क्रीम दूध का वसायुक्त भाग है जो पृथक्करण के दौरान प्राप्त होता है।
मलाई - दूध उत्पाद, जो दूध और (या) डेयरी उत्पादों से बना है, वसा और दूध प्लाज्मा का एक पायस है और वसा का द्रव्यमान अंश जिसमें 9% से कम नहीं है।
क्रीम का बड़ा हिस्सा खट्टा क्रीम और मक्खन के उत्पादन में जाता है। क्रीम, जिसका उपयोग पोषण में किया जाता है, 8, 10, 20 और 35% वसा - पास्चुरीकृत, 10% - निष्फल पैदा करता है। क्रीम में वसा में घुलनशील (ए, डी और ई) और पानी में घुलनशील (बी 2, पीपी) विटामिन, प्रोटीन - 2.5..3.4%, लैक्टोज - 3..4.2%, राख - 0.4..0 .6% होता है। क्रीम का जैविक मूल्य फॉस्फोटाइड्स, वसा में घुलनशील विटामिन की उच्च सामग्री में निहित है। क्रीम की संरचना वसा सामग्री पर निर्भर करती है। वसा जितना अधिक होगा (10-15, 20, 25, 30, 35, 40) क्रीम, अधिक ठोस और कम प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट और खनिज।
दूध को क्रीम में अलग करने की प्रक्रिया और स्किम्ड मिल्क(अलगाव) क्रीम विभाजकों का उपयोग करके किया जाता है। पृथक्करण के लिए दूध को 40..50ºС के तापमान पर गर्म किया जाता है, क्योंकि तापमान में वृद्धि दूध की चिपचिपाहट को कम करने में मदद करती है, इसलिए वसा अधिक आसानी से प्लाज्मा से अलग हो जाती है।
विभाजक का मुख्य तंत्र एक घूमने वाला ड्रम है जिसमें दूध को प्लेटों के बीच वितरित किया जाता है। ड्रम रोटेशन की गति - 7..10 हजार आरपीएम। केन्द्रापसारक बल की कार्रवाई के तहत, दूध प्लाज्मा, जिसमें उच्च घनत्व होता है, को रोटरी ड्रम में उसकी परिधि में फेंक दिया जाता है, और क्रीम को केंद्र की ओर एकत्र किया जाता है। दूध के ड्रम में प्रवेश करने की गति को बदलकर, रोटेशन की गति और दूध का तापमान, विभिन्न वसा सामग्री वाली क्रीम प्राप्त की जा सकती है।
क्रीम का रंग पीले रंग के साथ सफेद होना चाहिए। संगति - वसा और प्रोटीन के आवारा गांठ के बिना सजातीय। स्वाद - पास्चराइजेशन के स्पर्श के साथ थोड़ा मीठा, साफ। उच्चारित चारा, कड़वा, बासी, फफूंदयुक्त स्वाद की अनुमति नहीं है। क्रीम अम्लता 10% - 19ºT से अधिक नहीं, 20% - 18ºT, 35% - 17ºT। क्रीम को दूध से अधिक तापमान पर पाश्चुरीकृत किया जाता है: 8 और 10% - 80 ± 2ºС, 20 और 35% - 87 ± 2ºС पर 15..20 सेकेंड के लिए एक्सपोजर के साथ। क्रीम को 8ºС तक ठंडा किया जाता है और एक कंटेनर में पैक किया जाता है और 36 घंटे (पाश्चुरीकृत) से अधिक के लिए संग्रहीत नहीं किया जाता है; निष्फल - टी पर 20ºС से अधिक नहीं 30 दिनों से अधिक नहीं।
विशेषता किण्वित दूध उत्पाद
खट्टा दूध कहते हैंलैक्टोज के किण्वन से प्राप्त डेयरी उत्पाद। ये डेयरी उत्पाद हैं जो खमीर और एसिटिक एसिड बैक्टीरिया के साथ या बिना लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की शुद्ध संस्कृतियों के साथ पाश्चुरीकृत दूध या क्रीम को किण्वित करके उत्पादित किए जाते हैं। दूध किण्वन की प्रक्रिया में, दूध के घटक भागों में भौतिक-रासायनिक परिवर्तन होते हैं: सबसे पहले, प्रोटीन जमा होते हैं, जो उत्पाद की स्थिरता बनाते हैं।
एक किण्वित दूध उत्पाद एक डेयरी उत्पाद या एक डेयरी यौगिक उत्पाद है जो किसके द्वारा उत्पादित किया जाता हैसक्रिय अम्लता (पीएच) में कमी और दूध, और (या) डेयरी के किण्वन प्रोटीन के जमावट के लिए अग्रणी उत्पादों, और (या) स्टार्टर सूक्ष्मजीवों के उपयोग के साथ उनके मिश्रण और बाद में गैर-डेयरी घटकों को जोड़ने के उद्देश्य से दूध के घटकों को बदलने या ऐसे घटकों को जोड़ने के उद्देश्य से नहीं, और अनुबंध 4 में निर्दिष्ट मात्रा में जीवित स्टार्टर सूक्ष्मजीव होते हैं। , 6, 8 और 12 इस संघीय कानून के लिए।
किण्वित दूध उत्पादों के लक्षण
किण्वित दूध उत्पादों के उत्पादन के लिए जैव रासायनिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी आधार
किण्वित दूध उत्पादों के उत्पादन में, आवश्यक माइक्रोफ्लोरा को स्टार्टर संस्कृतियों के रूप में पाश्चुरीकृत दूध में पेश किया जाता है, जो कि संबंधित प्रकार के सूक्ष्मजीवों की शुद्ध संस्कृतियों से तैयार किए जाते हैं। जैव रासायनिक प्रक्रियाओं की प्रकृति के अनुसार, किण्वित दूध उत्पादों को प्रतिष्ठित किया जाता है, जो लैक्टिक एसिड किण्वन और लैक्टिक एसिड के संचय का उपयोग करके प्राप्त किया जाता है, और लैक्टिक एसिड के गठन के साथ लैक्टिक एसिड और अल्कोहल किण्वन के एक साथ पारित होने के दौरान उत्पादित उत्पाद, एथिल अल्कोहोलऔर सीओ 2। यानी किण्वन की प्रकृति के अनुसार उत्पादों को दो समूहों में विभाजित किया जा सकता है। पहले समूह में शामिल हैं: दही दूध, दही, एसिडोफिलस, एसिडोफिलस दूध, पनीर, खट्टा क्रीम। दूसरा समूह (लैक्टिक एसिड और अल्कोहल का मिश्रित किण्वन) - केफिर, कौमिस।
लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के कारण लैक्टिक एसिड किण्वन के दौरान, दूध लैक्टोज लैक्टिक एसिड के गठन के साथ किण्वित होता है:
सी 12 एच 22 ओ 11 + एच 2 ओ → 4सीएच 3 सीएचओएचसीओओएच
नतीजतन, दूध की अम्लता बढ़ जाती है और कैसिइन, जो इसका हिस्सा है, जम जाता है, एक थक्का बनाता है। लैक्टिक एसिड किण्वन के साथ, उत्पादों में साइड प्रक्रियाएं हो सकती हैं जो अन्य लैक्टोज ब्रेकडाउन उत्पादों - एसिड, अल्कोहल, डायसेटाइल, एसीटोन के संचय को सुनिश्चित करती हैं।
