Молоко - продукт, вырабатываемый молочными железами млекопитающих. В питании человека используется молоко коровье, козье, овечье, кобылье, оленье, буйволиное. Чаще употребляют и перерабатывают молоко коровье.
Химический состав и энергетическая ценность молока. Молоко содержит несколько десятков необходимых для нормального развития человека веществ: молочный жир, белки, молочный сахар, минеральные вещества, органические кислоты, витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела, газы, пигменты, воду и др. Все эти компоненты молока хорошо сбалансированы и находятся в легко перевариваемом состоянии, благодаря чему быстро и полностью
Миф: выпеченное молоко
Данные чешского статистического управления свидетельствуют о том, что отношения чехов с молочными продуктами и молочными продуктами не сильно меняются. Таблицу на этой странице. Это больше о привычке, потребность в кипячении молока в наши дни не является - если вы не покупаете необработанное молоко, например, у фермера или молочника. Кондиция необработанного молока продлевает срок годности, но может оставлять неприятные изменения вкуса в молоке.
Факт: молочные коровы зависят от многих факторов
Хотя мы не ожидаем, что чехи потеряют связь с реальностью так же быстро, как американцы, хорошо помнить, что молоко является продуктом живых организмов. Коровы не могут производить такое же качество молока. Это влияет на то, как они питаются, как они размещаются, что такое техника доения или какой сезон. И последнее, но не менее важное: это также зависит от возраста молочных коров, их состояния здоровья, аппетита, кровообращения или степени стресса человека.
усваиваются. Великий русский физиолог И. П. Павлов назвал молоко «изумительной пищей, приготовленной самой природой».
Химический состав молока зависит от породы животного, корма, времени года и других факторов.
Средний химический состав коровьего молока (массовая доля веществ, %): вода - 88,4, сухие вещества - 11,6 (молочный жир - 3,2, белки - 2,9, молочный сахар - 4,7, зола - 0,7).
По электронной почте люди часто распространяют мистификации, «гарантированные» сообщения, раскрывающие заговоры о войне. Что касается молока, утверждая, что в соответствии с недостающим числом в ряде номеров на картонной коробке вы знаете, сколько раз молоко было разогрето и упаковано, особенно популярно.
Эти цифры не относятся к продукту, гарантийному периоду или аналогичным потребительским данным и служат только для обеспечения технологического качества упаковки. Аллергия на молоко, ответ на иммунную систему, обычно вызывает казеин молочного белка. Сообщается, что он чаще всего встречается у детей в течение трех месяцев, а третий год исчезает. Это проявляется рвотой, диареей или проблемами кожи. Аллергия на молоко у взрослых не так распространена.
Молочный жир в коровьем молоке содержится в количестве от 2,8 до 5,2 %. Содержание жира зависит от породы животного, корма и других факторов. В состав молочного жира входят более 20 жирных кислот. Из насыщенных жирных кислот имеются масляная, капроновая и другие, повышающие сопротивляемость организма к инфекциям, из ненасыщенных - олеиновая. Жир в молоке находится в виде жировых шариков (в 1 мл молока около 2 млрд шт.), которые окружены лецитино-белковой оболочкой, мешающей их соединению, они распределены в жидкости молока, образуя эмульсию. Это свойство дает возможность приготовлять из молока сливки, мороженое и сухое молоко. Молочный жир имеет низкую температуру плавления (28... 34 °С) и усваивается на 96 %.
Непереносимость лактозы - лактоза - вызывает недостаток фермента, который ломает его в организме. У большинства млекопитающих активность этого фермента уменьшается после гашения грудного молока. Чаще всего это врожденная проблема, которая влияет на год жизни. Как утверждается, две трети населения мира страдают от непереносимости лактозы. Среди ее симптомов - диарея, метеоризм, судороги, боли в животе и головные боли. Самыми большими проблемами с перевариванием молока являются азиаты, напротив, скандинавы почти нет.
