल दूध को किण्वित पके हुए दूध बनने के लिए, आपको दही के लिए - सामान्य रूप से पके हुए दूध लेने की आवश्यकता होती है। वहां आपको प्रति लीटर 100 ग्राम "जीवित दही" जोड़ने की जरूरत है, और पकने के लिए छोड़ दें।

बहुत से लोग सोचते हैं कि रियाज़ेंका बनाना मुश्किल है। वास्तव में, आपको केवल यह जानने की जरूरत है कि किण्वित पके हुए दूध के साथ दूध को किण्वित कैसे किया जाता है। ऐसा करने के लिए, आपको पहले पके हुए दूध को बनाना होगा, जो कि इस किण्वित दूध उत्पाद का आधार है।

अगर आप दही पीना चाहते हैं तो गर्म स्थान पर थर्मस में खड़े रहने के बाद 6-8 घंटे में दही बनकर तैयार हो जाता है. एक मोटा उत्पाद अधिक समय लेगा। लगभग 12 घंटे।

जब आपका दही तैयार हो जाए, तो आप इसमें अपने स्वाद के लिए फल, जामुन या चोकर मिला सकते हैं, और इसे फ्रिज में भेज सकते हैं ताकि यह अच्छी तरह से घुल जाए। आप परिणामी उत्पाद को 5 दिनों से अधिक समय तक स्टोर नहीं कर सकते हैं।

घर पर दही का उत्पादन स्थापित करने के लिए, तैयार उत्पाद का एक हिस्सा स्टार्टर के रूप में छोड़ दें। इस प्रकार, भविष्य में, आपको केवल दूध की आवश्यकता होगी। ऐसा घर का बना खट्टा 3-4 चक्रों तक चलेगा, जिसके बाद इसे अद्यतन करने की आवश्यकता होगी।

छाना

अगर आप केफिर, दही वाला दूध या दही घर पर बनाते हैं, तो इनसे पनीर बनाना आपके लिए मुश्किल नहीं होगा:

• पहला तरीका। ऐसा करने के लिए, इन उत्पादों में से एक को कम गर्मी पर गर्म करना आवश्यक होगा, जब तक कि मट्ठा जारी न हो जाए, उबालने की अनुमति न दें। उसके बाद, इसे निकालने की आवश्यकता होगी, और परिणामस्वरूप द्रव्यमान को धुंध में लटका दिया जाना चाहिए या एक अच्छी चलनी पर त्याग दिया जाना चाहिए;
• दूसरा तरीका। किण्वित दूध उत्पाद को जमे हुए और फिर पिघलना होगा। इसके बाद, प्रोटीन जमावट भी होगा, और आपको केवल सीरम को निकालना होगा, और पिछले संस्करण की तरह परिणामी द्रव्यमान के साथ आगे बढ़ना होगा।

परिणामस्वरूप मट्ठा से, आप पेनकेक्स सेंकना कर सकते हैं, इसके आधार पर खमीर आटा बना सकते हैं, और इसे गर्मियों में ओक्रोशका के आधार के रूप में उपयोग कर सकते हैं।

बिफिडुम्बैक्टीरिन पर आधारित किण्वित दूध उत्पाद

बहुत से लोग घर पर किण्वित दूध उत्पाद बनाने से डरते हैं, क्योंकि वे नहीं जानते कि दूध को बिफिडुम्बैक्टीरिन के साथ किण्वित कैसे किया जाता है। केफिर, दही, पनीर बनाने के लिए आप लिक्विड बिफिडुम्बैक्टीरिन का भी इस्तेमाल कर सकते हैं। इस पर आधारित डेयरी उत्पादों का स्वाद हल्का होता है, और किण्वन प्रक्रिया स्वयं तेज होती है।

अगर आप केफिर को बिफिडुम्बैक्टीरिन से बनाते हैं, तो उसमें खटास आ सकती है। इससे बचने के लिए लगातार जांचते रहें कि आपका उत्पाद तैयार है या नहीं।