खमीर केफिर और अन्य उत्पादों में मादक किण्वन का प्रेरक एजेंट है। लैक्टोज के कुल अल्कोहलिक किण्वन को इस प्रकार दर्शाया जा सकता है:
सी 12 एच 22 ओ 11 + एच 2 ओ → 4सीएच 3 सीएच 2 ओएच + 4सीओ 2
दूध के किण्वन के लिए, इसी प्रकार के माइक्रोफ्लोरा के शुद्ध संस्कृतियों पर तैयार जीवाणु किण्वन का उपयोग किया जाता है। सुगंध, बनावट संस्कृतियों के चयन पर निर्भर करती है।
बैक्टीरियल संस्कृतियों को विशेष प्रयोगशालाओं में अलग किया जाता है। फैक्ट्रियों में वर्किंग स्टार्टर्स सूखे या लिक्विड स्टार्टर कल्चर से तैयार किए जाते हैं। सबसे पहले, निष्फल दूध पर एक प्रयोगशाला स्टार्टर तैयार किया जाता है, और फिर पाश्चुरीकृत दूध से एक उत्पादन स्टार्टर तैयार किया जाता है। उत्पादन स्टार्टर में खट्टा-दूध का स्वाद और गंध, गैस बुलबुले या मट्ठा के बिना एक सजातीय स्थिरता होनी चाहिए; थक्के का फ्रैक्चर समान होना चाहिए, तेज परिभाषित किनारों के साथ चमकदार; 90..100ºT के भीतर अम्लता। स्टार्टर की गुणवत्ता किण्वन की अवधि, थक्के की गुणवत्ता, स्वाद और गंध द्वारा नियंत्रित होती है। यदि स्टार्टर कल्चर में दोष पाए जाते हैं (ढीला थक्का, अस्वाभाविक स्वाद, धीमी किण्वन), तो नए स्टार्टर कल्चर तैयार किए जाते हैं।
किण्वित दूध उत्पादों के उत्पादन के लिए सामान्य तकनीक
किण्वित दूध उत्पाद दो तरह से बनाए जाते हैं: थर्मोस्टेटिक और जलाशय।
किण्वित दूध उत्पादों के उत्पादन के लिए प्रौद्योगिकी योजना:
उत्पादन के दो तरीकों के लिए पहले सात ऑपरेशन सामान्य हैं। स्किम्ड दूध से किण्वित दूध उत्पादों के उत्पादन में सामान्यीकरण और समरूपीकरण को बाहर रखा गया है। किण्वित दूध उत्पादों के निर्माण में, 20ºT से अधिक की अम्लता वाले दूध, कम से कम वर्ग के जीवाणु संदूषण और कम से कम वर्ग के यांत्रिक संदूषण का उपयोग किया जाता है। जीवाणु संदूषण पर विशेष ध्यान दिया जाता है कच्चा दूध. किण्वित दूध उत्पादों की तकनीक में, दूध के पाश्चुरीकरण की विधि का बहुत महत्व है, जिसके चुनाव में तापमान के प्रभाव में दूध के घटक भागों में होने वाले भौतिक-रासायनिक परिवर्तनों को ध्यान में रखा जाता है। इष्टतम मोड 85..87ºС पर 5..10 मिनट के लिए या 90..92ºС पर 2.8 मिनट के लिए एक्सपोजर है। दूध के ताप उपचार को आमतौर पर होमोजेनाइजेशन के साथ जोड़ा जाता है। टी = 55ºС पर समरूपीकरण उत्पादों की स्थिरता में सुधार करता है और मट्ठा की रिहाई को रोकता है।
इसके बाद, दूध को आवश्यक किण्वन तापमान तक ठंडा किया जाता है, जो उत्पाद के प्रकार पर निर्भर करता है। ठंडा दूध दूध किण्वन टैंक में प्रवेश करता है। 3.5% की मात्रा में दूध को ठंडा करने के तुरंत बाद बैक्टीरियल स्टार्टर डाला जाता है। अवांछित माइक्रोफ्लोरा के विकास से बचने के लिए, समय और तापमान में अंतराल की अनुमति नहीं दी जानी चाहिए। (मेसोफिलिक प्रकार के लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया का उपयोग करते समय, किण्वन टी = 28..32ºС, अवधि 5..7 घंटे; थर्मोफिलिक प्रजातियों का उपयोग करते समय - 40..45ºС, अवधि 2.5..4 घंटे; केफिर किण्वन का उपयोग करते समय - 20.. 25ºС 8 ..12 घंटे के लिए)।
किण्वित दूध उत्पादों के उत्पादन की विधि के आधार पर आगे के तकनीकी संचालन कुछ अलग हैं।
थर्मोस्टेटिक विधि में, स्टार्टर जोड़ने के बाद, दूध को तुरंत छोटे कंटेनरों (बोतलों, बैगों) में डाला जाता है, बंद करके थर्मोस्टेटिक कक्ष में रखा जाता है, जहां लैक्टिक एसिड संस्कृतियों के विकास के लिए इष्टतम तापमान बनाए रखा जाता है।
60ºT की अम्लता पर थक्का बनना शुरू हो जाता है। उत्पाद की तत्परता थक्के की प्रकृति और उसकी अम्लता से निर्धारित होती है। थक्का सजातीय, पर्याप्त रूप से घना होना चाहिए, बिना सीरम रिलीज के। फिर उत्पाद को थर्मोस्टेटिक कक्ष में कुछ और समय के लिए रखा जाता है। लैक्टिक एसिड किण्वन को रोकने के लिए, उत्पादों को ठंडा किया जाता है और टी पर संग्रहीत किया जाता है जो 8ºС से अधिक नहीं होता है।
ठंडा करने के बाद, खमीर और सुगंध बनाने वाले बैक्टीरिया की परिपक्वता के लिए उत्पाद को 6-12 घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है, परिणामस्वरूप, वसा सख्त हो जाती है, कैसिइन सूज जाती है और स्थिरता घनी हो जाती है।
टैंक विधि के साथ, दूध का किण्वन और किण्वन, शीतलन और परिपक्वता एक ही कंटेनर में होती है, और तैयार उत्पाद को बोतलों में डाला जाता है। बॉटलिंग से पहले, उत्पाद को हिलाया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप थक्का टूट जाता है, जो एक मलाईदार स्थिरता प्राप्त करता है।
उत्पाद प्रौद्योगिकी सुविधाएँ
उत्पादन, केफिर, दही, किण्वित पके हुए दूध, एसिडोफिलस और एसिडोफिलस दूध की विशेषताओं पर विचार करें।
केफिर एक किण्वित दूध उत्पाद है जो लैक्टिक एसिड सूक्ष्मजीवों और खमीर की शुद्ध संस्कृतियों को शामिल किए बिना, केफिर कवक पर तैयार किए गए खट्टे का उपयोग करके मिश्रित (लैक्टिक और अल्कोहलिक) किण्वन द्वारा निर्मित होता है।