Бета Казеин: А2 лучше, чем А1? По своим осадкам сыр и творог получают свою твердую консистенцию. Кроме того, казеин представляет собой самую большую часть белка коровьего молока, из которых наиболее известным является каппа-казеин. Все чаще центры осеменения также публикуют генотип своих быков для производства бета-казеина.
Белки - наиболее ценная составная часть коровьего молока, их в молоке 2,8... 4,3 %. Белки молока содержат все незаменимые аминокислоты и усваиваются на 98 %. Основным молочным белком является казеин - сложный белок, который находится в молоке в виде казеино-кальциевой соли. Этот белок термоустойчив, составляет 80 % от всего количества белка. Под действием молочной кислоты и других кислот кальций отщепляется от соли казеина, казеин выпадает в осадок (коагулирует), образуя сгусток. Это свойство используют при производстве кисломолочных продуктов. В молоке содержится простые растворимые белки - альбумин и глобулин, которые при нагревании молока до 75 °С и выше свертываются и выпадают в осадок в виде пенки на поверхности молока и стенках посуды.
Могут ли некоторые компоненты молока быть более подходящими для питания людей, чем другие? Двадцать лет назад ученые из Новой Зеландии определили, что некоторые молочные белки могут быть менее удобоваримыми для людей. Несмотря на то, что он никогда не доказывал полностью, продажа молока, содержащего предположительно более здоровые варианты белка в Австралии, находится на подъеме. Кроме того, в Германии станции осеменения посыпают эту трассу и публикуют свой генетический потенциал для производства бета-казеина у быков.
Скрывает ли он больше, чем просто маркетинговые меры? Один литр коровьего молока содержит около 3, 3% или 33 г белка. 20% этих белков называют сывороточным альбумином и глобулином, а остальные 80% - казеином. Изменения в составе этих компонентов казеина и их генетических вариантах оказывают прямое влияние на продукты, которые производятся из них. В этом контексте многое было сказано о каппа-казеине.
Кроме белка в молоке содержатся азотистые соединения в виде аминокислот, пептонов, креатина, аммиака и других биологически активных веществ.
Молочный сахар - лактоза (4,7... 5,2 %) - придает молоку сладковатый вкус. Он усваивается на 98 %, необходим для нормальной работы печени, почек и сердца человека. Под действием ферментов молочнокислых бактерий лактоза расщепляется до образования
Бета-казеин А2 относится к оригинальному генотипу и встречается у менее хорошо обученных пород. Из-за отсутствия научных доказательств А2-Корпорации потеряли спор, но обсуждение этого вопроса уже началось - и оно еще не прекратилось. Это связано с появлением таких заболеваний, как диабет типа 1, сердечные заболевания, аутизм или шизофрения. Однако, поскольку никто не живет исключительно с молоком, очень сложно доказать эту связь. Это сложное взаимодействие и высокие издержки являются причиной того, что в последние годы в этой области был достигнут очень небольшой прогресс, и эти предполагаемые ссылки не стали более ясными.
молочной кислоты, а под действием дрожжей сбраживается в спирт и углекислый газ. Все это вызывает скисание молока. На этом основано производство кефира, кумыса, простокваши и других кисломолочных продуктов. При длительном нагревании до 100 °С и выше лактоза вступает в реакцию с белковыми веществами молока, при этом образуются соединения меланоидины, вызывающие изменение цвета молока от бледно-кремового до бурого и появление характерного вкуса и запаха топленого молока.
Поэтому аргументы А2-Корпорации стоят на ногах и еще не смогли доказать их тезис. С другой стороны, правда, оба варианта различны, и поскольку гены имеют решающее значение в том, имеют ли у кого-то синие или карие глаза, гены решают, обеспечивает ли конкретная корова молоко бета-казеином А1, А2 или другим вариантом.
У крупного рогатого скота, как у людей, есть двойной набор хромосом, 50% от матери и 50% от отца. В исследовании многих тысяч швейцарских коров были обнаружены различные различия. Но, похоже, они не совсем одинаковы во всех странах. Бета-казеин является вторым основным белком молока. Разные породы крупного рогатого скота различаются по частоте появления аллеля для конкретного типа бета-казеина. История получения молока у коров - тысячи лет. Это неразрывно связано с сельской идиллией безобидного сжимания вымени животных, пасущихся на зеленых лугах.