बिफिडुम्बैक्टीरिन पर आधारित केफिर

किसी भी वसा वाले दूध को 37-38 ° के तापमान पर गर्म करें, यह गर्म होना चाहिए, लेकिन गर्म नहीं। यदि बैक्टीरिया उच्च तापमान में चले जाते हैं, तो वे मर सकते हैं। फिर 1 लीटर दूध में 20 मिली बैक्टीरिया के अनुपात में बिफिडुम्बैक्टीरिन डालें और मिलाएँ।

उस कंटेनर को कवर करें जिसमें आप सामग्री को एक ढक्कन के साथ किण्वित करते हैं और 37 डिग्री के तापमान पर पकने के लिए छोड़ देते हैं। इसके लिए दही मेकर का इस्तेमाल करना सबसे अच्छा है। तैयार उत्पाद को रेफ्रिजरेटर में रखें और वांछित तापमान पर ठंडा करें।

कवक के साथ बेफिडोकेफिर

किसी भी वसा वाले दूध को 37-38 ° के तापमान पर गर्म करें। इसमें 20 मिली बैक्टीरिया प्रति 1 लीटर दूध के अनुपात में बिफिडुम्बैक्टीरिन मिलाएं और मिलाएं। जब दूध 20 डिग्री तक ठंडा हो जाए, तो उसी अनुपात में और बिफिडुम्बैक्टीरिन डालें, और फिर से मिलाएँ। कंटेनर को ढक्कन से ढक दें और पकने के लिए 8-12 घंटे के लिए छोड़ दें। तैयार केफिर को फ्रिज में रख दें ताकि यह ठंडा हो जाए।

अब आप जानते हैं कि घर पर खट्टे दूध के तरीके क्या हैं। वे स्टोर-खरीदे गए लोगों की तुलना में बहुत अधिक उपयोगी और बेहतर होंगे, और हमेशा आपके शरीर को ही लाभ पहुंचाएंगे!

प्रिय मित्रों!

प्राकृतिक होममेड किण्वित दूध उत्पाद बहुत स्वादिष्ट और स्वास्थ्यवर्धक होते हैं! हमें स्वस्थ भोजन के प्रशंसकों के बीच आपका स्वागत करते हुए खुशी हो रही है, जो बच्चों और वयस्कों दोनों को बहुत पसंद आता है। अपने परिवार के लिए आनंद के साथ खाना बनाना, और सबसे महत्वपूर्ण बात, अच्छे मूड में, क्योंकि हम जानते हैं कि छोटे बैक्टीरिया कार्यकर्ता जो जानते हैं दूध को किण्वित कैसे करेंऔर इसे एक अद्भुत उत्पाद - जीवित प्राणियों में बदल दें!

किण्वन के लिए दूध: चयन और तैयारी

किसी भी दूध (गाय, बकरी, भेड़, सोया) का उपयोग सूखी स्टार्टर संस्कृतियों का उपयोग करके घर का बना किण्वित दूध उत्पाद तैयार करने के लिए किया जा सकता है। याद रखें कि बकरी का दूध किण्वन में अधिक समय लेता है!

दूध का कार्टन तैयार करने से ठीक पहले खोल देना चाहिए।

अगर आपने खरीदा है पाश्चुरीकृत या ताजा दूध, उसके 2-3 मिनट के लिए उबालना चाहिए. यूएचटी या निष्फल दूध को किण्वन से पहले उबाला नहीं जा सकता है, लेकिन केवल किण्वन/शरीर के तापमान तक गर्म किया जाता है।

आपके द्वारा चुने गए दूध में वसा की मात्रा जितनी अधिक होगी, उत्पाद उतना ही गाढ़ा और गाढ़ा होगा। बहुत कम वसा वाले दूध का उपयोग करने पर दही अधिक पीने योग्य होगा।

