गाय के दूध से कौमिस के उत्पादन की तकनीक। खट्टा क्यों नहीं होता? हम पैकेजिंग का अध्ययन करते हैं - क्या देखना है

दूध- स्तनधारियों की स्तन ग्रंथियों द्वारा निर्मित उत्पाद। मानव पोषण में गाय, बकरी, भेड़, घोड़ी, हिरण, भैंस के दूध का उपयोग किया जाता है। गाय के दूध का अधिक सेवन और प्रसंस्करण किया जाता है।

दूध की रासायनिक संरचना और ऊर्जा मूल्य।दूध में सामान्य मानव विकास के लिए आवश्यक कई दर्जन पदार्थ होते हैं: दूध वसा, प्रोटीन, दूध शर्करा, खनिज, कार्बनिक अम्ल, विटामिन, एंजाइम, हार्मोन, प्रतिरक्षा निकाय, गैस, वर्णक, पानी, आदि। दूध के ये सभी घटक अच्छी तरह से संतुलित होते हैं और आसानी से पचने योग्य अवस्था में हैं, ताकि जल्दी और पूरी तरह से

पच जाते हैं। महान रूसी शरीर विज्ञानी I. P. Pavlov ने दूध को "स्वयं प्रकृति द्वारा तैयार किया गया अद्भुत भोजन" कहा।

दूध की रासायनिक संरचना पशु की नस्ल, चारा, मौसम और अन्य कारकों पर निर्भर करती है।

औसत रासायनिक संरचना गाय का दूध(पदार्थों का द्रव्यमान अंश,%): पानी - 88.4, शुष्क पदार्थ - 11.6 (दूध वसा - 3.2, प्रोटीन - 2.9, दूध चीनी - 4.7, राख - 0.7)।

दूध में वसागाय के दूध में 2.8 से 5.2% की मात्रा होती है। वसा की मात्रा पशु की नस्ल, चारा और अन्य कारकों पर निर्भर करती है। दूध वसा में 20 से अधिक फैटी एसिड होते हैं। संतृप्त फैटी एसिड में, ब्यूटिरिक, कैप्रोइक और अन्य होते हैं जो संक्रमण के लिए शरीर के प्रतिरोध को बढ़ाते हैं, और असंतृप्त फैटी एसिड - ओलिक। दूध में वसा वसा ग्लोब्यूल्स (1 मिलीलीटर दूध में लगभग 2 बिलियन टुकड़े) के रूप में होता है, जो एक लेसिथिन-प्रोटीन खोल से घिरा होता है जो उनके कनेक्शन को रोकता है, उन्हें दूध तरल में वितरित किया जाता है, जिससे एक पायस बनता है। यह गुण दूध से क्रीम, आइसक्रीम और मिल्क पाउडर बनाना संभव बनाता है। दूध वसा है हल्का तापमानपिघलने (28 ... 34 डिग्री सेल्सियस) और 96% द्वारा अवशोषित।

गिलहरी- गाय के दूध का सबसे मूल्यवान घटक, वे दूध में 2.8 ... 4.3% होते हैं। दूध प्रोटीन में सभी आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं और 98% तक पच जाते हैं। मुख्य दूध प्रोटीन कैसिइन है - एक जटिल प्रोटीन जो दूध में कैसिइन-कैल्शियम नमक के रूप में पाया जाता है। यह प्रोटीन गर्मी प्रतिरोधी है, जो प्रोटीन की कुल मात्रा का 80% हिस्सा है। लैक्टिक एसिड और अन्य एसिड की क्रिया के तहत, कैसिइन नमक से कैल्शियम अलग हो जाता है, कैसिइन अवक्षेपित (जमावट), एक थक्का बनाता है। इस संपत्ति का उपयोग उत्पादन में किया जाता है किण्वित दूध उत्पाद. दूध में साधारण घुलनशील प्रोटीन होते हैं - एल्ब्यूमिन और ग्लोब्युलिन, जो, जब दूध को 75 ° C और उससे अधिक तक गर्म किया जाता है, तो दूध की सतह और डिश की दीवारों पर झाग के रूप में जम जाता है और अवक्षेपित हो जाता है।

दूध में प्रोटीन के अलावा होता है नाइट्रोजन यौगिकअमीनो एसिड, पेप्टोन, क्रिएटिन, अमोनिया और अन्य जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों के रूप में।

दूध चीनी - लैक्टोज(4.7 ... 5.2%) - दूध को मीठा स्वाद देता है। यह 98% द्वारा अवशोषित होता है, यह किसी व्यक्ति के यकृत, गुर्दे और हृदय के सामान्य कामकाज के लिए आवश्यक है। लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के एंजाइमों की क्रिया के तहत लैक्टोज टूट कर बनता है