Минеральных веществ содержится в молоке 0,7 %. Всего насчитывается до 80 макро- и микроэлементов. Молоко богато солями кальция, фосфора, калия и магния. Из микроэлементов имеются цинк, свинец, кобальт, йод, олово, фтор, хром, стронций, литий, серебро и др.
Газы молока в количестве 50...80 мл в 1 л представлены в виде азота, кислорода, водорода и углекислого газа (диоксида углерода). При кипячении молока они улетучиваются, образуя пену на поверхности молока.
К сожалению, реальность совсем другая. Промышленные фермы, искусственно оплодотворенные коровы, отделенные от своих детей, искусственно стимулированные для максимального производства молока, доят в ящиках специальными устройствами. Вы не хотели бы накладывать на нее свою руку, но вам нравятся молочные продукты слишком много?
За последние три десятилетия мировое производство коровьего молока увеличилось более чем наполовину. Ежегодно он вырастает в среднем на 1-2 процента. Около 6 миллиардов человек потребляют ежедневно молочные продукты. Несомненно, где-то в сельской местности вы все еще можете пить теплое молоко, дожженное вручную, в основном предназначенное для телят. Но никакие руки не догонят, чтобы удовлетворить такие огромные потребности в молоке. Промышленность, технологии и химия приходят с помощью. Коровы искусственно оплодотворяются, потому что, как и другие млекопитающие, они производят молоко для своих детей.
Ферменты молока: липаза, расщепляющая жиры; протеазы, расщепляющие белки; фосфатазы, редуктазы способствуют лучшему пищеварению и обмену веществ в организме человека.
Воды в молоке в среднем 88,4 %. Она является хорошим растворителем многих составных частей молока.
Энергетическая ценность 100 г молока 60 ккал. Несмотря на низкую энергетическую ценность, молоко является важнейшим продуктом питания, содержащим все необходимые для организма питательные вещества в легкоусвояемой форме. Так, ежедневное потребление 0,5 л молока покрывает 35 % суточной потребности человека в животном белке, 17,5 % - в биологически активных полиненасыщенных жирных кислотах, 6,3 % - в фосфатазах. Молоко создает кислую среду в кишечнике человека, подавляя тем самым развитие гнилостных бактерий. Казеин молока способствует выведению из организма тяжелых металлов при отравлении.
После рождения они часто стимулируются инъекцией гормона окситоцина. Подобно женщинам, это, в частности, вызывает гладкие сокращения дренажных каналов в молочных железах. Само доение осуществляется автоматически с помощью системы доильного робота. Современный немецкий молочный коктейль.
Такой способ получения молока увеличивает риск мастита у животных. Это состояние крайне нежелательно для промышленности, поскольку оно сопровождается увеличением количества лейкоцитов, эритроцитов и ионов хлора в молоке. Антибиотики - это способ сделать это. Эти лекарства из организма в молоке. В то время он не должен появляться на рынке. Фактически в молоке, доступном в магазинах, были обнаружены не только противомикробные препараты, но также гормоны роста и нестероидные противовоспалительные препараты, такие как диклофенак и кетопрофен.
Издавна люди считали молоко не только ценным продуктом питания, но и лечебным средством, называя его «соком жизни», «белой кровью».
Обработка молока на молокозаводах. Молоко, поступившее на молокозавод, подвергают проверке: органолептическихпоказателей, жирности, свежести, степени механической и бактериальной загрязненности.
Некоторые люди вынуждены отказаться от молока из-за непереносимости сахара в лактозу. Это связано с недостаточной ферментативной активностью лактазы, которую сахар разрушает. Другие для молока являются аллергическими, то есть молочные белки вызывают нежелательные реакции иммунной системы. Есть те, кто так же, как и молочные продукты, но они предпочли бы забыть обо всем этом производственном цикле.