यह कहा जा सकता है कि स्टार्टर कल्चर से दूध की गुणवत्ता की जांच की जाती है, क्योंकि डेयरी पर्यावरण लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया का प्राकृतिक आवास है। यदि पर्यावरण प्रतिकूल है (दूध हमारे शुष्क सूक्ष्मजीवों के जीवन के लिए उपयुक्त नहीं है), तो किण्वन प्रक्रिया नहीं होगी। यही है, यदि आपका दूध किण्वित नहीं हुआ है (बेशक, यदि आपने आवश्यक बाँझपन की स्थिति देखी है और वांछित तापमान बनाए रखा है, खाना पकाने के निर्देशों का पालन किया है), तो शायद:

• शेल्फ लाइफ बढ़ाने के लिए दूध में एंटीबायोटिक (आमतौर पर टेट्रासाइक्लिन) या अल्कोहल मिलाया गया है;
• दूध दूध/डेयरी पेय नहीं है और इसमें बैक्टीरिया इसे पसंद नहीं करते हैं।

गोदाम और उर्वरक प्रक्रिया

खाना पकाने और भंडारण के दौरान आपके द्वारा उपयोग किए जाने वाले सभी बर्तन पूरी तरह से साफ होने चाहिए! व्यंजन जो खट्टे और दूध के संपर्क में आएंगे - जार, ढक्कन, चम्मच, कटोरे, सॉस पैन, आदि को अच्छी तरह से धोया और निष्फल किया जाना चाहिए: उबलते पानी (14 सेकंड पर्याप्त है) के साथ इलाज करें, एक डबल बॉयलर में भाप लें, अंदर बाँझें माइक्रोवेव या शराब से पोंछ लें। यह उत्पाद को व्यंजन की सतह पर रोगजनक रोगाणुओं के संपर्क से बचाएगा। अन्यथा, विदेशी रोगाणु किण्वन प्रक्रिया में हस्तक्षेप कर सकते हैं और परिणामी उत्पाद की गुणवत्ता पर प्रतिकूल प्रभाव डाल सकते हैं।

स्वच्छता के वही नियम हमारे दही, किण्वित पके हुए दूध, केफिर और पनीर के भंडारण के लिए व्यंजनों पर लागू होते हैं।

यदि आप दूध में खट्टा पतला करते हैं, और फिर इसे ऊपर (उपयोग) डालते हैं, तो इन उद्देश्यों के लिए टोंटी वाले व्यंजन रखना बहुत सुविधाजनक होता है।

ठीक है, अगर आपके पास किण्वन के लिए व्यंजनों का एक अलग सेट है - मेरा विश्वास करो, यह आपके लिए अधिक सुविधाजनक होगा। आप सुनिश्चित होंगे कि व्यंजन का उपयोग खराब तरीके से की गई किसी चीज़ के लिए नहीं किया गया था, कोई विदेशी गंध नहीं होगी और आपके लिए अपने "दूध" सेट की देखभाल करना अधिक सुविधाजनक होगा। आदर्श रूप से, अगर यह कांच या तामचीनी है। सिरेमिक के लिए भी उपयुक्त है।

ड्राई स्टार्टर्स

सूखी संस्कृतियों को भली भांति बंद करके "विभाजित" बैग या शीशियों में पैक किया जाता है। उन्हें उपयोग करने से तुरंत पहले ही खोला जाना चाहिए। शुष्क कल्चर को भागों में उपयोग के लिए विभाजित न करें, और विदेशी रोगाणुओं और नमी के प्रवेश से बचने के लिए एक खुले बैग को भी स्टोर करें।

ड्राई स्टार्टर कल्चर को स्टोर करने के लिए सबसे अच्छी जगह आपके रेफ्रिजरेटर में कोई भी शेल्फ है, लेकिन अतिरिक्त नमी के बिना - आपको इसे एक सूखी जगह पर स्टोर करने की आवश्यकता है। परिवहन के दौरान स्टार्टर संस्कृतियों के भंडारण के तरीके के कुछ उल्लंघन की अनुमति है - पैकेजिंग और स्टार्टर संस्कृतियों दोनों की उच्च गुणवत्ता स्वयं उनके गुणों को संरक्षित करना संभव बनाती है।