लैक्टिक एसिड, और खमीर की क्रिया के तहत शराब और कार्बन डाइऑक्साइड में किण्वित होता है। यह सब खट्टा दूध का कारण बनता है। यह केफिर, कौमिस, दही दूध और अन्य किण्वित दूध उत्पादों के उत्पादन का आधार है। 100 डिग्री सेल्सियस और उससे अधिक तक लंबे समय तक गर्म होने पर, लैक्टोज दूध के प्रोटीन पदार्थों के साथ प्रतिक्रिया करता है, और मेलेनोइडिन बनते हैं, परिवर्तन का कारणदूध का रंग पीला क्रीम से भूरा और एक विशिष्ट स्वाद और पके हुए दूध की गंध की उपस्थिति।

खनिज पदार्थदूध में निहित 0.7%। कुल मिलाकर, 80 मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स हैं। दूध कैल्शियम, फास्फोरस, पोटेशियम और मैग्नीशियम लवण से भरपूर होता है। ट्रेस तत्वों में जस्ता, सीसा, कोबाल्ट, आयोडीन, टिन, फ्लोरीन, क्रोमियम, स्ट्रोंटियम, लिथियम, चांदी आदि हैं।

दूध गैसें 50 ... 80 मिली प्रति 1 लीटर की मात्रा में नाइट्रोजन, ऑक्सीजन, हाइड्रोजन और कार्बन डाइऑक्साइड (कार्बन डाइऑक्साइड) के रूप में प्रस्तुत किया जाता है। जब दूध उबाला जाता है, तो वे वाष्पित हो जाते हैं, जिससे दूध की सतह पर झाग बन जाता है।

दूध एंजाइम:लाइपेज, जो वसा को तोड़ता है; प्रोटीज जो प्रोटीन को तोड़ते हैं; फॉस्फेटेस, रिडक्टेस मानव शरीर में बेहतर पाचन और चयापचय में योगदान करते हैं।

पानीदूध में औसतन 88.4%। यह दूध के कई घटकों के लिए एक अच्छा विलायक है।

100 ग्राम दूध का ऊर्जा मूल्य 60 किलो कैलोरी है। कम ऊर्जा मूल्य के बावजूद, दूध सबसे महत्वपूर्ण खाद्य उत्पाद है, जिसमें शरीर के लिए आवश्यक सभी पोषक तत्व आसानी से पचने योग्य रूप में होते हैं। इस प्रकार, 0.5 लीटर दूध की दैनिक खपत में पशु प्रोटीन के लिए एक व्यक्ति की दैनिक आवश्यकता का 35%, जैविक रूप से सक्रिय पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड के लिए 17.5% और फॉस्फेटेस के लिए 6.3% शामिल हैं। दूध मानव आंत में एक अम्लीय वातावरण बनाता है, जिससे पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया के विकास को रोकता है। दूध कैसिइन जहर की स्थिति में शरीर से भारी धातुओं को खत्म करने में मदद करता है।

प्राचीन काल से, लोग दूध को न केवल एक मूल्यवान खाद्य उत्पाद मानते हैं, बल्कि निदान, इसे "जीवन का रस", "श्वेत रक्त" कहते हैं।

डेयरियों में दूध प्रसंस्करण।डेयरी में प्राप्त दूध की जांच की जाती है: ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक, वसा सामग्री, ताजगी, यांत्रिक और जीवाणु संदूषण की डिग्री।

बाहरी स्वाद, गंध और बीमार गायों के दूध को स्वीकार नहीं किया जाता है।

जांचा गया दूध यांत्रिक अशुद्धियों और दूध शोधक या बैक्टोफ्यूज में अधिकांश सूक्ष्मजीवों से शुद्ध होता है। सफाई के बाद, दूध को वसा सामग्री के लिए सामान्यीकृत किया जाता है, इसे क्रीम या अलग करके मानक वसा सामग्री में लाया जाता है।

फिर दूध को विशेष उपकरणों में समरूप बनाया जाता है - होमोजेनाइज़र - दूध को एक सजातीय वसा पायस देने के लिए।

दूध रोगाणुओं के विकास के लिए एक उत्कृष्ट वातावरण है, इसलिए, उन्हें नष्ट करने के लिए, दूध को गर्मी उपचार के अधीन किया जाता है - पाश्चराइजेशन, नसबंदी या अल्ट्रा-उच्च तापमान (यूएचटी) उपचार, जो इसकी भंडारण स्थिरता को बढ़ाता है।

pasteurizationदूध को एक निश्चित तापमान पर गर्म करना है। पाश्चराइजेशन लंबे समय तक हो सकता है - दूध को 63 के तापमान पर गर्म करना ... 65 डिग्री सेल्सियस 30 मिनट के लिए, अल्पकालिक - 72 के तापमान पर ... 76 "सी 15 ... 20 एस, तत्काल - गर्म 85 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक। जब यह रोगाणुओं के वानस्पतिक रूपों को मारता है, तो दूध के ऑर्गेनोलेप्टिक गुण नहीं बदलते हैं।