Это то, о чем думали веганы Райан Пандья и Перумал Ганди, которые решили произвести коровье молоко полностью без участия коров. Молоко вырабатывается генетически модифицированными дрожжами, которые в процессе ферментации вместо спирта продуцируют белки, идентичные корову.
Молоко с посторонним привкусом, запахом и от больных коров не принимается.
Проверенное молоко очищают от механических примесей и большей части микроорганизмов на молокоочистителях или бакто- фугах. После очистки молоко нормализуют по жирности, доводя его с помощью добавления сливок или сепарирования до стандартного содержания жира.
Генетически модифицированные дрожжи в присутствии сахара приводят к ферментации, в результате чего образуются коровье белки, но не лактоза. Получаемое молоко должно быть таким же, как у коров, не содержит лактозу или бактерии, имеет длительный срок хранения, не требует охлаждения, не используется в процессе производства одной коровы, не содержит остатков лекарств, которые им предоставляются и взамен имеют стандартизованное количество минералов и витаминов в каждом литре. Это примерно столько же воды, сколько потребляет, принимая двадцать 10-минутных ванн в душе.
Затем молоко гомогенизируют в специальных аппаратах - гомогенизаторах - для придания молоку однородной жировой эмульсии.
Молоко является прекрасной средой для развития микробов, поэтому для их уничтожения молоко подвергают тепловой обработке - пастеризации, стерилизации или ультравысокотемпературной (УВТ) обработке, что повышает его стойкость при хранении.
Пастеризация - это нагревание молока до определенной температуры. Пастеризация бывает длительной - нагревание молока до температуры 63... 65 °С в течение 30 мин, кратковременной - до температуры 72... 76 "С в течение 15... 20 с, моментальной - нагревают до температуры 85 °С. При этом погибают вегетативные формы микробов, органолептические свойства молока не изменяются.
Стерилизация - нагревание молока до температуры от 104 до 150 °С. При этом погибают не только вегетативные формы микробов, но и их споры, что увеличивает сроки хранения молока, но при этом изменяются его физико-химические свойства.
Ультравысокотемпературная обработка - нагревание молока до температуры выше 135 °С в течение 10 с, что дает стойкое длительное (до 6 мес) хранение молока в герметичной упаковке.
Обработанное молоко охлаждают до 4...6°С и отправляют на реализацию. Такое молоко называют питьевым.
Ассортимент молока. Молокозаводы производят более 20 видов молока в зависимости от способа тепловой обработки, жирности молока, повышенного содержания белка и витаминов.
В зависимости от тепловой обработки и жирности молоко согласно ГОСТ Р 52090-03 производят разного ассортимента (содержание жира, %).
Пастеризованное : обезжиренное - 0,1; нежирное - 0,3; 0,5 и 1; маложирное - 1,2; 1,5; 2 и 2,5; классическое - 2,7; 3; 3,2; 3,5; 4 и 4,5; жирное - 4,7; 5; 5,5; 6; 6,5 и 7; высокожирное - 7,2; 7,5; 8; 8,5; 9 и 9,5.
Стерилизованное: 1,5; 2,5; 3; 3,2 и 3,5.
Топленое : нежирное; 0,5; 1; 4 и 6.
В перечисленном ассортименте пастеризованного молока содержание белка в обезжиренном, нежирном, маложирном - 2,8 %, а
в остальных видах - 2,6 %. В стерилизованном и топленом молоке белка 2,9 %. Белковое молоко содержит белка 4,3 %, а жира 1 %. Выпускают витаминизированное (с витамином С) молоко жирностью 2,5, 3,2 %.
Требования к качеству молока. Внешний вид молока - однородная непрозрачная жидкость без осадка. Для жирных и высокожирных видов молока допускается незначительный отстой сливок, исчезающий при перемешивании. Консистенция молока - жидкая, однородная, слегка вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира. Вкус и запах - характерный для молока, без посторонних привкусов. Для топленого и стерилизованного - выраженный привкус кипячения. Для восстановленного молока и рекомбинированного допускается сладковатый привкус. Цвет молока равномерный по всей массе. Для топленого и стерилизованного молока цвет с кремоватым оттенком, для обезжиренного - со слегка синеватым оттенком.