डिब्बाबंद खट्टे का शेल्फ जीवन 12 महीने है। लेकिन सामान्य तौर पर, स्टार्टर संस्कृतियों को एक अच्छे शेल्फ लाइफ मार्जिन के साथ बनाया जाता है - वे कार्यकाल के अंत में और उसके बाद भी ठीक उसी तरह काम करते हैं। यदि, भंडारण की स्थिति के गंभीर उल्लंघन के कारण या अवधि की समाप्ति के बाद, स्टार्टर अपने गुणों को खो देता है, तो यह दूध को किण्वित नहीं करेगा।

स्टार्टर का परिचय

सावधान रहें: अनुशंसित से अधिक तापमान पर दूध में स्टार्टर कल्चर मिलाने पर जीवित जीवाणु मर सकते हैं! बैक्टीरिया अनुशंसित से तापमान विचलन के प्रति बहुत संवेदनशील होते हैं, विशेष रूप से ऊपर की ओर। +45 डिग्री सेल्सियस से ऊपर का तापमान सबसे फायदेमंद जीवित जीवाणुओं को मार सकता है!

साफ बर्तन - जिसमें आप स्टार्टर को पतला करेंगे या जिसमें आप किण्वित दूध डालेंगे - गर्म नहीं होना चाहिए! यदि आपने अपने चश्मे, जार या जार को गर्म रूप से निष्फल कर दिया है, तो उन्हें थोड़ा ठंडा होने दें। "सम लाइक इट हॉट" हमारे बैक्टीरिया के लिए फिल्म नहीं है, उन्हें यह पसंद नहीं है!

तापमान को नियंत्रित करने के लिए, उपयोग करें (इसे दूध में रखने से पहले इसे स्टरलाइज़ करने की भी सिफारिश की जाती है - उदाहरण के लिए, इसे शराब से पोंछ लें)। सामान्य तौर पर, स्टार्टर को पतला करने के लिए, दूध या क्रीम को शरीर के तापमान पर गर्म करने के लिए पर्याप्त है। जांचना आसान है - माताएं तापमान की जांच कैसे करती हैं बच्चों का खाना, कलाई के अंदरूनी हिस्से पर टपकना :)

प्रक्रिया को सरल बनाने और अतिरिक्त बर्तनों का उपयोग न करने के लिए आपको सीधे दूध की थैली में स्टार्टर जोड़ने के लिए इंटरनेट पर सुझाव मिले होंगे। यह करने लायक नहीं है! सबसे अधिक संभावना है, अधिकांश स्टार्टर बैग की दीवारों पर बस जाएगा और किण्वन कंटेनर में डालने के बाद वहीं रहेगा, लेकिन आप इसे आसानी से नहीं देख पाएंगे (अपवाद यह है, जो गर्म होने पर बैग में दूध को किण्वित करने में सक्षम है) कमरे का तापमान)।

ड्राई स्टार्टर के बेहतर वितरण के लिए, हम अनुशंसा करते हैं कि आप पहले पाउच की सामग्री को कम मात्रा में - लगभग 150 मिली में पतला करें, और फिर बाकी दूध के साथ मिलाएं। तो आप सुनिश्चित होंगे कि स्टार्टर पूरी तरह से, समान रूप से, बिना गांठ के पतला है।

उर्वरता का चमत्कार - प्रक्रिया चली...

और अब किण्वित दूध किण्वन के लिए एक कंटेनर में डाला जाता है, और अब प्रक्रिया शुरू हो गई है। क्या जानना ज़रूरी है? तीन मुख्य बिंदु:

• ड्राफ्ट में न रखें। यदि गर्मी बदलती है, तो इसे समान रूप से और स्वाभाविक रूप से होने दें, न कि खिड़की से अप्रत्याशित प्रवाह के प्रभाव में।
• "मुझे अकेला छोड़ दो!" - हां, किण्वित दूध को हिलाने और हिलाने का काम नहीं करना चाहिए। वहां चमत्कार हो जाता है, वहां किसी बहुत स्वादिष्ट चीज का थक्का बन जाता है, तो उसे क्यों डिस्टर्ब करें?
• कसम मत खाओ! यह किसी को अजीब लगे, लेकिन बैक्टीरिया जीवित हैं। क्या आपको दोस्ताना माहौल में काम करने में मज़ा आता है? इसी तरह उनके लिए।

लेकिन चुटकुलों के अलावा - उत्पाद बिना किसी शांत जगह में पूरी तरह से किण्वित हो जाएगा अचानक परिवर्तनतापमान। इस संबंध में, थर्मस बहुत सुविधाजनक है - कॉम्पैक्ट, किसी को परेशान नहीं करता है, यह अंदर से गर्म और शांत है, यह एक अलग कोने में खड़ा है और चमकता नहीं है।

उत्पाद तत्परता

अब एक सामान्य शुरुआती गलती के बारे में बात करने का समय है - क्लॉट ओवरएक्सपोजर। एक विशिष्ट स्थिति: हम एक स्टार्टर लेते हैं और निर्देशों में पढ़ते हैं: "6 - 11 घंटे के लिए छोड़ दें।" "ठीक है, सुनिश्चित करने के लिए - मैं अपने दही को अधिकतम किण्वन के लिए छोड़ दूंगा, और मैं सो जाऊंगा / काम पर / जहां मुझे चाहिए" (अपना विकल्प चुनें) - हम निर्णय लेते हैं। परिणामस्वरूप, 11 के बाद, या 12 के बाद भी (अधिक नींद, अधिक काम, आदि), हम एक सुंदर दिखने वाले गाढ़े दही की कोशिश करते हैं और निष्कर्ष निकालते हैं:

यह प्राकृतिक दही कितना खट्टा है... सब झूठ बोलते हैं। हाँ ठीक है उन्हें...

अगर आप इस पैराग्राफ को पढ़ रहे हैं तो आपके साथ ऐसा नहीं होगा।

और बात यह है: अनुकूल परिस्थितियों में होने के कारण, बैक्टीरिया बिना आराम के काम करते हैं। उनके पास एक फोरमैन नहीं है जो कहेगा: "बस, दोस्तों, सब्त - थक्का तैयार है, हम आराम कर रहे हैं।" अलग-अलग परिस्थितियों में, थक्का अलग-अलग समय पर बनता है। उदाहरण के लिए, ड्राफ्ट के अभाव में, दूध का एक समान ताप और, निश्चित रूप से, अच्छी गुणवत्ता वाले दूध में, बैक्टीरिया आसानी से शुष्क अवस्था से जाग जाते हैं और जल्दी से थक्का बन जाते हैं। 6-7 घंटे के बाद ढक्कन के नीचे देखें, कंटेनर को धीरे से धक्का दें और देखें कि क्या पहले से थक्का है? अगर हां, तो आप इसे फ्रिज में रख सकते हैं। वहां, कम तापमान के प्रभाव में, किण्वन प्रक्रिया बंद हो जाएगी, और उत्पाद स्वयं थोड़ा और मोटा हो जाएगा।

यदि पहले से अच्छी तरह से संघनित उत्पाद को गर्म छोड़ दिया जाता है, तो बैक्टीरिया का काम जारी रहेगा। साथ ही, उत्पाद अपने पोषण में खराब नहीं होगा या उपयोगी गुण, यह और भी गाढ़ा और गाढ़ा हो जाएगा, लेकिन इसमें अतिरिक्त लैक्टिक एसिड जमा हो जाएगा। और यह स्वाद है। और उत्पाद का स्वाद बहुत कुछ तय करता है।

इसलिए सबसे पहले आपको थक्का बनने के समय का पालन करना होगा। बहुत जल्दी आप समझ जाएंगे कि आपकी परिस्थितियों में एक उत्कृष्ट उत्पाद को किण्वित करने में आपको कितना समय लगता है। धीमी कुकर में किसी के पास 6 घंटे हैं। किसी के पास बैटरी से बैंक में 9 घंटे हैं। किसी के पास दही बनाने वाली मशीन में 8 घंटे होते हैं। आपके पास अपना समय होगा।