बंध्याकरण- दूध को 104 से 150 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म करें। इसी समय, न केवल रोगाणुओं के वानस्पतिक रूप मर जाते हैं, बल्कि उनके बीजाणु भी मर जाते हैं, जिससे दूध की शेल्फ लाइफ बढ़ जाती है, साथ ही साथ इसके भौतिक रासायनिक गुण भी बदल जाते हैं।

अति उच्च तापमानप्रसंस्करण - दूध को 10 सेकंड के लिए 135 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के तापमान पर गर्म करना, जो सीलबंद पैकेजिंग में दूध का स्थिर दीर्घकालिक (6 महीने तक) भंडारण देता है।

प्रोसेस्ड दूध को 4...6°C तक ठंडा किया जाता है और बिक्री के लिए भेजा जाता है। ऐसे दूध को पीने योग्य कहा जाता है।

दूध का वर्गीकरण।गर्मी उपचार की विधि, दूध की वसा सामग्री, प्रोटीन और विटामिन की उच्च सामग्री के आधार पर डेयरियां 20 से अधिक प्रकार के दूध का उत्पादन करती हैं।

गर्मी उपचार और वसा सामग्री के आधार पर, GOST R 52090-03 के अनुसार दूध का उत्पादन विभिन्न वर्गीकरणों (वसा सामग्री,%) में किया जाता है।

pasteurized: वसा रहित - 0.1; कम वसा - 0.3; 0.5 और 1; कम वसा - 1.2; 1.5; 2 और 2.5; क्लासिक - 2.7; 3; 3.2; 3.5; 4 और 4.5; फैटी - 4.7; 5; 5.5; 6; 6.5 और 7; उच्च वसा - 7.2; 7.5; आठ; 8.5; 9 और 9.5।

निष्फल: 1.5; 2.5; 3; 3.2 और 3.5.

घी: कम मोटा; 0.5; एक; 4 और 6.

पाश्चुरीकृत दूध की सूचीबद्ध श्रेणी में, स्किम्ड, कम वसा, कम वसा वाले दूध में प्रोटीन सामग्री 2.8% है, और

अन्य प्रकारों में - 2.6%। निष्फल और पके हुए दूध में प्रोटीन 2.9 %. प्रोटीन दूधइसमें 4.3% प्रोटीन और 1% वसा होता है। रिहाई दृढ़(विटामिन सी के साथ) 2.5, 3.2% वसा वाले दूध।

दूध की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ। दिखावट दूध - तलछट के बिना एक सजातीय अपारदर्शी तरल। वसायुक्त और उच्च वसा वाले प्रकार के दूध के लिए, क्रीम की थोड़ी तलछट की अनुमति है, जो मिश्रित होने पर गायब हो जाती है। संगततादूध - तरल, सजातीय, थोड़ा चिपचिपा, बिना प्रोटीन के गुच्छे और आवारा वसा गांठ। स्वाद और गंध- दूध के लिए विशिष्ट, बिना बाहरी स्वाद के। पिघले और निष्फल के लिए - उबलने का एक स्पष्ट स्वाद। पुनर्गठित दूध और पुनर्संयोजन के लिए, एक मीठे स्वाद की अनुमति है। रंगपूरे द्रव्यमान में दूध की वर्दी। पके हुए और निष्फल दूध के लिए, रंग में एक मलाईदार रंग होता है, स्किम्ड दूध के लिए - थोड़ा नीला रंग के साथ।

पेट की गैससभी प्रकार के दूध - 21 °T * से अधिक नहीं, वसा और उच्च वसा वाले दूध - 20 °T से अधिक नहीं, प्रोटीन - 25 °T से अधिक नहीं।

यह दूध कड़वा, चारा, बासी और अन्य स्वाद और गंध के साथ, गाढ़ा, घिनौना, चिपचिपा, साथ ही साथ दूषित दूध को स्वीकार करने की अनुमति नहीं है।

खाना पकाने में दूध का उपयोग सूप, सॉस, अनाज, आमलेट, चुंबन और गर्म पेय (कॉफी, कोको) बनाने के लिए किया जाता है।

दूध की पैकेजिंग और भंडारण।गाय के दूध को कांच की बोतलों, पॉलीमर-लेपित पेपर बैग, प्लास्टिक बैग और 0.25 के अन्य कंटेनरों में डाला जाता है; 0.5 और 1 एल। दूध की बॉटलिंग 1.5 की अनुमति है; फ्लास्क और टैंकों में 2.5 और 3.2% वसा और गैर-चिकना।