Кислотность всех видов молока не более 21 °Т*, молока жирного и высокожирного - не более 20 °Т, белкового - не более 25 °Т.
Не допускается к приемке молоко с горьким, кормовым, прогорклым и другими привкусами и запахами, с густой, слизистой, тягучей консистенцией, а также загрязненное.
В кулинарии молоко используют для приготовления супов, соусов, каш, омлетов, киселей и горячих напитков (кофе, какао).
Упаковывание и хранение молока. Коровье молоко разливают в стеклянные бутылки, бумажные пакеты с полимерным покрытием,- полиэтиленовые мешки и другую тару по 0,25; 0,5 и 1 л. Допускается розлив молока 1,5; 2,5 и 3,2%-ной жирности и нежирного во фляги и цистерны.
Хранят молоко на предприятиях общественного питания в холодильной камере при температуре (4 ± 2) °С пастеризованное в течение 36 ч, топленое - 5 сут, стерилизованное - 10 сут, молоко УВТ-обработки - 6 мес при температуре от 0 до 25 °С в герметичной упаковке.Градус ТЕРНЕРА(Т0/)-кол-во мл децинормального р-ра щелочи пошедшего на нейтрализацию кислот,которые содержатся в100 мл молока
Чтобы приготовить брынзу, надо взять ове-чье, козье и коровье молоко, цельное или снятое. Для получения 1 кг брынзы потребуется 10—15л коровьего и козьего молока и 4—5 л овечьего.
В качестве закваски, от которой во многом зависит успех дела, используют пепсин — его покупают в аптеке. И все же целесообразно приготовить сычужный фермент. Его готовят из сычуга наиболее развитой части желуд-ка ягненка, козленка, теленка подсосного возраста. Из тушки вырезают сычуг, освобождают от содержимого и с одной стороны перетягивают ниткой. Через противопо-ложное отверстие сычуг надувают, перетягивают бечев-кой и подвешивают сушить на сквозняке, обязательно в тени. У подсушенного сычуга обрезают с двух сторон края на 2 см, а затем перерезают его ножницами на полоски в виде лапши.
Затем берут 2—3 г «лапши» и заливают кипяченой во-дой (‘/ 2 л). Первое время «лапшу» часто помешивают, потом оставляют на 12 ч или чуть больше, процеживают, отжимают и опять заливают холодной кипяченой водой. Хранят этот раствор в прохладном месте. Раствор быст-ро портится, поэтому его готовят по мере надобности, перед приготовлением рассольного сыра и в количестве, необходимом для одного раза. Чтобы рассчитать, сколь-ко потребуется сычужной закваски (раствора), надо сде-лать пробу. Для этого берут полстакана (100 мл) теплого молока и пипеткой вливают 1 ч. ложку (10 мл) сычужного раствора, перемешивают и следят, через сколько секунд образуется сгусток. Зная время, можно определить количество закваски, необходимое для переработки имеющегося количества молока или молочной смеси. Например, предстоит переработать 20 л молока, которое должно свернуться за 20 мин, или 1200 с. Проба показала, что 100 мл (0,1 л) молока свернулось за 60 с. Таким образом, потребуется 0,1 л (100 мл) сычужного раствора.
В посуду с подогретым (теплым) молоком или молочной смесью вводят необходимое количество закваски, переме-шивают и закрывают крышкой. Минут через 15 крышку снимают и определяют крепость сгустка: приподнимают его ложечкой. Если он на изломе гладкий, не крошится, значит, почти готов. Через 20 мин (процесс свертывания молока лучше не затягивать, иначе брынза получится жесткой) свернувшуюся молочную массу выкладывают на сито, выстланное холстиной или хлопчатобумажной тканью, концы которой должны свешиваться.