और हाँ - यदि आप फिर से किण्वन कर रहे हैं (सूखे स्टार्टर के बजाय कुछ पिछले दही का उपयोग करके), तो किण्वन का समय काफी कम हो सकता है। आखिरकार, यहां बैक्टीरिया को शुष्क अवस्था से जागने की आवश्यकता नहीं होती है। 4 घंटे में वापस देखें!

स्वादिष्ट योजक

बेशक, हम उत्पाद को न केवल उपयोगी बनाना चाहते हैं, बल्कि सुंदर भी बनाना चाहते हैं, ताकि एक वास्तविक कृति को मेज पर रखा जा सके। ज्यादातर यह दही पर लागू होता है। दही को सुंदर कैसे बनाया जाए यह कोई सवाल नहीं है - एक-दो मुंह में पानी लाने वाली तस्वीरें प्रेरणा के लिए काफी हैं। यह जानना महत्वपूर्ण है कि सभी अच्छाइयों और सुंदरता को जोड़ना स्वास्थ्यवर्धक और सुरक्षित है - फल, जामुन, जैम, जैम, नट्स, मूसली, अनाज, चॉकलेट, शहद, सूखे मेवे, जड़ी-बूटियाँ, आदि। तैयार उत्पाद में उपयोग करने से तुरंत पहले।

किण्वन प्रक्रिया में, बैक्टीरिया दूध शर्करा लैक्टोज को संसाधित करने में व्यस्त हैं। यदि आप जोड़ते हैं, उदाहरण के लिए, शुरुआत में फल, तो बैक्टीरिया फ्रुक्टोज के प्रसंस्करण में बदल जाएगा - दूसरे शब्दों में, दूध को किण्वित करने के बजाय, फल किण्वन करना शुरू कर देंगे। और, उदाहरण के लिए, खट्टे फल और सामान्य रूप से फल, जिनमें बहुत सारे फल एसिड होते हैं, दूध के साथ बिल्कुल भी नहीं मिलते हैं। उनके आसपास के क्षेत्र में, किण्वन प्रक्रिया शुरू होने से पहले ही दूध फट जाएगा।

यदि आप अभी भी वास्तव में पकने से पहले जामुन या फल जोड़ना चाहते हैं और आप जोखिमों से अवगत हैं, तो उन्हें पहले चीनी के साथ कम से कम 2-3 मिनट तक उबालना चाहिए। यह रोगजनक को नष्ट करने के लिए आवश्यक है और अवसरवादी रोगाणु, जो लैक्टिक एसिड किण्वन में हस्तक्षेप कर सकता है - लाभकारी बैक्टीरिया का मुख्य कार्य। लेकिन हमें यह याद रखना चाहिए कि बेरीज और फल जिनका गर्मी उपचार किया गया है, उनके अधिकांश पोषक तत्व खो जाते हैं। और किण्वन से पहले उबले हुए फलों को जोड़ना बेहद खतरनाक है, यह जहर के गंभीर रूप से भरा होता है।

यदि आप सूखे खुबानी के प्रेमी हैं, तो यह याद रखना महत्वपूर्ण है कि संयोजन एक बड़ी संख्या मेंइस नाजुकता और एक जीवित किण्वित दूध उत्पाद एक मजबूत रेचक प्रभाव का कारण बनता है। यदि यह आपका लक्ष्य नहीं है, तो उचित मात्रा में सूखे खुबानी डालें।

प्रिय मित्रों!