दूध सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में एक रेफ्रिजरेटर में (4 ± 2) डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है, 36 घंटे के लिए पास्चुरीकृत, बेक किया हुआ - 5 दिन, निष्फल - 10 दिन, यूएचटी-उपचारित दूध - 6 महीने 0 से 0 के तापमान पर सीलबंद पैकेजिंग में 25 डिग्री सेल्सियस। डिग्री टर्नर (टी0 /) - क्षार के decinormal समाधान के मिलीलीटर की संख्या जो 100 मिलीलीटर दूध में निहित एसिड को बेअसर करने के लिए गई थी

पनीर तैयार करने के लिए, आपको भेड़, बकरी और गाय का दूध, पूरा या स्किम्ड लेना होगा। 1 किलो पनीर प्राप्त करने के लिए 10-15 लीटर गाय और बकरी का दूध और 4-5 लीटर भेड़ के दूध की आवश्यकता होगी।

पेप्सिन का उपयोग एक खमीर के रूप में किया जाता है, जिस पर व्यवसाय की सफलता काफी हद तक निर्भर करती है - इसे एक फार्मेसी में खरीदा जाता है। और फिर भी रेनेट तैयार करने की सलाह दी जाती है। यह मेमने, बच्चे, दूध पिलाने वाले बछड़े के पेट के सबसे विकसित हिस्से के एबॉसम से तैयार किया जाता है। एबोमासम को शव से काटा जाता है, सामग्री से मुक्त किया जाता है और एक तरफ धागे से खींचा जाता है। एबोमासम को विपरीत छेद के माध्यम से फुलाया जाता है, सुतली से बांधा जाता है और हमेशा छाया में एक मसौदे में सूखने के लिए लटका दिया जाता है। सूखे अबोमासम पर, किनारों को दोनों तरफ से 2 सेमी काट दिया जाता है, और फिर कैंची से नूडल्स के रूप में स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है।

फिर वे 2-3 ग्राम "नूडल्स" लेते हैं और उबला हुआ पानी डालते हैं ('/ 2 एल)। सबसे पहले, "नूडल्स" को अक्सर उभारा जाता है, फिर 12 घंटे या थोड़ा अधिक के लिए छोड़ दिया जाता है, फ़िल्टर किया जाता है, निचोड़ा जाता है और फिर से ठंडा उबला हुआ पानी डाला जाता है। इस घोल को ठंडी जगह पर स्टोर करें। घोल जल्दी खराब हो जाता है, इसलिए इसे आवश्यकतानुसार अचार पनीर बनाने से पहले और एक बार के लिए आवश्यक मात्रा में तैयार किया जाता है। कितना रेनेट खट्टा (समाधान) की आवश्यकता है, इसकी गणना करने के लिए एक नमूना लिया जाना चाहिए। ऐसा करने के लिए, आधा गिलास (100 मिली) गर्म दूध लें और पिपेट के साथ 1 चम्मच (10 मिली) रेनेट घोल डालें, मिलाएँ और देखें कि कितने सेकंड में थक्का बनता है। समय जानने के बाद, उपलब्ध मात्रा में दूध या सूत्र को संसाधित करने के लिए आवश्यक स्टार्टर की मात्रा निर्धारित करना संभव है। उदाहरण के लिए, आपको 20 लीटर दूध को संसाधित करना होगा, जो 20 मिनट या 1200 सेकंड में फट जाएगा। परीक्षण से पता चला कि 100 मिली (0.1 लीटर) दूध 60 सेकंड में जम जाता है। इस प्रकार, 0.1 लीटर (100 मिली) रेनेट घोल की आवश्यकता होगी।

स्टार्टर की आवश्यक मात्रा को गर्म (गर्म) दूध या दूध के मिश्रण के साथ एक डिश में मिलाया जाता है, मिश्रित किया जाता है और ढक्कन के साथ बंद किया जाता है। 15 मिनट के बाद, ढक्कन हटा दिया जाता है और थक्के की ताकत निर्धारित की जाती है: इसे चम्मच से उठाएं। अगर यह ब्रेक पर चिकना है, उखड़ता नहीं है, तो यह लगभग तैयार है। 20 मिनट के बाद (दूध के जमने की प्रक्रिया में देरी न करना बेहतर है, अन्यथा पनीर सख्त हो जाएगा), दही दूध का द्रव्यमान कैनवास या सूती कपड़े से ढकी छलनी पर रखा जाता है, जिसके सिरे नीचे लटकने चाहिए .