Под сито ставят посуду, в которую будет стекать сы-воротка. Сгусток накладывают в виде блинов толщиной 2—3 см, слоями. Ножом режут эти слои на кубики, кон-цы ткани связывают в узелок и оставляют на 8—10 мин. Узелок развязывают, массу снова измельчают ножом, вновь завязывают ткань в узелок и сверху на него кладут дощечку с грузом (на 1 кг массы х / 2 кг груза). Через 15—20 мин массу разрезают на кубики в третий раз и кладут под гнет еще на 15—20 мин. (Груз увеличивают до 1 кг на 1 кг массы.)
Наконец массу в ткани переносят на поднос, развязы-вают узелок, массе придают прямоугольную форму, сре-зая закругления. Образовавшиеся кусочки рассыпают по поверхности прямоугольника брынзы. Каждый брусок брынзы заворачивают в ткань в виде конверта и, распра-вив складки, кладут под гнет весом до 2 */ 2 кг. Выдержав 15 мин, каждый брус разрезают на квадраты и охлажда-ют, поливая холодной водой. После этого приступают к посолке сыра. В емкости готовят рассол: растворяют в воде столько поваренной соли, чтобы сырая картофелина плавала. В него опускают куски брынзы. Через 12 ч их надо пере-вернуть и присолить сверху. В этом рассоле брынзу выдерживают 10—15 дней. Хранят брынзу в этом же рассоле, емкости с которым переносят в прохладное место.
Если брынза получилась очень соленой, то перед употреб-лением ее вымачивают в кипяченой воде или молоке. Ошпаривать кипятком ее не следует, так как при этом брынза теряет белки и становится жестче. Небольшой кусок брынзы можно хранить во влажной салфетке, при-сыпанной сверху солью.
Сыр сулугуни вырабатывают из пастеризованного ко-ровьего, буйволиного, овечьего и козьего молока или их смеси. Вкус и запах сыра — кисломолочные, умеренно соленые. Консистенция плотная, слоистая, эластичная. Особенностью производства сыра сулугуни является чеддеризация и плавление сырной массы.
Зрелое коровье молоко должно иметь кислотность 20—21 Т, а смесь коровьего и буйволиного с овечьим или козьим — 22 —25 °Т.
Используют стрептококковую закваску в количестве 0,7—1,5 %. После свертывания молока сгусток разреза-ют на кубики со сторонами 6—10 мм, вымешивают в те-чение 10—20 мин и подогревают смесь до 34—37 °С,
После образования сырного зерна удаляют 70—80 % сыворотки. Образованный пласт подпрессовывают. Пласт оставляют под слоем сыворотки для чеддеризации при температуре 28—32 °С в течение 2—3 ч. В конце чеддеризации кислотность в пласте должна дос-тигать 140—160 Т и рН 4,9—5,1. Готовность сырной массы к плавлению определяют пробой на плавление путем погружения куска сырной массы размером 10 х 1 х 1 см в горячую воду с температурой 90—95 °С на 1—2 мин. При растягивании куска сырной массы он должен образовывать длинные нити. После чеддеризации сырную массу режут на куски длиной 2—3 см, толщиной и шириной 1 —1,5см. Затем (с помощью шпигорезки) их загружают в тестомесиль-ную машину (дежу) или котел с водой или свежей подсырной сывороткой, нагретой до 70—80 °С. Сырную массу тщательно вымешивают до получения однородной тесто-образной консистенции. Расплавленную массу выклады-вают на стол для раскладки в цилиндрические формы. После формования сыры помещают в кислосывороточный рассол с концентрацией 17—18 % и температурой 8—12 °С. Продолжительность посолки от 6 ч до 1 2 сут. Сыр реализуют в возрасте 1—3 сут уложенным в бочки. Допускается упаковывание сыра в деревянные ящики со сроком реализации не более 5 сут. Сыр сулугу-ни выпускают иногда копченым.
Армянский сыр по технологии приготовления близок к сыру чанах. Вырабатывают его из пастеризованного мо-лока.