दही एक बहुत ही स्वादिष्ट आहार उत्पाद है। इसे वसा रहित या पूरे घी से बनाया जा सकता है, निष्फल या पास्चुरीकृत गाय का दूध, इसे खट्टे के साथ किण्वित करके।दही वाला दूध दिखने में बिना धुले और मजबूत थक्का वाला होना चाहिए। इस प्रकार के डेयरी उत्पाद बहुत अच्छी तरह से अवशोषित और पचते हैं। एक नियम के रूप में, डेयरी में दही दूध का उत्पादन किया जाता है। लेकिन आप घर पर भी दही बना सकते हैं। घर पर दही बनाने की कुछ रेसिपी।

पकाने की विधि संख्या 1।

सामग्री:
दूध - 1 गिलास;
तैयार दही दूध - 2 या 3 चम्मच;

खाना पकाने की प्रक्रिया:
आपको सबसे पहले दूध को उबालना है, फिर उसे 30 या 35 डिग्री तक ठंडा करना है। उसके बाद, दही डालें, सब कुछ मिलाएं और जार या गिलास में डालें, ढक्कन के साथ कवर करें और बीस घंटे के लिए गर्म स्थान पर पकने के लिए छोड़ दें। ऐसे दही को ठंडे स्थान पर लगभग तीन दिनों तक रखा जा सकता है।
खट्टे के लिए आप तैयार दही के स्थान पर एक गिलास दूध में आधा चम्मच सूप की दर से खट्टा क्रीम का प्रयोग कर सकते हैं।


पकाने की विधि संख्या 2। दही दूध के साथ पकाया जाता है

सामग्री:
दूध - 1 लीटर;
विशेष खट्टा - 2 या 3 चम्मच;

खाना पकाने की प्रक्रिया:

पहले दूध को उबालना चाहिए, फिर उसे पैंतालीस डिग्री तक ठंडा करना चाहिए। फिर आपको दूध में एक विशेष स्टार्टर जोड़ने की जरूरत है, मिश्रण करें और ढक्कन के साथ कवर करें और गर्म स्थान पर रखें। लगभग दस घंटे के बाद, पका हुआ दही आठ या दस के लिए ठंडा होने के लिए फ्रिज में रख देना चाहिए।
बाद में तैयार करने के लिए, ऐसे दही को स्टार्टर के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है। एक लीटर दूध के लिए आपको 2 या 3 चम्मच दही का सूप लेना होगा।

पकाने की विधि संख्या 3. दूध और खट्टा क्रीम के साथ दही।

सामग्री:
दूध - 1 लीटर;
खट्टा क्रीम - आधा गिलास;

खाना पकाने की प्रक्रिया:

दूध उबालें और तीस डिग्री तक ठंडा करें। उसके बाद, दूध में खट्टा क्रीम डालें, मिलाएँ और ढक्कन के साथ कवर करें, जिसके बाद आपको लगभग आठ घंटे के लिए गर्म पानी के साथ सॉस पैन में दूध और खट्टा क्रीम के साथ कंटेनर डालना होगा। पानी को हर समय गर्म रखने के लिए पानी को नियमित रूप से बदलना पड़ता है। फिर पहले से तैयार दही को ठंड में निकाल लें।

पकाने की विधि संख्या 4.

सामग्री:
दूध - एक लीटर;
केफिर - 2 चम्मच चम्मच;

खाना पकाने की प्रक्रिया:
दूध उबालना चाहिए, फिर हल्का ठंडा होना चाहिए, गर्म होना चाहिए। एक जार में गर्म दूध डालें, फिर केफिर डालें, अच्छी तरह मिलाएँ, ढक्कन से ढक दें। दूध को लगभग आठ घंटे के लिए किसी गर्म स्थान पर रख दें। उसके बाद दही का एक जार फ्रिज में रखना चाहिए।

पकाने की विधि संख्या 5. फटा हुआ दूध और दही

सामग्री:

दूध - 5 लीटर;
दही - 1 गिलास।

खाना पकाने की प्रक्रिया:

पांच लीटर उबालें और ठंडा करें ताकि दूध गर्म हो जाए। दूध में दही डालें। दूध के साथ पैन को बंद करें और गर्म कंबल में लपेटकर आठ घंटे तक गर्म रखें।
इसके बाद फ्रिज में रख दें।

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