छलनी के नीचे एक कटोरी रखें जिसमें मट्ठा निकल जाएगा। थक्का परतों में 2-3 सेंटीमीटर मोटी पेनकेक्स के रूप में लगाया जाता है। इन परतों को चाकू से क्यूब्स में काट दिया जाता है, कपड़े के सिरों को एक गाँठ में बांध दिया जाता है और 8-10 मिनट के लिए छोड़ दिया जाता है। गाँठ को खोल दिया जाता है, द्रव्यमान को फिर से चाकू से कुचल दिया जाता है, कपड़े को फिर से एक गाँठ में बांध दिया जाता है और इसके ऊपर एक भार के साथ एक तख़्त रखा जाता है (प्रति 1 किलो द्रव्यमान) एक्स / 2 कार्गो का किलो)। 15-20 मिनट के बाद, द्रव्यमान को तीसरी बार क्यूब्स में काट दिया जाता है और 15-20 मिनट के लिए दबाव में डाल दिया जाता है। (भार 1 किलो प्रति 1 किलो द्रव्यमान तक बढ़ाया जाता है।)

अंत में, कपड़े में द्रव्यमान को एक ट्रे में स्थानांतरित कर दिया जाता है, गाँठ को खोल दिया जाता है, द्रव्यमान को एक आयताकार आकार दिया जाता है, गोलाई को काट दिया जाता है। परिणामी टुकड़े पनीर आयत की सतह पर बिखरे हुए हैं। फेटा चीज़ के प्रत्येक बार को एक लिफाफे के रूप में एक कपड़े में लपेटा जाता है और सिलवटों को सीधा करके, 2 तक वजन के उत्पीड़न के तहत रखा जाता है। */ 2 किलोग्राम। 15 मिनट तक जीवित रहने के बाद, प्रत्येक बीम को वर्गों में काट दिया जाता है और पानी डालकर ठंडा किया जाता है ठंडा पानी. उसके बाद, पनीर को नमकीन बनाना जारी रखें। एक कंटेनर में नमकीन तैयार किया जाता है: पानी में इतना नमक घुल जाता है कि कच्चा आलू तैरता है। इसमें पनीर के टुकड़े डुबोए जाते हैं। 12 घंटे के बाद, उन्हें पलट देना चाहिए और ऊपर से नमकीन बनाना चाहिए। इस नमकीन पानी में पनीर को 10-15 दिनों तक रखा जाता है। पनीर को उसी नमकीन पानी में संग्रहित किया जाता है, जिसके साथ कंटेनरों को ठंडे स्थान पर स्थानांतरित किया जाता है।

यदि पनीर बहुत नमकीन निकला, तो उपयोग करने से पहले इसे उबले हुए पानी या दूध में भिगोया जाता है। इसे उबलते पानी से नहीं जलाना चाहिए, क्योंकि इस मामले में पनीर प्रोटीन खो देता है और सख्त हो जाता है। पनीर के एक छोटे टुकड़े को एक नम कपड़े में रखा जा सकता है, ऊपर से नमक छिड़का जा सकता है।

सुलुगुनि पनीर पाश्चुरीकृत गाय, भैंस, भेड़ और बकरी के दूध या उसके मिश्रण से बनाया जाता है। पनीर का स्वाद और गंध खट्टा-दूध, मध्यम नमकीन होता है। संगति घनी, स्तरित, लोचदार। सुलुगुनि पनीर के उत्पादन की एक विशेषता पनीर द्रव्यमान का चेडराइजेशन और पिघलना है।

परिपक्व गाय के दूध में 20-21 टन अम्लता होनी चाहिए, और भेड़ या बकरी के साथ गाय और भैंस का मिश्रण होना चाहिए - 22 -25 डिग्री टी।

स्ट्रेप्टोकोकल स्टार्टर का उपयोग 0.7-1.5% की मात्रा में किया जाता है। दूध में दही जमाने के बाद, थक्के को 6-10 मिमी के किनारों के साथ क्यूब्स में काट दिया जाता है, 10-20 मिनट के लिए गूंधा जाता है और मिश्रण को 34-37 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है,