Особенностью его производства является использова-ние специальной закваски, подобранной по аминокислот-ному составу образуемых свободных аминокислот. Сыр обладает хорошо выраженным сырным вкусом и запахом, нежной, пластичной консистенцией и высокой степенью зрелости. Количество вносимой закваски 0,7—1,2 %.
Солят сыр в рассоле с концентрацией соли 16—17 % при температуре 10—12 °С в течение 15—20 сут. После посолки сыр обсушивают при 10—12 °С в течение 10—12 ч и упаковывают в повиденовую пленку. Созревает сыр при температуре 8—10 °С до 60 сут со дня выработки.
В домашних условиях сливоч-ное масло вырабатывают в деревянных маслобойках или в маслобойках мобильного типа.
Более современна и удобна в работе маслобойка МБТ1 двух видов — с ручным приводом и с электродвигателем.
Она используется для сбивания сливок или сметаны и обработки (отделение пахты, промывка, формирование) масла. Конструкция ее оригинальна — ось вращения боч-ки можно поворачивать.
Вместимость ее 10 л, наполняют сливками до 40 % емкости. Выход масла — 35—40 %, жирность исходных сливок 33,5 %, пахты — до 3 %.
Для работы в условиях небольшого подворья удобна электрическая маслобойка «Сибирячка» Работа ее основана на использовании механической силы для сби-вания и обработки продукта.
Вместимость маслобойки 8 л, наполнение сливками не более 3,5 л. При вращении через 35—40 мин появля-ются масляные зерна. Пахту сливают, а зерна обрабаты-вают деревянной лопаточкой.
При использовании деревянных маслобоек перед ра-ботой их надо вымыть горячим 0,5 %-ным раствором соды
и прополоскать чистой во-дой. Холодную воду в маслобойке оставляют до заполнения сливками.
Для приготовления сладкосливочного масла используют свежие слив-ки, содержащие 28—30 % жира. Их пастеризуют при температуре 85—90 °С без выдержки. Если дела-ют вологодское масло, то сливки выдерживают при этой температуре 20—30 мин. За это время они приобретают ореховый привкус.
Во время пастеризации и при последующем созревании сливки периодически перемешивают. Охладив (для этого можно использовать домашний холодильник), их оставля-ют на несколько часов для созревания. Время выдержки зависит от температуры охлаждения: при 5 °С — 5 ч, при 8 "С 8 ч и т. д. Температура сливок перед сбиванием 8—10 "С летом и 11—14 °С зимой.
Слив из маслобойки холодную воду, ее заполняют слив-ками. Остаток и пену смывают. Заполняют барабан на три четверти, не более.
При скорости вращения 50—70 об./мин для сбивания масла потребуется 25—40 мин. Признаком окончания про-цесса является образование масляных зерен, напомина-ющих просо (2—4 мм). Пахту через марлю или сито сли-вают, а из масляных зерен формуют с помощью деревянной лопаточки пласт масла, так называемого кре-стьянского. Его складывают в ящик, проложенный перга-ментом. При выработке вологодского масла масляное зерно промывают водой с температурой 10—14 °С и только потом формуют пласт; при выработке сладкосливочного — промывают 2 раза.
Для получения соленого масла зерно солят из расчета на 1 кг масла 1 ч ложка соли «Экстра» или 1,5—2 % соли от объема масла. Выход масла зависит от жирности сливок. В среднем 1кг масла получают из 3,5 кг сливок 30 %ной жирности. Хранят масло при 2 —5 °С. Можно хранить в стеклян ных банках, залив масло соленой водой. Банки ставят в темное место, воду периодически меняют.
Пахту, остающуюся от приготовления масла, исполь-зуют в натуральном виде или для приготовления творо-га, кисломолочных продуктов, ведь в ней остается до 70 % сухих веществ.