वे केफिर का उत्पादन 3.2% और 6% की वसा सामग्री और कम वसा वाले - 1% के साथ करते हैं। 19ºT और ρ = 1028 kg/m 3 से अधिक अम्लता वाली गाय के दूध का उपयोग करें; 19ºT की अम्लता वाला स्किम्ड दूध; 30% तक वसा सामग्री वाली क्रीम; संपूर्ण दूध का पाउडर; स्किम्ड मिल्क पाउडर और पानी।
केफिर को मिश्रित किण्वन के उत्पाद के रूप में वर्गीकृत किया गया है: लैक्टिक एसिड और अल्कोहल। यह जलाशय और थर्मोस्टेटिक विधियों द्वारा उत्पादित किया जाता है, केफिर कवक पर तैयार खट्टे के साथ दूध को किण्वित करता है।
केफिर कवक- यह एक जटिल प्राकृतिक सहजीवन है, जिसमें मेसोफिलिक लैक्टिक एसिड और सुगंध बनाने वाले स्ट्रेप्टोकोकी, लैक्टिक एसिड बेसिली, लैक्टिक यीस्ट, एसिटिक बैक्टीरिया शामिल हैं। कवक सफेद और पीले रंग के होते हैं, जो विभिन्न आकारों के लोचदार ग्लोमेरुली के आकार के समान होते हैं। कवक स्टार्टर की तैयारी के लिए, केफिर कवक की गतिविधि को बहाल करना आवश्यक है। ऐसा करने के लिए, उन्हें उबला हुआ पानी से अच्छी तरह से धोया जाना चाहिए। धुले हुए मशरूम को पाश्चुरीकृत (30 मिनट के लिए t = 92ºС) और ठंडा (गर्मियों में 19ºС तक, सर्दियों में 21ºС तक) 1:20 की दर से स्किम्ड दूध के साथ डाला जाता है। (1 - कवक, 20 - दूध)। 15 घंटे के बाद, कवक के साथ थक्का मिलाया जाता है। फिर 6 घंटे बाद इसे फिर से चलाकर छलनी से छान लें। स्टार्टर से अलग किए गए केफिर कवक को फिर से पास्चुरीकृत और ठंडा दूध डाला जाता है और वही ऑपरेशन किए जाते हैं। तैयार खट्टे में 95..100ºT की अम्लता होनी चाहिए। दूध को ठंडा करने के तुरंत बाद टैंक या स्नान में किण्वित किया जाता है (गर्मियों में t = 18ºС, सर्दियों में - 23ºС) और अच्छी तरह से 15 मिनट के लिए मिलाया जाता है, जिसके बाद यह बॉटलिंग में चला जाता है। किण्वित दूध की बोतलों को बक्सों में रखा जाता है और तुरंत 8..12 घंटे के लिए t l = 18ºС और t z = 23ºС पर किण्वन के लिए थर्मोस्टेटिक कक्ष में भेजा जाता है। किण्वित केफिर को 8ºС तक ठंडा किया जाता है और 24 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है। बाजार में डालने से पहले, प्रत्येक बैच का मूल्यांकन भौतिक-रासायनिक और ऑर्गेनोलेप्टिक मापदंडों के अनुसार किया जाता है: केफिर में एक ताज़ा खट्टा-दूध, थोड़ा मसालेदार स्वाद, एक तरल मलाईदार स्थिरता होनी चाहिए जिसमें गैस बनाने वाले उत्पादों से युक्त अशांत या अबाधित थक्का हो।
दही वाला दूध
दही एक किण्वित दूध उत्पाद है जो स्टार्टर सूक्ष्मजीवों - लैक्टोकॉसी और (या) थर्मोफिलिक लैक्टिक स्ट्रेप्टोकोकी का उपयोग करके उत्पादित किया जाता है।
दूध में वसा की मात्रा के आधार पर, दही वाला दूध हो सकता है:
ü वसा - 3.2% और 8.0%;
ü मेचनिकोव्स्काया - 4%;
ü साधारण - 2.5% और 1%;
ü कम वसा - स्किम्ड दूध से।
वसायुक्त और कम वसा वाले दही का उत्पादन विटामिन सी से किया जा सकता है।
थर्मोस्टेटिक तरीके से उत्पादित। दही वाले दूध के उत्पादन में स्वाद और सुगंधित पदार्थों (चीनी, शहद, वैनिलिन, जैम, दालचीनी) के उपयोग की अनुमति है। मीठे दही वाले दूध के उत्पादन में, चीनी को टी = 93ºС पर दूध से तैयार चाशनी के रूप में पेश किया जाता है और तीन परतों में धुंध के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है। दही वाले दूध के उत्पादन में, चयनित दूध को t = 85..92ºС और उच्चतर पर पास्चुरीकृत किया जाता है, फिर किण्वन स्नान में रखा जाता है (10 मिनट 0. पाश्चुरीकृत दूध को t = 40..43ºС तक ठंडा किया जाता है, स्टार्टर को किसमें डालकर किण्वित किया जाता है) इसे नुस्खा द्वारा स्थापित मात्रा में हिलाते हुए। अम्लता दही दूध 80..85ºT होना चाहिए। किण्वित दूध बोतलबंद है और किण्वन के लिए थर्मोस्टेटिक कक्ष में स्थानांतरित किया जाता है। मेसोफिलिक स्ट्रेप्टोकोकी का उपयोग करके दही को t = 36ºС पर किण्वित किया जाता है। किण्वन का अंत है थक्के की प्रकृति और उसकी अम्लता के अनुसार सेट करें। थक्का सम, काफी घना होना चाहिए और मट्ठा का स्राव नहीं करना चाहिए। दही वाले दूध की अम्लता 75ºT होनी चाहिए। किण्वन के बाद खराब दूध t = 1..6ºС के साथ एक रेफ्रिजरेटर में स्थानांतरित किया जाता है, जहां थक्का का अंतिम संघनन और 8ºС तक ठंडा होता है। इस तापमान पर, दही को उत्पादन के समय से 24 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है। यदि शर्तों का उल्लंघन किया जाता है, तो अम्लता बढ़ जाती है, मट्ठा अलग हो जाता है, बाहरी माइक्रोफ्लोरा विकसित होता है (सतह पर मोल्ड), स्वाद और गंध बिगड़ जाती है।
Ryazhenka एक किण्वित दूध उत्पाद है जो स्टार्टर सूक्ष्मजीवों - थर्मोफिलिक लैक्टिक स्ट्रेप्टोकोकी का उपयोग करके या बिना लैक्टिक एसिड बेसिलस बुल्गारिस के अतिरिक्त डेयरी उत्पादों के साथ या बिना पके हुए दूध को किण्वित करके उत्पादित किया जाता है।
दूध में वसा की मात्रा के आधार पर 4%, 2.5% और 1% होता है।