पनीर के दाने बनने के बाद 70-80% मट्ठा निकल जाता है। गठित परत को दबाया जाता है। जलाशय को 2-32 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 2-3 घंटे के लिए मट्ठा की एक परत के नीचे छोड़ दिया जाता है। छेददार के अंत में, जलाशय में अम्लता 140-160 टी और पीएच 4.9-5.1 तक पहुंचनी चाहिए। पिघलने के लिए पनीर द्रव्यमान की तत्परता एक पिघलने परीक्षण द्वारा निर्धारित की जाती है, पनीर द्रव्यमान का एक टुकड़ा 10 x 1 x 1 सेमी गर्म पानी में 90-95 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 1-2 मिनट के लिए डुबो कर। पनीर द्रव्यमान का एक टुकड़ा खींचते समय, इसे लंबे धागे बनाना चाहिए। चेडरिंग के बाद, पनीर के द्रव्यमान को 2-3 सेंटीमीटर लंबे, 1-1.5 सेंटीमीटर मोटे और चौड़े टुकड़ों में काट दिया जाता है। फिर (बेकन कटर की मदद से) उन्हें आटा मिक्सर (कटोरी) या बॉयलर में पानी या ताजा पनीर मट्ठा के साथ लोड किया जाता है, जिसे 70-80 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है। एक सजातीय आटा जैसी स्थिरता प्राप्त होने तक पनीर द्रव्यमान को अच्छी तरह से गूंध लिया जाता है। पिघला हुआ द्रव्यमान बेलनाकार आकार में लेआउट के लिए एक मेज पर रखा गया है। मोल्डिंग के बाद, चीज को एसिड मट्ठा नमकीन में 17-18% की एकाग्रता और 8-12 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ रखा जाता है। नमकीन बनाने की अवधि 6 घंटे से 12 दिनों तक है। पनीर 1-3 दिनों की उम्र में बैरल में पैक करके बेचा जाता है। लकड़ी के बक्से में पनीर को 5 दिनों से अधिक नहीं के शेल्फ जीवन के साथ पैक करने की अनुमति है। सुलुगु-नी पनीर को कभी-कभी स्मोक्ड बनाया जाता है।

तैयारी की तकनीक के अनुसार, अर्मेनियाई पनीर चनाख पनीर के करीब है। इसे पाश्चुरीकृत दूध से बनाया जाता है।

इसके उत्पादन की एक विशेषता एक विशेष स्टार्टर का उपयोग है, जिसे गठित मुक्त अमीनो एसिड की अमीनो एसिड संरचना के अनुसार चुना जाता है। पनीर में एक स्पष्ट लजीज स्वाद और गंध, एक नाजुक, प्लास्टिक बनावट और उच्च स्तर की परिपक्वता होती है। पेश किए गए किण्वन की मात्रा 0.7-1.2% है।

नमक पनीर नमकीन नमक 16-17% के साथ 10-12 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 15-20 दिनों के लिए। नमकीन बनाने के बाद, पनीर को 10-12 डिग्री सेल्सियस पर 10-12 घंटे के लिए सुखाया जाता है और पोविडीन फिल्म में पैक किया जाता है। पनीर उत्पादन की तारीख से 60 दिनों तक 8-10 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पकता है।

घर में लकड़ी के मथने या मोबाइल प्रकार के मथनों में मक्खन का उत्पादन किया जाता है।

ऑपरेशन में अधिक आधुनिक और सुविधाजनक दो प्रकार के मक्खन मंथन एमबीटी 1 हैं - एक मैनुअल ड्राइव के साथ और एक इलेक्ट्रिक मोटर के साथ।

इसका उपयोग क्रीम या खट्टा क्रीम और प्रसंस्करण (छाछ को अलग करने, धोने, आकार देने) मक्खन के लिए किया जाता है। इसका डिज़ाइन मूल है - बैरल के रोटेशन की धुरी को घुमाया जा सकता है।

इसकी क्षमता 10 लीटर है, यह क्षमता के 40% तक क्रीम से भरा है। मक्खन की उपज 35-40% है, मूल क्रीम की वसा सामग्री 33.5% है, छाछ 3% तक है।

एक छोटे से खेत में काम करने के लिए, सिबिर्याचका इलेक्ट्रिक मंथन सुविधाजनक है। इसका संचालन उत्पाद के मंथन और प्रसंस्करण के लिए यांत्रिक बल के उपयोग पर आधारित है।

मंथन की क्षमता 8 लीटर है, क्रीम से भरना 3.5 लीटर से अधिक नहीं है। 35-40 मिनट के बाद घुमाने पर तेल के दाने दिखाई देते हैं। छाछ को सूखा जाता है, और अनाज को लकड़ी के रंग के साथ संसाधित किया जाता है।

लकड़ी के मथनों का उपयोग करते समय, काम करने से पहले, उन्हें 0.5% सोडा के गर्म घोल से धोना चाहिए।

और साफ पानी से धो लें। मथनी में क्रीम भर जाने तक ठंडा पानी छोड़ दिया जाता है.