Простоквашу надо поставить в русскую печь или ду-ховку. Затем творог сложить в марлевый (2—4 слоя) или полотняный мешок, подвесить его или положить под пресс. Когда сыворотка вытечет, творог перемешивают с солью и снова кладут в полотняные мешки под пресс. Выдержи-вают 2 сут. Затем вынимают из мешков и кладут на пол-ки, прикрыв полотном.
В помещении, где зреет, сохнет сыр, не следует от-крывать окна и топить печи. Ежедневно сыры перевора-чивают. Через 2 нед сыры покрываются плесенью. По-лотно снимают, чтобы плесень подсохла. Затем сыры моют в горячей сыворотке изпод молока. Меняют сыво-ротку, пока плесень не смоется. После этого сыры снова раскладывают на сухих полках. Теперь время от времени окна приоткрывают.
Сыры переворачивают 2 раза в день. Когда они про-ветрятся, их перекладывают в корзины, выстланные зер-новой рожью, и хранят до употребления.
Перед употреблением сыр надо обмыть в горячей воде 3 раза и дать ему обсохнуть. Плесень нельзя счищать ножом. Сыр получается су-хим, но с мягкой серединой.
Сепарирование молока. Владельцы коров должны при-обрести сепаратор для получения из молока сливок и обрата. Существует несколько марок сепараторов, при-годных для этих целей: «Сатурн», «Волга», «Зорька», «Урал», «Плава». Их масса — 4,5—8 кг, производитель-ность 50100 л/ч.
На сепараторе «Сатурн» (рис. 22) за 30 мин можно получить от 3 до 6 кг различной жирности сливок и 18— 22 л обрата, содержащего 0,05 % жира. Сепаратор «Са-турн» выпускается в двух вариантах — с ручным приво-дом и редуктором (мощность 60 Вт).
Сливки и обрат при сепарировании очищаются от ме-ханических примесей, оставшихся в молоке после фильт-рации.
Для крупного производства предназначены сепараторы СОМ7600 и СОМ31000. Первый приводится в движе-ние как вручную, так и приво-дом, последний — электро-двигателем мощностью 1 кВт. Основными частями любо-го сепаратора являются: молочная посуда; барабан; приводной механизм; корпус или станина.
Барабан вращается со скоростью не менее 8000 об./мин. Для подачи молока в него и отвода сливок и обрата слу-жат молокоприемник, поплавковая камера и тарелки с рожками. Проверить, правильно ли собран сепаратор, можно, пропустив 2—3 л теплой воды. Сепарируют толь-ко свежее, очищенное, лучше парное молоко. Если мо-локо холодное, то его подогревают до 30—35 °С.
Соотношение между сливками и обратом во время сепарирования можно регулировать от 1:4 до 1:10; чем больше отношение, тем жирнее сливки.
Молоко ут-реннего и вечернего удоев наливают в 3литровые банки, в каждую подливают по 0,5 л сливок и ставят в очень холодное место на 3—4 дня. Отстоявшуюся сметану сни-мают в миску емкостью 5 л и ставят в теплое место. Если сметана слишком пресная, то надо добавить в нее 1 ста-кан простокваши. За 1 —1,5сут она приобретет приятную кислоту, после чего обычно томят ее в истопленной печи. Важно, чтобы сметана не убежала и не подгорела сверху. После томления поверх сметаны образуется поджаристая светлокоричневая корочка. Сметану снова ставят на 1 сут в очень холодное место, где она застывает и отде-ляется от сыворотки. Надо осторожно, чтобы не треснула поверхность, с помощью палочки сделать отверстие и слить сыворотку, а сметану слегка подогреть до комнат-ной температуры. При удач-ном подогревании она слипа-ется в комок уже через 15—20 мин. Если сметана по лучилась чересчур густой и ее трудно сбивать (комка не по-лучается), следует добавить в нее 1—2 стакана холодной сыворотки и снова сбивать.
Для длительного хранения масло укладывают в стек-лянные банки, промытые с содой, хорошо ополоснутые и прожаренные в печи, и закрывают новыми полиэтилено-выми крышками. В холодильнике такое масло не портит-ся несколько месяцев.