जलाशय और थर्मोस्टेटिक विधियों द्वारा दूध और क्रीम के एक पाश्चुरीकृत मिश्रण से उत्पादित। लंबे समय तक पाश्चुरीकरण स्नान में मिश्रण को t = 99ºС तक पास्चुरीकृत किया जाता है और उसी तापमान पर 3 घंटे तक रखा जाता है, जब तक कि मिश्रण भूरे रंग का न हो जाए। पाश्चुरीकरण और उम्र बढ़ने के बाद, नमकीन या ठंडा पानी स्नान शर्ट में डाला जाता है, मिश्रण को जल्दी से t = 44ºС तक ठंडा किया जाता है और थर्मोफिलिक स्ट्रेप्टोकोकस की शुद्ध संस्कृतियों पर तैयार स्टार्टर के साथ तुरंत किण्वित किया जाता है। मिश्रण की कुल मात्रा में 5% की मात्रा में खमीर मिलाया जाता है।
बॉटलिंग के दौरान, मिश्रण को हिलाना चाहिए। डिब्बाबंद किण्वित पके हुए दूध को t = 40..45ºС पर पकने के लिए थर्मोस्टेटिक कक्ष में रखा जाता है। थक्का बनने और 80..85ºT की अम्लता तक पहुंचने तक किण्वन 3.4 घंटे तक जारी रहता है। किण्वन के बाद, ryazhenka को ठंडा किया जाता है और 24 घंटे के लिए t = 8ºС पर संग्रहीत किया जाता है।
एसिडोफिलस दूध
एसिडोफिलस बैसिलस और लैक्टिक स्ट्रेप्टोकोकस की शुद्ध संस्कृतियों पर तैयार स्टार्टर के साथ किण्वन द्वारा पूरे या स्किम्ड दूध से तैयार। वसा की मात्रा के आधार पर, दूध को वसा में विभाजित किया जाता है - पूरे दूध से और गैर-वसा से - मलाई रहित दूध से। एसिडोफिलिक दूध में चीनी, प्राकृतिक मधुमक्खी शहद, सुगंधित पदार्थ मिलाए जा सकते हैं। एसिडोफिलिक दूध दो तरह से तैयार किया जाता है: थर्मोस्टेटिक और जलाशय। दूध का चयन, प्रसंस्करण, पाश्चराइजेशन और ठंडा करने के साथ-साथ केफिर के उत्पादन में भी किया जाता है। टी = 8ºС पर स्टोर करें 24 घंटे से अधिक नहीं। एसिडोफिलिक दूध को अत्यधिक घनत्व, कसैले और श्लेष्म स्थिरता के साथ-साथ अनाज और थक्के के टुकड़ों के साथ डालने की अनुमति नहीं है।
acidophilus
एसिडोफिलस एक किण्वित दूध उत्पाद है जो स्टार्टर सूक्ष्मजीवों के समान अनुपात का उपयोग करके उत्पादित किया जाता है - एसिडोफिलिक लैक्टिक एसिड बेसिलस, लैक्टोकोकी और केफिर कवक पर तैयार स्टार्टर।
यह पाश्चुरीकृत पूरे और स्किम्ड दूध से बनाया जाता है, खट्टे के साथ किण्वित, एसिडोफिलस बेसिलस की शुद्ध संस्कृतियों पर तैयार किया जाता है, केफिर कवक के साथ लैक्टिक स्ट्रेप्टोकोकी। वे एसिडोफिलस मीठे वसायुक्त, कम वसा वाले मीठे का उत्पादन करते हैं। इसकी तैयारी के लिए, 19ºT की अम्लता वाली गाय के दूध का उपयोग किया जाता है; पूरा सूखा; 30% की वसा सामग्री के साथ क्रीम; दानेदार चीनी; खट्टा
एसिडोफिलस दो तरह से तैयार किया जाता है: थर्मोस्टेटिक और जलाशय। थर्मोस्टेटिक विधि से दूध को t = 86ºС पर 7 मिनट के लिए पाश्चुरीकृत किया जाता है, 34ºС तक ठंडा किया जाता है और 5% स्टार्टर मिलाया जाता है। किण्वन के बाद, दूध डाला जाता है और t = 33ºС पर किण्वन के लिए थर्मोस्टेटिक कक्ष में भेजा जाता है। किण्वन 7 घंटे तक जारी रहता है जब तक कि 70ºТ की अम्लता वाला थक्का नहीं बन जाता। इसके बाद, एसिडोफिलस को 8ºС तक ठंडा करने के लिए रेफ्रिजरेटर में भेजा जाता है।
दही (एक प्रकार का दही वाला दूध)
दही एक किण्वित दूध उत्पाद है जिसमें स्किम्ड दूध ठोस पदार्थों की एक उच्च सामग्री होती है, जो स्टार्टर सूक्ष्मजीवों के मिश्रण का उपयोग करके उत्पादित होती है - थर्मोफिलिक लैक्टिक स्ट्रेप्टोकोकी और बल्गेरियाई लैक्टिक एसिड बेसिलस.
यह 1.5% वसा सामग्री वाला आहार उत्पाद है। चीनी, वैनिलिन और प्राकृतिक फल और बेरी सिरप, जामुन के टुकड़ों के साथ या बिना ठोस पदार्थों की उच्च सामग्री के साथ पाश्चुरीकृत दूध से उत्पादित। खट्टा थर्मोफिलिक स्ट्रेप्टोकोकी और बल्गेरियाई बेसिलस की शुद्ध संस्कृतियों पर तैयार किया जाता है।
खट्टा क्रीम प्रौद्योगिकी
खट्टा क्रीम एक किण्वित दूध उत्पाद है जो स्टार्टर सूक्ष्मजीवों - लैक्टोकोकी या लैक्टोकोकी और थर्मोफिलिक लैक्टिक स्ट्रेप्टोकोकी का मिश्रण और जिसमें वसा का द्रव्यमान अंश कम से कम 9 प्रतिशत है, का उपयोग करके डेयरी उत्पादों के साथ या बिना किण्वित क्रीम द्वारा उत्पादित किया जाता है।
खट्टा क्रीम लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी की शुद्ध संस्कृतियों पर तैयार खमीर के साथ किण्वन द्वारा पास्चुरीकृत क्रीम से तैयार किया जाता है। खट्टा क्रीम के उत्पादन के लिए, 20ºT की अम्लता वाली गाय के ताजे दूध या 26ºT की अम्लता वाली क्रीम का उपयोग किया जाता है। खट्टा क्रीम में शामिल हैं,%:
पानी - 54...82.7;
प्रोटीन - 2.4..2.8;
वसा - 10..40;
कार्बोहाइड्रेट - 2.6..3.2;
खनिज पदार्थ - 0,..0.5;
विटामिन - ए, ई, बी 1, बी 2, सी, पीपी।
खट्टा क्रीम 20, 25, 30, 36% वसा सामग्री के साथ निर्मित होता है। आहार खट्टा क्रीम में - 10% वसा, शौकिया में - 40%।
होमोजेनाइजेशन (चावल) का उपयोग करके क्रीम से खट्टा क्रीम के उत्पादन में, क्रीम को पास्चुरीकरण से पहले वसा के संदर्भ में सामान्यीकृत किया जाता है, उन्हें वसा सामग्री, स्किम्ड या पूरे दूध या उच्च वसा वाली क्रीम के आधार पर जोड़ा जाता है।
खट्टा क्रीम उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया
सामान्यीकृत क्रीम को 15..20 सेकंड के होल्डिंग समय के साथ t = 85..95ºС पर पास्चुरीकृत किया जाता है, फिर 7.8 एमपीए पर समरूप किया जाता है। होमोजेनाइजेशन उनकी कुल राशि से 100% या 50..70% क्रीम के अधीन है। होमोजेनाइजेशन के बाद, क्रीम को 26ºС तक ठंडा किया जाता है और किण्वन टैंक (जलाशय विधि) में भेजा जाता है।