मीठा क्रीम मक्खन बनाने के लिए, 28-30% वसा वाली ताजी क्रीम का उपयोग किया जाता है। उन्हें बिना एक्सपोजर के 85-90 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पास्चुरीकृत किया जाता है। अगर वोलोग्दा बटर बनाया जाता है, तो क्रीम को इस तापमान पर 20-30 मिनट के लिए रखा जाता है। इस समय के दौरान, वे एक अखरोट जैसा स्वाद प्राप्त करते हैं।

पाश्चराइजेशन के दौरान और बाद में परिपक्वता के दौरान, क्रीम को समय-समय पर उभारा जाता है। ठंडा करने के बाद (आप इसके लिए घरेलू रेफ्रिजरेटर का उपयोग कर सकते हैं), उन्हें पकने के लिए कई घंटों के लिए छोड़ दिया जाता है। एक्सपोज़र का समय शीतलन तापमान पर निर्भर करता है: 5 ° C - 5 घंटे, 8 "C 8 घंटे, आदि पर। मंथन से पहले क्रीम का तापमान 8-10 है। "सेगर्मियों में और सर्दियों में 11-14 डिग्री सेल्सियस।

मथने से ठंडा पानी निकाल कर उसमें मलाई भर दी जाती है. अवशेषों और फोम को धोया जाता है। ड्रम को तीन चौथाई तक भरें, और नहीं।

50-70 आरपीएम की रोटेशन स्पीड से तेल को मथने में 25-40 मिनट का समय लगेगा। प्रक्रिया के अंत का एक संकेत बाजरा (2-4 मिमी) जैसा दिखने वाले तेल के दानों का बनना है। छाछ को धुंध या एक छलनी के माध्यम से निकाला जाता है, और तेल की एक परत, तथाकथित किसान तेल, एक लकड़ी के रंग के साथ तेल के दानों से बनती है। इसे चर्मपत्र से ढके एक बॉक्स में रखा जाता है। वोलोग्दा तेल के उत्पादन के दौरान, तेल के दाने को 10-14 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पानी से धोया जाता है और उसके बाद ही एक परत बनती है; मीठी क्रीम के उत्पादन में - 2 बार धोया।

नमकीन मक्खन प्राप्त करने के लिए, अनाज को 1 किलो मक्खन की दर से 1 चम्मच अतिरिक्त नमक या मक्खन की मात्रा से 1.5-2% नमक के साथ नमकीन किया जाता है। मक्खन की उपज क्रीम की वसा सामग्री पर निर्भर करती है। औसतन, 3.5 किलो क्रीम से 30% वसा सामग्री के साथ 1 किलो मक्खन प्राप्त होता है। तेल स्टोर करें 2 -5 डिग्री सेल्सियस। नमक के पानी से तेल भरकर कांच के जार में संग्रहित किया जा सकता है। बैंकों में डाल दिया अंधेरी जगह, समय-समय पर पानी बदलते रहें।

मक्खन की तैयारी से बचा हुआ छाछ अपने प्राकृतिक रूप में या पनीर, किण्वित दूध उत्पादों की तैयारी के लिए उपयोग किया जाता है, क्योंकि इसमें 70% तक शुष्क पदार्थ होता है।

दही को रूसी स्टोव या ओवन में रखा जाना चाहिए। फिर पनीर को धुंध (2-4 परतें) या लिनन बैग में मोड़ो, इसे लटकाओ या एक प्रेस के नीचे रख दो। जब मट्ठा बाहर निकल जाता है, तो दही में नमक मिला दिया जाता है और फिर से दबाव में लिनन बैग में रखा जाता है। 2 दिन सहन करें। फिर उन्हें थैलों में से निकालकर फर्श पर रख दिया जाता है, कपड़े से ढक दिया जाता है।

जिस कमरे में पनीर पकता है, वहां पनीर सूख जाता है, खिड़कियां न खोलें और स्टोव गर्म करें। पनीर रोज बदल दिया जाता है। 2 सप्ताह के बाद, चीज फफूंदी लग जाती है। शीट को हटा दिया जाता है ताकि मोल्ड सूख जाए। फिर पनीर को गर्म दूध के मट्ठे में धोया जाता है। वे सीरम को तब तक बदलते हैं जब तक कि मोल्ड धुल न जाए। उसके बाद, पनीर को फिर से सूखी अलमारियों पर रख दिया जाता है। अब खिड़कियां समय-समय पर खोली जाती हैं।

पनीर को दिन में 2 बार पलट दिया जाता है। जब वे हवादार होते हैं, तो उन्हें अनाज राई के साथ पंक्तिबद्ध टोकरियों में स्थानांतरित कर दिया जाता है और भस्म होने तक संग्रहीत किया जाता है।

उपयोग करने से पहले, पनीर को 3 बार गर्म पानी में धोना चाहिए और सूखने देना चाहिए। मोल्ड को चाकू से नहीं हटाया जा सकता है। पनीर सूखा है, लेकिन एक नरम बीच के साथ।