बैक्टीरियल स्टार्टर पेश किया गया है - 5% (85ºT की अम्लता के साथ)। किण्वित क्रीम को 10..15 मिनट तक हिलाया जाता है और किण्वन के लिए छोड़ दिया जाता है। (गर्म समय में खटास टी = 24..25ºС, ठंड में - 26..27ºС पर)। पहले 2 घंटों के दौरान, किण्वित क्रीम को हर घंटे हिलाया जाता है, फिर इसे किण्वन के अंत तक रोक दिया जाता है, जो 13..16 घंटे तक रहता है। किण्वन का अंत अम्लता द्वारा निर्धारित किया जाता है। तैयार खट्टा क्रीम पैक किया जाता है और t = 0..6ºС के साथ एक रेफ्रिजरेटर में भेजा जाता है, जहां इसे ठंडा किया जाता है और पकाया जाता है। शीतलन और परिपक्वता की अवधि 12..48 घंटे (बैरल, फ्लास्क), 6.8 घंटे (छोटे कंटेनरों में) है। इसे बिक्री तक t = 8ºС - 72 घंटे, बिना ठंडा किए - 24 घंटे, 10% - 48 घंटे पर स्टोर करें।
खट्टा क्रीम के दोष तरल, गांठदार, अलग मट्ठा के साथ, किण्वित स्थिरता, साथ ही बहुत खट्टा, नरम, बासी, चिकना स्वाद है।
दही तकनीक
कॉटेज पनीर एक प्रोटीन किण्वित दूध उत्पाद है जो रेनेट के उपयोग के साथ या बिना लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की संस्कृतियों के साथ किण्वन द्वारा पूरे या स्किम्ड दूध से उत्पादित होता है। (बछड़ों के पेट से प्राप्त - अबोमासम)या पेप्सिन।
कॉटेज पनीर एक किण्वित दूध उत्पाद है जो स्टार्टर सूक्ष्मजीवों - लैक्टोकॉसी या लैक्टोकॉसी और थर्मोफिलिक लैक्टिक स्ट्रेप्टोकोकी का मिश्रण और प्रोटीन के एसिड या एसिड-रेनेट जमावट के तरीकों का उपयोग करके उत्पादित किया जाता है, इसके बाद स्वयं को दबाने, दबाने, सेंट्रीफ्यूजेशन और (या) द्वारा मट्ठा को हटा दिया जाता है। ) अल्ट्राफिल्ट्रेशन।
पनीर की संरचना में शामिल हैं:
प्रोटीन - 14..17%;
वसा - 3.18%;
खनिज पदार्थ (Ca, P, Fe, Mg) - 1..1.5%।
दूध के जमाव की विधि के अनुसार पनीर को अम्ल और अम्ल-रेनेट में विभाजित किया जाता है। वे वसा वाले पनीर का उत्पादन करते हैं - 18%, अर्ध-वसा - 9% और कम वसा - 1% नमी सामग्री के साथ 60..80% और 200..270ºT की अम्लता।
पनीर का उत्पादन पारंपरिक और अलग तरीके से किया जाता है।
पनीर के उत्पादन के लिए 20ºT की अम्लता वाले दूध का उपयोग किया जाता है। दूध किण्वन के लिए तैयार किया जाता है: यह वसा के लिए सामान्यीकृत होता है, यांत्रिक अशुद्धियों से शुद्ध होता है और पास्चुरीकृत होता है। मिश्रण का पाश्चुरीकरण t = 78ºС पर 15..20 s के एक्सपोज़र के साथ किया जाता है, इसके बाद t l = 28..30ºС और t z = 30..32ºС के बराबर किण्वन तापमान को ठंडा किया जाता है। मिश्रण का किण्वन और किण्वन विशेष डबल-दीवार वाले स्नान में किया जाता है। सरगर्मी के साथ, मेसोफिलिक स्ट्रेप्टोकोकस की संस्कृतियों पर तैयार किए गए खमीर का 3..5% जोड़ा जाता है। एसिड-रेनेट विधि द्वारा पनीर का उत्पादन करते समय, CaCl 2 (400 ग्राम प्रति 1 टन दूध) और रेनेट (1 ग्राम प्रति 1 टन दूध) मिलाया जाता है। हलचल के बाद, किण्वित मिश्रण अकेला छोड़ दिया जाता है जब तक कि एक थक्का नहीं बनता (6..10 घंटे)। थक्का की तैयारी ब्रेक टेस्ट और अम्लता (एसिड-रेनेट के लिए - 55..65ºT, एसिड के लिए - 70..80ºT) द्वारा निर्धारित की जाती है।
सीरम को अलग करने के लिए, थक्के को किनारे के साथ 2 सेमी आकार के विशेष चाकू से काटा जाता है और 30-40 मिनट के लिए अकेला छोड़ दिया जाता है। अम्ल विधि में, बेहतर निर्जलीकरण के उद्देश्य से, थक्का को t = 40..44ºС तक गर्म किया जाता है। जारी सीरम (70%) का हिस्सा स्नान से हटा दिया जाता है। थक्का को कैलिको बैग में डाला जाता है और एक प्रेस ट्रॉली में सेल्फ-प्रेसिंग के लिए रखा जाता है। बैग को दबाने के लिए स्थापना में रखे जाने के बाद। तैयार पनीर को 8..15ºС तक ठंडा किया जाता है, ब्रिकेट (250 ग्राम), बैग में पैक किया जाता है। पनीर को 8ºС - 36 घंटे, 0..1ºС - 10 दिन पर स्टोर करें।
पारंपरिक तरीके से पनीर के उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया:
अलग विधि का सार इस तथ्य में निहित है कि कम वसा वाले पनीर का उत्पादन स्किम्ड दूध से एसिड-रेनेट विधि का उपयोग करके किया जाता है, जिसमें ताजा उच्च वसा वाली क्रीम मिलाया जाता है, उन्हें एक सानना मशीन के साथ मिलाया जाता है (कोई ऑपरेशन नहीं: डालना दही को थैलियों में भरकर उसमें से दही निकाल देना → कम वसा हानि) ।
वहाँ भी हैं: नरम आहार - 11%, किसान पनीर - 5%, फल और बेरी - 4%।
गुणवत्ता से, पनीर को उच्चतम और प्रथम श्रेणी में विभाजित किया गया है। पहली कक्षा में, फ़ीड, लकड़ी के कंटेनरों के स्वाद की अनुमति है।
किण्वित दूध उत्पादों के दोष और उन्हें रोकने के उपाय
| उपाध्यक्ष | कारण | रोकथाम के उपाय |
| स्वाद के दोष | ||
| बहुत खट्टा स्वाद | किण्वन के बाद अपर्याप्त रूप से तेज और गहरी शीतलन; पनीर के स्व-दबाने और दबाने की शर्तों को लंबा करना; उच्च तापमान पर खाद्य भंडारण | उत्पाद विकास की तकनीकी प्रक्रिया के शासन का कड़ाई से पालन करें |
| नमकीन स्वाद | खट्टा क्रीम के दीर्घकालिक भंडारण के दौरान वसा की ऑक्सीडेटिव गिरावट; उत्पाद की सतह पर सूरज की रोशनी | खट्टा क्रीम के शेल्फ जीवन को बनाए रखें; इसे बंद कंटेनर और कमरों में स्टोर करें |
| बासी स्वाद | दही की सतह पर फफूंदी और जीवाणुओं का विकास, एंजाइम लाइपेस का निर्माण | दूध प्रसंस्करण और पनीर उत्पादन के लिए स्वच्छता और स्वास्थ्यकर मानकों का अनुपालन |
| संगति दोष | ||
| महत्वपूर्ण मट्ठा पृथक्करण | दूध के पाश्चुरीकरण और समरूपीकरण के तरीकों का उल्लंघन; थर्मोस्टेटिक कक्ष में थक्कों का लंबा एक्सपोजर | किण्वित दूध पेय के उत्पादन के लिए तकनीकी व्यवस्थाओं का कड़ाई से पालन करें |
| तरल स्थिरता | खट्टा क्रीम के उत्पादन के दौरान क्रीम किण्वन की प्रक्रिया की समयपूर्व समाप्ति | उत्पाद के किण्वन और शीतलन के तरीके का निरीक्षण करें |
| फटा हुआ थक्का, किण्वित स्थिरता, उत्पाद की सूजन | उत्पादों में गैस बनाने वाले बैक्टीरिया का विकास, निम्न गुणवत्ता वाले स्टार्टर कल्चर का उपयोग, पैकेजिंग और भंडारण के दौरान पनीर में खमीर का प्रवेश | दूध प्रसंस्करण के लिए स्वच्छता और स्वच्छ मानदंडों और नियमों का सख्ती से पालन करें, उच्च गुणवत्ता वाली स्टार्टर संस्कृतियों का उपयोग करें, पनीर की पैकेजिंग और भंडारण के तरीकों का निरीक्षण करें। |
| कुरकुरे स्थिरता | दही के उबलते तापमान में वृद्धि, एसिड-उत्पादित पनीर के स्वयं-दबाने के दौरान अत्यधिक मट्ठा छोड़ना | तकनीक का पालन करें |
| रबड़ की स्थिरता | कुटीर चीज़ के उत्पादन में अम्ल-रेनेट विधि द्वारा अपर्याप्त अम्लता वाले थक्का का प्रसंस्करण | वैसा ही |
| धुंधला स्थिरता | अम्लता में परिवर्तन होने पर कोगुलम को संभालना | वैसा ही |
बेशक, अब किसी भी दुकान पर क्रीम खरीदने की अनुमति है, लेकिन आप उत्पाद की गुणवत्ता के बारे में सुनिश्चित होना चाहते हैं। घर पर दूध से क्रीम बनाना वास्तव में काफी आसान है। हम आपके साथ घर पर दूध की मलाई बनाने की तीन विधियाँ साझा करेंगे।
दूध से होममेड क्रीम कैसे बनाएं - तैयारी के मुख्य बिंदु
क्रीम का उपयोग डेसर्ट और अन्य व्यंजन तैयार करने के लिए किया जाता है। हालांकि, स्टोर में अच्छी गुणवत्ता वाली क्रीम मिलना मुश्किल है, इसलिए, उन्हें पूरे दूध से स्वतंत्र रूप से बनाना अधिक उत्कृष्ट है।
इसे घर पर मैन्युअल रूप से या विभाजक के समर्थन से क्रीम प्राप्त करने की अनुमति है। मिठाइयों में इस्तेमाल होने वाली गाढ़ी मलाई दूध और मक्खन से बनाई जाती है।
दिन भर दूध को जमा कर मैनुअल क्रीम बनाई जाती है। इस मामले में, क्रीम ऊपर उठती है, और इसे मुख्य रूप से एक चम्मच या करछुल से इकट्ठा करना आवश्यक होगा।
दूसरे मामले में, आपको एक विभाजक की आवश्यकता है। यह सख्ती से लंबवत रूप से स्थापित है। दूध को थोड़ा गर्म करके छानना उचित है। उसके बाद, इसे दूध रिसीवर में डाला जाता है और वे धीरे-धीरे हैंडल को घुमाने लगते हैं, धीरे-धीरे गति बढ़ाते हैं।
तीसरी विधि में मोटी क्रीम तैयार करना शामिल है। दूध में डालो मक्खनऔर कंटेनर को छोटी आग पर रख दें। तब तक गर्म करें जब तक कि तेल पूरी तरह से बिखर न जाए। उसके बाद, जलते हुए मिश्रण को एक ब्लेंडर में फेंटा जाता है, एक उपयुक्त साफ डिश में डाला जाता है, ठंडा किया जाता है और रात भर रेफ्रिजरेटर में छोड़ दिया जाता है। अब इसे क्रीम या अन्य मिठाई के लिए क्रीम को व्हिप करने की अनुमति है।
क्रीम बनाने के लिए आप जो भी तरीका अपनाएं, अच्छा ही इस्तेमाल करें घर का बना दूध, और किसी भी मामले में एक दुकान नहीं।
पकाने की विधि 1. हाथ से घर का बना दूध क्रीम कैसे बनाएं
सामग्री
गाय का पूरा दूध।
खाना पकाने की विधि
1. अगर आप दूध खरीदते हैं तो उसे दोबारा छान लें। इसे एक साफ, सूखे बाउल में डालें। एक गहरा कटोरा करेगा।
2. एक कटोरी दूध को एक दिन के लिए फ्रिज में रख दें।
3. अब चमचे या कलछी से क्रीम को ध्यान से हटा दें।
4. क्रीम को एक साफ बाउल में डालकर फ्रिज में रख दें, नहीं तो यह खराब हो जाएगी। इस विधि से आपको लगभग 25 प्रतिशत वसा की मात्रा वाली क्रीम प्राप्त होगी।
पकाने की विधि 2. विभाजक की मदद से घर पर दूध से क्रीम कैसे बनाएं
सामग्री
गाय का पूरा दूध।
खाना पकाने की विधि
1. टेबल के किनारे पर विभाजक स्थापित करें और इसे एक विशेष स्टैंड पर ठीक करें। सुनिश्चित करें कि डिवाइस सख्ती से सीधा खड़ा है।
2. दूध गर्म होना चाहिए। इसलिए, हम 35 डिग्री के तापमान पर प्रीहीट करते हैं। हम छानते हैं।
3. दूध रिसीवर में गर्म दूध डालें। हम विभाजक शुरू करते हैं। धीरे-धीरे हम हैंडल को घुमाना शुरू करते हैं, धीरे-धीरे गति बढ़ाते हुए। जैसे ही उपकरण एक संकेत देता है, नल खोलें और ड्रम में दूध की आपूर्ति शुरू करें।
4. क्रीम एक अलग कंटेनर में जाएगी, और स्किम्ड दूध दूसरे में। पृथक्करण के समापन से पहले, हम थोड़ा स्किम्ड दूध छोड़ देते हैं ताकि सारी क्रीम निकल जाए।
पकाने की विधि 3. घर पर दूध से गाढ़ी मलाई कैसे बनाएं
सामग्री
मक्खन का एक पैकेट;
200 मिली दूध।
खाना पकाने की विधि
1. एक छोटे सॉस पैन में दूध डालें। मक्खन का एक पैकेट यहाँ भेजें।
2. दूध का एक कटोरा मध्यम आंच पर रखें और मक्खन को पूरी तरह से फैलने तक लगातार चलाते हुए गर्म करें। उबालना जरूरी नहीं है!