दूध का पृथक्करण।गाय के मालिकों को दूध से क्रीम और स्किम दूध प्राप्त करने के लिए एक विभाजक खरीदना होगा। इन उद्देश्यों के लिए उपयुक्त विभाजक के कई ब्रांड हैं: "शनि", "वोल्गा", "डॉन", "यूराल", "प्लावा"। उनका वजन 4.5-8 किलो है, उत्पादकता 50100 एल / घंटा है।

विभाजक "शनि" (चित्र। 22) 30 मिनट में आप विभिन्न वसा सामग्री की 3 से 6 किलोग्राम क्रीम और 0.05% वसा युक्त 18-22 लीटर स्किम दूध प्राप्त कर सकते हैं। Sa-टर्न विभाजक दो संस्करणों में उपलब्ध है - एक मैनुअल ड्राइव और एक गियरबॉक्स (पावर 60 W) के साथ।

पृथक्करण के दौरान मलाई और मलाई रहित दूध को छानने के बाद दूध में शेष यांत्रिक अशुद्धियों से साफ किया जाता है।

विभाजक COM7600 और COM31000 बड़े पैमाने पर उत्पादन के लिए अभिप्रेत हैं। पहला मैन्युअल रूप से और एक ड्राइव द्वारा गति में सेट किया गया है, बाद वाला एक इलेक्ट्रिक मोटर द्वारा 1 kW की शक्ति के साथ संचालित होता है। किसी भी विभाजक के मुख्य भाग हैं: दूध के व्यंजन; ड्रम; ड्राइव तंत्र; शरीर या फ्रेम।

ड्रम कम से कम 8000 आरपीएम की गति से घूमता है। इसे दूध की आपूर्ति करने के लिए और मलाई और मलाई निकाला हुआ दूध निकालने के लिए, एक दूध रिसीवर, एक फ्लोट चैंबर और सींग वाली प्लेट काम में आती हैं। आप जांच सकते हैं कि 2-3 लीटर गर्म पानी पास करके विभाजक को सही ढंग से इकट्ठा किया गया है या नहीं। केवल ताजा, शुद्ध, ताजा दूध अलग करना बेहतर है। अगर दूध ठंडा है, तो इसे 30-35 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है।

पृथक्करण के दौरान क्रीम और मलाई रहित दूध के अनुपात को 1:4 से 1:10 तक समायोजित किया जा सकता है; अनुपात जितना अधिक होगा, क्रीम उतनी ही मोटी होगी।

सुबह और शाम के दूध को 3 लीटर जार में डाला जाता है, प्रत्येक में 0.5 लीटर क्रीम डाली जाती है और 3-4 दिनों के लिए बहुत ठंडे स्थान पर रख दी जाती है। बसे हुए खट्टा क्रीम को 5 लीटर की क्षमता वाले कटोरे में निकाल दिया जाता है और गर्म स्थान पर रख दिया जाता है। अगर खट्टा क्रीम बहुत ताज़ा है, तो आपको इसमें 1 गिलास दही दूध मिलाना होगा। 1-1.5 दिनों के लिए, यह एक सुखद एसिड प्राप्त करेगा, जिसके बाद इसे आमतौर पर गर्म ओवन में सताया जाता है। यह महत्वपूर्ण है कि खट्टा क्रीम भाग न जाए और ऊपर से जले नहीं। सड़ने के बाद, खट्टा क्रीम के ऊपर एक तली हुई हल्की भूरी पपड़ी बन जाती है। खट्टा क्रीम फिर से 1 दिन के लिए बहुत ठंडे स्थान पर रखा जाता है, जहां यह जम जाता है और मट्ठा से अलग हो जाता है। ध्यान रखा जाना चाहिए कि सतह में दरार न पड़े, एक छेद बनाने के लिए एक छड़ी का उपयोग करें और मट्ठा निकालें, और खट्टा क्रीम को कमरे के तापमान पर थोड़ा गर्म करें। सफल हीटिंग के साथ, यह बाद में एक गांठ में फिसल जाता है 15—20 मि. अगर खट्टा क्रीम बहुत ज्यादा निकला मोटाऔर इसे नीचे गिराना मुश्किल है (एक गांठ काम नहीं करती है), आपको इसमें जोड़ना चाहिए 1—2 ठंडे मट्ठे के प्याले और फिर से फेंटें।

लंबे समय तक भंडारण के लिए, तेल को सोडा से धोए गए कांच के जार में रखा जाता है, अच्छी तरह से धोया जाता है और ओवन में भुना जाता है, और नए पॉलीथीन ढक्कन के साथ बंद कर दिया जाता है। रेफ्रिजरेटर में ऐसा तेल कई महीनों तक खराब नहीं होता है।