3. परिणामी मिश्रण को एक ब्लेंडर बाउल में डालें और दस मिनट तक फेंटें। आपको काफी घने फोम के साथ एक सजातीय मिश्रण मिलना चाहिए।
4. क्रीम को एक उपयुक्त बाउल में डालें, पूरी तरह से ठंडा करें और रात भर के लिए फ्रिज में रख दें। क्रीम को ठंडा करके फेंटें।
पकाने की विधि 4. क्रीम के साथ डोर ब्लू सॉस
सामग्री
100 ग्राम डोर ब्लू चीज़;
नमक;
200 मिलीलीटर घर का बना क्रीम;
प्रोवेनकल जड़ी बूटी।
खाना पकाने की विधि
1. पनीर को छोटे-छोटे स्लाइस में काटें और एक सॉस पैन में रखें। इसे धीमी आग पर रख दें।
2. आधा क्रीम सॉस पैन में डालें और पनीर को क्रीम में रगड़ कर पकाएं, जब तक कि आपको बिना गांठ के सजातीय द्रव्यमान न मिल जाए।
3. बची हुई क्रीम में धीरे-धीरे डालें, लगातार चलाते रहें ताकि वे फटे नहीं। द्रव्यमान को तब तक गर्म करें जब तक कि पनीर पूरी तरह से घुल न जाए, लेकिन उबालें नहीं! अंत में, प्रोवेंस जड़ी बूटियों और नमक डालें। तैयार सॉस को एक विशेष रूप में डालें और मांस या मछली के व्यंजन के साथ परोसें।
पकाने की विधि 5. मलाईदार मिठाई
सामग्री
घर का बना क्रीम का एक गिलास;
एक गिलास पाउडर दूध का एक तिहाई;
वैनिलिन का एक पाउच;
150 ग्राम चीनी;
200 मिलीलीटर खट्टा क्रीम;
150 ग्राम मक्खन।
खाना पकाने की विधि
1. एक सॉस पैन में मक्खन डालें और इसे सबसे इत्मीनान से आग पर रख दें। सफेद या वेनिला चीनी डालें और तब तक प्रतीक्षा करें जब तक कि मक्खन पूरी तरह से पिघल न जाए।
2. क्रीम को सॉस पैन में डालें और खट्टा क्रीम डालें। हलचल। जैसे ही मिश्रण में उबाल आने लगे, लगातार हिलाते हुए, एक और चौथाई घंटे तक पकाएँ।
3. मिल्क पाउडर डालें और गाढ़ा होने तक आग पर रख दें।
4. किशमिश को धोकर गर्म पानी से भरें और 30 मिनट के लिए छोड़ दें। उसके बाद, जलसेक को सूखा दें, और परिणामस्वरूप द्रव्यमान में किशमिश जोड़ें। हलचल।
5. बड़ी ट्रेक्लिंग फिल्म के साथ कवर करें और इसमें मलाईदार द्रव्यमान डालें। तीन घंटे के लिए समतल और सर्द करें। उसके बाद, फिल्म के किनारों को खींचकर मोल्ड से द्रव्यमान को हटा दें, और इसे छोटे आयतों में काट लें।
पकाने की विधि 6. एक मलाईदार सॉस में समुद्री भोजन के साथ Fettuccine
सामग्री
400 ग्राम फेटुकाइन;
450 ग्राम झींगा;
ताजा साग;
वनस्पति तेल के 5 मिलीलीटर;
काली मिर्च;
बल्ब;
नमक;
10 ग्राम मक्खन;
लहसुन की पुत्थी;
घर का बना क्रीम के दो गिलास;
100 मिली सूखी सफेद शराब।
खाना पकाने की विधि
1. पैकेज पर दी गई सिफारिशों का पालन करते हुए फेटुकाइन को पकाए जाने तक उबालें। डीफ्रॉस्ट झींगा, यदि आवश्यक हो, साफ और सूखा। एक प्लेट पर रखो, काली मिर्च, लाल शिमला मिर्च, नमक और अन्य मसालों के साथ मौसम।
2. कम से कम वनस्पति तेल के साथ एक पैन में दोनों तरफ झींगा भूनें।
3. हम झींगा को एक प्लेट में शिफ्ट करते हैं, और पैन में बारीक कटा हुआ प्याज डालते हैं और प्रेस के माध्यम से लहसुन को निचोड़ते हैं। सचमुच दो मिनट के लिए भूनें, और शराब में डालें। एक रंग के साथ हिलाओ और तीन मिनट के लिए एक शक्तिशाली आग पर पकड़ो।
4. अब क्रीम को पैन में डालें, मिलाएँ और दो मिनिट तक पकाएँ। गर्म सॉस में, बारीक कद्दूकस किया हुआ पनीर, नमक, काली मिर्च डालें और एक चुटकी लाल शिमला मिर्च डालें। हम मिलाते हैं।
5. सॉस में फेटुकाइन और झींगा डालें। धीरे से हिलाएं और एक और मिनट के लिए आग पर रख दें। एक चुटकी बारीक कटी हुई ताजी जड़ी-बूटियों के साथ परोसें।
पकाने की विधि 7. क्रीम में दम किया हुआ चिकन गिजार्ड
सामग्री
700 ग्राम चिकन पेट;
मिर्च का मिश्रण;
150 मिलीलीटर घर का बना क्रीम;
दो बल्ब;
लहसुन की पुत्थी;
गाजर;
50 मिलीलीटर वनस्पति तेल;
बे पत्ती;
दो काली मिर्च।
खाना पकाने की विधि
1. हम चिकन के पेट को धोते हैं और नरम होने तक उबालते हैं, पानी को नमक करते हैं और इसमें काली मिर्च और तेज पत्ता डालते हैं। डेढ़ घंटे तक पकाएं।
2. उसके बाद, शोरबा को छान लें, और वेंट्रिकल्स को ठंडा करें और छोटे स्लाइस में काट लें।
3. छिले हुए प्याज को आधा छल्ले में काट लें और पारदर्शी होने तक भूनें।
4. हम गाजर और तीन बड़े को साफ करते हैं। इसे प्याज़ में डालें, मिलाएँ और एक दो मिनट और पकाएँ।
5. हम सब्जियों में पेट फैलाते हैं। क्रीम में डालें और आटा डालें। नमक और मसालों के साथ मिलाएं और सीजन करें। 20 मिनट के लिए उबाल लें, ढका हुआ। पकाने से तीन मिनट पहले बारीक कटा हुआ लहसुन डालें।
पकाने की विधि 8. क्रीम सॉस के साथ कॉड
सामग्री
आधा किलोग्राम कॉड पट्टिका;
काली मिर्च;
200 मिलीलीटर घर का बना क्रीम;
लहसुन की चार लौंग;
200 ग्राम आटा;
30 ग्राम मक्खन।
खाना पकाने की विधि
1. कॉड पट्टिका को डीफ्रॉस्ट करें और इसे आठ सेंटीमीटर लंबे टुकड़ों में काट लें। हम हड्डियों की उपस्थिति के लिए इसकी जांच करते हैं। यदि कोई हैं, तो उन्हें चिमटी से सावधानीपूर्वक हटा दें।
2. कड़ाही में वनस्पति तेल डालें। हम इसे आग पर रख देते हैं और लहसुन की कटी हुई लौंग डाल देते हैं।
3. मछली को आटे में बेल कर 2 तरफ से सुनहरा होने तक तल लें.
4. बाकी लहसुन को धुली हुई जड़ी-बूटियों के साथ पीस लें। एक सॉस पैन में क्रीम गर्म करें। हम आटा डालते हैं। लगातार चलाते रहें ताकि गांठ न रहे। हम लहसुन और जड़ी बूटियों, नमक डालते हैं। हिलाओ और मिश्रण को उबाल लेकर आओ।
5. तैयार कॉड को एक प्लेट पर रखें, सॉस डालें और कटी हुई जड़ी-बूटियों के साथ छिड़के।
पकाने की विधि 9. क्रीम के साथ मशरूम का सूप
सामग्री
200 ग्राम जमे हुए वन मशरूम;
पटाखे;
1 एल 200 मिलीलीटर चिकन शोरबा;
200 ग्राम आलू;
वनस्पति तेल;
बल्ब;
100 मिलीलीटर घर का बना क्रीम;
गाजर;
लहसुन - दो लौंग।
खाना पकाने की विधि
1. सब्जियों को छीलकर धो लें। प्याज को बारीक काट लें, गाजर को बारीक कद्दूकस कर लें। लहसुन को बारीक काट लें। सभी सब्जियों को एक कड़ाही में गरम तेल में डालकर नरम होने तक भूनें।
2. मशरूम को डीफ्रॉस्ट करें और तरल के वाष्पित होने तक अलग-अलग भूनें।
3. एक आलू को बारीक कद्दूकस कर लें, और बाकी को छोटे क्यूब्स में काट लें।
4. चिकन शोरबा के साथ एक सॉस पैन में आलू डालें और नरम होने तक उबाल लें। इसके बाद इसमें वेजिटेबल फ्राई और उबले हुए चिकन मीट के स्लाइस डालें। नमक।
5. उबलते सूप में क्रीम डालें और आँच से हटा दें। परोसें, प्लेटों पर फैलाएँ और किसी भी झमेंका में क्राउटन डालें।
घर पर दूध से क्रीम कैसे बनाएं - टिप्स और ट्रिक्स
घर के बने पूरे दूध से ही मलाई बनाएं।
व्हिप क्रीम केवल ठंडा होने पर ही।
विभाजक के माध्यम से दूध निकालने से पहले, इसे थोड़ा गर्म करें।
तैयार क्रीम को एक साफ कंटेनर में फ्रिज में रखें।
होममेड क्रीम से ज्यादा स्वादिष्ट कुछ भी नहीं है। वे स्वादिष्ट केक बनाने के लिए एकदम सही हैं, कॉफी, पेस्ट्री, सॉस में जोड़ने के लिए भी। खट्टा क्रीम और मक्खन बनाने के लिए क्रीम भी मुख्य सामग्री है। घर पर, स्टोर में बेचे जाने वाले दूध से क्रीम बनाना असंभव है, क्योंकि वे पहले ही कारखाने में निकाले जा चुके हैं। इसलिए घर पर क्रीम बनाने के लिए आपको गाय या बकरी का दूध चाहिए। बकरी की क्रीम शायद सबसे स्वादिष्ट है जो मैंने कभी खाई है।
घर पर दूध से क्रीम बनाने के कई तरीके हैं। आप जो भी तरीका चुनें, सबसे पहले आपको एक पूरी गाय खरीदनी होगी या।
क्रीम तैयार करने की थोड़ी बचत उतनी ही है जितनी उपज लगभग 1/10 होगी। वे। 1 लीटर क्रीम प्राप्त करने के लिए 10 लीटर दूध की आवश्यकता होती है।
सबसे पहला तरीका है घर पर दूध से मलाई बनाना।
यह हमारे दूध को लेने का सबसे आसान और सस्ता तरीका है, इसे ढक्कन से बंद करके 12 घंटे के लिए फ्रिज में रख दें और इसे बिना हिले-डुले छोड़ दें। सुबह ऊपर से क्रीम लगेगी। एक चम्मच लें और ध्यान से उन्हें हटा दें।
यदि आप थोड़ी सी चीनी मिलाते हैं और मिक्सर से फेंटते हैं, तो आपको व्हीप्ड क्रीम मिलती है। यदि क्रीम को तेज गति से फेंटा जाता है, तो आप मक्खन प्राप्त कर सकते हैं।
दूसरा तरीका है घर पर दूध से मलाई बनाना।
दूसरी विधि अधिक महंगी है, क्योंकि इसमें विभाजक की खरीद के लिए अतिरिक्त लागत की आवश्यकता होती है। पर सही सेटिंग्सविभिन्न वसा सामग्री की क्रीम प्राप्त करना संभव है, बहुत कुछ विभाजक पर ही निर्भर करता है। सेपरेटर से क्रीम बनाने के पीछे का विचार यह है कि आप इसे इसमें डालें और सेपरेटर अपना काम करता है। और आपको स्वादिष्ट होममेड क्रीम मिलती है।
यदि आप उन्हें थोड़ी देर के लिए रेफ्रिजरेटर में रखते हैं, तो वे गाढ़े हो जाएंगे, और आपको घर का बना खट्टा क्रीम मिलेगा। साथ ही अगर आप इन्हें हरा देंगे तो आपको तेल मिल सकता है।
एक टिप दूध के प्रवाह को समायोजित करना है ताकि यह बहुत तेज़ी से न बहे, क्योंकि अधिकांश क्रीम वापस चली जाएगी।
दूध विभाजक चुनना
दूध विभाजक दो प्रकार के होते हैं: मैनुअल और इलेक्ट्रिक। इलेक्ट्रिक सेपरेटर अधिक महंगे हैं, मैनुअल वाले सस्ते हैं। किसानों के लिए सलाहएक विभाजक खरीदें जिसमें प्लास्टिक के हिस्से न हों। चूंकि प्लास्टिक के हिस्सों को तोड़ना आसान होता है। और उन्हें बदलना लगभग असंभव है। नया विभाजक खरीदना आसान होगा। हमारे फार्म पर हम विभाजक का उपयोग करते हैं, जो नीचे दिखाया गया है। प्लस साइड पर, मैं यह कहना चाहता हूं कि यह विश्वसनीय और स्थापित करने में आसान है। Minuses में से, समझना मुश्किल है।
दूध से प्राप्त क्रीम हर किसी का पसंदीदा प्राकृतिक उत्पाद है। वे बहुत सरलता से तैयार किए जाते हैं, इसलिए सुबह में एक कप कॉफी या क्रीम के साथ चाय के साथ खुद को लाड़-प्यार करना बिल्कुल भी मुश्किल नहीं है। आपको उन्हें केवल एक बार इकट्ठा करना होगा, और आप इस उत्पाद को फिर कभी सुपरमार्केट में नहीं खरीदना चाहेंगे।
प्राकृतिक संपूर्ण दूध क्रीम
पूरे से गाय का दूधक्रीम प्राप्त करने के लिए, लगभग कुछ भी करने की आवश्यकता नहीं है - यदि दूध को थोड़ी देर के लिए अकेला छोड़ दिया जाए तो वे स्वयं बन जाते हैं। कमरे के तापमान पर, लगभग एक घंटे की प्रतीक्षा के बाद, दूध की सतह पर एक मोटी पीली परत दिखाई देगी, जो कि क्रीम है। इस परत को एक अलग कंटेनर में सावधानी से चम्मच से डालें ताकि इसे नीचे के दूध के साथ न मिलाएं, और प्रतीक्षा करना जारी रखें। थोड़ी देर के बाद, क्रीम की एक परत फिर से सतह पर दिखाई देगी और उन्हें फिर से इकट्ठा करने की आवश्यकता होगी, और इसी तरह जब तक केवल मलाई निकाला हुआ दूध कटोरे में न रह जाए। आप कितनी क्रीम एकत्र कर सकते हैं यह दूध की वसा सामग्री पर निर्भर करता है - इसका प्रतिशत जितना अधिक होगा, आपको उतनी ही अधिक क्रीम मिलेगी। अगर हम एवरेज की बात करें तो दूध की कुल मात्रा से लगभग 3% क्रीम बनती है। लगभग 12 घंटे तक रेफ्रिजरेटर में खड़े रहने के बाद, क्रीम गाढ़ी होने लगेगी और धीरे-धीरे खट्टा क्रीम में बदल जाएगी।
आप क्रीम के लिए और रेफ्रिजरेटर में दूध का बचाव कर सकते हैं - यह उस स्थिति में है जब आप उनके गठन की निगरानी नहीं कर सकते हैं और पूरे दिन एकत्र कर सकते हैं। शाम को दूध को फ्रिज से बाहर निकालने के बाद (या सुबह अगर शाम को दूध को फ्रिज में रखते हैं तो) चमचे से ऊपर से मलाई इकट्ठा करें और दूध को अन्य कामों में इस्तेमाल करें। हालांकि क्रीम रेफ्रिजरेटर में अधिक धीरे-धीरे जम जाती है, लेकिन उनकी वसा की मात्रा हमेशा अधिक होती है।
विभाजक क्रीम
अगर आपके पास गाय है, तो हाथ से मलाई इकट्ठा करें जब बड़ी संख्या मेंदूध एक श्रमसाध्य और समय लेने वाला व्यवसाय है। इसलिए, इस प्रक्रिया को सबसे अच्छा यंत्रीकृत किया जाता है - एक विभाजक के माध्यम से। क्रीम प्राप्त करने के लिए, विभाजक में दूध डाला जाता है, और फिर इकाई सभी काम स्वचालित मोड में करेगी। यह विधि इस मायने में सुविधाजनक है कि स्किम्ड दूध से क्रीम की वसा की मात्रा को स्किम्ड दूध के संबंध में उनकी मात्रा को बदलकर समायोजित किया जा सकता है। और प्रसंस्करण के बाद प्राप्त स्किम्ड दूध से आप कम वसा वाला पनीर बना सकते हैं और आपके पास बेकार नहीं होगा।
एक स्वादिष्ट हाथ से बना लैक्टिक एसिड उत्पाद आहार पोषण, बीमारी के बाद ताकत बहाल करने और मजबूत करने के लिए एक अच्छा अतिरिक्त है।
